食品安全管理體系內(nèi)審員培訓(xùn)課件

ISO22000食品安全管理體系

內(nèi)審員培訓(xùn)——前提方案講座1ISO22000食品安全管理體系

內(nèi)審員培訓(xùn)——前提方案講座前提方案前提方案是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)；它等同與良好操作規(guī)范（GMP）；從定義可以得知，它包括基本條件和活動(dòng)，基本條件就是在GMP中對(duì)于衛(wèi)生管理中設(shè)施的要求。而活動(dòng)則是對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施的衛(wèi)生管理；我們選擇的GMP是GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范；該標(biāo)準(zhǔn)共9章，我們采用分類的方法將標(biāo)準(zhǔn)的要求摘抄出來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)；2前提方案前提方案是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條SSOP與GMP的關(guān)系我們經(jīng)常說(shuō)的SSOP，其實(shí)SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美國(guó)FDA1991-1992年在對(duì)企業(yè)執(zhí)法檢查中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)普遍在8個(gè)方面存在較多的問(wèn)題，于是對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行了認(rèn)真的總結(jié)，提醒企業(yè)對(duì)SSOP所列出的8個(gè)方面應(yīng)給以更多的關(guān)注。SSOP不是法規(guī)。而僅僅是GMP的一部分而已；1969年4月26日，F(xiàn)DA頒布第一部GMP；3SSOP與GMP的關(guān)系我們經(jīng)常說(shuō)的SSOP，其實(shí)SSOP選址地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，如粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；廠區(qū)周圍不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所。廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；[生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米的防護(hù)帶]設(shè)計(jì)和建筑時(shí)，應(yīng)將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是老廠房，由于周遍環(huán)境變化造成不符合。4選址地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是布局合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向；建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；防止人流、物流、水流、氣流的交叉污染；如原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是布局不合理，有交叉污染的可能。5布局合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向；道路和綠化廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無(wú)泥土裸露地面；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是廠區(qū)有裸露地面。6道路和綠化廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材煙塵鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置，應(yīng)作到達(dá)標(biāo)排放。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)更新為：GB13271-2001鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)7煙塵鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道廠房高度生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。[高度一般應(yīng)在3m以上]8廠房高度生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、占地面積生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2/人；有的衛(wèi)生規(guī)范[出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范]要求人均站地面積不少于2m2/人；組織應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范要求；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是占地面積過(guò)小。9占地面積生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌；應(yīng)有適當(dāng)坡度[1.5％至2％]，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水；地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是坡度施工不滿足要求，出現(xiàn)積水。10地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石屋頂應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修；要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上能夠防止結(jié)露，減少凝結(jié)水滴落，并防止蟲(chóng)害和霉菌孳生；應(yīng)便于洗刷、消毒。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是屋頂剝落、吸潮發(fā)霉和冷凝水。11屋頂應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙；墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗；[漫彎形的曲率半徑應(yīng)在3厘米以上]1.5m的墻裙對(duì)于濕度較大的環(huán)境就不適宜了，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范要求，如肉制品企業(yè)應(yīng)在2m以上、飲料企業(yè)則要求一直到屋頂。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是無(wú)漫彎、剝落和吸潮發(fā)霉。12墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其門窗門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形[材質(zhì)為不銹鋼或鋁制不變形的密封框]，窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°；應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施；進(jìn)入清潔區(qū)的門應(yīng)當(dāng)是雙向開(kāi)或者向清潔區(qū)推開(kāi)，能夠自行關(guān)閉；[清潔區(qū)的窗戶不得打開(kāi)]必要時(shí)應(yīng)在玻璃上貼防爆膜；[個(gè)別出口企業(yè)有要求]容易出現(xiàn)的問(wèn)題是門經(jīng)常敞開(kāi)、紗窗破損。13門窗門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形[材質(zhì)為不銹鋼或鋁制不變形的密通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置；[通道入口應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）及電子滅蠅（蚊）器等防蟲(chóng)設(shè)施。]或有條件可以采用U型暗道；通道的設(shè)計(jì)和使用要考慮交叉污染，如生熟制品不能共用一個(gè)通道、[分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道]等；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是滅蠅效果不佳和交叉污染（共用通道）。14通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置；容易出現(xiàn)的問(wèn)題通風(fēng)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)；機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于3次/小時(shí)[每次5-10分鐘]；機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是通風(fēng)效果達(dá)不到要求，形成冷凝水。15通風(fēng)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是通風(fēng)效果達(dá)采光照明車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx；位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩，車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈；[不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施]不同的組織對(duì)照度要求不一致，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是燈具防護(hù)。16采光照明車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；容易出現(xiàn)防鼠防蚊蠅防塵設(shè)施建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染；部位：廠區(qū)周遍雜草樹(shù)叢[圍墻設(shè)置15cm以上臺(tái)階]、門窗[風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、滅蠅燈、擋鼠板]、通道[暗道]、排水[地漏、鐵蓖、翻水彎]、通風(fēng)、廁所、垃圾箱、下腳料出口等；17防鼠防蚊蠅防塵設(shè)施建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和洗手消毒設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；開(kāi)關(guān)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置，200人以內(nèi)者，1個(gè)/10人，200人以上者，增設(shè)1個(gè)/20人；洗手設(shè)施還應(yīng)包括指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液、干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)等。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池，消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的[消毒池的寬度與門或者通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于2m，消毒液深度不低于10cm]18洗手消毒設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡丶庸ず袆?dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手；肉制品、速凍食品、飲料等組織需要有專門的工器具、容器的清洗消毒間；19加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手；19淋浴室需要時(shí)，設(shè)置淋浴室。淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器數(shù)量：1個(gè)/20～25人；淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。20淋浴室需要時(shí)，設(shè)置淋浴室。淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器數(shù)更衣室不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室；更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染；更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架；更衣柜應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥，柜頂呈45O斜面；更衣室的門應(yīng)是向里開(kāi)的單向彈簧門；更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。21更衣室不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室；21衛(wèi)生間生產(chǎn)車間的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)或與車間相連接但在生產(chǎn)區(qū)域之外并且不對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場(chǎng)所，并一律為水沖式，備有洗手消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開(kāi)通道；衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開(kāi)向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密；蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配備；衛(wèi)生間的排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)；清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置彼此獨(dú)立衛(wèi)生間；22衛(wèi)生間生產(chǎn)車間的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)或與車間相連接但在生溫度控制裝置應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品的特點(diǎn)控制車間的溫度，必要時(shí)配置溫度調(diào)節(jié)裝置；如罐頭：經(jīng)加熱的加工品應(yīng)當(dāng)保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于20℃至60℃之間；盡可能使得加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下；水產(chǎn)品：加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。蒸煮水餃的中心溫度應(yīng)大于75℃

