實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定課件

第十二章實訓(xùn)第十二章實訓(xùn)1實訓(xùn)一食物中水分的測定一、目的掌握直接干燥法測定各類食品中水分含量。熟悉減壓干燥法和蒸餾法。二、原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。實訓(xùn)一食物中水分的測定一、目的2實訓(xùn)一食物中水分的測定三、儀器與試劑1.干燥箱2.6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。3.6N氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。4.海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。實訓(xùn)一食物中水分的測定三、儀器與試劑3實訓(xùn)一食物中水分的測定四、操作步驟1.固體樣品2.半固體或液體樣品3.計算實訓(xùn)一食物中水分的測定四、操作步驟4實訓(xùn)一食物中水分的測定五、注意事項1.干燥法測定水分可用不同溫度和不同時間進(jìn)行干燥。如糧食可在130℃條件下烘1小時，其結(jié)果與105℃烘4小時一致。2.蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。3.因蔬菜含水分多，所以應(yīng)多取樣品測定，可取20~50g樣品進(jìn)行測定。4.在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時，可將用1：1HCl水溶液浸后洗凈的大粒沙子摻入樣品中，并在烘干的時候用玻璃棒不時攪拌，這樣效果會更好。實訓(xùn)一食物中水分的測定五、注意事項5實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定一、目的掌握凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的原理、步驟，了解蛋白質(zhì)系數(shù)在蛋白質(zhì)含量計算中的應(yīng)用。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定一、目的6實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定二、原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。其反應(yīng)式如下：2NH2((CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定二、原理7實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

1.硫酸銅（固體）；2.硫酸鉀（固體）；3.硫酸；4.2％硼酸溶液；5.混合指示液：1份0.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份0.1％次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時混合；實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

8實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

6.40％氫氧化鈉溶液；7.硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500mol／L]或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol／L]。8.儀器：定氮蒸餾裝置(如圖12-1，12-2)，微量滴定管；鉸肉機(jī)：篦孔徑不超過4nm；組織搗碎機(jī)；粉碎機(jī)。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

9實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟1.樣品處理2.按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟10實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟3.向接收瓶內(nèi)加入10mL2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10mL水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10mL40％氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min。移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點。同時吸取10.0mL試劑空白消化液按3操作。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟11實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟4.結(jié)果計算實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟12實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定課件13實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定五、注意事項1.消化要在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，消化時要把附在管壁上的食物用少量硫酸沖下，使消化完全。蒸餾時要隨時注意防止蒸餾器漏水漏氣等現(xiàn)象的發(fā)生。2.蒸餾時向反應(yīng)室內(nèi)加NaOH動作要快，玻璃塞塞嚴(yán)并立即用少量水密封，以免氨的逸出。3.嚴(yán)禁酸堿污染硼酸吸收液及沖洗用水。4.測定前應(yīng)先用標(biāo)準(zhǔn)(NH4)2SO4做氮回收率的測定，借以驗證所用儀器，試劑及操作等條件的可靠性。氮回收率應(yīng)在95%與105%之間。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定五、注意事項14實訓(xùn)三食物中脂肪的測定一、目的掌握索氏抽提法測定各類食品中脂肪含量。了解酸水解法。