影響味覺的因素及現(xiàn)象課件

模塊三調味工藝任務一味覺及味覺種類

一、味覺的概念及種類廣義的味覺狹義的味覺

心理味覺物理味覺化學味覺模塊三調味工藝任務一味覺及味覺種類一、味覺的概念1二、影響味覺的因素及現(xiàn)象

因素現(xiàn)象和要求溫度味覺感受的最適宜溫度為10℃～40℃，其中，30℃時味覺感受最敏感。濃度一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度0.8%～1-2%為宜，在燒、燜、爆、炒等菜肴中以1-5%～2-0%為宜水溶性物質溶解速度越快，產生的味覺也就越快。水溶性大的呈味物質，味感較強，反之，味感較弱。生理條件一般而言，年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長，味蕾對味的感覺會越來越鈍，也就是味感逐漸衰退一般女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過男子人；生病時味感略有減退，重體力勞動者，味感較重，輕體力勞動者，味感較輕。個人嗜好不同的地理環(huán)境和飲食習慣會形成嗜好的不同，從而造成人們味覺的差別。但是，人的嗜好隨著生活習慣的變化是可以改變的。飲食心理飲食心理是人們生活中形成的對某些食物的喜好和厭惡。季節(jié)變化一般情況是在氣溫較高的盛夏季節(jié)，人們多喜歡食用口味清淡的菜肴；而在氣溫較低的嚴冬季節(jié)，多喜歡口味濃厚的菜肴。饑餓程度人們在過分饑餓時，對百味俱敏感；飽食后，則對百味皆遲鈍。1、影響味覺的因素二、影響味覺的因素及現(xiàn)象因素現(xiàn)象和要求溫度味覺感受的最適宜22、味覺的幾種現(xiàn)象

味覺現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象2、味覺的幾種現(xiàn)象味覺現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比3任務二調味的作用原則和方法

一、調味的作用1、確定滋味2、去除異味3、減輕烈味4、增加鮮味5、調和滋味6、美化色彩任務二調味的作用原則和方法一、調味的作用1、確定滋味4二、調味的原則

調味的原則調料的投放要恰當、適時、有序根據(jù)烹飪原料的性質調味根據(jù)季節(jié)的變化合理調味根據(jù)食者的口味要求調味根據(jù)菜品風味特點進行調味二、調味的原則調味的調料的投放要恰當、適時、有序根據(jù)烹飪5三、調味的方法

加熱后調味又稱補充調味、輔助調味。適用于加熱前和加熱中不易調味或不充分調味的原料，通過烹制加熱后的調味，可以確定菜品的口味和特點。加熱中調味也叫正式調味，或稱決定性調味。適用于一些無法進行加熱前調味或不合加熱后調味的情況加熱前調味，也叫基本調味。適用于菜肴的動物性的上漿，植物性原料的腌制。三、調味的方法加熱后調味又稱補充調味、輔助調味。適用于加6任務三味型分類一、單一味

1、咸味咸味是絕大多數(shù)復合味的基礎味，是菜肴調味的主味故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。咸味具有提鮮、增甜、去腥解膩的作用，還可以突出原料的鮮香味，調和多種多樣的復合味。常用的咸味調味料主要有食鹽、醬油、面醬及以咸味為主的其它調料。任務三味型分類一、單一味72、甜味

甜味也稱甘味，在調味中的作用僅次于咸味，也是我國南方菜肴的主味之一。在烹調中，甜味除了調制單一甜味菜肴外，更重要的是調制更多復合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調和滋味的作用。常用的甜味調味品主要有白砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。

3、酸味酸味也是調味時常用的一種，具有較強的去腥解膩作用，能促使含骨類原料中鈣的溶出，生成可溶性的醋酸鈣，增加人體對鈣的吸收，使原料中骨質酥脆。同時酸味調味料中的有機酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣，酸味一般不獨立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構成復合味。烹調中較常用的酸味調味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。2、甜味

甜味也稱甘味，在調味中的作用僅次于咸84、鮮味

鮮味可使菜肴味道鮮美，使無味或味淡的原料增加滋味，同時還具有刺激人們食欲，抑制不良氣味的作用。鮮味主要來源是烹調原料本身所含的氨基酸等物質和呈現(xiàn)鮮味的調味料。鮮味通常不獨立作為菜肴的滋味，而是與咸味等其它單一味一起構成復合的美味。烹調常用的呈鮮調味料主要有味精、雞精、蝦籽、蠔油、魚露及鮮湯等

5、辣味辣味具有較強的刺激性氣味和特殊的香氣成分，能刺激胃腸蠕動、去腥解膩、增強食欲、幫助消化。對其它不良氣味，如腥、臊、臭等有抑制作用。較常用的辣味調味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。4、鮮味