23溫度控制裝置應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品的特點(diǎn)控制車間的溫度，必要時(shí)配置加工過(guò)程中，加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在10--21℃之間，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6個(gè)小時(shí)；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過(guò)21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，加工產(chǎn)品超過(guò)10℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。肉制品：腌制間溫度控制在0℃--4℃；分割間、肉制品加工間溫度不能超過(guò)12℃；凍結(jié)間溫度不高于-28℃；冷藏庫(kù)溫度不高于-18℃。屠宰企業(yè)在分割、去骨、包裝時(shí)，肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。24加工過(guò)程中，加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品排水排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。應(yīng)有防止逆流設(shè)施；水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10％，排水暢通；清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水；[排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方]25排水排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間污物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。及時(shí)清運(yùn)；應(yīng)考慮防蠅、滅鼠；26污物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)設(shè)備工具管道的材質(zhì)與結(jié)構(gòu)材質(zhì)：無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。正常生產(chǎn)條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；車間內(nèi)不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和吸水纖維制成的手套麻繩等；結(jié)構(gòu)：設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。[避免機(jī)器潤(rùn)滑油混入食品]27設(shè)備工具管道的材質(zhì)與結(jié)構(gòu)材質(zhì)：無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、設(shè)備及工具管道的設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。原料和成品的上方不宜設(shè)置管線和閥門；冷水管不應(yīng)在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品；28設(shè)備及工具管道的設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜設(shè)備及工具管道的安裝與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離[大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般不少于60厘米。]；設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離；傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒；各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。29設(shè)備及工具管道的安裝與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離原輔料管理等同與采購(gòu)管理，包括采購(gòu)實(shí)施和采購(gòu)材料的運(yùn)輸、檢驗(yàn)、貯存等；我們建議采用ISO9001關(guān)于采購(gòu)的要求，如供方的選擇評(píng)價(jià)、采購(gòu)信息一并進(jìn)行管理；采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。30原輔料管理等同與采購(gòu)管理，包括采購(gòu)實(shí)施和采購(gòu)材料的運(yùn)輸、檢運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。先進(jìn)先出原則。31運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。31化學(xué)品管理化學(xué)品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、化學(xué)試劑等；化學(xué)品管理：應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示；貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管；使用時(shí)操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)良好培訓(xùn)；建立詳細(xì)的記錄系統(tǒng)，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。