實訓(xùn)三食物中脂肪的測定一、目的15二、原理（索氏抽提法）樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。實訓(xùn)三食物中脂肪的測定二、原理（索氏抽提法）實訓(xùn)三食物中脂肪的測定16三、儀器與試劑1.無水乙醚或石油醚；2.海砂：同GB5009.3—85《食品中水分的測定方法》；3.儀器：索氏提取器。實訓(xùn)三食物中脂肪的測定三、儀器與試劑實訓(xùn)三食物中脂肪的測定17四、操作步驟1.樣品處理（1）固體樣品（2）液體或半固體樣品2.抽提實訓(xùn)三食物中脂肪的測定四、操作步驟實訓(xùn)三食物中脂肪的測定18實訓(xùn)三食物中脂肪的測定四、操作步驟3.稱量4.計算實訓(xùn)三食物中脂肪的測定四、操作步驟19實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）一、目的本方法測定一類具有還原性質(zhì)的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。如果已知樣品只含有某種還原糖，則應(yīng)以該還原糖做標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果為該還原糖的量。實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）一、目的20實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）二、原理在加熱條件下，用還原糖溶液滴定一定量的斐林試劑時，將斐林試劑中的二價銅還原為一價銅，以亞甲基藍(lán)為指示劑，稍過量的還原糖立即使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型亞甲基藍(lán)。實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）二、原理21實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）三、材料及用具1.材料新鮮或冷凍的植物材料2.儀器及試劑高速組織搗碎機(jī)；電熱恒溫水浴鍋；1000W調(diào)溫電爐；200mL、250mL容量瓶、250mL錐形瓶及50mL堿式滴定管等玻璃儀器；試劑主要包括斐林試劑及亞甲基藍(lán)溶液等。實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）三、材料及用具22實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）四、方法步驟（一）試劑配制（二）樣品提取液制備（三）可溶性總糖測定（四）結(jié)果計算實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）四、方法步驟23實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）一、目的學(xué)習(xí)分子熒光法測定的基本原理；了解熒光光度計的基本結(jié)構(gòu)及其使用方法；掌握熒光法測定食品中維生素C的含量。實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）一、目的24實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）二、原理樣品中還原型維生素C經(jīng)活性炭氧化成脫氫型維生素C后，與鄰苯二胺（OPOA）反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉（quinoxaline），其熒光強(qiáng)度與脫氫維生素C的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中總維生素C的總量。實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）二、原理25實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）三、儀器與試劑1.100mL容量瓶，具塞錐形瓶，具塞試管；2.熒光分光光度計或具有338nm及420nm波長的熒光計；3.打碎機(jī)；4.偏磷酸－乙酸液：11.標(biāo)準(zhǔn)液3.滴定準(zhǔn)備4.熒光反應(yīng)實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）三、儀器與試劑26實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）四、操作步驟1.樣品制備2.氧化處理3.滴定準(zhǔn)備4.熒光反應(yīng)實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）四、操作步驟27實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）五、計算實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）五、計算28實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）六、注意事項1.抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用偏磷酸－醋酸提取液將樣品制成勻漿以保存維生素C。2.某些果膠含量高的樣品不易過濾，可采用抽濾的方法，也可先離心，再取上清液過濾。3.活性炭用量應(yīng)適當(dāng)與準(zhǔn)確，所以，應(yīng)用天平稱量。我們的實驗結(jié)果證明，用2g活性炭能使測定樣品中還原型抗壞血酸完全氧化為脫氫型，其吸附影響不明顯。實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）29實訓(xùn)六食物中鈣的測定一、目的掌握用濕法消化技術(shù)制備食品中鈣的分析試樣及火焰原子吸收法測定食品中的鈣含量。實訓(xùn)六食物中鈣的測定一、目的30實訓(xùn)六食物中鈣的測定二、原理樣品經(jīng)濕法消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，吸收422.7nm的共振線，其吸收量與含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。實訓(xùn)六食物中鈣的測定二、原理31實訓(xùn)六食物中鈣的測定三、儀器與試劑1.原子吸收分光光度計2.鹽酸，硝酸，高氯酸。3.混合酸消化液硝酸與高氯酸比為4：1。4．0.5mol／L硝酸溶液5．