鮮味可使菜肴味道鮮美，使無味96、苦味

單純的苦味，尤其是較強烈的是苦味是人們不喜歡的，但在菜肴中稍為調和一點帶有苦味的調味料，可使菜肴形成清香爽口的特殊風味。同時，苦味物質大多具有去暑解熱，去除異味的作用。烹調中常用的苦味調味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。7香味烹調中的香味是復雜的、多樣的。主要來源于原料本身含有的醇、酯、酚等有機物質和調味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲、去腥解膩等。較常用的調味品主要有脂類、酒類、香精、香料等。

6、苦味

單純的苦味，尤其是較強烈的是苦味10二、復合味

1鮮咸味由咸味和鮮味組成2酸甜味由咸味、甜味、酸味和香味（蔥、姜、蒜及油脂的香味）混合而成。有四種類型：一是酸味略強于甜味的酸甜味；二是甜味略強于酸味的甜酸味；三是酸甜兩味對等的；四是在酸甜味中含有辣醬油的芳香氣味3甜辣味由甜味、辣味、咸味和鮮味構成。4咸辣味由咸味、辣味、鮮味和香味調合而成。5甜咸味由咸味、甜味、鮮味和香味調合而成的。甜中有咸，咸中有鮮。6香辣味由咸味、辣味、酸味、甜味調合而成7香咸味由香味、鮮味和咸味組成的8麻辣味由麻味和辣味構成，以突出麻味和辣味為主，同時附以咸、鮮、香，由花椒、辣椒、醬油或醬、蔥、姜等原料調和而成。9怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鮮味和香味調合而成的，它是川菜獨有的一種味型。二、復合味1鮮咸味由咸味和鮮味組成11任務四烹飪中常見的調味品

一、油脂1、豬油在烹調中應用較廣，炸、炒、熘等都可使用，制作面點使用較多。2、花生油是以花生為原料榨制的，分為毛花生油、過濾花生油和精煉花生油三種。3、香油是用芝麻榨制而成的，根據(jù)加工方法可分為小磨香油、大糟香油兩種。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質（一種酯基化合物），它是有力的抗氧化劑，故而芝麻油性質穩(wěn)定，不易氧化變質。4、豆油是從大豆中榨取出來的。由于壓榨的方法不同，分冷壓豆油和熱壓豆油兩種。菜子油5、菜子油是從菜子和香油菜的種子中榨取的。油色近乎無色透明，是一種高級食用油，多為西餐所用。

任務四烹飪中常見的調味品一、油脂12二、食鹽

食鹽有“鹽為百味之主”的說法。許多菜肴沒有鹽便不能產生鮮美滋味，食鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內分泌系統(tǒng)不可缺少的物質，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用，正常人每人需食鹽的量為6克左右，對于已患高血壓的病人每天應控制在3～5克左右。

三、醬油醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。常用的醬油有兩種。一種是天然發(fā)酵醬油，即釀造醬油；另一種是人工發(fā)酵醬油。二、食鹽

食鹽有“鹽為百味之主”的說法。許多菜13四、醬

醬是以富含蛋白質的大豆、蠶豆和富含淀粉的面粉、谷物等為主要原料，經制曲、發(fā)酵、在生物酶作用下分解制成的糊狀調味品。可分為：面醬、大豆醬、豆瓣醬和復合醬四種。五、豆豉

豆豉是用黃豆釀制的，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按形態(tài)可分為干豆豉和濕豆豉；按風味分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉一般制作川菜時應用較多。六、食醋

食醋是烹飪中必不可少的調味佳品。按加工方法不同分為釀造醋和調配醋兩大類。食醋的主要化學成分是醋酸，能增添風味、去除魚腥味。醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質分解，促進消化的作用。四、醬

醬是以富含蛋白質的大豆、蠶豆和富含淀粉14七、食糖

食糖不僅是生產飲料、糖果和制作糕點的原料，也是很重要的調味品。食糖能增加菜肴的色澤和甜美滋味，還能供給人體大量的熱量。食用糖的品種有白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。白砂糖質量最好，多用于西餐；綿白糖適于調味，多用于中餐；紅糖多用于制作一般面點；冰糖多用于烹制高級甜菜。八、味精

味精又稱味素或味之素，主要成分是谷氨酸鈉，是蛋白質水解或以淀粉為原料利用微生物而制成的。味精可分為普通味精、特鮮味精、復合味精、營養(yǎng)強化味精四大類。味精能安定情緒、保護肝臟、與葡萄糖配合服用，對大腦會起良好作用。味精被廣泛應用于食品和菜肴的調味，能改善食品口感，從而增強食欲。七、食糖

