章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)課件

章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)1（優(yōu)選）章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)（優(yōu)選）章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)21、水在人體中的含量及分布水占體質(zhì)量的百分比隨年齡的增大而減少，如胚胎約含水98%，嬰兒約75%，成人65%，老年約50%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪相結合，形成膠體狀態(tài)。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經(jīng)常透過細胞膜或毛細血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。1、水在人體中的含量及分布水占體質(zhì)量的百分比隨年齡的增大而減32、水的生理功能1）水是細胞的重要組成分所有組織都含水，不同組織含水量各不相同，如血液含水83%，肌肉含水76%，皮膚含水72%，骨骼含水22%，牙齒含水10%，唾液含水99.5%，脂肪組織含水20%左右。2）體內(nèi)重要的溶劑水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。2、水的生理功能1）水是細胞的重要組成分所有組織都含水，不同43）物質(zhì)代謝水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應，促進各種生理活動和生化反應的進行。沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。4）調(diào)節(jié)體溫水比熱大，當外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱。天冷時，水儲備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。水是血液主要成分，可通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。3）物質(zhì)代謝水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應，促進各種生理活動和55）水是潤滑劑滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）及人體關節(jié)部位，都是相應器官的潤滑劑。6）水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。體內(nèi)存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。5）水是潤滑劑滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）63、人體內(nèi)水的平衡1）體內(nèi)水分的攝入及來源機體從以下三個來源獲得水分①飲水和其他飲料包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑所攝入的水分占人體水分總來源的30%40%。②食物水包括固體食物和液體食物，其中一部分以結晶水、一部分以結合水形式存在，從食物中攝入的水分約占人體水分總來源的一半以上。③代謝水是由營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化燃燒以后生成的，約占10%。3、人體內(nèi)水的平衡1）體內(nèi)水分的攝入及來源72）水的排出每日水分攝入應與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸和肺等途徑排出，水分的總量保持動態(tài)平衡。人體內(nèi)的水主要通過以下途徑排出體外尿液汗液肺呼吸糞便每日由尿中排泄的代謝廢物和電解質(zhì)的總量約4050g，腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿10001500ml，約占體內(nèi)排出水分的一半左右。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣300ml/d。大腸200ml/d。2）水的排出8二、礦物質(zhì)人體具有一定的化學組成，這些元素在體內(nèi)按嚴格的規(guī)律和方式，有條不紊地進行一系列互相聯(lián)系的化學反應，其中C、H、O、N構成有機物質(zhì)和水（約占體重的96%），其余為人體功能所必需的無機元素，稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽或灰分。

二、礦物質(zhì)人體具有一定的化學組成，這些元素在體內(nèi)按嚴格9礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素微量元素10①飲水和其他飲料包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑所攝入的水分占人體水分總來源的30%40%。通過甲狀腺激素實現(xiàn)的。少量多次、飯后及睡前服用鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，占98%。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。動物食品一般含鋅較高，較多的有牡蠣、胰腺、肝、粗糧、干豆、堅果、蛋、魚、肉。（4）參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)能量的代謝。頭發(fā)含鋅量可反映膳食鋅的長期供給水平。甲狀腺機能低減癥，系甲狀腺激素合成與分泌不足或甲狀腺激素生理效應不好，生理效應不足而致的全身性疾病。鐵供給量不僅包括生長所需要的鐵，也包括補償丟失的部分。少量多次、飯后及睡前服用6）水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。1．構成機體組織的重要成份：鈣、磷、鎂----骨骼、牙齒。鋅是生殖器官成長的重要物質(zhì)，能維護生殖器官的正常發(fā)育成熟。非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡合物形式存在于食物中通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements①飲水和其他飲料包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑11通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)12

礦物質(zhì)的生理功能1．構成機體組織的重要成份：鈣、磷、鎂----骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅固。2．為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣------凝血酶的活化劑、鋅----多種酶的組成成份。3．某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白礦物質(zhì)的生理功能1．構成機體組織的重要成份：鈣、磷、134．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；無機鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會引起疲勞等。5．維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。6．人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀。礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和14重要的礦物質(zhì)元素（一）鈣Ca鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，在體重中超過1.5%，主要（99%）集中在骨骼和牙齒中，主要以羥（qiang）磷灰石結晶形式存在。其余（1%）存在于混溶鈣池或與蛋白質(zhì)結合，分散于全身各處。重要的礦物質(zhì)元素（一）鈣Ca15鈣是生物必需的元素。對人體而言，無論肌肉、神經(jīng)、體液和骨骼中，都有用Ca2+結合的蛋白質(zhì)。鈣是人類骨、齒的主要無機成分，也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮、血液凝結、激素釋放和乳汁分泌等所必需的元素。鈣約占人體質(zhì)量的1.4%，參與新陳代謝，每天必須補充鈣；人體中鈣含量不足或過剩都會影響生長發(fā)育和健康。鈣是生物必需的元素。對人體而言，無論肌肉、神經(jīng)、體液和骨骼中16鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量約300700mg，汗1mg/L。參與糖、脂類、蛋白質(zhì)代謝、能量代謝；4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；神經(jīng)系統(tǒng)疾患、胃腸疾患與鈣、鉀、鎂不足，有著交雜的關系。③維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康鎂是人體細胞液中的主要陽離子，正常成年人體內(nèi)含鎂25g。食物中硒含量有地區(qū)性差異，缺硒地區(qū)食管癌、直腸癌和胃癌死亡率高。我國成人碘的RNI為150μg/d。2）肉類（肉類因子）UL為3500mg/d。嚴重缺碘不僅可發(fā)生黏液性水腫，還可遺傳，使后代生長停滯、發(fā)育不全、智力低下，聾啞矮小，形似侏儒，即“呆小癥”，又稱“克汀病”。Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而鐵缺乏又是全球特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題。每日由尿中排泄的代謝廢物和電解質(zhì)的總量約4050g，腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿10001500ml，約占體內(nèi)排出水分的一半左右。牛奶含量低，母乳高于牛奶，但后期逐漸減少。5．維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。含量僅次于鐵的微量元素。構成骨骼和牙齒

