內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)-常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料課件

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料

常溫研發(fā)部2008.4.3

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料1溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)；三、互動(dòng)溝通。溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；2一、常溫液奶產(chǎn)品分類一、常溫液奶產(chǎn)品分類3（二）、理化指標(biāo)：1、滅菌純牛（羊）乳、滅菌調(diào)味乳：GB5408.2-19992、含乳飲料：GB11673-2003含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、產(chǎn)品理化指標(biāo)：（二）、理化指標(biāo)：4乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)5二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳）：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預(yù)熱巴氏殺菌貯存冷卻標(biāo)定加香均質(zhì)檢測(cè)合格檢測(cè)合格奶倉(cāng)化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時(shí)滅菌無(wú)菌罐暫存裝箱入保溫室檢測(cè)合格無(wú)菌灌裝出廠入庫(kù)二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳62.關(guān)鍵控制點(diǎn)：1）純凈水選用：符合《純凈水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，其中常規(guī)指標(biāo)為：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；電導(dǎo)率≤50us/cm。理論依據(jù)：a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會(huì)直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會(huì)一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度；b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳飲料配料過(guò)程中使用大量的水，因此純凈水PH值變化對(duì)終產(chǎn)品的酸度、PH值影響很大，水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)酸度、PH值不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原因之一；2.關(guān)鍵控制點(diǎn)：72)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時(shí)間≤12小時(shí)，如超過(guò)12小時(shí)重新檢測(cè)。原奶主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：氣味：牛奶應(yīng)有正常的奶香味，不得有其他異常氣味。脂肪：3.10—4.10%蛋白質(zhì)：2.90—3.20%干物質(zhì)：11.50—13.20%乳糖：4.10—4.90%

理論依據(jù)：a）原奶蛋白質(zhì)低：如果原奶的蛋白質(zhì)含量過(guò)低，需要增加牛奶的添加量，會(huì)造成產(chǎn)品半成品指標(biāo)不合格，特別是乳糖，在牛奶中的浮動(dòng)遠(yuǎn)比蛋白小的多，所以會(huì)出現(xiàn)半成品總糖偏高的情況；b）原奶的滋氣味：部分滋氣味不良的牛奶，在酸酸乳生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)超高溫后，會(huì)加重氣味，是香精無(wú)法掩蓋的，這也是造成終產(chǎn)品出現(xiàn)異味、怪味的原因之一。2)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時(shí)間≤12小時(shí)，83）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，溶解5要素：純凈水質(zhì)量、水量、溫度、攪拌速度和溶解時(shí)間。

具體原理：酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類原料，通常為陰離子型，所以容易出現(xiàn)以下問(wèn)題：a)熱裂解：穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會(huì)發(fā)生裂解，進(jìn)而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果；b）觸變性：穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下，穩(wěn)定劑溶液粘度下降，然后在靜置一段時(shí)間又會(huì)回到原來(lái)的粘度；但超出一定的剪切極限則不能回復(fù)；C）成鹽性：水中的二價(jià)、三價(jià)鹽離子會(huì)與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽，甚至形成不溶物，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，所以必須控制好水的硬度；d)酶解：纖維素類化合物容易受到纖維素酶的降解，所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境；3）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，溶解5要素：純94）調(diào)酸：關(guān)鍵點(diǎn)是水量、水溫和牛奶底料的溫度；

具體原理：產(chǎn)品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑均為多元弱酸，其電離程度與溫度有密切關(guān)系；牛奶有體系PH值由6.7左右降到4.4以下，經(jīng)過(guò)酪蛋白的等電點(diǎn)，為了減少其在等電點(diǎn)的變性，必須注意以下問(wèn)題：a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于2.0％；b)溫度：酸液為5—20℃，牛奶體系必須小于25℃；c)酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過(guò)快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性；d)攪拌：加酸過(guò)程過(guò)必須持續(xù)開(kāi)啟攪拌；4）調(diào)酸：關(guān)鍵點(diǎn)是水量、水溫和牛奶底料的溫度；105）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個(gè)添加，邊攪拌邊加香精，標(biāo)定后按配方進(jìn)行加香。理論依據(jù)：每種香精都有各自的風(fēng)味官能團(tuán)，官能而團(tuán)一般活性較高，多種香精混在一起時(shí)，由于濃度較高容易發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。香精都是高分子易揮發(fā)物質(zhì)組合而成，香精經(jīng)過(guò)巴殺后會(huì)增大香精的損失量，所以要求巴殺后加香，減少受熱環(huán)節(jié)。5）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個(gè)添加，邊攪拌11（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預(yù)熱巴氏殺菌貯存冷卻標(biāo)定加香均質(zhì)檢測(cè)合格檢測(cè)合格奶倉(cāng)化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時(shí)滅菌無(wú)菌罐暫存裝箱入庫(kù)入保溫室檢測(cè)合格無(wú)菌灌裝靜態(tài)混合出廠無(wú)菌罐暫存果粒滅菌果粒暫存動(dòng)態(tài)混合果粒檢測(cè)（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：配料定容預(yù)熱巴氏殺122、關(guān)鍵控制點(diǎn)：1)牛奶選擇：必須按工藝要求使用原奶；具體原理：