食糖不僅是生產飲料、糖果和制作糕點的15任務五復合調味品的制作名稱制作方法成品特點適宜范圍椒鹽先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細末過籮，然后花椒粉與精鹽按3：1的比例調勻即可。香麻而咸油炸食物的蘸食花椒油制作時用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花椒打撈干凈，晾涼即可花椒香味濃郁紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作辣椒油將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。色澤鮮紅，香辣味并重制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜蔥椒油將大蔥切大段拍松或剖切后連同花椒一起溫油下鍋，逐漸升溫將大蔥、花椒炸至老黃，使蔥、花椒的香味全部融入到油中，撈出大蔥、花椒晾涼即可蔥、椒味混和用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜三合油以醬油、醋、香油為原料，制作時以醬油為主，醋、香油適量，加少許味精調配而成。咸、香、酸、鮮，口味清淡，香鮮解膩

主要用于涼菜的制作

任務五復合調味品的制作名稱制作方法成品特點適宜范圍椒鹽16模塊三調味工藝任務一味覺及味覺種類

一、味覺的概念及種類廣義的味覺狹義的味覺

心理味覺物理味覺化學味覺模塊三調味工藝任務一味覺及味覺種類一、味覺的概念17二、影響味覺的因素及現(xiàn)象

因素現(xiàn)象和要求溫度味覺感受的最適宜溫度為10℃～40℃，其中，30℃時味覺感受最敏感。濃度一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度0.8%～1-2%為宜，在燒、燜、爆、炒等菜肴中以1-5%～2-0%為宜水溶性物質溶解速度越快，產生的味覺也就越快。水溶性大的呈味物質，味感較強，反之，味感較弱。生理條件一般而言，年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長，味蕾對味的感覺會越來越鈍，也就是味感逐漸衰退一般女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過男子人；生病時味感略有減退，重體力勞動者，味感較重，輕體力勞動者，味感較輕。個人嗜好不同的地理環(huán)境和飲食習慣會形成嗜好的不同，從而造成人們味覺的差別。但是，人的嗜好隨著生活習慣的變化是可以改變的。飲食心理飲食心理是人們生活中形成的對某些食物的喜好和厭惡。季節(jié)變化一般情況是在氣溫較高的盛夏季節(jié)，人們多喜歡食用口味清淡的菜肴；而在氣溫較低的嚴冬季節(jié)，多喜歡口味濃厚的菜肴。饑餓程度人們在過分饑餓時，對百味俱敏感；飽食后，則對百味皆遲鈍。1、影響味覺的因素二、影響味覺的因素及現(xiàn)象因素現(xiàn)象和要求溫度味覺感受的最適宜182、味覺的幾種現(xiàn)象

味覺現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象2、味覺的幾種現(xiàn)象味覺現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象味的對比19任務二調味的作用原則和方法

一、調味的作用1、確定滋味2、去除異味3、減輕烈味4、增加鮮味5、調和滋味6、美化色彩任務二調味的作用原則和方法一、調味的作用1、確定滋味20二、調味的原則

調味的原則調料的投放要恰當、適時、有序根據(jù)烹飪原料的性質調味根據(jù)季節(jié)的變化合理調味根據(jù)食者的口味要求調味根據(jù)菜品風味特點進行調味二、調味的原則調味的調料的投放要恰當、適時、有序根據(jù)烹飪21三、調味的方法

加熱后調味又稱補充調味、輔助調味。適用于加熱前和加熱中不易調味或不充分調味的原料，通過烹制加熱后的調味，可以確定菜品的口味和特點。加熱中調味也叫正式調味，或稱決定性調味。適用于一些無法進行加熱前調味或不合加熱后調味的情況加熱前調味，也叫基本調味。適用于菜肴的動物性的上漿，植物性原料的腌制。三、調味的方法加熱后調味又稱補充調味、輔助調味。適用于加22任務三味型分類一、單一味

1、咸味咸味是絕大多數(shù)復合味的基礎味，是菜肴調味的主味故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。咸味具有提鮮、增甜、去腥解膩的作用，還可以突出原料的鮮香味，調和多種多樣的復合味。常用的咸味調味料主要有食鹽、醬油、面醬及以咸味為主的其它調料。任務三味型分類一、單一味232、甜味

甜味也稱甘味，在調味中的作用僅次于咸味，也是我國南方菜肴的主味之一。在烹調中，甜味除了調制單一甜味菜肴外，更重要的是調制更多復合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調和滋味的作用。常用的甜味調味品主要有白砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。

3、酸味酸味也是調味時常用的一種，具有較強的去腥解膩作用，能促使含骨類原料中鈣的溶出，生成可溶性的醋酸鈣，增加人體對鈣的吸收，使原料中骨質酥脆。同時酸味調味料中的有機酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣，酸味一般不獨立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構成復合味。烹調中較常用的酸味調味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。2、甜味