32化學(xué)品管理化學(xué)品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、化學(xué)試包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)留意國(guó)家的有關(guān)政策變化，2006年國(guó)家質(zhì)檢總局計(jì)劃對(duì)食品包材實(shí)施強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證（應(yīng)留意）包材的貯存，F(xiàn)IFO原則；33包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求；33水和冰的供給水的貯存：水塔、水罐、儲(chǔ)水池等；水的處理：加氯、處理時(shí)間20min，0.05-0.3ppm;自動(dòng)加氯系統(tǒng)；臭氧消毒；紫外線消毒；管理：供水網(wǎng)絡(luò)圖；防止與污水、消防用水之間的交叉污染；檢驗(yàn)：每年2次的衛(wèi)生部門按GB5749進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)，取樣地點(diǎn)在生產(chǎn)企業(yè)的總?cè)胨?；每年不少于兩次按出水口編?hào)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括：色、渾濁度、氣味、pH值、細(xì)菌總數(shù)、總大腸菌群和游離余氯等；

海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3097-1997、軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-8934水和冰的供給水的貯存：水塔、水罐、儲(chǔ)水池等；34GB5749—85，35項(xiàng)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升，37℃培養(yǎng)48小時(shí)；大腸菌群小于3個(gè)/升；（2001年生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定總大腸菌群和糞大腸菌群不得檢出）致病菌不得檢出；游離余氯不低于0.3mg／L；末端不低于0.05mg／L歐盟80/778/EEC，62項(xiàng)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于10個(gè)/毫升，37℃培養(yǎng)48小時(shí)；大腸菌群小于1個(gè)/100毫升糞大腸菌群小于1個(gè)/100毫升糞鏈球菌小于1個(gè)/100毫升致病菌不得檢出35GB5749—85，35項(xiàng)指標(biāo)35空氣和蒸汽供給飲料企業(yè)，包括瓶（桶）裝飲用水、果汁、茶飲料、碳酸飲料、含乳飲料及植物蛋白飲料等需建立潔凈廠房，其空氣需要凈化；在補(bǔ)充新鮮空氣時(shí)，應(yīng)對(duì)空氣進(jìn)行預(yù)處理，包括安裝過(guò)濾網(wǎng)等；可能產(chǎn)生蒸汽、油煙的加熱工段，應(yīng)當(dāng)安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機(jī)械排風(fēng)裝置；通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)裝有易清洗、耐腐蝕網(wǎng)罩和防蟲(chóng)蠅設(shè)施；蒸汽管道應(yīng)定期檢修，防止蒸汽泄露；36空氣和蒸汽供給飲料企業(yè)，包括瓶（桶）裝飲用水、果汁、茶飲料廢棄物處理廢棄物含有大量的有機(jī)物為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)；廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理；車間內(nèi)的有機(jī)廢棄物每個(gè)生產(chǎn)班次至少清除2次；存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒；廢物處理等物流通道應(yīng)不與原料、成品造成交叉污染；37廢棄物處理廢棄物含有大量的有機(jī)物為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)；37污水處理排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。應(yīng)有防止逆流設(shè)施；水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10％，排水暢通；清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水；[排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方]38污水處理排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸成品分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；成品不得直接放置在地面，保持墻距和垛距，便于通風(fēng)。如成品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10-15cm，與頂棚不少于60cm；

