采購(gòu)食品安全教材課件

采購(gòu)1采購(gòu)1預(yù)防原則的應(yīng)用★使用安全的水和食品原料2預(yù)防原則的應(yīng)用★使用安全的水和食品原料2法規(guī)要求3法規(guī)要求3《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》1

第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（三）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；4《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》1第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（九）超過(guò)保質(zhì)期限的；（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。5《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3第二十一條預(yù)包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易識(shí)別。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。第二十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定所取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。6《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3第二十一條6《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》

第五條銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。銷售者應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件；不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得銷售。7《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》第五條7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。第十一條食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。8《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。9《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條9《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》1

第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。10《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》1第四條10《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》2第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)前應(yīng)按以下要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。11《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》2第六條11《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》3（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。第七條從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。12《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》3（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》4第八條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。13《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》4第八條13《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》第十九條外購(gòu)糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心的學(xué)校必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位訂購(gòu)，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件以備查驗(yàn)。14《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》第十九條14知識(shí)和技能15知識(shí)和技能15選擇您的供應(yīng)商查驗(yàn)有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好進(jìn)貨臺(tái)賬以用定購(gòu)食品添加劑的采購(gòu)16選擇您的供應(yīng)商16選擇您的供應(yīng)商17選擇您的供應(yīng)商17選擇您的供應(yīng)商1您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。這是在選擇供應(yīng)商時(shí)最先應(yīng)予以考慮的。您的供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解您所采購(gòu)食品的最初來(lái)源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。18選擇您的供應(yīng)商1您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)選擇您的供應(yīng)商2可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。19選擇您的供應(yīng)商2可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取查驗(yàn)有關(guān)票證20查驗(yàn)有關(guān)票證20采購(gòu)前查驗(yàn)有關(guān)證明衛(wèi)生許可證（供應(yīng)商、生產(chǎn)單位）。除未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品：生產(chǎn)許可證。加工產(chǎn)品：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證。畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品：口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書(shū)。豆制品、非定型包裝熟食：生產(chǎn)企業(yè)出具的送貨單。21采購(gòu)前查驗(yàn)有關(guān)證明衛(wèi)生許可證（供應(yīng)商、生產(chǎn)單位）。21采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物發(fā)票或憑證。送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。22采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證22索證注意事項(xiàng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書(shū)上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。23索證注意事項(xiàng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。23開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收24開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收24車輛和證明運(yùn)輸車輛車廂是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。25車輛和證明運(yùn)輸車輛25溫度產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。

為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。26溫度26標(biāo)簽

驗(yàn)收時(shí)至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期限（或到期日期）。保存條件。食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。27標(biāo)簽驗(yàn)收時(shí)至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：27感官和其他感官看——包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。28感官和其他感官28不采購(gòu)禁止食品29不采購(gòu)禁止食品29禁止食品1

糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲(chóng)的干貨等。果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。感官不符要求的畜禽肉類等。30禁止食品1糧油類畜禽類30禁止食品2水產(chǎn)類河豚魚(yú)及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺

。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。每年的5～10月禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的醉泥螺除外）。31禁止食品2水產(chǎn)類31做好進(jìn)貨臺(tái)賬32做好進(jìn)貨臺(tái)賬32為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。33為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬。33以用定購(gòu)34以用定購(gòu)34建議采購(gòu)食品遵循使用多少采購(gòu)多少的原則一方面能保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。另一方面能避免您銷毀因積壓而過(guò)期的食品而帶來(lái)不必要的損失。35建議采購(gòu)食品遵循使用多少采購(gòu)多少的原則35食品添加劑的采購(gòu)36食品添加劑的采購(gòu)36關(guān)于食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。餐飲業(yè)常用的食品添加劑：面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑。糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。食品著色用的色素。腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。37關(guān)于食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng)單一品種：GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》列出品種，如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸檬黃等色素。復(fù)合品種：兩種以上單一品種混合所得產(chǎn)品，如膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素。組分中的單一品種也應(yīng)符合要求。標(biāo)簽：還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑應(yīng)標(biāo)出各單一品種的名稱。衛(wèi)生許可證：核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”。38食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng)單一品種：GB2760《食品添加劑使用謝謝！39謝謝！39演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！采購(gòu)41采購(gòu)1預(yù)防原則的應(yīng)用★使用安全的水和食品原料42預(yù)防原則的應(yīng)用★使用安全的水和食品原料2法規(guī)要求43法規(guī)要求3《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》1

第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（三）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；44《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》1第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（九）超過(guò)保質(zhì)期限的；（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。45《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3第二十一條預(yù)包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易識(shí)別。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。第二十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定所取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。46《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3第二十一條6《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》

第五條銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。銷售者應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件；不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得銷售。47《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》第五條7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。第十一條食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。48《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。49《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條9《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》1

第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：（一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。50《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》1第四條10《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》2第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。采?gòu)前應(yīng)按以下要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。51《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》2第六條11《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》3（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。第七條從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。52《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》3（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》4第八條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤５诰艞l餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。53《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》4第八條13《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》第十九條外購(gòu)糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心的學(xué)校必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位訂購(gòu)，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件以備查驗(yàn)。54《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》第十九條14知識(shí)和技能55知識(shí)和技能15選擇您的供應(yīng)商查驗(yàn)有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好進(jìn)貨臺(tái)賬以用定購(gòu)食品添加劑的采購(gòu)56選擇您的供應(yīng)商16選擇您的供應(yīng)商57選擇您的供應(yīng)商17選擇您的供應(yīng)商1您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。這是在選擇供應(yīng)商時(shí)最先應(yīng)予以考慮的。您的供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解您所采購(gòu)食品的最初來(lái)源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。58選擇您的供應(yīng)商1您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)選擇您的供應(yīng)商2可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。59選擇您的供應(yīng)商2可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取查驗(yàn)有關(guān)票證60查驗(yàn)有關(guān)票證20采購(gòu)前查驗(yàn)有關(guān)證明衛(wèi)生許可證（供應(yīng)商、生產(chǎn)單位）。除未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品：生產(chǎn)許可證。加工產(chǎn)品：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證。畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品：口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書(shū)。豆制品、非定型包裝熟食：生產(chǎn)企業(yè)出具的送貨單。61采購(gòu)前查驗(yàn)有關(guān)證明衛(wèi)生許可證（供應(yīng)商、生產(chǎn)單位）。21采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物發(fā)票或憑證。送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。62采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證22索證注意事項(xiàng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書(shū)上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。63索證注意事項(xiàng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。23開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收64開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收24車輛和證明運(yùn)輸車輛車廂是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。65車輛和證明運(yùn)輸車輛25溫度產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。

為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。66溫度26標(biāo)簽

驗(yàn)收時(shí)至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期限（或到期日期）。保存條件。食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。67標(biāo)簽驗(yàn)收時(shí)至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：27感官和其他感官看——包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。68感官和其他感官28不采購(gòu)禁止食品69不