維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。鈣1、生理功能鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量17增進鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。鈣2、吸收與代謝增進鈣吸收的因素：鈣2、吸收與代謝183、缺乏癥狀影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年人的軟骨病、老年人的骨質(zhì)疏松癥等。損害牙齒的健康，還有可能引起肌肉痙攣。神經(jīng)系統(tǒng)疾患、胃腸疾患與鈣、鉀、鎂不足，有著交雜的關系。3、缺乏癥狀影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年194、需補充人群發(fā)育中的青少年素食者年長者更年期前后的婦女精神焦慮的學生或上班族腰酸背痛者孕婦嬰兒痛經(jīng)者經(jīng)常失眠者4、需補充人群發(fā)育中的青少年20鈣的供給量中國居民膳食鈣推薦攝入量(1000mg/d)來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品。海產(chǎn)品、綠色蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：5、鈣供給量和食物來源鈣鈣的供給量5、鈣供給量和食物來源鈣21常用食物中的鈣含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標準米237西瓜子(炒)264紫菜24標準粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱鈣常用食物中的鈣含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11雞226、攝取鈣少量多次、飯后及睡前服用鈣與維生素A、C、D及鎂、磷協(xié)同作用效果更佳，但過多的磷會損耗鈣，過多的維生素D也會導致中毒。補鈣最好從天然食物或強化鈣質(zhì)食品中攝取，需服用補鈣劑請遵醫(yī)囑。攝取鈣的同時應避免攝取富含草酸或植酸的食物，如綠葉蔬菜、甜菜、甘藍類蔬菜、草莓、花生、核桃、巧克力、濃茶、可樂等。6、攝取鈣少量多次、飯后及睡前服用23（二）磷P磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。1、人體含量正常成人體內(nèi)含P600900g，占成人體重1%左右，僅次于鈣，其中約85%以無定形的磷酸鈣和羥（qiang）磷灰石結晶的形式存在于骨骼和牙齒中，其余部分與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物相結合，分布在細胞膜、骨骼肌、皮膚、神經(jīng)組織及體液中。磷（二）磷P磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。磷243）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。肺部呼氣300ml/d。③維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康1）體內(nèi)水分的攝入及來源機體所需碘可從飲水、食物及食鹽中取得。一般食物中含氟量較少，從飲水中攝入一定量的氟，在正常情況下，即可滿足人體的需要。現(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。碘與血清蛋白結合（PBI）在血中運轉。甲狀腺激素分泌不足，生物氧化過程受抑制，ATP不足，甲狀腺功能減退。甲狀腺激素的生理功能十分廣泛，最突出的是促進能量代謝，使糖、脂肪的氧化加強，體內(nèi)TCA循環(huán)（TCA循環(huán)，tricarboxylicacidcycle，即三羧suo酸循環(huán)是生物體內(nèi)物質(zhì)糖類、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要過程）中的生物氧化過程釋放能量，一部分貯存于ATP（三磷酸腺苷），為蛋白質(zhì)合成及機體生長發(fā)育提供充足能量。想改善性功能與生殖能力的男性海帶、芝麻、各種豆類含鐵量也較豐富；母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。嚴重缺乏時可發(fā)生低磷血癥。體內(nèi)存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。體內(nèi)存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。血液中鋅主要以含鋅金屬酶形式存在。含量僅次于鐵的微量元素。過量出現(xiàn)斑釉牙。2、生理功能（1）磷和鈣都是骨骼牙齒的重要構成材料，促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。（2）保持體內(nèi)ATP(三磷酸腺苷)代謝的平衡。（3）磷是組成遺傳物質(zhì)核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中傳遞信息和調(diào)控細胞代謝的重要物質(zhì)——核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的基本組成單位。（4）參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)能量的代謝。磷3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在2、生理功能（1）磷和鈣都是骨骼25

3、吸收和代謝其吸收、代謝過程與鈣相似（吸收率約為45%）。Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解為游離磷，再以無機磷酸鹽形式被吸收。排泄主要經(jīng)腎臟，不能吸收者隨糞便排出。磷3、吸收和代謝其吸收、代謝過程與鈣相似（吸收率約為45264、供給量和食物來源磷在食物中分布很廣，瘦肉、蛋、魚（子）、動物肝、腎中含量都很高，但含鈣低；蛋黃中磷的含量高，但鈣磷的比例不適當；海帶、芝麻醬、花生、豆類、堅果、粗糧中等植物性食物中含磷也較高，但磷與植酸鹽結合，不易被吸收；魚類中含磷較高，而且鈣、磷所含的比例較適當，因此是膳食磷的良好來源。我國成人磷的AI為700mg/d；UL為3500mg/d。磷4、供給量和食物來源磷在食物中分布很廣，瘦肉、蛋、魚（子）、27鈣和磷是常量元素中，最具有協(xié)同作用的一對營養(yǎng)素，二者最佳的消化吸收比例為2:1。磷和鈣都是促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。成人雖然骨骼已經(jīng)停止生長，但其中的鈣與磷仍在不斷更新，每年約更新20%。也就是說，每隔5年就更新一遍?？墒茄例X一旦長出后，便會失去自行修復的能力。但是在我國居民缺乏最嚴重的就是鈣，所以我們應該在飲食中平衡一下身體中鈣磷的比例。

鈣和磷是常量元素中，最具有協(xié)同作用的一對營養(yǎng)素，二者最佳的消28

5、缺乏與過量食物中來源廣泛，一般不易缺乏，只有一些特殊情況，如早產(chǎn)兒僅喂母乳或使用靜脈營養(yǎng)過度而未補充磷的病人；嚴重缺乏時可發(fā)生低磷血癥。攝入過多時，可發(fā)生細胞外液磷濃度過高，而表現(xiàn)為高磷血癥，并可干擾鈣的吸收引起低血鈣癥。磷5、缺乏與過量食物中來源廣泛，一般不易缺乏，只有一些特29（三）鐵Fe鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而鐵缺乏又是全球特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題。人體中的含量和存在健康成人體內(nèi)含鐵0.004%，約35g。其中60%75%存在于血紅蛋白中，約3%在肌紅蛋白中，各種酶系統(tǒng)中不到1%，其余為貯存鐵、運輸鐵等，無游離鐵離子存在。鐵（三）鐵Fe鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而30

血紅蛋白60-75%

功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中1、分類鐵血紅蛋白60-75%312、吸收與代謝

非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡合物形式存在于食物中血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結合的鐵

鐵2、吸收與代謝鐵323、影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機體需要量增加2）肉類（肉類因子）3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素：1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術和患某些吸收不良性疾病時