控制溫、濕度；要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施；運(yùn)輸作業(yè)不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。39產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸成品分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存交叉污染造成交叉污染的來(lái)源—工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理—加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良—清潔消毒不當(dāng)—衛(wèi)生操作不當(dāng)—生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)—原料和成品未隔離；預(yù)防—工藝流程布局合理—初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)—生、熟加工分開(kāi)—清洗消毒與加工車間分開(kāi)—所用材料易于清洗消毒明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流——入氣控制、正壓排氣40交叉污染造成交叉污染的來(lái)源預(yù)防40清潔區(qū)清潔區(qū)一般為全封閉或者相對(duì)獨(dú)立的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。加工品通過(guò)流槽、傳送帶、管道等機(jī)械方式傳遞或者由人工通過(guò)物料窗口傳遞到清潔區(qū)進(jìn)行進(jìn)一步的加工，加工完成后產(chǎn)品通過(guò)機(jī)械或者人工方式通過(guò)物料窗口傳遞到非清潔區(qū)進(jìn)行其他操作。罐頭的實(shí)罐車間、肉制品及速凍方便食品的熟區(qū)、飲料的灌裝間、乳酸菌發(fā)酵間、菌種培養(yǎng)間等；

清潔區(qū)的概念是非常重要的，食品生產(chǎn)的衛(wèi)生控制主要在清潔區(qū)的管理和交叉污染；41清潔區(qū)清潔區(qū)一般為全封閉或者相對(duì)獨(dú)立的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔清潔和消毒消毒方法：熱殺菌（蒸汽和熱水）、輻射殺菌、氯化物、臭氧、過(guò)氧化氫等；食品接觸表面用150PPM消毒,手用100PPM消毒,地面用200PPM消毒,所使用的消毒液為次氯酸鈉;最低溶液濃度最低溫度

最少接觸時(shí)間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃

7秒氯100ppm12.7℃

10秒碘12.5ppm

24℃30秒季銨150-400ppm24℃

30秒摘自1997年食品法典。適用于設(shè)備、工器具的消毒；42清潔和消毒消毒方法：熱殺菌（蒸汽和熱水）、輻射殺菌、氯化物、熱殺菌（蒸汽和熱水）介質(zhì)溫度時(shí)間蒸汽

93℃

5分鐘水76.6℃5—20分鐘干熱82℃20分鐘熱水通常用作清潔劑，尤其在餐飲業(yè)的操作中，象洗碗機(jī)等。輸送帶把盤子通過(guò)清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步驟中用熱水。適宜的清洗意味著被消毒的器具溫度至少要加熱到71℃，通常，進(jìn)入消毒噴霧機(jī)的水必須至少82℃。另一個(gè)重要因素是噴霧的壓力，太大的壓力，使水滴霧化而導(dǎo)致其到達(dá)器具之前冷卻太快。另一方面太小的壓力可能導(dǎo)致形不成噴霧，通常每平方英尺15-25磅的壓力工作最好。43熱殺菌（蒸汽和熱水）介質(zhì)溫度時(shí)間蒸汽

93℃經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于75個(gè)/cm2為宜，大腸菌和沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出.對(duì)于車間空氣的潔凈程度，可通過(guò)空氣暴露法進(jìn)行檢驗(yàn)。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級(jí)的參考數(shù)據(jù)。不應(yīng)追求太高，沒(méi)有意義。如潔凈廠房：30萬(wàn)級(jí)是小于15/30min，10萬(wàn)級(jí)是小于10個(gè)/30min；而無(wú)菌室是10個(gè)/10min；沉降菌數(shù)空氣污染程度評(píng)價(jià)30以下30-5050-7070-100100以上清潔中等清潔低等清潔高度污染嚴(yán)重污染安全應(yīng)加注意對(duì)空氣要進(jìn)行消毒禁止加工禁止加工44經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于75蟲(chóng)害控制—原則是預(yù)防，發(fā)現(xiàn)后才選擇捕殺；蒼蠅是以人和動(dòng)物排泄物為食物來(lái)源。蒼蠅只能食用液體，因此會(huì)在固體食物上分泌唾液進(jìn)行；老鼠夜間出來(lái)活動(dòng)，老鼠糞便是證據(jù)；老鼠喜歡沿垂直建筑爬行；食物殘?jiān)鼤?huì)吸引昆蟲(chóng)和老鼠，因此工作人員禁止在廠區(qū)吃食物；防止侵入，如在工廠外圍留0.6-0.9m的無(wú)草區(qū)；清除棲息地，老鼠喜歡垃圾堆；產(chǎn)品貯存區(qū)域涂白色條紋，提醒工作人員和及時(shí)發(fā)現(xiàn)老鼠糞便和毛發(fā)；滅鼠：機(jī)械法（捕鼠器、粘鼠板）、老鼠藥；45蟲(chóng)害控制—原則是預(yù)防，發(fā)現(xiàn)后才選擇捕殺；蒼蠅是以人和動(dòng)物排泄鼠類的防治首先從建筑上進(jìn)行防治，包括：對(duì)地溝設(shè)置防鼠網(wǎng)，注意門縫及有管道貫穿墻面、天花板的地方孔隙不能超過(guò)1/4英寸。另外在廠房?jī)?nèi)界可設(shè)置捕鼠夾，粘鼠板，廠區(qū)外圍每間隔9-15米左右可設(shè)置誘餌站，投放鼠藥（目前多用第二代抗凝血?jiǎng)绱舐?，溴敵隆等）?/p>