A)牛奶是一復(fù)雜的混合體系，牛奶質(zhì)量的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量“牛耐質(zhì)量有問(wèn)題一切都是枉費(fèi)力”.B)原奶的滋氣味直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感；C)真果粒牛奶飲品是我公司的高端產(chǎn)品，要求用優(yōu)質(zhì)的原料奶；2、關(guān)鍵控制點(diǎn)：132)定容、加香不準(zhǔn)確：A)定容方法：定容時(shí)要減掉產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量。定容公式：Y=A-（A×B）Y：料液定容總噸數(shù)A：產(chǎn)品總噸數(shù)（計(jì)劃量）B（%）：產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比例：生產(chǎn)10噸（A）椰果味真果粒乳飲料，果粒添加量為87.0千克/噸（B=8.7%），產(chǎn)品的定容數(shù)量Y=10.0-（10.0×8.7%）=9.13噸。B）原理：

a)產(chǎn)品配方總質(zhì)量包含了牛奶、糖酸、穩(wěn)定劑和果粒，但定容時(shí)還未添加果粒原料，所以定容時(shí)必須減掉果粒質(zhì)量；b)果粒在成品階段通過(guò)無(wú)菌混合添加到產(chǎn)品中；c)產(chǎn)品香精是按配方總量比例添加的，加香時(shí)雖然沒(méi)有加入果粒原料，但在成品后段加入，達(dá)到配方總量，所以在加香時(shí)必須依據(jù)按產(chǎn)品總噸數(shù)進(jìn)行。2)定容、加香不準(zhǔn)確：143)成品果粒含量不均勻：A)標(biāo)準(zhǔn)含量：≥6.0%B)原因分析：a)牛奶、果粒的無(wú)菌混合系統(tǒng)精度不夠；b)頻繁啟停機(jī)，開(kāi)機(jī)樣、停機(jī)樣果粒含量不穩(wěn)定:將停機(jī)次數(shù)降到最低程度，不是灌裝機(jī)本身問(wèn)題不建議進(jìn)行停產(chǎn)；c)頻繁更換果粒添加比例；d)檢測(cè)手法不標(biāo)準(zhǔn)、不統(tǒng)一，不同檢測(cè)人員的檢測(cè)結(jié)果偏差較大；4）果粒原料硬度不穩(wěn)定，尤其是椰果果粒：A)原因分析：原料廠家生產(chǎn)生產(chǎn)控制不到位。a)椰果原料是發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵條件和生產(chǎn)條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；b)果粒的糖化蒸煮工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也有重要影響，如UHT殺菌、二次滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有所不同；c)水果的季節(jié)性也是影響品質(zhì)的重要原因；3)成品果粒含量不均勻：155）果粒含量檢測(cè)不標(biāo)準(zhǔn)，不規(guī)范,造成成品口感差異大：A.標(biāo)準(zhǔn)方法：依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB1007-90《罐頭食品不溶性固形物測(cè)定方法》制定的，并在企標(biāo)中進(jìn)行備注，同時(shí)在技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行了備案。所以必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等;B.原因分析：a)標(biāo)準(zhǔn)法檢測(cè)需要瀝干2分鐘，速度較慢，建議增加檢測(cè)儀器和檢測(cè)人員;b)不同檢測(cè)人員檢測(cè)結(jié)果偏差大;c)習(xí)慣問(wèn)題;5）果粒含量檢測(cè)不標(biāo)準(zhǔn)，不規(guī)范,造成成品口感差異大：166）果粒堵塞罐裝頭：A）原因分析：果粒大，超出標(biāo)準(zhǔn)尺寸，堵塞罐裝頭；B)控制措施：a)加強(qiáng)果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測(cè)監(jiān)控，不合格原料嚴(yán)禁使用;b)加強(qiáng)果粒原料的過(guò)濾：在果粒暫存缸原料添加“網(wǎng)篩”，“過(guò)濾”果粒，減少連刀果粒的混入；6）果粒堵塞罐裝頭：17白奶類產(chǎn)品溝通材料白奶類產(chǎn)品溝通材料18目前市場(chǎng)上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶特侖蘇純牛奶高鈣奶特侖蘇低脂高鈣低脂奶特侖蘇有機(jī)奶強(qiáng)化鐵鋅奶特侖蘇OMP晚上好成長(zhǎng)奶晚上好營(yíng)養(yǎng)奶晚上好美容奶目前市場(chǎng)上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶19白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存配料預(yù)熱均質(zhì)

巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝裝箱入庫(kù)出庫(kù)

（保溫實(shí)驗(yàn)）白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存20白奶關(guān)鍵控制點(diǎn)1.原奶檢驗(yàn)：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)86》和《內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)》的有關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè)（蛋白質(zhì)≥2.95%）2.原奶：新鮮度要求高3.貯存：半成品貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度必須控制在≤8℃，4.化料穩(wěn)定劑與牛奶比例：牛奶：穩(wěn)定劑＝70：15.

口感：改良劑6.產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對(duì)待白奶關(guān)鍵控制點(diǎn)1.原奶檢驗(yàn)：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)86》21關(guān)鍵控制點(diǎn)詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2.95%以上，成品才能符合國(guó)標(biāo)要求，同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高，在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)關(guān)鍵控制點(diǎn)詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.22二、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。半成品還不是一個(gè)完全無(wú)菌的狀態(tài)，即為巴氏奶，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)為微生物提供一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)量隱患二、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度23三、口感改良劑四、穩(wěn)定劑1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例2）溶解升溫過(guò)程，化穩(wěn)定劑時(shí)間3）打料前檢驗(yàn)化料效果三、口感改良劑24特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn)

1.

原奶要求新鮮，理化要求。

2.脫脂后脂肪要求3.化穩(wěn)定劑要求

特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn)

1.

原奶要求新鮮，理化要求。25特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。2.

OMP粉（特殊原料）

特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。26白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、原奶使用白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、原奶使用27白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、化料時(shí)間及化料溫度生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作，化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)隱患。化料時(shí)間過(guò)短或溫度不恰當(dāng)，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛奶受熱時(shí)間、面積就加強(qiáng)，對(duì)牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問(wèn)題白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、化料時(shí)間及化料溫度28白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、特殊原料鐵鋅奶OMP美容奶高鈣奶白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、特殊原料29花色奶類產(chǎn)品培訓(xùn)材料花色奶類產(chǎn)品培訓(xùn)材料30花色奶定義

花色奶是在80%牛奶基礎(chǔ)上加入白砂糖和麥芽粉、核桃粉、玉米粉、雞蛋粉、花生粉、可可粉、棗汁、谷物顆粒等固體或液體原料，經(jīng)過(guò)UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調(diào)味乳。

這一系列產(chǎn)品都是參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999進(jìn)行設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的?；ㄉ潭x花色奶是在80%牛奶基礎(chǔ)上加入白砂31全脂滅菌調(diào)味乳理化指標(biāo)要求：脂肪：≥2.50%蛋白質(zhì)：≥2.30%非脂乳固體：≥6.50%雜質(zhì)度：≤2mg/kg全脂滅菌調(diào)味乳理化指標(biāo)要求：32中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存配料預(yù)熱均質(zhì)

巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝（加香精）裝箱入庫(kù)出庫(kù)

（保溫實(shí)驗(yàn)）

中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存33全脂中性調(diào)味乳關(guān)鍵控制點(diǎn)1.純凈水：嚴(yán)格控制純凈水的指標(biāo)（硬度≤1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、電導(dǎo)率≤50μS/cm)2.原奶檢驗(yàn)：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，蛋白質(zhì)≥2.95%3.原奶：新鮮度要求高，貯存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)，如果超出十二小時(shí)需要重新進(jìn)行檢測(cè)。4.貯存：半成品貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度必須控制在≤10℃。5.穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：1（適用于干混，有高效在線混料機(jī)除外），升溫速度≤2℃/分鐘。6.