鐵3、影響鐵的吸收因素鐵334、生理功能最顯著的效用是形成血紅素，是組成血紅蛋白的主要原料，也就是補血功效。鐵能幫助免疫系統(tǒng)保持正常運作，強化人體的抵抗力。鐵能幫助胎兒及幼童心智方面的成長。有促進肌體發(fā)育，調(diào)節(jié)組織呼吸、恢復皮膚良血色的作用。鐵4、生理功能最顯著的效用是形成血紅素，是組成血紅蛋白的主要原345、缺乏病食物中供給不足會發(fā)生缺鐵，機體缺鐵使血紅蛋白下降，引起營養(yǎng)性貧血和許多器官組織的生理功能異常，臨床表現(xiàn)為食欲下降、煩躁乏力、面色蒼白、毛發(fā)枯黃、頭暈眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人還會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、易怒、失眠等癥狀。缺鐵性貧血（IDA），多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。鐵5、缺乏病食物中供給不足會發(fā)生缺鐵，機體缺鐵使血紅蛋白下降，356、需補充人群女性孕婦運動員兒童、青少年老年人酗酒者素食者喜歡喝咖啡及紅茶的人6、需補充人群女性367、鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年注意力、學習記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激應答減弱。鐵7、鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦37貧血與妊娠結果早產(chǎn)胎兒發(fā)育延遲早產(chǎn)和胎兒發(fā)育延遲Source:KathleenMetal.IsThereaCausalRelationshipbetweenIronDeficiencyofIron-DeficiencyAnemiaandWeightatBirth,LengthofGestationandPerinatalMortality.JNutr.2001.131:590s-603s.任何原因引起的母親孕期貧血圍產(chǎn)期死亡率低出生體重鐵貧血與妊娠結果早產(chǎn)Source:KathleenMet38ID（鐵缺乏）對胎兒發(fā)育影響母親Hb(血紅蛋白）降低與低出生體重(LBW)及早產(chǎn)有關是不爭的事實。母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。極低體重兒及早產(chǎn)兒，母親Hb〈110g/L在貧血范圍內(nèi)，關系呈U型曲線。孕婦血漿容量增加不足，掩蓋了Hb下降，血漿容量不足將導致胎兒發(fā)育障礙母親重度貧血還與嬰兒死亡率有因果關系，而在輕中度貧血未得出此結論。鐵ID（鐵缺乏）對胎兒發(fā)育影響母親Hb(血紅蛋白）降低與低出生398、營養(yǎng)狀況評價機體缺鐵可分為三個階段：鐵減少期（ID）:此期儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降紅細胞生成缺鐵期（IDE）：此期不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，同時紅細胞游離原卟啉上升。缺鐵性貧血期（IDA）：除上述指標外，血紅蛋白下降。鐵鐵40鐵<110110110110<7歲、孕婦<130130130130成年男性<1201201201207--14歲、成年女性血紅蛋白(g/L)>1.8>1.80.540.54紅細胞游離原卟啉(umol/LRBC)<7<102020血清鐵(umol/L)<0.16<0.160.350.35運鐵蛋白飽和度<12<12<1260血清鐵蛋白(ug/L)IDAIDEID正常檢測指標營養(yǎng)狀況評價鐵<110110110110<7歲、孕婦<1341觀念轉變臨床亞臨床甲狀腺腫貧血干眼病免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)智力發(fā)展:(學習能力/智能發(fā)展)生長、生殖、工作效力:(潛能和生產(chǎn)力)治療預防控制鐵觀念轉變臨床亞臨床甲狀腺腫免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)治療預42改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強化膳食補充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強43良好來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜/芹菜）等。牛奶是貧血食品，含鐵量低；蛋黃吸收率不高，但含鐵豐富，仍是嬰兒良好的輔助食品；海帶、芝麻、各種豆類含鐵量也較豐富；另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。鐵供給量不僅包括生長所需要的鐵，也包括補償丟失的部分。應考慮不同生理條件及鐵的食物來源。我國成年男、女鐵的AI分別為15、20mg/d。鐵9.供給量與食物來源良好來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜/芹菜44想改善性功能與生殖能力的男性鐵供給量不僅包括生長所需要的鐵，也包括補償丟失的部分。缺銅可導致貧血，會導致腦組織萎縮、神經(jīng)元減少、精神發(fā)育停滯、運動障礙。①硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成分。隨食物攝入的銅，大約有30%被吸收。克山?。ㄐ呐K受損，血管脆弱）、兒童惡性營養(yǎng)不良、嬰兒急性猝死都可能與缺硒有關。嚴重缺乏時可發(fā)生低磷血癥。影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年人的軟骨病、老年人的骨質(zhì)疏松癥等。土豆招牌營養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號。在貧血范圍內(nèi)，關系呈U型曲線。5%，脂肪組織含水20%左右。鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，占98%。礦物質(zhì)的生理功能嬰幼兒易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。人體內(nèi)的水主要通過以下途徑排出體外缺鐵性貧血期（IDA）：除上述指標外，血紅蛋白下降。（2）保持體內(nèi)ATP(三磷酸腺苷)代謝的平衡。谷類、豆類、硬果、肝、腎、貝類等含銅豐富?，F(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標準粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物想改善性功能與生殖能力的男性常用食物中鐵含量（mg/100g45（四）鋅Zn鋅是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，是合成DNA的必要物質(zhì)，對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要作用。1、人體含量及存在含量僅次于鐵的微量元素。在人體中約為鐵的一半（23g），一切器官都含鋅，如皮膚、骨骼、內(nèi)臟、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很豐富。血液中鋅主要以含鋅金屬酶形式存在。頭發(fā)含鋅量可反映膳食鋅的長期供給水平。鋅（四）鋅Zn鋅是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，是合成DNA的必要物質(zhì)462、吸收及代謝與鐵相似。食入鋅15min后開始被吸收，隨血流入肝、胰、腎、腦下垂體，然后進入紅細胞和骨骼，4h后血漿鋅濃度達到高峰。鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量約300700mg，汗1mg/L。鋅2、吸收及代謝與鐵相似。食入鋅15min后開始被吸收，隨血流473、生理功能鋅是生殖器官成長的重要物質(zhì)，能維護生殖器官的正常發(fā)育成熟。鋅可幫助蛋白質(zhì)合成與胰島素的制造，維持體內(nèi)酸堿質(zhì)平衡?？扇コ讣咨系陌咨唿c，修補毛發(fā)、指甲、皮膚等。有助于治療精神失常。抑制癌細胞擴散。適當補充鋅，還可使白血球作用增強，提高免疫力。女性有痛經(jīng)情況者也要增加鋅的攝入。鋅3、生理功能鋅是生殖器官成長的重要物質(zhì)，能維護生殖器官的正常484、缺乏癥兒童缺乏主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖，生長發(fā)育停滯，性成熟受抑制，嚴重時導致侏儒癥；孕婦缺鋅可導致胎兒畸形，成人長期缺鋅可導致性功能減退、精子數(shù)減少，皮膚粗糙，免疫功能降低，傷口愈合不良等。輕度缺鋅狀態(tài)比較常見，可從患者毛發(fā)含鋅量作出診斷。鋅4、缺乏癥兒童缺乏主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖，生長發(fā)育停滯，495、需補充人群偏食者糖尿病患者學齡前兒童前列腺發(fā)生疾病者老年人嚴重青春痘或粉刺患者想改善性功能與生殖能力的男性月經(jīng)不順者孕婦及哺乳的婦女素食者生長發(fā)育迅速者患惡性腫瘤、感染性疾病時慢性消化道疾病者濕疹5、需補充人群偏食者506、食物來源及供給量食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。動物食品一般含鋅較高，較多的有牡蠣、胰腺、肝、粗糧、干豆、堅果、蛋、魚、肉。牛奶含鋅少，白糖、水果更低。食物精制后鋅含量大為降低。發(fā)酵食品鋅吸收率亦高于未發(fā)酵制品。我國成年男、女鋅的RNI分別為15和11.5mg/d。鋅6、食物來源及供給量食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。動物食51（五）碘I1、人體含量及分布成人體內(nèi)約含碘2050mg，其中約15mg存在于甲狀腺中，其它則分布在肌肉、皮膚、骨骼中，以及其它內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。碘與血清蛋白結合（PBI）在血中運轉。2、吸收及代謝飲食碘經(jīng)消化道吸收后，隨血流送至全身臟器。甲狀腺吸碘力最強，可攝取30%的碘用于T3、T4（T3是三碘甲狀原氨酸，T4是甲狀腺素。是檢測甲狀腺功能的指標），并以甲狀腺球蛋白結合而貯存，其余經(jīng)腎臟排出體外。需要時T4脫碘變?yōu)門3，發(fā)揮生物活性。碘（五）碘I1、人體含量及分布碘523、生理功能通過甲狀腺激素實現(xiàn)的。甲狀腺激素的生理功能十分廣泛，最突出的是促進能量代謝，使糖、脂肪的氧化加強，體內(nèi)TCA循環(huán)（TCA循環(huán)，tricarboxylicacidcycle，即三羧suo酸循環(huán)是生物體內(nèi)物質(zhì)糖類、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要過程）中的生物氧化過程釋放能量，一部分貯存于ATP（三磷酸腺苷），為蛋白質(zhì)合成及機體生長發(fā)育提供充足能量。其余以熱能形式維持體溫或放散到體外。碘可促進生長發(fā)育，估計細胞中約有100種以上的酶系統(tǒng)受甲狀腺素的影響。碘3、生理功能通過甲狀腺激素實現(xiàn)的。甲狀腺激素的生理功能十534、缺乏癥甲狀腺激素分泌不足，生物氧化過程受抑制，ATP不足，甲狀腺功能減退。典型癥狀為甲狀腺腫，其頭發(fā)粗糙、肥胖及血清膽固醇增加。嚴重缺碘不僅可發(fā)生黏液性水腫，還可遺傳，使后代生長停滯、發(fā)育不全、智力低下，聾啞矮小，形似侏儒，即“呆小癥”，又稱“克汀病”。碘4、缺乏癥甲狀腺激素分泌不足，生物氧化過程受抑制，ATP54甲狀腺機能亢進指甲狀腺的呈高功能狀態(tài)，其特征有甲狀腺腫大、突眼癥、基礎代謝增加和自主神經(jīng)系統(tǒng)的失常。本病多見于女性，男女之間比例為14~6，以2040歲最多見，起病緩慢。甲狀腺機能亢進指甲狀腺的呈高功能狀態(tài)，其特征有甲狀腺腫大、突55甲狀腺功能減退甲狀腺機能低減癥，系甲狀腺激素合成與分泌不足或甲狀腺激素生理效應不好，生理效應不足而致的全身性疾病。主要分為呆小病、幼年甲低、成人甲低三種，多見于中年女性。甲狀腺功能減退甲狀腺機能低減癥，系甲狀腺激素合成與分泌不足或565、需補充人群發(fā)育中兒童及青少年土壤中碘含量偏低地區(qū)的居民不吃海產(chǎn)及海藻的人缺碘型甲狀腺腫大患者孕婦5、需補充人群發(fā)育中兒童及青少年57嚴重缺碘不僅可發(fā)生黏液性水腫，還可遺傳，使后代生長停滯、發(fā)育不全、智力低下，聾啞矮小，形似侏儒，即“呆小癥”，又稱“克汀病”。甲狀腺吸碘力最強，可攝取30%的碘用于T3、T4（T3是三碘甲狀原氨酸，T4是甲狀腺素。鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，占98%。③維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康土壤中碘含量偏低地區(qū)的居民水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年人的軟骨病、老年人的骨質(zhì)疏松癥等。沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。頭發(fā)含鋅量可反映膳食鋅的長期供給水平。但是有些想減肥人士則認為土豆是減肥的“殺手”，其實不然。通過甲狀腺激素實現(xiàn)的。（2）保持體內(nèi)ATP(三磷酸腺苷)代謝的平衡。一般食物中含氟量較少，從飲水中攝入一定量的氟，在正常情況下，即可滿足人體的需要。體內(nèi)的氟主要分布在骨骼和牙齒中。智力發(fā)展:(學習能力/智能發(fā)發(fā)酵食品鋅吸收率亦高于未發(fā)酵制品。常用食物中的鈣含量（mg/100g）在貧血范圍內(nèi)，關系呈U型曲線。女性有痛經(jīng)情況者也要增加鋅的攝入。②維護骨骼、血管和皮膚的正常