昆蟲(chóng)類，如蠅，蜢類的防治一般采用在廠區(qū)內(nèi)安裝滅蠅燈的方式，注意燈管的波長(zhǎng)310-330nm，最好使用粘捕式的滅蠅燈代替電擊式的，以防蟲(chóng)害尸體被彈出或碎片漂浮在空氣中進(jìn)而污染食品，在進(jìn)出門口可設(shè)置風(fēng)幕（風(fēng)速>8M/S）或門簾。對(duì)于外圍草地，地溝等蚊蠅孳生地可定期做藥物噴灑，廠內(nèi)也可做空間噴灑，但需注意安全，應(yīng)由專業(yè)人員操作。蟻類的防治比較麻煩，一般用藥物處理，但一般滅蟻藥物毒性較大，廠內(nèi)需慎重使用。同時(shí)注意建筑上是否有縫隙，如有應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。把樓道涂黑確實(shí)是為防蠅,但不是把樓梯涂黑,一般會(huì)在工廠入口處設(shè)置一個(gè)通道,且最好有轉(zhuǎn)角,墻面全部是黑色,無(wú)亮光,這樣蒼蠅就不會(huì)飛入.所謂的黑光燈,一般是指波長(zhǎng)在310-330納米的燈管,蒼蠅和蠓一類的飛蟲(chóng)會(huì)被此燈光吸引,蒼蠅在進(jìn)門后,一般先會(huì)在門邊活動(dòng),觀察地形,飛行高度約為1.5-2米,燈放置在這個(gè)位置最佳,但注意安裝的位置附近應(yīng)盡量避開(kāi)生產(chǎn)線,而且在門外應(yīng)看不到燈光,以免外部飛蟲(chóng)被此燈光吸引飛入。46鼠類的防治首先從建筑上進(jìn)行防治，包括：46人員衛(wèi)生25%的食品污染由于不正確的洗手造成。上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。47人員衛(wèi)生25%的食品污染由于不正確的洗手造成。47上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。48上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品ISO22000食品安全管理體系