加香時(shí)不要把香精混在一起加，要單獨(dú)添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。7.產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對(duì)待全脂中性調(diào)味乳關(guān)鍵控制點(diǎn)1.純凈水：嚴(yán)格控制純凈水的指標(biāo)34關(guān)鍵控制點(diǎn)一、純凈水純凈水是花色奶正常生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)，主要控制PH、硬度、電導(dǎo)率三項(xiàng)指標(biāo)。1）PH6.8-7.2根據(jù)花色奶特性，其料液PH一般要求在6.4-7.0之間，只有控制在其內(nèi)，產(chǎn)品才能保持良好的穩(wěn)定性。花色奶中添加的特征性物質(zhì)及其他輔料有一些是顯酸性的，將水的PH調(diào)節(jié)到6.8-7.2能夠起到很好的緩沖作用。2）硬度硬度要求≤1.0m.mol/l若硬度過(guò)高，說(shuō)明水中的鈣離子、鎂離子等二價(jià)離子含量高，關(guān)鍵控制點(diǎn)一、純凈水35這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，同時(shí)金屬離子含量高，還可以直接影響產(chǎn)品的口感。3）電導(dǎo)率電導(dǎo)率≤50μS/cm電導(dǎo)率也是控制金屬離子的一個(gè)指標(biāo)，主要是控制二價(jià)金屬離子的含量，二價(jià)金屬離子導(dǎo)電率較高。這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)36關(guān)鍵控制點(diǎn)二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象。2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2.95%以上，成品才能符合國(guó)標(biāo)要求，同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高，在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)。關(guān)鍵控制點(diǎn)二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.9537鮮奶的保存鮮奶的變質(zhì)（理論值）0oC:48Hours5oC:36Hours10oC:24Hours25oC:6Hours30oC:2Hours

鮮奶的保存38關(guān)鍵控制點(diǎn)三、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。半成品還不是一個(gè)完全無(wú)菌的狀態(tài)，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)為微生物提供一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)量隱患。關(guān)鍵控制點(diǎn)三、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度39關(guān)鍵控制點(diǎn)四、香精不得混合添加加香時(shí)不要把香精混在一起加，要單獨(dú)添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。五、穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：11）糖和穩(wěn)定劑混合主要針對(duì)于化糖鍋化料的方式，混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積，利于溶解2）初加入的溫度不宜太高，主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質(zhì)或酯類物質(zhì)在溫度度過(guò)高的情況下還未分散就黏結(jié)成團(tuán)，不能溶解。關(guān)鍵控制點(diǎn)四、香精不得混合添加40麥香奶特殊控制點(diǎn)

1.

原奶要求新鮮，蛋白質(zhì)≥2.95％，煮沸試驗(yàn)正常。

2.化B0030336101時(shí)，不需升溫便可溶解，要求B0030336101的溶解濃度要小于10％。因?yàn)锽0030336101水溶液顯酸性，10%水溶液的PH值在5.0左右。3.純凈水要符合標(biāo)準(zhǔn)：硬度、電導(dǎo)率、PH4.一次配料量不宜過(guò)多，半成品存儲(chǔ)時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)。

麥香奶特殊控制點(diǎn)

1.

原奶要求新鮮，蛋白質(zhì)≥2.941低蔗糖麥香奶特殊控制點(diǎn)化B0030470801時(shí)，不需升溫便可溶解，要求B0030470801的溶解濃度要小于5％。因?yàn)锽0030470801水溶液顯酸性。低蔗糖麥香奶特殊控制點(diǎn)化B0030470801時(shí)，不需42玉米奶、核桃奶的特殊控制點(diǎn)化B00309115301、B0030447701:最終化料溫度在85—95℃，攪拌15-20分鐘，起到滅活芽孢的作用。