6、食物來源及供給量含碘最豐富的食物為海產(chǎn)品。機體所需碘可從飲水、食物及食鹽中取得。預防地方性甲狀腺腫可經(jīng)常食用含碘高的食物如海帶、紫菜等海產(chǎn)品。無條件經(jīng)常食用海產(chǎn)品的內(nèi)陸山區(qū)可采用加碘食鹽，這樣攝取食鹽20g/d，可獲KI200μg，相當于150μg碘。我國成人碘的RNI為150μg/d。碘嚴重缺碘不僅可發(fā)生黏液性水腫，還可遺傳，使后代生長停滯、發(fā)育58（六）硒Se硒和維生素E都是抗氧化劑，二者相輔相成，可延緩因氧化而引起的衰老、組織硬化、并且它還具有活化免疫系統(tǒng)、預防癌癥的功效。1、人體含量、分布及代謝體重70kg的成年男子含硒約1421mg，指甲最多，其次為肝和腎，肌肉和血液中含硒量約為肝的1/2或腎的1/4。食入的硒被腸吸收，3h后入血，通過腸道和腎臟排出，尿中排出量約為攝入量的20%50%，皮膚也可排出微量。硒（六）硒Se硒和維生素E都是抗氧化劑，二者相輔相成，可延緩因59

2、生理功能①硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成分。②一種強抗氧化劑，能保護細胞膜，與VE協(xié)同作用保護細胞免受過氧化作用的損傷。③硒參加CoA、CoQ的合成，在機體代謝、電子傳遞中起重要作用。硒能調(diào)節(jié)VA、Vc、VE、VK的吸收與消耗。④硒能保護組織不受有毒物質(zhì)（As、Hg、鎘）的損害，對某些化學致癌物有拮抗作用，可提高血中抗體含量，起免疫佐劑的作用。硒2、生理功能①硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成分。硒60