內(nèi)審員培訓(xùn)——前提方案講座49ISO22000食品安全管理體系

內(nèi)審員培訓(xùn)——前提方案講座前提方案前提方案是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)；它等同與良好操作規(guī)范（GMP）；從定義可以得知，它包括基本條件和活動(dòng)，基本條件就是在GMP中對(duì)于衛(wèi)生管理中設(shè)施的要求。而活動(dòng)則是對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施的衛(wèi)生管理；我們選擇的GMP是GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范；該標(biāo)準(zhǔn)共9章，我們采用分類的方法將標(biāo)準(zhǔn)的要求摘抄出來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)；50前提方案前提方案是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條SSOP與GMP的關(guān)系我們經(jīng)常說(shuō)的SSOP，其實(shí)SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美國(guó)FDA1991-1992年在對(duì)企業(yè)執(zhí)法檢查中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)普遍在8個(gè)方面存在較多的問(wèn)題，于是對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行了認(rèn)真的總結(jié)，提醒企業(yè)對(duì)SSOP所列出的8個(gè)方面應(yīng)給以更多的關(guān)注。SSOP不是法規(guī)。而僅僅是GMP的一部分而已；1969年4月26日，F(xiàn)DA頒布第一部GMP；51SSOP與GMP的關(guān)系我們經(jīng)常說(shuō)的SSOP，其實(shí)SSOP選址地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，如粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；廠區(qū)周圍不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所。廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；[生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米的防護(hù)帶]設(shè)計(jì)和建筑時(shí)，應(yīng)將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是老廠房，由于周遍環(huán)境變化造成不符合。52選址地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是布局合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向；建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；防止人流、物流、水流、氣流的交叉污染；如原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是布局不合理，有交叉污染的可能。53布局合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向；道路和綠化廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無(wú)泥土裸露地面；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是廠區(qū)有裸露地面。54道路和綠化廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材煙塵鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置，應(yīng)作到達(dá)標(biāo)排放。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)更新為：GB13271-2001鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)55煙塵鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，煙道廠房高度生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。[高度一般應(yīng)在3m以上]56廠房高度生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、占地面積生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2/人；有的衛(wèi)生規(guī)范[出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范]要求人均站地面積不少于2m2/人；組織應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范要求；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是占地面積過(guò)小。57占地面積生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌；應(yīng)有適當(dāng)坡度[1.5％至2％]，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水；地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是坡度施工不滿足要求，出現(xiàn)積水。58地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石屋頂應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修；要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上能夠防止結(jié)露，減少凝結(jié)水滴落，并防止蟲(chóng)害和霉菌孳生；應(yīng)便于洗刷、消毒。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是屋頂剝落、吸潮發(fā)霉和冷凝水。59屋頂應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙；墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗；[漫彎形的曲率半徑應(yīng)在3厘米以上]1.5m的墻裙對(duì)于濕度較大的環(huán)境就不適宜了，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范要求，如肉制品企業(yè)應(yīng)在2m以上、飲料企業(yè)則要求一直到屋頂。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是無(wú)漫彎、剝落和吸潮發(fā)霉。60墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其門窗門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形[材質(zhì)為不銹鋼或鋁制不變形的密封框]，窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°；應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施；進(jìn)入清潔區(qū)的門應(yīng)當(dāng)是雙向開(kāi)或者向清潔區(qū)推開(kāi)，能夠自行關(guān)閉；[清潔區(qū)的窗戶不得打開(kāi)]必要時(shí)應(yīng)在玻璃上貼防爆膜；[個(gè)別出口企業(yè)有要求]容易出現(xiàn)的問(wèn)題是門經(jīng)常敞開(kāi)、紗窗破損。61門窗門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形[材質(zhì)為不銹鋼或鋁制不變形的密通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置；[通道入口應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）及電子滅蠅（蚊）器等防蟲(chóng)設(shè)施。]或有條件可以采用U型暗道；通道的設(shè)計(jì)和使用要考慮交叉污染，如生熟制品不能共用一個(gè)通道、[分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道]等；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是滅蠅效果不佳和交叉污染（共用通道）。62通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置；容易出現(xiàn)的問(wèn)題通風(fēng)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)；機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于3次/小時(shí)[每次5-10分鐘]；機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。容易出現(xiàn)的問(wèn)題是通風(fēng)效果達(dá)不到要求，形成冷凝水。63通風(fēng)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是通風(fēng)效果達(dá)采光照明車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx；位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩，車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈；[不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施]不同的組織對(duì)照度要求不一致，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；容易出現(xiàn)的問(wèn)題是燈具防護(hù)。64采光照明車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；容易出現(xiàn)防鼠防蚊蠅防塵設(shè)施建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染；部位：廠區(qū)周遍雜草樹(shù)叢[圍墻設(shè)置15cm以上臺(tái)階]、門窗[風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、滅蠅燈、擋鼠板]、通道[暗道]、排水[地漏、鐵蓖、翻水彎]、通風(fēng)、廁所、垃圾箱、下腳料出口等；65防鼠防蚊蠅防塵設(shè)施建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和洗手消毒設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；開(kāi)關(guān)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置，200人以內(nèi)者，1個(gè)/10人，200人以上者，增設(shè)1個(gè)/20人；洗手設(shè)施還應(yīng)包括指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液、干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)等。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池，消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的[消毒池的寬度與門或者通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于2m，消毒液深度不低于10cm]66洗手消毒設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡丶庸ず袆?dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手；肉制品、速凍食品、飲料等組織需要有專門的工器具、容器的清洗消毒間；67加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手；19淋浴室需要時(shí)，設(shè)置淋浴室。淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器數(shù)量：1個(gè)/20～25人；淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。68淋浴室需要時(shí)，設(shè)置淋浴室。淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器數(shù)更衣室不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室；更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染；更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架；更衣柜應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥，柜頂呈45O斜面；更衣室的門應(yīng)是向里開(kāi)的單向彈簧門；更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。69更衣室不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室；21衛(wèi)生間生產(chǎn)車間的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)或與車間相連接但在生產(chǎn)區(qū)域之外并且不對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場(chǎng)所，并一律為水沖式，備有洗手消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開(kāi)通道；衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開(kāi)向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密；蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配備；衛(wèi)生間的排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)；清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置彼此獨(dú)立衛(wèi)生間；70衛(wèi)生間生產(chǎn)車間的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)或與車間相連接但在生溫度控制裝置應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品的特點(diǎn)控制車間的溫度，必要時(shí)配置溫度調(diào)節(jié)裝置；如罐頭：經(jīng)加熱的加工品應(yīng)當(dāng)保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于20℃至60℃之間；盡可能使得加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下；水產(chǎn)品：加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。蒸煮水餃的中心溫度應(yīng)大于75℃

