《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱（ExperimentofFood一、基本信息課程代碼：學(xué)分：1總課時(shí)課程性質(zhì)：必修課適用專業(yè)：食品類本科專業(yè)先修課程：食品化學(xué)、食品添加劑、食品工廠機(jī)械與設(shè)備二、本課程教學(xué)目的和任務(wù)一些典型食品的生產(chǎn)工藝，了解制定這些工藝條件的依據(jù)。通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，要求學(xué)生做到以下幾點(diǎn)：1、能較好地將食品工藝的理論知識(shí)貫通，應(yīng)用于實(shí)際操作中；2、熟悉、掌握不同食品原料的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)和加工特性。學(xué)會(huì)使用相關(guān)的食品添加劑。3、掌握常用的食品加工方法及工藝操作規(guī)程；4、具有獨(dú)立分析、解決生產(chǎn)中一般工藝技術(shù)問(wèn)題的初步能力；5、了解一般常用設(shè)備的用途和使用方法；6、初步具有從事生產(chǎn)操作和開發(fā)新技術(shù)、新產(chǎn)品的能力三、教學(xué)方法與手段本課程以分組實(shí)驗(yàn)為主，某些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目因設(shè)備有限則采用分組加分批的方式。四、教學(xué)內(nèi)容及要求實(shí)驗(yàn)一面粉中濕面筋含量的測(cè)定（1學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握面粉吸水量的預(yù)測(cè)依據(jù)，熟悉面團(tuán)揉洗的方法。實(shí)驗(yàn)二面包酵母發(fā)酵力的測(cè)定（3學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握測(cè)試裝置的安裝方法，熟悉酵母的添加量，了解計(jì)算公式。實(shí)驗(yàn)三面包制作實(shí)驗(yàn)（5學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握面團(tuán)調(diào)制技術(shù)，掌握攪拌機(jī)和壓面機(jī)的使用方法，熟悉投料順序，了解判斷面團(tuán)醒發(fā)終點(diǎn)的方法。實(shí)驗(yàn)四蛋糕制作實(shí)驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握不同類型蛋糕的配方特點(diǎn)，熟悉制作蛋糕糊的方法，了解先粉法和后粉法的不同。實(shí)驗(yàn)五酥性糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握酥性糕點(diǎn)的配方特點(diǎn)，熟悉制作方法，了解酥性糕點(diǎn)與其它糕點(diǎn)的不同。實(shí)驗(yàn)六起酥類糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)（5學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握起酥類糕點(diǎn)的配方特點(diǎn)，熟悉制作方法，了解起酥油的作用原理。實(shí)驗(yàn)七凝膠軟糖制作實(shí)驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握所使用膠體的凝膠條件，熟悉熬糖終點(diǎn)，了解軟糖的干燥方法。實(shí)驗(yàn)八奶糖制作實(shí)驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)九酒心巧克力制作實(shí)驗(yàn)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握巧克力調(diào)溫的升、降溫區(qū)間，熟悉乳化劑的使用量和使用方法，了解可可液塊的一般性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)十不同形態(tài)糖果的鑒別（2學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)十一啤酒的感官鑒定）了解不同啤酒的風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)十二啤酒中雙乙酰含量的測(cè)定（2學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握實(shí)驗(yàn)十三瓶裝啤酒中二氧化碳與瓶頂空間空氣含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)十四糖化曲的制備及測(cè)定）實(shí)驗(yàn)十五黃酒的制造（一（4學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)十六黃酒的制造（二（4學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握手持酒精計(jì)的使用方法，熟悉發(fā)酵條件，了解發(fā)酵終點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)十七果汁飲料糖酸比的測(cè)定（2學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握手持糖度計(jì)的使用方法，熟悉計(jì)算方法，了解主要有機(jī)酸的計(jì)算系數(shù)。實(shí)驗(yàn)十八果汁和果汁飲料的制造（3學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握制取果汁的基本方法，熟悉果汁加工工藝、抗氧化方法，了解主要有機(jī)酸的計(jì)算系數(shù)。實(shí)驗(yàn)十九酸豆奶冰淇淋制造（11學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握大豆吸水量，掌握冰淇淋的原料配比和乳化、穩(wěn)定劑的使用方法，掌握磨漿機(jī)的使用方法，熟悉煮漿條件，了解UHT滅菌機(jī)。