3、缺乏癥食物中硒含量有地區(qū)性差異，缺硒地區(qū)食管癌、直腸癌和胃癌死亡率高?？松讲。ㄐ呐K受損，血管脆弱）、兒童惡性營養(yǎng)不良、嬰兒急性猝死都可能與缺硒有關。缺硒也被認為是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因。硒3、缺乏癥食物中硒含量有地區(qū)性差異，缺硒地區(qū)食管癌、直腸614、食物來源及供給量肝、腎、海產(chǎn)品及肉類、全粒谷物及大蒜為硒的良好來源。還有奶制品、魚類、紅葡萄、啤酒酵母、蛋黃及菌類，蔬菜中含量較少。谷物含硒量隨該地區(qū)土壤而定。我國成人硒的RNI為50μg/d。硒4、食物來源及供給量肝、腎、海產(chǎn)品及肉類、全粒谷物及大蒜為硒62（七）鉀k鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，占98%。1、生理功能維持體內(nèi)水平衡、滲透壓平衡、酸堿平衡；加強肌肉正常興奮性；參與蛋白質(zhì)、糖代謝；維持心肌的正常功能。2、缺乏與過量缺乏后周身無力、心律不齊、心動過速、肌腱反應遲鈍、腸梗阻、呼吸困難。過量引起血鉀過高、四肢皮膚蒼白、心動過緩、心律改變、神經(jīng)錯亂。3、食物來源肉、谷物、豆類、蔬菜、水果、蜂蜜、茶、麥麩等。鉀（七）鉀k鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，63（八）鎂Mg鎂是人體細胞液中的主要陽離子，正常成年人體內(nèi)含鎂25g。1、生理功能構成牙、骨骼、細胞漿；參與糖、脂類、蛋白質(zhì)代謝、能量代謝；維持酸堿平衡；酶的激活劑。2、缺乏與過量缺乏長期腹瀉可引起缺乏，表現(xiàn)為心肌壞死，能量代謝障礙、抑郁、肌無力、眩暈；兒童表情淡漠、肌肉無力。過量腹瀉、嗜睡、肌無力、肌腱反應弱等。3、來源綠葉蔬菜、水果、堅果、谷物。鎂（八）鎂Mg鎂是人體細胞液中的主要陽離子，正常成年人體內(nèi)含鎂64（九）銅Cu人體必需的微量元素，它存在于體內(nèi)各種組織和體液中，50%70%存在于骨骼和肌肉中，20%在肝臟中，5%10%在血液中。隨食物攝入的銅，大約有30%被吸收。1、生理功能①維護正常的生血機能②維護骨骼、血管和皮膚的正常③維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康④保護毛發(fā)正常的色素和結構保護機體細胞免受氧化物質(zhì)的毒害銅（九）銅Cu人體必需的微量元素，它存在于體內(nèi)各種組織和體液中652、缺乏與過量缺銅可導致貧血，會導致腦組織萎縮、神經(jīng)元減少、精神發(fā)育停滯、運動障礙。毛發(fā)脫色，角質(zhì)化。過量導致銅中毒，急性主要以口腔金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐、腹瀉為特征，慢性中毒則表現(xiàn)為肝硬化。2、缺乏與過量663、食物來源一般食物都含有銅。谷類、豆類、硬果、肝、腎、貝類等含銅豐富。牛奶含量低，母乳高于牛奶，但后期逐漸減少。應注意從其他食物中給予銅的補充。3、食物來源一般食物都含有銅。谷類、豆類、硬果、肝、腎、貝類67（十）氟及氟化物F成年人體內(nèi)含氟量極少，約1.4mg。體內(nèi)的氟主要分布在骨骼和牙齒中。1、生理功能預防齲齒和老年骨質(zhì)疏松癥；能加速傷口愈合，促進鐵的吸收作用。2、缺乏與過量缺乏可能引起貧血、生長滯緩，老年骨質(zhì)疏松；過量出現(xiàn)斑釉牙。3、參考攝入量及來源我國規(guī)定，飲水氟化物的含量不得超過1mg，適宜含量為0.51.0mg/L。一般食物中含氟量較少，從飲水中攝入一定量的氟，在正常情況下，即可滿足人體的需要。氟（十）氟及氟化物F成年人體內(nèi)含氟量極少，約1.4mg。體內(nèi)的68在法國，土豆被稱作“地下蘋果”。章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。還有奶制品、魚類、紅葡萄、啤酒酵母、蛋黃及菌類，蔬菜中含量較少。食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。無條件經(jīng)常食用海產(chǎn)品的內(nèi)陸山區(qū)可采用加碘食鹽，這樣攝取食鹽20g/d，可獲KI200μg，相當于150μg碘。人體具有一定的化學組成，這些元素在體內(nèi)按嚴格的規(guī)律和方式，有條不紊地進行一系列互相聯(lián)系的化學反應，其中C、H、O、N構成有機物質(zhì)和水（約占體重的96%），其余為人體功能所必需的無機元素，稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽或灰分。碘與血清蛋白結合（PBI）在血中運轉。無條件經(jīng)常食用海產(chǎn)品的內(nèi)陸山區(qū)可采用加碘食鹽，這樣攝取食鹽20g/d，可獲KI200μg，相當于150μg碘。海產(chǎn)品、綠色蔬菜和豆類含鈣也較豐富。6）水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。2）胃的外科切除手術和患某些吸收不良性疾病時如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。牛奶含鋅少，白糖、水果更低。鐵能幫助胎兒及幼童心智方面的成長。3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在飲食碘經(jīng)消化道吸收后，隨血流送至全身臟器。Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。土豆的營養(yǎng)價值土豆(又名馬鈴薯)的營養(yǎng)價值非常高，對防止中風、和胃健脾。但是有些想減肥人士則認為土豆是減肥的“殺手”，其實不然。土豆同大米相比，所產(chǎn)生的熱量較低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。土豆還有很多藥用的價值。

土豆是一種糧菜兼用型的蔬菜，學名馬鈴薯，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物。在法國，土豆被稱作“地下蘋果”。土豆招牌營養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號。土豆含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質(zhì)素等。其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最。專家們發(fā)現(xiàn)，在前蘇聯(lián)、保加利亞、厄瓜多爾等國著名的長壽之鄉(xiāng)里，人們的主食就是馬鈴薯。

在法國，土豆被稱作“地下蘋果”。土豆的營養(yǎng)價值土豆(又名馬鈴69中醫(yī)認為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。現(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食療蔬菜；馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)，促進腸道微生物生長發(fā)育；同時還可以促進腸道蠕動，保持腸道水分，有預防便秘和防治癌癥等作用；馬鈴薯中鉀的含量極高，每周吃五六個馬鈴薯，可使患中風的幾率下降40％，對調(diào)解消化不良又有特效；它還有防治神經(jīng)性脫發(fā)的作用，用新鮮馬鈴薯片反復涂擦脫發(fā)的部位，對促進頭發(fā)再生有顯著的效果。