71溫度控制裝置應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品的特點(diǎn)控制車間的溫度，必要時(shí)配置加工過(guò)程中，加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在10--21℃之間，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6個(gè)小時(shí)；若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過(guò)21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，加工產(chǎn)品超過(guò)10℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。肉制品：腌制間溫度控制在0℃--4℃；分割間、肉制品加工間溫度不能超過(guò)12℃；凍結(jié)間溫度不高于-28℃；冷藏庫(kù)溫度不高于-18℃。屠宰企業(yè)在分割、去骨、包裝時(shí)，肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。72加工過(guò)程中，加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品排水排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。應(yīng)有防止逆流設(shè)施；水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10％，排水暢通；清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水；[排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方]73排水排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間污物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。及時(shí)清運(yùn)；應(yīng)考慮防蠅、滅鼠；74污物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)設(shè)備工具管道的材質(zhì)與結(jié)構(gòu)材質(zhì)：無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。正常生產(chǎn)條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；車間內(nèi)不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和吸水纖維制成的手套麻繩等；結(jié)構(gòu)：設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。[避免機(jī)器潤(rùn)滑油混入食品]75設(shè)備工具管道的材質(zhì)與結(jié)構(gòu)材質(zhì)：無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、設(shè)備及工具管道的設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。原料和成品的上方不宜設(shè)置管線和閥門；冷水管不應(yīng)在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品；76設(shè)備及工具管道的設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜設(shè)備及工具管道的安裝與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離[大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般不少于60厘米。]；設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離；傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒；各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。77設(shè)備及工具管道的安裝與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離原輔料管理等同與采購(gòu)管理，包括采購(gòu)實(shí)施和采購(gòu)材料的運(yùn)輸、檢驗(yàn)、貯存等；我們建議采用ISO9001關(guān)于采購(gòu)的要求，如供方的選擇評(píng)價(jià)、采購(gòu)信息一并進(jìn)行管理；采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。78原輔料管理等同與采購(gòu)管理，包括采購(gòu)實(shí)施和采購(gòu)材料的運(yùn)輸、檢運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。先進(jìn)先出原則。79運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。31化學(xué)品管理化學(xué)品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、化學(xué)試劑等；化學(xué)品管理：應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示；貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管；使用時(shí)操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)良好培訓(xùn)；建立詳細(xì)的記錄系統(tǒng)，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。

80化學(xué)品管理化學(xué)品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、化學(xué)試包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)留意國(guó)家的有關(guān)政策變化，2006年國(guó)家質(zhì)檢總局計(jì)劃對(duì)食品包材實(shí)施強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證（應(yīng)留意）包材的貯存，F(xiàn)IFO原則；81包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求；33水和冰的供給水的貯存：水塔、水罐、儲(chǔ)水池等；水的處理：加氯、處理時(shí)間20min，0.05-0.3ppm;自動(dòng)加氯系統(tǒng)；臭氧消毒；紫外線消毒；管理：供水網(wǎng)絡(luò)圖；防止與污水、消防用水之間的交叉污染；檢驗(yàn)：每年2次的衛(wèi)生部門按GB5749進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)，取樣地點(diǎn)在生產(chǎn)企業(yè)的總?cè)胨冢幻磕瓴簧儆趦纱伟闯鏊诰幪?hào)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括：色、渾濁度、氣味、pH值、細(xì)菌總數(shù)、總大腸菌群和游離余氯等；