2％氧化鑭溶液6.鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液7.鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液實訓(xùn)六食物中鈣的測定三、儀器與試劑32實訓(xùn)六食物中鈣的測定四、操作步驟1.樣品制備2.樣品消化3.測定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線制備（2）測定條件（3）測定實訓(xùn)六食物中鈣的測定四、操作步驟33實訓(xùn)六食物中鈣的測定五、結(jié)果計算實訓(xùn)六食物中鈣的測定五、結(jié)果計算34實訓(xùn)六食物中鈣的測定六、注意事項1.所用玻璃儀器均以硫酸—重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再用洗衣粉充分洗刷后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗曬干或烘干，方可使用。2.干燥樣品在加濃H2SO4消化前先加少量水濕潤，防止?jié)釮2SO4加入后立即炭化結(jié)塊而延長消化時間。實訓(xùn)六食物中鈣的測定35實驗七膳食結(jié)果計算與評價一、目的進(jìn)一步鞏固已學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查的目的、意義和方法，學(xué)習(xí)膳食計算的一般步驟和方法等，通過膳食計算了解膳食中平均每日攝取的各種營養(yǎng)素是否符合我國制定的營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。以了解居民健康狀況，或根據(jù)病人的病情為臨床營養(yǎng)治療提供依據(jù)。實驗七膳食結(jié)果計算與評價一、目的36實驗七膳食結(jié)果計算與評價二、膳食記錄每個學(xué)生用回顧法，記錄過去24h內(nèi)攝取的各種食物的種類、性質(zhì)和數(shù)量。實驗七膳食結(jié)果計算與評價二、膳食記錄37實驗七膳食結(jié)果計算與評價三、計算與評價1.食物攝入量的計算2.計算和評價的內(nèi)容四、說明在計算時，應(yīng)以5~7日的膳食，算出每人每日平均攝取量，因為每日的膳食都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求是很困難的。實驗七膳食結(jié)果計算與評價三、計算與評價38實訓(xùn)八膳食調(diào)查一、目的了解膳食調(diào)查的目的、意義，初步掌握調(diào)查方法，初步學(xué)會對膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析與評價。實訓(xùn)八膳食調(diào)查一、目的39實訓(xùn)八膳食調(diào)查二、要求根據(jù)具體情況，確定膳食調(diào)查場所和膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查人群，分組進(jìn)行調(diào)查。如對學(xué)校食堂和在校大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查。每組分成早、午、晚餐三個小組，分別對早、午、晚三餐進(jìn)行調(diào)查；每個小組可根據(jù)具體情況按面食、菜肴、其他等項進(jìn)行分工。根據(jù)入校時間分成大一、大二，還可再根據(jù)性別不同分成男、女生等。通過調(diào)查的一日膳食情況，小組匯總該類人群的膳食情況，分析其膳食結(jié)構(gòu)的合理性。實訓(xùn)八膳食調(diào)查二、要求40實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容1.學(xué)校膳食供給情況調(diào)查食堂一日三餐供給的食物包括：面食、菜肴及其他三個方面。調(diào)查項目包括：具體的種類、名稱、質(zhì)量、配料比例等。2.食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查包括廚房衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、炊事員個人衛(wèi)生、進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生等狀況的調(diào)查。實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容41實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容3.膳食情況的調(diào)查及分析對大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查信息可依據(jù)表12-1，并進(jìn)行計算與分析。4.生活方式相關(guān)調(diào)查5.調(diào)查內(nèi)容匯總實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容42實訓(xùn)八膳食調(diào)查四、考核要求1.以小組為單位寫出調(diào)查報告。包括調(diào)查名稱、地點、人員、內(nèi)容、評述、改進(jìn)建議等。2.每人按要求完成表格填寫。3.以小組為單位匯總該調(diào)查情況并填入相應(yīng)表格。寫出分析報告，內(nèi)容包括調(diào)查情況說明、調(diào)查結(jié)果、原因分析、合理建議等。4.調(diào)查者向被調(diào)查者反饋調(diào)查結(jié)果，并運用營養(yǎng)學(xué)知識給予膳食改進(jìn)建議。5.試著給被調(diào)查者配制食譜。實訓(xùn)八膳食調(diào)查四、考核要求43實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定一、目的鞏固食譜編制的原理及方法、學(xué)會編制食譜。二、要求1.熟悉各種食物的營養(yǎng)價值；2.熟練掌握食譜編制的原理及要求；3.會利用計算法編制食譜。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定一、目的44實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容1.用計算法為大學(xué)生編制一日食譜。2.