中醫(yī)認為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛70章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)71（優(yōu)選）章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)（優(yōu)選）章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)721、水在人體中的含量及分布水占體質(zhì)量的百分比隨年齡的增大而減少，如胚胎約含水98%，嬰兒約75%，成人65%，老年約50%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪相結合，形成膠體狀態(tài)。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經(jīng)常透過細胞膜或毛細血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。1、水在人體中的含量及分布水占體質(zhì)量的百分比隨年齡的增大而減732、水的生理功能1）水是細胞的重要組成分所有組織都含水，不同組織含水量各不相同，如血液含水83%，肌肉含水76%，皮膚含水72%，骨骼含水22%，牙齒含水10%，唾液含水99.5%，脂肪組織含水20%左右。2）體內(nèi)重要的溶劑水溶解力強，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。2、水的生理功能1）水是細胞的重要組成分所有組織都含水，不同743）物質(zhì)代謝水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應，促進各種生理活動和生化反應的進行。沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。4）調(diào)節(jié)體溫水比熱大，當外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過多時，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱。天冷時，水儲備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發(fā)生明顯的波動。水是血液主要成分，可通過血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。3）物質(zhì)代謝水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應，促進各種生理活動和755）水是潤滑劑滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）及人體關節(jié)部位，都是相應器官的潤滑劑。6）水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。體內(nèi)存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。5）水是潤滑劑滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）763、人體內(nèi)水的平衡1）體內(nèi)水分的攝入及來源機體從以下三個來源獲得水分①飲水和其他飲料包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑所攝入的水分占人體水分總來源的30%40%。②食物水包括固體食物和液體食物，其中一部分以結晶水、一部分以結合水形式存在，從食物中攝入的水分約占人體水分總來源的一半以上。③代謝水是由營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化燃燒以后生成的，約占10%。3、人體內(nèi)水的平衡1）體內(nèi)水分的攝入及來源772）水的排出每日水分攝入應與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸和肺等途徑排出，水分的總量保持動態(tài)平衡。人體內(nèi)的水主要通過以下途徑排出體外尿液汗液肺呼吸糞便每日由尿中排泄的代謝廢物和電解質(zhì)的總量約4050g，腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿10001500ml，約占體內(nèi)排出水分的一半左右。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣300ml/d。大腸200ml/d。2）水的排出78二、礦物質(zhì)人體具有一定的化學組成，這些元素在體內(nèi)按嚴格的規(guī)律和方式，有條不紊地進行一系列互相聯(lián)系的化學反應，其中C、H、O、N構成有機物質(zhì)和水（約占體重的96%），其余為人體功能所必需的無機元素，稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽或灰分。

二、礦物質(zhì)人體具有一定的化學組成，這些元素在體內(nèi)按嚴格79礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素微量元素80①飲水和其他飲料包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑所攝入的水分占人體水分總來源的30%40%。通過甲狀腺激素實現(xiàn)的。少量多次、飯后及睡前服用鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，占98%。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。動物食品一般含鋅較高，較多的有牡蠣、胰腺、肝、粗糧、干豆、堅果、蛋、魚、肉。（4）參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)能量的代謝。頭發(fā)含鋅量可反映膳食鋅的長期供給水平。甲狀腺機能低減癥，系甲狀腺激素合成與分泌不足或甲狀腺激素生理效應不好，生理效應不足而致的全身性疾病。鐵供給量不僅包括生長所需要的鐵，也包括補償丟失的部分。少量多次、飯后及睡前服用6）水與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝關系密切體內(nèi)代謝可產(chǎn)生水。1．構成機體組織的重要成份：鈣、磷、鎂----骨骼、牙齒。鋅是生殖器官成長的重要物質(zhì)，能維護生殖器官的正常發(fā)育成熟。非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡合物形式存在于食物中通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements①飲水和其他飲料包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑81通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)82

礦物質(zhì)的生理功能1．構成機體組織的重要成份：鈣、磷、鎂----骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅固。2．為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣------凝血酶的活化劑、鋅----多種酶的組成成份。3．某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白礦物質(zhì)的生理功能1．構成機體組織的重要成份：鈣、磷、834．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；無機鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會引起疲勞等。5．維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。6．人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀。礦物質(zhì)如果攝取過多，容易引起過剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和84重要的礦物質(zhì)元素（一）鈣Ca鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，在體重中超過1.5%，主要（99%）集中在骨骼和牙齒中，主要以羥（qiang）磷灰石結晶形式存在。其余（1%）存在于混溶鈣池或與蛋白質(zhì)結合，分散于全身各處。重要的礦物質(zhì)元素（一）鈣Ca85鈣是生物必需的元素。對人體而言，無論肌肉、神經(jīng)、體液和骨骼中，都有用Ca2+結合的蛋白質(zhì)。鈣是人類骨、齒的主要無機成分，也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮、血液凝結、激素釋放和乳汁分泌等所必需的元素。鈣約占人體質(zhì)量的1.4%，參與新陳代謝，每天必須補充鈣；人體中鈣含量不足或過剩都會影響生長發(fā)育和健康。鈣是生物必需的元素。對人體而言，無論肌肉、神經(jīng)、體液和骨骼中86鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量約300700mg，汗1mg/L。參與糖、脂類、蛋白質(zhì)代謝、能量代謝；4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；神經(jīng)系統(tǒng)疾患、胃腸疾患與鈣、鉀、鎂不足，有著交雜的關系。③維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康鎂是人體細胞液中的主要陽離子，正常成年人體內(nèi)含鎂25g。食物中硒含量有地區(qū)性差異，缺硒地區(qū)食管癌、直腸癌和胃癌死亡率高。我國成人碘的RNI為150μg/d。2）肉類（肉類因子）UL為3500mg/d。嚴重缺碘不僅可發(fā)生黏液性水腫，還可遺傳，使后代生長停滯、發(fā)育不全、智力低下，聾啞矮小，形似侏儒，即“呆小癥”，又稱“克汀病”。Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡；Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而鐵缺乏又是全球特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題。每日由尿中排泄的代謝廢物和電解質(zhì)的總量約4050g，腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿10001500ml，約占體內(nèi)排出水分的一半左右。牛奶含量低，母乳高于牛奶，但后期逐漸減少。5．維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。含量僅次于鐵的微量元素。構成骨骼和牙齒

維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。鈣1、生理功能鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量87增進鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。鈣2、吸收與代謝增進鈣吸收的因素：鈣2、吸收與代謝883、缺乏癥狀影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年人的軟骨病、老年人的骨質(zhì)疏松癥等。損害牙齒的健康，還有可能引起肌肉痙攣。神經(jīng)系統(tǒng)疾患、胃腸疾患與鈣、鉀、鎂不足，有著交雜的關系。3、缺乏癥狀影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年894、需補充人群發(fā)育中的青少年素食者年長者更年期前后的婦女精神焦慮的學生或上班族腰酸背痛者孕婦嬰兒痛經(jīng)者經(jīng)常失眠者4、需補充人群發(fā)育中的青少年90鈣的供給量中國居民膳食鈣推薦攝入量(1000mg/d)來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品。海產(chǎn)品、綠色蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：5、鈣供給量和食物來源鈣鈣的供給量5、鈣供給量和食物來源鈣91常用食物中的鈣含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標準米237西瓜子(炒)264紫菜24標準粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱鈣常用食物中的鈣含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11雞926、攝取鈣少量多次、飯后及睡前服用鈣與維生素A、C、D及鎂、磷協(xié)同作用效果更佳，但過多的磷會損耗鈣，過多的維生素D也會導致中毒。補鈣最好從天然食物或強化鈣質(zhì)食品中攝取，需服用補鈣劑請遵醫(yī)囑。攝取鈣的同時應避免攝取富含草酸或植酸的食物，如綠葉蔬菜、甜菜、甘藍類蔬菜、草莓、花生、核桃、巧克力、濃茶、可樂等。6、攝取鈣少量多次、飯后及睡前服用93（二）磷P磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。1、人體含量正常成人體內(nèi)含P600900g，占成人體重1%左右，僅次于鈣，其中約85%以無定形的磷酸鈣和羥（qiang）磷灰石結晶的形式存在于骨骼和牙齒中，其余部分與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物相結合，分布在細胞膜、骨骼肌、皮膚、神經(jīng)組織及體液中。磷（二）磷P磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。磷943）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。肺部呼氣300ml/d。③維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康1）體內(nèi)水分的攝入及來源機體所需碘可從飲水、食物及食鹽中取得。一般食物中含氟量較少，從飲水中攝入一定量的氟，在正常情況下，即可滿足人體的需要。現(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。碘與血清蛋白結合（PBI）在血中運轉。甲狀腺激素分泌不足，生物氧化過程受抑制，ATP不足，甲狀腺功能減退。甲狀腺激素的生理功能十分廣泛，最突出的是促進能量代謝，使糖、脂肪的氧化加強，體內(nèi)TCA循環(huán)（TCA循環(huán)，tricarboxylicacidcycle，即三羧suo酸循環(huán)是生物體內(nèi)物質(zhì)糖類、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要過程）中的生物氧化過程釋放能量，一部分貯存于ATP（三磷酸腺苷），為蛋白質(zhì)合成及機體生長發(fā)育提供充足能量。想改善性功能與生殖能力的男性海帶、芝麻、各種豆類含鐵量也較豐富；母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。嚴重缺乏時可發(fā)生低磷血癥。體內(nèi)存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。體內(nèi)存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。血液中鋅主要以含鋅金屬酶形式存在。含量僅次于鐵的微量元素。過量出現(xiàn)斑釉牙。2、生理功能（1）磷和鈣都是骨骼牙齒的重要構成材料，促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。（2）保持體內(nèi)ATP(三磷酸腺苷)代謝的平衡。（3）磷是組成遺傳物質(zhì)核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中傳遞信息和調(diào)控細胞代謝的重要物質(zhì)——核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的基本組成單位。（4）參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)能量的代謝。磷3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在2、生理功能（1）磷和鈣都是骨骼95

