運(yùn)動(dòng)與蛋白質(zhì)課件

運(yùn)動(dòng)與蛋白質(zhì)中國醫(yī)科大學(xué)運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)系劉慧莉第一節(jié)蛋白質(zhì)的介紹蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1、必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給的氨基酸。包括：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸（嬰幼兒必需）二、氨基酸與必需氨基酸非必需氨基酸人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要。包括：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。條件必需氨基酸或半必需氨基酸（conditionallyorsemiessentialaminoacid）

**半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。2、氨基酸模式及限制氨基酸1）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）

是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。它是將該蛋白質(zhì)中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計(jì)算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值。2）限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）

當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸相對(duì)比值較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸就稱為限制氨基酸。3）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementaryactionofprotein）

將2種或2種以上含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。

**營養(yǎng)學(xué)上，主要從以下三個(gè)方面評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值：

1.食物蛋白質(zhì)含量2.被消化吸收的程度（消化率）3.被人體利用的程度四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）含量（content）一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定

食物中含氮量＝食物蛋白質(zhì)×16％**食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%BV=儲(chǔ)留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)1．蛋白質(zhì)生物價(jià)（biologicalvalue，BV）

蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高（三）利用率（utilization）2．蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

包含食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面，較生物價(jià)更為全面。NPU（%）=消化吸收率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值。PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）

為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性，實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5。再按下式計(jì)算：被測蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PERAAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同確定某一食物中蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分兩步：1．計(jì)算被測Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化吸收率這種方法可替代蛋白質(zhì)功效比值，對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)表幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）