分析說明食譜（1）分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；（2）分析說明該食譜提供的能量；（3）分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；（4）分析說明該食譜提供的餐次比；（5）分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容45實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容1.用計算法為大學(xué)生編制一日食譜。2.分析說明食譜（1）分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；（2）分析說明該食譜提供的能量；（3）分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；（4）分析說明該食譜提供的餐次比；（5）分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容46實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定四、考核要求根據(jù)編制食譜的合理性及食譜分析說明的規(guī)范性，綜合評定成績。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定四、考核要求47實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定一、目的鞏固食譜編制的原理及方法，學(xué)會為特殊人群編制食譜。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定一、目的48實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定二、要求1.熟悉各種食物的營養(yǎng)特點；2.了解特殊人群的營養(yǎng)要求；3.鞏固食譜編制的原理及要求；4.利用計算法或交換法編制食譜。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定二、要求49實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容（一）用計算法或交換法為特殊人群編制一日食譜。特殊人群可選某種疾病患者如高血壓、貧血、缺鈣、糖尿病、癌癥等患者，也可選擇特殊工作環(huán)境如高溫、低溫環(huán)境工作人群，還可選擇特殊時期人群如老年人、孕婦、幼兒等。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容50實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容（二）分析說明食譜1.分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；2.分析說明該食譜提供的能量；3.分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；4.分析說明該食譜提供的餐次比；5.分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。6.分析說明該食譜提供的特點。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容51實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析一、目的加強(qiáng)對平衡膳食理論知識的理解，提高知識的綜合應(yīng)用能力，增強(qiáng)分析問解決問題的能力。二、要求1.掌握食物搭配的原則；2.掌握膳食平衡的基本原理；3.掌握加工方法對營養(yǎng)素的影響；4.學(xué)會分析食譜合理性的方法。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析一、目的52實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容1.選擇一份宴席食譜會哦其他套餐食譜，也可選擇幼兒園食譜或老年公寓食譜。2.對選擇的食譜進(jìn)行綜合分析評價（1）分析整席或套餐食物品種的選擇和搭配是否符合平衡膳食是要求；（2）分析每道菜的原理搭配是否符合營養(yǎng)學(xué)的要求；（3）計算并分析三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所占比例是否適宜；實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容53實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容2.對選擇的食譜進(jìn)行綜合分析評價（4）計算并分析動物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)、動物性脂肪與植物性脂肪比例是否適宜；（5）分析加工和烹調(diào)方法是否符合平衡膳食的要求；（6）分析各營養(yǎng)素比例是否符合中國居民膳食參考攝入量要求；（7）進(jìn)餐環(huán)境是否符合要求；（8）通過綜合評價，找出存在的問題并提出調(diào)整方案。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容54實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析四、考核要求根據(jù)分析報告綜合評定成績。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析四、考核要求55實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別一、目的學(xué)會運用感官鑒別法鑒定食品的安全性。二、要求1.熟練掌握視覺識別法、嗅覺識別法、觸覺識別法等感官識別法的概念，并且熟練應(yīng)用感官識別法鑒定食品的安全性。2.熟練鑒定非食鹽調(diào)味品是否摻雜有假。3.熟練掌握摻假食用油感官鑒別方法。實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別一、目的56實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容（一）通過感官指標(biāo)鑒別1.視覺鑒別法2.嗅覺鑒別法3.觸覺鑒別法實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容57實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容（二）調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別1.