3、吸收和代謝其吸收、代謝過程與鈣相似（吸收率約為45%）。Ca/P適當(2/1)，約70%可被小腸吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解為游離磷，再以無機磷酸鹽形式被吸收。排泄主要經(jīng)腎臟，不能吸收者隨糞便排出。磷3、吸收和代謝其吸收、代謝過程與鈣相似（吸收率約為45964、供給量和食物來源磷在食物中分布很廣，瘦肉、蛋、魚（子）、動物肝、腎中含量都很高，但含鈣低；蛋黃中磷的含量高，但鈣磷的比例不適當；海帶、芝麻醬、花生、豆類、堅果、粗糧中等植物性食物中含磷也較高，但磷與植酸鹽結合，不易被吸收；魚類中含磷較高，而且鈣、磷所含的比例較適當，因此是膳食磷的良好來源。我國成人磷的AI為700mg/d；UL為3500mg/d。磷4、供給量和食物來源磷在食物中分布很廣，瘦肉、蛋、魚（子）、97鈣和磷是常量元素中，最具有協(xié)同作用的一對營養(yǎng)素，二者最佳的消化吸收比例為2:1。磷和鈣都是促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。成人雖然骨骼已經(jīng)停止生長，但其中的鈣與磷仍在不斷更新，每年約更新20%。也就是說，每隔5年就更新一遍?？墒茄例X一旦長出后，便會失去自行修復的能力。但是在我國居民缺乏最嚴重的就是鈣，所以我們應該在飲食中平衡一下身體中鈣磷的比例。

鈣和磷是常量元素中，最具有協(xié)同作用的一對營養(yǎng)素，二者最佳的消98

5、缺乏與過量食物中來源廣泛，一般不易缺乏，只有一些特殊情況，如早產(chǎn)兒僅喂母乳或使用靜脈營養(yǎng)過度而未補充磷的病人；嚴重缺乏時可發(fā)生低磷血癥。攝入過多時，可發(fā)生細胞外液磷濃度過高，而表現(xiàn)為高磷血癥，并可干擾鈣的吸收引起低血鈣癥。磷5、缺乏與過量食物中來源廣泛，一般不易缺乏，只有一些特99（三）鐵Fe鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而鐵缺乏又是全球特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題。人體中的含量和存在健康成人體內(nèi)含鐵0.004%，約35g。其中60%75%存在于血紅蛋白中，約3%在肌紅蛋白中，各種酶系統(tǒng)中不到1%，其余為貯存鐵、運輸鐵等，無游離鐵離子存在。鐵（三）鐵Fe鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而100

血紅蛋白60-75%

功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中1、分類鐵血紅蛋白60-75%1012、吸收與代謝

非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡合物形式存在于食物中血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結合的鐵

鐵2、吸收與代謝鐵1023、影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機體需要量增加2）肉類（肉類因子）3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素：1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術和患某些吸收不良性疾病時