玉米奶、核桃奶的特殊控制點(diǎn)化B00309115301、B0043紅棗奶的特殊控制點(diǎn)B00311218101:在化糖鍋中打入適量的純凈水，攪拌10-15分鐘，加入B00402010201攪拌10-15分鐘，進(jìn)行中和。pH值檢測(cè)在5.5-7.5時(shí)，打入配料罐。紅棗奶的特殊控制點(diǎn)B00311218101:在化糖鍋中44中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、定容問(wèn)題生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)配方為10噸的小料，最終配出半成品11噸或者更多的情況，由此分析得出，穩(wěn)定劑量少添加，特征性等物質(zhì)少添加。此種現(xiàn)象容易對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來(lái)隱患，并且出現(xiàn)口感不統(tǒng)一的問(wèn)題中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、定容問(wèn)題45中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、香精的混合添加為了在生產(chǎn)過(guò)程中采取便利的方式，操作工往往將同產(chǎn)品的不同香精混合起來(lái)添加。同一產(chǎn)品的不同香精往往是不同廠家的，即使同廠家的香精其不同香精成分的溶質(zhì)、溶劑也不盡相同，每支香精大約有幾十種甚至上百上千種溶質(zhì)，這些成分大多是化學(xué)合成的，也有一部分天然的成分。各物質(zhì)之間很可能發(fā)生化學(xué)變化，從而出現(xiàn)產(chǎn)品變色、變味等現(xiàn)象中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、香精的混合添加46中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、化料時(shí)間及化料溫度生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作，化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)隱患?；蠒r(shí)間過(guò)短或溫度不恰當(dāng)，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛奶受熱時(shí)間、面積就加強(qiáng)，對(duì)牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問(wèn)題中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、化料時(shí)間及化料溫度47中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題四、打料的順序問(wèn)題一般的中性花色奶均要求先將化好的穩(wěn)定劑料液打入配料罐與牛奶融合分散，形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡(luò)，然后再打入溶解其他物質(zhì)的另一鍋料。生產(chǎn)中往往是兩鍋同時(shí)化，先化好哪鍋料液先打哪鍋料液，這樣是不行的，要求嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作。中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題四、打料的順序問(wèn)題48互動(dòng)溝通互動(dòng)溝通49謝謝大家?。?！謝謝大家?。?！50演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！51常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料

常溫研發(fā)部2008.4.3

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料52溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)；三、互動(dòng)溝通。溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；53一、常溫液奶產(chǎn)品分類一、常溫液奶產(chǎn)品分類54（二）、理化指標(biāo)：1、滅菌純牛（羊）乳、滅菌調(diào)味乳：GB5408.2-19992、含乳飲料：GB11673-2003含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、產(chǎn)品理化指標(biāo)：（二）、理化指標(biāo)：55乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)56二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳）：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預(yù)熱巴氏殺菌貯存冷卻標(biāo)定加香均質(zhì)檢測(cè)合格檢測(cè)合格奶倉(cāng)化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時(shí)滅菌無(wú)菌罐暫存裝箱入保溫室檢測(cè)合格無(wú)菌灌裝出廠入庫(kù)二、生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳572.關(guān)鍵控制點(diǎn)：1）純凈水選用：符合《純凈水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，其中常規(guī)指標(biāo)為：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；電導(dǎo)率≤50us/cm。理論依據(jù)：a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會(huì)直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會(huì)一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度；b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳飲料配料過(guò)程中使用大量的水，因此純凈水PH值變化對(duì)終產(chǎn)品的酸度、PH值影響很大，水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)酸度、PH值不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原因之一；2.關(guān)鍵控制點(diǎn)：582)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時(shí)間≤12小時(shí)，如超過(guò)12小時(shí)重新檢測(cè)。原奶主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：氣味：牛奶應(yīng)有正常的奶香味，不得有其他異常氣味。脂肪：3.10—4.10%蛋白質(zhì)：2.90—3.20%干物質(zhì)：11.50—13.20%乳糖：4.10—4.90%

理論依據(jù)：a）原奶蛋白質(zhì)低：如果原奶的蛋白質(zhì)含量過(guò)低，需要增加牛奶的添加量，會(huì)造成產(chǎn)品半成品指標(biāo)不合格，特別是乳糖，在牛奶中的浮動(dòng)遠(yuǎn)比蛋白小的多，所以會(huì)出現(xiàn)半成品總糖偏高的情況；b）原奶的滋氣味：部分滋氣味不良的牛奶，在酸酸乳生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)超高溫后，會(huì)加重氣味，是香精無(wú)法掩蓋的，這也是造成終產(chǎn)品出現(xiàn)異味、怪味的原因之一。2)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時(shí)間≤12小時(shí)，593）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，溶解5要素：純凈水質(zhì)量、水量、溫度、攪拌速度和溶解時(shí)間。