甜味也稱甘味，在調味中的作用僅次于咸244、鮮味

鮮味可使菜肴味道鮮美，使無味或味淡的原料增加滋味，同時還具有刺激人們食欲，抑制不良氣味的作用。鮮味主要來源是烹調原料本身所含的氨基酸等物質和呈現(xiàn)鮮味的調味料。鮮味通常不獨立作為菜肴的滋味，而是與咸味等其它單一味一起構成復合的美味。烹調常用的呈鮮調味料主要有味精、雞精、蝦籽、蠔油、魚露及鮮湯等

5、辣味辣味具有較強的刺激性氣味和特殊的香氣成分，能刺激胃腸蠕動、去腥解膩、增強食欲、幫助消化。對其它不良氣味，如腥、臊、臭等有抑制作用。較常用的辣味調味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。4、鮮味

鮮味可使菜肴味道鮮美，使無味256、苦味

單純的苦味，尤其是較強烈的是苦味是人們不喜歡的，但在菜肴中稍為調和一點帶有苦味的調味料，可使菜肴形成清香爽口的特殊風味。同時，苦味物質大多具有去暑解熱，去除異味的作用。烹調中常用的苦味調味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。7香味烹調中的香味是復雜的、多樣的。主要來源于原料本身含有的醇、酯、酚等有機物質和調味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲、去腥解膩等。較常用的調味品主要有脂類、酒類、香精、香料等。

6、苦味

單純的苦味，尤其是較強烈的是苦味26二、復合味

1鮮咸味由咸味和鮮味組成2酸甜味由咸味、甜味、酸味和香味（蔥、姜、蒜及油脂的香味）混合而成。有四種類型：一是酸味略強于甜味的酸甜味；二是甜味略強于酸味的甜酸味；三是酸甜兩味對等的；四是在酸甜味中含有辣醬油的芳香氣味3甜辣味由甜味、辣味、咸味和鮮味構成。4咸辣味由咸味、辣味、鮮味和香味調合而成。5甜咸味由咸味、甜味、鮮味和香味調合而成的。甜中有咸，咸中有鮮。6香辣味由咸味、辣味、酸味、甜味調合而成7香咸味由香味、鮮味和咸味組成的8麻辣味由麻味和辣味構成，以突出麻味和辣味為主，同時附以咸、鮮、香，由花椒、辣椒、醬油或醬、蔥、姜等原料調和而成。9怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鮮味和香味調合而成的，它是川菜獨有的一種味型。二、復合味1鮮咸味由咸味和鮮味組成27任務四烹飪中常見的調味品

一、油脂1、豬油在烹調中應用較廣，炸、炒、熘等都可使用，制作面點使用較多。2、花生油是以花生為原料榨制的，分為毛花生油、過濾花生油和精煉花生油三種。3、香油是用芝麻榨制而成的，根據(jù)加工方法可分為小磨香油、大糟香油兩種。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質（一種酯基化合物），它是有力的抗氧化劑，故而芝麻油性質穩(wěn)定，不易氧化變質。4、豆油是從大豆中榨取出來的。由于壓榨的方法不同，分冷壓豆油和熱壓豆油兩種。菜子油5、菜子油是從菜子和香油菜的種子中榨取的。油色近乎無色透明，是一種高級食用油，多為西餐所用。

任務四烹飪中常見的調味品一、油脂28二、食鹽

食鹽有“鹽為百味之主”的說法。許多菜肴沒有鹽便不能產生鮮美滋味，食鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內分泌系統(tǒng)不可缺少的物質，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用，正常人每人需食鹽的量為6克左右，對于已患高血壓的病人每天應控制在3～5克左右。

三、醬油醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。常用的醬油有兩種。一種是天然發(fā)酵醬油，即釀造醬油；另一種是人工發(fā)酵醬油。二、食鹽

食鹽有“鹽為百味之主”的說法。許多菜29四、醬

醬是以富含蛋白質的大豆、蠶豆和富含淀粉的面粉、谷物等為主要原料，經制曲、發(fā)酵、在生物酶作用下分解制成的糊狀調味品?？煞譃椋好驷u、大豆醬、豆瓣醬和復合醬四種。五、豆豉

豆豉是用黃豆釀制的，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按形態(tài)可分為干豆豉和濕豆豉；按風味分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉一般制作川菜時應用較多。六、食醋

食醋是烹飪中必不可少的調味佳品。按加工方法不同分為釀造醋和調配醋兩大類。食醋的主要化學成分是醋酸，能增添風味、去除魚腥味。醋在調味中