鐵3、影響鐵的吸收因素鐵1034、生理功能最顯著的效用是形成血紅素，是組成血紅蛋白的主要原料，也就是補血功效。鐵能幫助免疫系統(tǒng)保持正常運作，強化人體的抵抗力。鐵能幫助胎兒及幼童心智方面的成長。有促進肌體發(fā)育，調(diào)節(jié)組織呼吸、恢復皮膚良血色的作用。鐵4、生理功能最顯著的效用是形成血紅素，是組成血紅蛋白的主要原1045、缺乏病食物中供給不足會發(fā)生缺鐵，機體缺鐵使血紅蛋白下降，引起營養(yǎng)性貧血和許多器官組織的生理功能異常，臨床表現(xiàn)為食欲下降、煩躁乏力、面色蒼白、毛發(fā)枯黃、頭暈眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人還會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、易怒、失眠等癥狀。缺鐵性貧血（IDA），多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。鐵5、缺乏病食物中供給不足會發(fā)生缺鐵，機體缺鐵使血紅蛋白下降，1056、需補充人群女性孕婦運動員兒童、青少年老年人酗酒者素食者喜歡喝咖啡及紅茶的人6、需補充人群女性1067、鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年注意力、學習記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激應答減弱。鐵7、鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦107貧血與妊娠結果早產(chǎn)胎兒發(fā)育延遲早產(chǎn)和胎兒發(fā)育延遲Source:KathleenMetal.IsThereaCausalRelationshipbetweenIronDeficiencyofIron-DeficiencyAnemiaandWeightatBirth,LengthofGestationandPerinatalMortality.JNutr.2001.131:590s-603s.任何原因引起的母親孕期貧血圍產(chǎn)期死亡率低出生體重鐵貧血與妊娠結果早產(chǎn)Source:KathleenMet108ID（鐵缺乏）對胎兒發(fā)育影響母親Hb(血紅蛋白）降低與低出生體重(LBW)及早產(chǎn)有關是不爭的事實。母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關。極低體重兒及早產(chǎn)兒，母親Hb〈110g/L在貧血范圍內(nèi)，關系呈U型曲線。孕婦血漿容量增加不足，掩蓋了Hb下降，血漿容量不足將導致胎兒發(fā)育障礙母親重度貧血還與嬰兒死亡率有因果關系，而在輕中度貧血未得出此結論。鐵ID（鐵缺乏）對胎兒發(fā)育影響母親Hb(血紅蛋白）降低與低出生1098、營養(yǎng)狀況評價機體缺鐵可分為三個階段：鐵減少期（ID）:此期儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降紅細胞生成缺鐵期（IDE）：此期不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，同時紅細胞游離原卟啉上升。缺鐵性貧血期（IDA）：除上述指標外，血紅蛋白下降。鐵鐵110鐵<110110110110<7歲、孕婦<130130130130成年男性<1201201201207--14歲、成年女性血紅蛋白(g/L)>1.8>1.80.540.54紅細胞游離原卟啉(umol/LRBC)<7<102020血清鐵(umol/L)<0.16<0.160.350.35運鐵蛋白飽和度<12<12<1260血清鐵蛋白(ug/L)IDAIDEID正常檢測指標營養(yǎng)狀況評價鐵<110110110110<7歲、孕婦<13111觀念轉變臨床亞臨床甲狀腺腫貧血干眼病免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)智力發(fā)展:(學習能力/智能發(fā)展)生長、生殖、工作效力:(潛能和生產(chǎn)力)治療預防控制鐵觀念轉變臨床亞臨床甲狀腺腫免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)治療預112改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強化膳食補充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強113良好來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜/芹菜）等。牛奶是貧血食品，含鐵量低；蛋黃吸收率不高，但含鐵豐富，仍是嬰兒良好的輔助食品；海帶、芝麻、各種豆類含鐵量也較豐富；另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。鐵供給量不僅包括生長所需要的鐵，也包括補償丟失的部分。應考慮不同生理條件及鐵的食物來源。我國成年男、女鐵的AI分別為15、20mg/d。鐵9.供給量與食物來源良好來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜（油菜/小白菜/芹菜114想改善性功能與生殖能力的男性鐵供給量不僅包括生長所需要的鐵，也包括補償丟失的部分。缺銅可導致貧血，會導致腦組織萎縮、神經(jīng)元減少、精神發(fā)育停滯、運動障礙。①硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成分。隨食物攝入的銅，大約有30%被吸收。克山?。ㄐ呐K受損，血管脆弱）、兒童惡性營養(yǎng)不良、嬰兒急性猝死都可能與缺硒有關。嚴重缺乏時可發(fā)生低磷血癥。影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰幼兒的佝僂病和成年人的軟骨病、老年人的骨質(zhì)疏松癥等。土豆招牌營養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號。在貧血范圍內(nèi)，關系呈U型曲線。5%，脂肪組織含水20%左右。鉀是人體的重要陽離子，體內(nèi)的鉀主要存在于細胞液中，占98%。礦物質(zhì)的生理功能嬰幼兒易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。人體內(nèi)的水主要通過以下途徑排出體外缺鐵性貧血期（IDA）：除上述指標外，血紅蛋白下降。（2）保持體內(nèi)ATP(三磷酸腺苷)代謝的平衡。谷類、豆類、硬果、肝、腎、貝類等含銅豐富?，F(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。章節(jié)基礎營養(yǎng)水和礦物質(zhì)常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標準粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物想改善性功能與生殖能力的男性常用食物中鐵含量（mg/100g115（四）鋅Zn鋅是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，是合成DNA的必要物質(zhì)，對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要作用。1、人體含量及存在含量僅次于鐵的微量元素。在人體中約為鐵的一半（23g），一切器官都含鋅，如皮膚、骨骼、內(nèi)臟、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很豐富。血液中鋅主要以含鋅金屬酶形式存在。頭發(fā)含鋅量可反映膳食鋅的長期供給水平。鋅（四）鋅Zn鋅是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)，是合成DNA的必要物質(zhì)1162、吸收及代謝與鐵相似。食入鋅15min后開始被吸收，隨血流入肝、胰、腎、腦下垂體，然后進入紅細胞和骨骼，4h后血漿鋅濃度達到高峰。鋅主要由腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定量，每日尿中鋅排出量約300700mg，汗1mg/L。鋅2、吸收及代謝與鐵相似。食入鋅15min后開始被吸收，隨血流1173、生理功能鋅是生殖器官成長的重要物質(zhì)，能維護生殖器官的正常發(fā)育成熟。鋅可幫助蛋白質(zhì)合成與胰島素的制造，維持體內(nèi)酸堿質(zhì)平衡?？扇コ讣咨系陌咨唿c，修補毛發(fā)、指甲、皮膚等。有助于治療精神失常。抑制癌細胞擴散。適當補充鋅，還可使白血球作用增強，提高免疫力。女性有痛經(jīng)情況者也要增加鋅的攝入。鋅3、生理功能鋅是生殖器官成長的重要物質(zhì)，能維護生殖器官的正常1184、缺乏癥兒童缺乏主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖，生長發(fā)育停滯，性成熟受抑制，嚴重時導致侏儒癥；孕婦缺鋅可導致胎兒畸形，成人長期缺鋅可導致性功能減退、精子數(shù)減少，皮膚粗糙，免疫功能降低，傷口愈合不良等。輕度缺鋅狀態(tài)比較常見，可從患者毛發(fā)含鋅量作出診斷。鋅4、缺乏癥兒童缺乏主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖，生長發(fā)育停滯，1195、需補充人群偏食者糖尿病患者學齡前兒童前列腺發(fā)生疾病者老年人嚴重青春痘或粉刺患者想改善性功能與生殖能力的男性月經(jīng)不順者孕婦及哺乳的婦女素食者生長發(fā)育迅速者患惡性腫瘤、感染性疾病時慢性消化道疾病者濕疹5、需補充人群偏食者1206、食物來源及供給量食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。動物食品一般含鋅較高，較多的有牡蠣、胰腺、肝、粗糧、干豆、堅果、蛋、魚、肉。牛奶含鋅少，白糖、水果更低。食物精制后鋅含量大為降低。發(fā)酵食品鋅吸收率亦高于未發(fā)酵制品。我國成年男、女鋅的RNI分別為15和11.5mg/d。鋅6、食物來源及供給量食物含鋅量因地區(qū)、品種有較大差異。動物食121（五）碘I1、人體含量及分布成人體內(nèi)約含碘2050mg，其中約15mg存在于甲狀腺中，其它則分布在肌肉、皮膚、骨骼中，以及其它內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。碘與血清蛋白結合（PBI）在血中運轉。2、吸收及代謝飲食碘經(jīng)消化道吸收后，隨血流送至全身臟器。甲狀腺吸碘力最強，可攝取30%的碘用于T3、T4（T3是三碘甲狀原氨酸，T4是甲狀腺素。是檢測甲狀腺功能的指標），并以甲狀腺球蛋白結合而貯存，其余經(jīng)腎臟排出體外。需要時T4脫碘變?yōu)門3，發(fā)揮生物活性。碘（五）碘I1、人體含量及分布碘1223、生理功能通過甲狀腺激素實現(xiàn)的。甲狀腺激素的生理功能十分廣泛，最突出的是促進能量代謝，使糖、脂肪的氧化加強，體內(nèi)TCA循環(huán)（TCA循環(huán)，tricarboxylicacid