醬油2.食醋3.味精4.食鹽實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容58實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容（三）鑒別摻假花生油1.聞氣味2.冷藏法3.化學(xué)法實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容59實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別四、考核實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別四、考核60實訓(xùn)十三濫用添加劑食品的鑒別一、目的學(xué)會運用感官鑒別法鑒定食品是否濫用添加劑。二、要求1.熟練掌握視覺識別法、嗅覺識別法、觸覺識別法等感官識別法的概念，并且熟練應(yīng)用感官識別法鑒定食品的安全性。2.識別水發(fā)食品是否受到污染。3.識別化肥豆芽。實訓(xùn)十三濫用添加劑食品的鑒別一、目的61實訓(xùn)十三濫用添加劑食品的鑒別三、內(nèi)容（一）辨別加入甲醛的食品1.學(xué)會通過眼看、鼻聞、手摸、口嘗來鑒別優(yōu)劣2.化學(xué)方法（二）識別化肥豆芽1.看一看2.聞一聞3.摸一摸實訓(xùn)十三濫用添加劑食品的鑒別三、內(nèi)容62實訓(xùn)十三濫用添加劑食品的鑒別四、實訓(xùn)考核實訓(xùn)十三濫用添加劑食品的鑒別四、實訓(xùn)考核63實訓(xùn)十四食品塑料包裝安全的鑒別一、目的學(xué)會鑒定食品塑料包裝的安全性。二、要求（一）練習(xí)識別QS標(biāo)志。（二）練習(xí)鑒定安全塑料包裝材料。（三）通過實訓(xùn)教師指點讓學(xué)生掌握鑒別安全塑料包裝材料的基本方法。實訓(xùn)十四食品塑料包裝安全的鑒別一、目的64實訓(xùn)十四食品塑料包裝安全的鑒別三、內(nèi)容（一）QS標(biāo)志識別（二）分析問題塑料奶瓶（使用回收光盤和有毒塑料生產(chǎn)）（三）太空杯鑒定（四）鑒別塑料袋是否安全（五）鑒別保鮮膜的安全性（六）鑒別塑料餐盒的安全性實訓(xùn)十四食品塑料包裝安全的鑒別三、內(nèi)容65實訓(xùn)十四食品塑料包裝安全的鑒別四、考核要求實訓(xùn)十四食品塑料包裝安全的鑒別四、考核要求66實訓(xùn)十五食品腐敗變質(zhì)鑒別一、目的學(xué)會鑒定食品是否腐敗變質(zhì)、學(xué)會食品保鮮的一般方法。二、要求感官鑒定牛奶是否腐敗變質(zhì)實訓(xùn)十五食品腐敗變質(zhì)鑒別一、目的67實訓(xùn)十五食品腐敗變質(zhì)鑒別三、內(nèi)容牛乳新鮮度的快速檢驗法1.把一滴牛奶滴在指甲上，牛奶呈球狀是新鮮牛奶，落在指甲上就流走則不是新鮮牛奶。2.煮沸法3.酒精試驗法實訓(xùn)十五食品腐敗變質(zhì)鑒別三、內(nèi)容68實訓(xùn)十五食品腐敗變質(zhì)鑒別四、考核要求實訓(xùn)十五食品腐敗變質(zhì)鑒別四、考核要求69第十二章實訓(xùn)第十二章實訓(xùn)70實訓(xùn)一食物中水分的測定一、目的掌握直接干燥法測定各類食品中水分含量。熟悉減壓干燥法和蒸餾法。二、原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。實訓(xùn)一食物中水分的測定一、目的71實訓(xùn)一食物中水分的測定三、儀器與試劑1.干燥箱2.6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。3.6N氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。4.海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。實訓(xùn)一食物中水分的測定三、儀器與試劑72實訓(xùn)一食物中水分的測定四、操作步驟1.固體樣品2.半固體或液體樣品3.計算實訓(xùn)一食物中水分的測定四、操作步驟73實訓(xùn)一食物中水分的測定五、注意事項1.干燥法測定水分可用不同溫度和不同時間進(jìn)行干燥。如糧食可在130℃條件下烘1小時，其結(jié)果與105℃烘4小時一致。2.蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。3.因蔬菜含水分多，所以應(yīng)多取樣品測定，可取20~50g樣品進(jìn)行測定。4.在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時，可將用1：1HCl水溶液浸后洗凈的大粒沙子摻入樣品中，并在烘干的時候用玻璃棒不時攪拌，這樣效果會更好。實訓(xùn)一食物中水分的測定五、注意事項74實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定一、目的掌握凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的原理、步驟，了解蛋白質(zhì)系數(shù)在蛋白質(zhì)含量計算中的應(yīng)用。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定一、目的75實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定二、原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。其反應(yīng)式如下：2NH2((CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定二、原理76實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

1.硫酸銅（固體）；2.硫酸鉀（固體）；3.硫酸；4.2％硼酸溶液；5.混合指示液：1份0.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份0.1％次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時混合；實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

77實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