具體原理：酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類原料，通常為陰離子型，所以容易出現(xiàn)以下問(wèn)題：a)熱裂解：穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會(huì)發(fā)生裂解，進(jìn)而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果；b）觸變性：穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下，穩(wěn)定劑溶液粘度下降，然后在靜置一段時(shí)間又會(huì)回到原來(lái)的粘度；但超出一定的剪切極限則不能回復(fù)；C）成鹽性：水中的二價(jià)、三價(jià)鹽離子會(huì)與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽，甚至形成不溶物，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，所以必須控制好水的硬度；d)酶解：纖維素類化合物容易受到纖維素酶的降解，所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境；3）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，溶解5要素：純604）調(diào)酸：關(guān)鍵點(diǎn)是水量、水溫和牛奶底料的溫度；

具體原理：產(chǎn)品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑均為多元弱酸，其電離程度與溫度有密切關(guān)系；牛奶有體系PH值由6.7左右降到4.4以下，經(jīng)過(guò)酪蛋白的等電點(diǎn)，為了減少其在等電點(diǎn)的變性，必須注意以下問(wèn)題：a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于2.0％；b)溫度：酸液為5—20℃，牛奶體系必須小于25℃；c)酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過(guò)快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性；d)攪拌：加酸過(guò)程過(guò)必須持續(xù)開(kāi)啟攪拌；4）調(diào)酸：關(guān)鍵點(diǎn)是水量、水溫和牛奶底料的溫度；615）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個(gè)添加，邊攪拌邊加香精，標(biāo)定后按配方進(jìn)行加香。理論依據(jù)：每種香精都有各自的風(fēng)味官能團(tuán)，官能而團(tuán)一般活性較高，多種香精混在一起時(shí)，由于濃度較高容易發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。香精都是高分子易揮發(fā)物質(zhì)組合而成，香精經(jīng)過(guò)巴殺后會(huì)增大香精的損失量，所以要求巴殺后加香，減少受熱環(huán)節(jié)。5）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個(gè)添加，邊攪拌62（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預(yù)熱巴氏殺菌貯存冷卻標(biāo)定加香均質(zhì)檢測(cè)合格檢測(cè)合格奶倉(cāng)化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時(shí)滅菌無(wú)菌罐暫存裝箱入庫(kù)入保溫室檢測(cè)合格無(wú)菌灌裝靜態(tài)混合出廠無(wú)菌罐暫存果粒滅菌果粒暫存動(dòng)態(tài)混合果粒檢測(cè)（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：配料定容預(yù)熱巴氏殺632、關(guān)鍵控制點(diǎn)：1)牛奶選擇：必須按工藝要求使用原奶；具體原理：

A)牛奶是一復(fù)雜的混合體系，牛奶質(zhì)量的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量“牛耐質(zhì)量有問(wèn)題一切都是枉費(fèi)力”.B)原奶的滋氣味直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感；C)真果粒牛奶飲品是我公司的高端產(chǎn)品，要求用優(yōu)質(zhì)的原料奶；2、關(guān)鍵控制點(diǎn)：642)定容、加香不準(zhǔn)確：A)定容方法：定容時(shí)要減掉產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量。定容公式：Y=A-（A×B）Y：料液定容總噸數(shù)A：產(chǎn)品總噸數(shù)（計(jì)劃量）B（%）：產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比例：生產(chǎn)10噸（A）椰果味真果粒乳飲料，果粒添加量為87.0千克/噸（B=8.7%），產(chǎn)品的定容數(shù)量Y=10.0-（10.0×8.7%）=9.13噸。B）原理：