實(shí)驗(yàn)二十西式灌腸的加工（7學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握灌腸和熏烤工藝，熟悉不同品種的配方特點(diǎn)，了解斬拌機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)。實(shí)驗(yàn)二十一西式火腿的加工（7學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握肉的腌制原理和腌制條件，熟悉滾揉機(jī)的使用方法，了解煮制條件實(shí)驗(yàn)二十二熏雞加工實(shí)驗(yàn)（7學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)二十三灌腸、西式火腿、熏雞的感官評(píng)定）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握灌腸、西式火腿、熏雞的感官評(píng)定指標(biāo)，熟悉評(píng)定步驟，了解判斷標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)二十四皮蛋加工實(shí)驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握腌制料液的配制，了解溫度、濃度對(duì)產(chǎn)品的影響。實(shí)驗(yàn)二十五糖水桔子罐頭制作（4學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握去囊衣的方法，熟悉酸性食品的殺菌工藝，了解一般水果罐頭的加工工藝。實(shí)驗(yàn)二十六清水蘑菇罐頭制作（5學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握護(hù)色方法，熟悉低酸性食品的殺菌工藝，了解一般蔬菜罐頭的加工工藝。實(shí)驗(yàn)二十七紅燒扣肉罐頭制作（5學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握肉皮上色的方法，熟悉低酸性食品的殺菌工藝，了解一般肉類罐頭的加工工藝。實(shí)驗(yàn)二十八牛肉干制作（4學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握水平中水分活度的計(jì)算方法，熟悉腌制條件，了解一般中式肉制品加工工藝。實(shí)驗(yàn)二十九肉的冷卻、凍結(jié)速度曲線測(cè)定通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握物性儀的使用方法，了解低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響過(guò)程實(shí)驗(yàn)三十 原料乳驗(yàn)收學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握酒精試驗(yàn)和滴定酸度的測(cè)定方法，熟悉原料乳驗(yàn)收項(xiàng)目，了解微生物檢測(cè)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)三十一牛乳摻雜與作偽檢驗(yàn)（3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)三十二酸奶制造實(shí)驗(yàn)（5學(xué)時(shí)）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求掌握接種和發(fā)酵操作，熟悉均質(zhì)和UHT滅菌機(jī)的操作，了解保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)特性。實(shí)驗(yàn)三十三 乳粉制造及感官評(píng)定學(xué)時(shí)）了解超高溫滅菌機(jī)。五、教學(xué)時(shí)數(shù)分配表序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)1面粉中濕面筋含量的測(cè)定驗(yàn)證選做12面包酵母發(fā)酵力的測(cè)定演示選做33面包制作實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證必做54蛋糕制作實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)必做45酥性糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做36起酥類糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做57凝膠軟糖制作實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做28奶糖制作實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做29酒心巧克力制作實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做310不同形態(tài)糖果的鑒別演示選做111啤酒的感官鑒定演示選做112啤酒中雙乙酰含量的測(cè)定驗(yàn)證選做213瓶裝啤酒中二氧化碳與瓶頂空間空氣含量的 驗(yàn)證選做2測(cè)定14糖化曲的制備及測(cè)定驗(yàn)證選做815黃酒的制造（一）驗(yàn)證選做416黃酒的制造（二）驗(yàn)證選做417果汁飲料糖酸比的測(cè)定驗(yàn)證選做218萃取法制果汁及其出汁率的計(jì)算驗(yàn)證選做519酸豆奶冰淇淋制造實(shí)驗(yàn)綜合必做1120西式灌腸的加工驗(yàn)證選做521西式火腿的加工驗(yàn)證選做522熏雞加工實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做523灌腸、西式火腿、熏雞的感官評(píng)定演示選做124皮蛋加工實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做225糖水桔子罐頭制作驗(yàn)證選做426清水蘑菇罐頭制作驗(yàn)證選做427紅燒扣肉罐頭制作驗(yàn)證必做428牛肉干制作驗(yàn)證選做429肉的冷卻、凍結(jié)速度曲線測(cè)定原料乳驗(yàn)收驗(yàn)證選做831牛乳摻雜與作偽檢驗(yàn)驗(yàn)證選做332酸奶制造實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證選做533乳粉制造及感官評(píng)定驗(yàn)證選做11教學(xué)課時(shí)合計(jì)32六、考核方式及