6.40％氫氧化鈉溶液；7.硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500mol／L]或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol／L]。8.儀器：定氮蒸餾裝置(如圖12-1，12-2)，微量滴定管；鉸肉機(jī)：篦孔徑不超過4nm；組織搗碎機(jī)；粉碎機(jī)。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定三、儀器與試劑

78實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟1.樣品處理2.按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟79實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟3.向接收瓶內(nèi)加入10mL2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10mL水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10mL40％氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min。移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點。同時吸取10.0mL試劑空白消化液按3操作。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟80實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟4.結(jié)果計算實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定四、操作步驟81實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定課件82實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定五、注意事項1.消化要在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，消化時要把附在管壁上的食物用少量硫酸沖下，使消化完全。蒸餾時要隨時注意防止蒸餾器漏水漏氣等現(xiàn)象的發(fā)生。2.蒸餾時向反應(yīng)室內(nèi)加NaOH動作要快，玻璃塞塞嚴(yán)并立即用少量水密封，以免氨的逸出。3.嚴(yán)禁酸堿污染硼酸吸收液及沖洗用水。4.測定前應(yīng)先用標(biāo)準(zhǔn)(NH4)2SO4做氮回收率的測定，借以驗證所用儀器，試劑及操作等條件的可靠性。氮回收率應(yīng)在95%與105%之間。實訓(xùn)二食物中蛋白質(zhì)的測定五、注意事項83實訓(xùn)三食物中脂肪的測定一、目的掌握索氏抽提法測定各類食品中脂肪含量。了解酸水解法。實訓(xùn)三食物中脂肪的測定一、目的84二、原理（索氏抽提法）樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。實訓(xùn)三食物中脂肪的測定二、原理（索氏抽提法）實訓(xùn)三食物中脂肪的測定85三、儀器與試劑1.無水乙醚或石油醚；2.海砂：同GB5009.3—85《食品中水分的測定方法》；3.儀器：索氏提取器。實訓(xùn)三食物中脂肪的測定三、儀器與試劑實訓(xùn)三食物中脂肪的測定86四、操作步驟1.樣品處理（1）固體樣品（2）液體或半固體樣品2.抽提實訓(xùn)三食物中脂肪的測定四、操作步驟實訓(xùn)三食物中脂肪的測定87實訓(xùn)三食物中脂肪的測定四、操作步驟3.稱量4.計算實訓(xùn)三食物中脂肪的測定四、操作步驟88實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）一、目的本方法測定一類具有還原性質(zhì)的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。如果已知樣品只含有某種還原糖，則應(yīng)以該還原糖做標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果為該還原糖的量。實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）一、目的89實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）二、原理在加熱條件下，用還原糖溶液滴定一定量的斐林試劑時，將斐林試劑中的二價銅還原為一價銅，以亞甲基藍(lán)為指示劑，稍過量的還原糖立即使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型亞甲基藍(lán)。實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）二、原理90實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）三、材料及用具1.材料新鮮或冷凍的植物材料2.儀器及試劑高速組織搗碎機(jī)；電熱恒溫水浴鍋；1000W調(diào)溫電爐；200mL、250mL容量瓶、250mL錐形瓶及50mL堿式滴定管等玻璃儀器；試劑主要包括斐林試劑及亞甲基藍(lán)溶液等。實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）三、材料及用具91實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）四、方法步驟（一）試劑配制（二）樣品提取液制備（三）可溶性總糖測定（四）結(jié)果計算實訓(xùn)四食物中還原糖的測定（直接滴定法）四、方法步驟92實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）一、目的學(xué)習(xí)分子熒光法測定的基本原理；了解熒光光度計的基本結(jié)構(gòu)及其使用方法；掌握熒光法測定食品中維生素C的含量。實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）一、目的93實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）二、原理樣品中還原型維生素C經(jīng)活性炭氧化成脫氫型維生素C后，與鄰苯二胺（OPOA）反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉（quinoxaline），其熒光強(qiáng)度與脫氫維生素C的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中總維生素C的總量。