a)產(chǎn)品配方總質(zhì)量包含了牛奶、糖酸、穩(wěn)定劑和果粒，但定容時(shí)還未添加果粒原料，所以定容時(shí)必須減掉果粒質(zhì)量；b)果粒在成品階段通過(guò)無(wú)菌混合添加到產(chǎn)品中；c)產(chǎn)品香精是按配方總量比例添加的，加香時(shí)雖然沒(méi)有加入果粒原料，但在成品后段加入，達(dá)到配方總量，所以在加香時(shí)必須依據(jù)按產(chǎn)品總噸數(shù)進(jìn)行。2)定容、加香不準(zhǔn)確：653)成品果粒含量不均勻：A)標(biāo)準(zhǔn)含量：≥6.0%B)原因分析：a)牛奶、果粒的無(wú)菌混合系統(tǒng)精度不夠；b)頻繁啟停機(jī)，開(kāi)機(jī)樣、停機(jī)樣果粒含量不穩(wěn)定:將停機(jī)次數(shù)降到最低程度，不是灌裝機(jī)本身問(wèn)題不建議進(jìn)行停產(chǎn)；c)頻繁更換果粒添加比例；d)檢測(cè)手法不標(biāo)準(zhǔn)、不統(tǒng)一，不同檢測(cè)人員的檢測(cè)結(jié)果偏差較大；4）果粒原料硬度不穩(wěn)定，尤其是椰果果粒：A)原因分析：原料廠家生產(chǎn)生產(chǎn)控制不到位。a)椰果原料是發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵條件和生產(chǎn)條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；b)果粒的糖化蒸煮工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也有重要影響，如UHT殺菌、二次滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有所不同；c)水果的季節(jié)性也是影響品質(zhì)的重要原因；3)成品果粒含量不均勻：665）果粒含量檢測(cè)不標(biāo)準(zhǔn)，不規(guī)范,造成成品口感差異大：A.標(biāo)準(zhǔn)方法：依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB1007-90《罐頭食品不溶性固形物測(cè)定方法》制定的，并在企標(biāo)中進(jìn)行備注，同時(shí)在技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行了備案。所以必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等;B.原因分析：a)標(biāo)準(zhǔn)法檢測(cè)需要瀝干2分鐘，速度較慢，建議增加檢測(cè)儀器和檢測(cè)人員;b)不同檢測(cè)人員檢測(cè)結(jié)果偏差大;c)習(xí)慣問(wèn)題;5）果粒含量檢測(cè)不標(biāo)準(zhǔn)，不規(guī)范,造成成品口感差異大：676）果粒堵塞罐裝頭：A）原因分析：果粒大，超出標(biāo)準(zhǔn)尺寸，堵塞罐裝頭；B)控制措施：a)加強(qiáng)果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測(cè)監(jiān)控，不合格原料嚴(yán)禁使用;b)加強(qiáng)果粒原料的過(guò)濾：在果粒暫存缸原料添加“網(wǎng)篩”，“過(guò)濾”果粒，減少連刀果粒的混入；6）果粒堵塞罐裝頭：68白奶類產(chǎn)品溝通材料白奶類產(chǎn)品溝通材料69目前市場(chǎng)上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶特侖蘇純牛奶高鈣奶特侖蘇低脂高鈣低脂奶特侖蘇有機(jī)奶強(qiáng)化鐵鋅奶特侖蘇OMP晚上好成長(zhǎng)奶晚上好營(yíng)養(yǎng)奶晚上好美容奶目前市場(chǎng)上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶70白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存配料預(yù)熱均質(zhì)

巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝裝箱入庫(kù)出庫(kù)

（保溫實(shí)驗(yàn)）白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存71白奶關(guān)鍵控制點(diǎn)1.原奶檢驗(yàn)：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)86》和《內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)》的有關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè)（蛋白質(zhì)≥2.95%）2.原奶：新鮮度要求高3.貯存：半成品貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度必須控制在≤8℃，4.化料穩(wěn)定劑與牛奶比例：牛奶：穩(wěn)定劑＝70：15.

口感：改良劑6.產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對(duì)待白奶關(guān)鍵控制點(diǎn)1.原奶檢驗(yàn)：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)86》72關(guān)鍵控制點(diǎn)詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2.95%以上，成品才能符合國(guó)標(biāo)要求，同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高，在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)關(guān)鍵控制點(diǎn)詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.73二、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。半成品還不是一個(gè)完全無(wú)菌的狀態(tài)，即為巴氏奶，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)為微生物提供一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)量隱患二、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度74三、口感改良劑四、穩(wěn)定劑1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例2）溶解升溫過(guò)程，化穩(wěn)定劑時(shí)間3）打料前檢驗(yàn)化料效果三、口感改良劑75特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn)

1.

原奶要求新鮮，理化要求。

2.脫脂后脂肪要求3.化穩(wěn)定劑要求

特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn)

1.