海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3097-1997、軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-8982水和冰的供給水的貯存：水塔、水罐、儲(chǔ)水池等；34GB5749—85，35項(xiàng)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升，37℃培養(yǎng)48小時(shí)；大腸菌群小于3個(gè)/升；（2001年生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定總大腸菌群和糞大腸菌群不得檢出）致病菌不得檢出；游離余氯不低于0.3mg／L；末端不低于0.05mg／L歐盟80/778/EEC，62項(xiàng)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于10個(gè)/毫升，37℃培養(yǎng)48小時(shí)；大腸菌群小于1個(gè)/100毫升糞大腸菌群小于1個(gè)/100毫升糞鏈球菌小于1個(gè)/100毫升致病菌不得檢出83GB5749—85，35項(xiàng)指標(biāo)35空氣和蒸汽供給飲料企業(yè)，包括瓶（桶）裝飲用水、果汁、茶飲料、碳酸飲料、含乳飲料及植物蛋白飲料等需建立潔凈廠房，其空氣需要凈化；在補(bǔ)充新鮮空氣時(shí)，應(yīng)對(duì)空氣進(jìn)行預(yù)處理，包括安裝過(guò)濾網(wǎng)等；可能產(chǎn)生蒸汽、油煙的加熱工段，應(yīng)當(dāng)安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機(jī)械排風(fēng)裝置；通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)裝有易清洗、耐腐蝕網(wǎng)罩和防蟲(chóng)蠅設(shè)施；蒸汽管道應(yīng)定期檢修，防止蒸汽泄露；84空氣和蒸汽供給飲料企業(yè)，包括瓶（桶）裝飲用水、果汁、茶飲料廢棄物處理廢棄物含有大量的有機(jī)物為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)；廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理；車間內(nèi)的有機(jī)廢棄物每個(gè)生產(chǎn)班次至少清除2次；存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒；廢物處理等物流通道應(yīng)不與原料、成品造成交叉污染；85廢棄物處理廢棄物含有大量的有機(jī)物為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)；37污水處理排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。應(yīng)有防止逆流設(shè)施；水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10％，排水暢通；清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水；[排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方]86污水處理排水系統(tǒng)應(yīng)有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸成品分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；成品不得直接放置在地面，保持墻距和垛距，便于通風(fēng)。如成品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10-15cm，與頂棚不少于60cm；

控制溫、濕度；要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施；運(yùn)輸作業(yè)不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。87產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸成品分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存交叉污染造成交叉污染的來(lái)源—工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理—加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良—清潔消毒不當(dāng)—衛(wèi)生操作不當(dāng)—生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)—原料和成品未隔離；預(yù)防—工藝流程布局合理—初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)—生、熟加工分開(kāi)—清洗消毒與加工車間分開(kāi)—所用材料易于清洗消毒明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流——入氣控制、正壓排氣88交叉污染造成交叉污染的來(lái)源預(yù)防40清潔區(qū)清潔區(qū)一般為全封閉或者相對(duì)獨(dú)立的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。加工品通過(guò)流槽、傳送帶、管道等機(jī)械方式傳遞或者由人工通過(guò)物料窗口傳遞到清潔區(qū)進(jìn)行進(jìn)一步的加工，加工完成后產(chǎn)品通過(guò)機(jī)械或者人工方式通過(guò)物料窗口傳遞到非清潔區(qū)進(jìn)行其他操作。罐頭的實(shí)罐車間、肉制品及速凍方便食品的熟區(qū)、飲料的灌裝間、乳酸菌發(fā)酵間、菌種培養(yǎng)間等；

清潔區(qū)的概念是非常重要的，食品生產(chǎn)的衛(wèi)生控制主要在清潔區(qū)的管理和交叉污染；89清潔區(qū)清潔區(qū)一般為全封閉或者相對(duì)獨(dú)立的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔清潔和消毒消毒方法：熱殺菌（蒸汽和熱水）、輻射殺菌、氯化物、臭氧、過(guò)氧化氫等；食品接觸表面用150PPM消毒,手用100PPM消毒,地面用200PPM消毒,所使用的消毒液為次氯酸鈉;最低溶液濃度最低溫度

最少接觸時(shí)間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃

7秒氯100ppm12.7℃

10秒碘12.5ppm

24℃30秒季銨150-400ppm24℃

30秒摘自1997年食