實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）二、原理94實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）三、儀器與試劑1.100mL容量瓶，具塞錐形瓶，具塞試管；2.熒光分光光度計或具有338nm及420nm波長的熒光計；3.打碎機(jī)；4.偏磷酸－乙酸液：11.標(biāo)準(zhǔn)液3.滴定準(zhǔn)備4.熒光反應(yīng)實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）三、儀器與試劑95實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）四、操作步驟1.樣品制備2.氧化處理3.滴定準(zhǔn)備4.熒光反應(yīng)實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）四、操作步驟96實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）五、計算實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）五、計算97實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）六、注意事項1.抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用偏磷酸－醋酸提取液將樣品制成勻漿以保存維生素C。2.某些果膠含量高的樣品不易過濾，可采用抽濾的方法，也可先離心，再取上清液過濾。3.活性炭用量應(yīng)適當(dāng)與準(zhǔn)確，所以，應(yīng)用天平稱量。我們的實驗結(jié)果證明，用2g活性炭能使測定樣品中還原型抗壞血酸完全氧化為脫氫型，其吸附影響不明顯。實訓(xùn)五食物中維生素C的測定（熒光法）98實訓(xùn)六食物中鈣的測定一、目的掌握用濕法消化技術(shù)制備食品中鈣的分析試樣及火焰原子吸收法測定食品中的鈣含量。實訓(xùn)六食物中鈣的測定一、目的99實訓(xùn)六食物中鈣的測定二、原理樣品經(jīng)濕法消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，吸收422.7nm的共振線，其吸收量與含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。實訓(xùn)六食物中鈣的測定二、原理100實訓(xùn)六食物中鈣的測定三、儀器與試劑1.原子吸收分光光度計2.鹽酸，硝酸，高氯酸。3.混合酸消化液硝酸與高氯酸比為4：1。4．0.5mol／L硝酸溶液5．2％氧化鑭溶液6.鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液7.鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液實訓(xùn)六食物中鈣的測定三、儀器與試劑101實訓(xùn)六食物中鈣的測定四、操作步驟1.樣品制備2.樣品消化3.測定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線制備（2）測定條件（3）測定實訓(xùn)六食物中鈣的測定四、操作步驟102實訓(xùn)六食物中鈣的測定五、結(jié)果計算實訓(xùn)六食物中鈣的測定五、結(jié)果計算103實訓(xùn)六食物中鈣的測定六、注意事項1.所用玻璃儀器均以硫酸—重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再用洗衣粉充分洗刷后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗曬干或烘干，方可使用。2.干燥樣品在加濃H2SO4消化前先加少量水濕潤，防止?jié)釮2SO4加入后立即炭化結(jié)塊而延長消化時間。實訓(xùn)六食物中鈣的測定104實驗七膳食結(jié)果計算與評價一、目的進(jìn)一步鞏固已學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查的目的、意義和方法，學(xué)習(xí)膳食計算的一般步驟和方法等，通過膳食計算了解膳食中平均每日攝取的各種營養(yǎng)素是否符合我國制定的營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。以了解居民健康狀況，或根據(jù)病人的病情為臨床營養(yǎng)治療提供依據(jù)。實驗七膳食結(jié)果計算與評價一、目的105實驗七膳食結(jié)果計算與評價二、膳食記錄每個學(xué)生用回顧法，記錄過去24h內(nèi)攝取的各種食物的種類、性質(zhì)和數(shù)量。實驗七膳食結(jié)果計算與評價二、膳食記錄106實驗七膳食結(jié)果計算與評價三、計算與評價1.食物攝入量的計算2.計算和評價的內(nèi)容四、說明在計算時，應(yīng)以5~7日的膳食，算出每人每日平均攝取量，因為每日的膳食都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求是很困難的。實驗七膳食結(jié)果計算與評價三、計算與評價107實訓(xùn)八膳食調(diào)查一、目的了解膳食調(diào)查的目的、意義，初步掌握調(diào)查方法，初步學(xué)會對膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析與評價。實訓(xùn)八膳食調(diào)查一、目的108實訓(xùn)八膳食調(diào)查二、要求根據(jù)具體情況，確定膳食調(diào)查場所和膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查人群，分組進(jìn)行調(diào)查。如對學(xué)校食堂和在校大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查。每組分成早、午、晚餐三個小組，分別對早、午、晚三餐進(jìn)行調(diào)查；每個小組可根據(jù)具體情況按面食、菜肴、其他等項進(jìn)行分工。根據(jù)入校時間分成大一、大二，還可再根據(jù)性別不同分成男、女生等。通過調(diào)查的一日膳食情況，小組匯總該類人群的膳食情況，分析其膳食結(jié)構(gòu)的合理性。實訓(xùn)八膳食調(diào)查二、要求109實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容1.