原奶要求新鮮，理化要求。76特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。2.

OMP粉（特殊原料）

特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。77白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、原奶使用白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題一、原奶使用78白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、化料時(shí)間及化料溫度生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作，化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)隱患?；蠒r(shí)間過(guò)短或溫度不恰當(dāng)，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛奶受熱時(shí)間、面積就加強(qiáng)，對(duì)牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問(wèn)題白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題二、化料時(shí)間及化料溫度79白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、特殊原料鐵鋅奶OMP美容奶高鈣奶白奶生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問(wèn)題三、特殊原料80花色奶類產(chǎn)品培訓(xùn)材料花色奶類產(chǎn)品培訓(xùn)材料81花色奶定義

花色奶是在80%牛奶基礎(chǔ)上加入白砂糖和麥芽粉、核桃粉、玉米粉、雞蛋粉、花生粉、可可粉、棗汁、谷物顆粒等固體或液體原料，經(jīng)過(guò)UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調(diào)味乳。

這一系列產(chǎn)品都是參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999進(jìn)行設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的。花色奶定義花色奶是在80%牛奶基礎(chǔ)上加入白砂82全脂滅菌調(diào)味乳理化指標(biāo)要求：脂肪：≥2.50%蛋白質(zhì)：≥2.30%非脂乳固體：≥6.50%雜質(zhì)度：≤2mg/kg全脂滅菌調(diào)味乳理化指標(biāo)要求：83中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存配料預(yù)熱均質(zhì)

巴殺冷卻標(biāo)定UHT灌裝（加香精）裝箱入庫(kù)出庫(kù)

（保溫實(shí)驗(yàn)）

中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗(yàn)貯存84全脂中性調(diào)味乳關(guān)鍵控制點(diǎn)1.純凈水：嚴(yán)格控制純凈水的指標(biāo)（硬度≤1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、電導(dǎo)率≤50μS/cm)2.原奶檢驗(yàn)：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，蛋白質(zhì)≥2.95%3.原奶：新鮮度要求高，貯存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)，如果超出十二小時(shí)需要重新進(jìn)行檢測(cè)。4.貯存：半成品貯存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度必須控制在≤10℃。5.穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：1（適用于干混，有高效在線混料機(jī)除外），升溫速度≤2℃/分鐘。6.

加香時(shí)不要把香精混在一起加，要單獨(dú)添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。7.產(chǎn)品關(guān)鍵性原料特殊對(duì)待全脂中性調(diào)味乳關(guān)鍵控制點(diǎn)1.純凈水：嚴(yán)格控制純凈水的指標(biāo)85關(guān)鍵控制點(diǎn)一、純凈水純凈水是花色奶正常生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)，主要控制PH、硬度、電導(dǎo)率三項(xiàng)指標(biāo)。1）PH6.8-7.2根據(jù)花色奶特性，其料液PH一般要求在6.4-7.0之間，只有控制在其內(nèi)，產(chǎn)品才能保持良好的穩(wěn)定性?；ㄉ讨刑砑拥奶卣餍晕镔|(zhì)及其他輔料有一些是顯酸性的，將水的PH調(diào)節(jié)到6.8-7.2能夠起到很好的緩沖作用。2）硬度硬度要求≤1.0m.mol/l若硬度過(guò)高，說(shuō)明水中的鈣離子、鎂離子等二價(jià)離子含量高，關(guān)鍵控制點(diǎn)一、純凈水86這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，同時(shí)金屬離子含量高，還可以直接影響產(chǎn)品的口感。3）電導(dǎo)率電導(dǎo)率≤50μS/cm電導(dǎo)率也是控制金屬離子的一個(gè)指標(biāo)，主要是控制二價(jià)金屬離子的含量，二價(jià)金屬離子導(dǎo)電率較高。這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)87關(guān)鍵控制點(diǎn)二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關(guān)系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象。2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到2.95%以上，成品才能符合國(guó)標(biāo)要求，同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高，在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)。關(guān)鍵控制點(diǎn)二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.9588鮮奶的保存鮮奶的變質(zhì)（理論值）0oC:48Hours5oC:36Hours10oC:24Hours25oC:6Hours30oC:2Hours

鮮奶的保存89關(guān)鍵控制點(diǎn)三、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。半