學(xué)校膳食供給情況調(diào)查食堂一日三餐供給的食物包括：面食、菜肴及其他三個方面。調(diào)查項目包括：具體的種類、名稱、質(zhì)量、配料比例等。2.食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查包括廚房衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、炊事員個人衛(wèi)生、進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生等狀況的調(diào)查。實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容110實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容3.膳食情況的調(diào)查及分析對大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查信息可依據(jù)表12-1，并進(jìn)行計算與分析。4.生活方式相關(guān)調(diào)查5.調(diào)查內(nèi)容匯總實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容111實訓(xùn)八膳食調(diào)查四、考核要求1.以小組為單位寫出調(diào)查報告。包括調(diào)查名稱、地點、人員、內(nèi)容、評述、改進(jìn)建議等。2.每人按要求完成表格填寫。3.以小組為單位匯總該調(diào)查情況并填入相應(yīng)表格。寫出分析報告，內(nèi)容包括調(diào)查情況說明、調(diào)查結(jié)果、原因分析、合理建議等。4.調(diào)查者向被調(diào)查者反饋調(diào)查結(jié)果，并運用營養(yǎng)學(xué)知識給予膳食改進(jìn)建議。5.試著給被調(diào)查者配制食譜。實訓(xùn)八膳食調(diào)查四、考核要求112實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定一、目的鞏固食譜編制的原理及方法、學(xué)會編制食譜。二、要求1.熟悉各種食物的營養(yǎng)價值；2.熟練掌握食譜編制的原理及要求；3.會利用計算法編制食譜。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定一、目的113實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容1.用計算法為大學(xué)生編制一日食譜。2.分析說明食譜（1）分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；（2）分析說明該食譜提供的能量；（3）分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；（4）分析說明該食譜提供的餐次比；（5）分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容114實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容1.用計算法為大學(xué)生編制一日食譜。2.分析說明食譜（1）分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；（2）分析說明該食譜提供的能量；（3）分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；（4）分析說明該食譜提供的餐次比；（5）分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容115實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定四、考核要求根據(jù)編制食譜的合理性及食譜分析說明的規(guī)范性，綜合評定成績。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定四、考核要求116實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定一、目的鞏固食譜編制的原理及方法，學(xué)會為特殊人群編制食譜。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定一、目的117實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定二、要求1.熟悉各種食物的營養(yǎng)特點；2.了解特殊人群的營養(yǎng)要求；3.鞏固食譜編制的原理及要求；4.利用計算法或交換法編制食譜。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定二、要求118實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容（一）用計算法或交換法為特殊人群編制一日食譜。特殊人群可選某種疾病患者如高血壓、貧血、缺鈣、糖尿病、癌癥等患者，也可選擇特殊工作環(huán)境如高溫、低溫環(huán)境工作人群，還可選擇特殊時期人群如老年人、孕婦、幼兒等。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容119實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容（二）分析說明食譜1.分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；2.分析說明該食譜提供的能量；3.分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；4.分析說明該食譜提供的餐次比；5.分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。6.分析說明該食譜提供的特點。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容120實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析一、目的加強(qiáng)對平衡膳食理論知識的理解，提高知識的綜合應(yīng)用能力，增強(qiáng)分析問解決問題的能力。二、要求1.掌握食物搭配的原則；2.掌握膳食平衡的基本原理；3.掌握加工方法對營養(yǎng)素的影響；4.學(xué)會分析食譜合理性的方法。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析一、