餐飲服務(wù)技能托盤與斟酒篇課件

餐飲服務(wù)技能之

托盤托盤是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái)；為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品；餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能托盤的類別及用途托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種。大、中長(zhǎng)方型托盤一般用于傳送菜點(diǎn)盤碟等較重物品。型圓托盤一般用于斟酒、飲品展示、分菜送咖啡冷飲等。托盤的操作步驟及方法1.理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布端正的鋪在盤內(nèi)，使整理后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可避免托盤內(nèi)物品滑動(dòng)。2.裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般要求是根據(jù)物品的大小、型狀、輕重、取用的先后順序和所托物品合理裝盤。裝盤時(shí)應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品放后下方，重量分部應(yīng)得當(dāng)。3.起盤：左腳前邁一步，稍傾前身下蹲，右手將托盤拉出工作臺(tái)三分之二，將托盤平穩(wěn)托起，平托與身體左前方。4.行走：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時(shí)頭要正，肩要平、身體要直挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自然。5落盤：是托盤的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。落盤時(shí)上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺(tái)上，右手將托盤推進(jìn)。托盤服務(wù)過(guò)程中應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)步伐：1.碎步：其特點(diǎn)是步距小、速度快，保持身體平穩(wěn)、敏捷。2.快步：是正常的步伐，速度迅速、靈活。3.墊步：是以腳后跟為中心，原地不動(dòng)。原地將腳邁開(kāi)，向前半步以減少緩沖為目的。托盤總要領(lǐng):在站立的基礎(chǔ)上，左手托盤，上臂與前臂成90度，前臂與地面平行；五指自然張開(kāi)，掌心中空能容納一個(gè)指頭，五指與手掌外邊緣形成六點(diǎn)成一面，托住托盤重心，上臂與身側(cè)距離約5~10公分，在站立時(shí)，右手成半握拳放至褲腰后2~3寸，在行走時(shí)應(yīng)隨著步伐的走動(dòng)而擺動(dòng)?！ぁW(xué)習(xí)內(nèi)容一、點(diǎn)酒水二、取酒水三、準(zhǔn)備酒水和示酒四、開(kāi)酒瓶五、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)六、斟酒量七、斟酒順序八、斟酒注意事項(xiàng)二、

取酒水1、服務(wù)員或酒水員到吧臺(tái)按客人的《酒水單》領(lǐng)取

酒水。2、如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，

將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰

桶邊架放置在主人右后邊。3、如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的

酒籃中，最佳溫度16℃，酒牌朝上，使客人可以

看清。4、如客人點(diǎn)的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運(yùn)，即

在托盤中擺放酒水。擺放時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人座次順

序擺放，第一客人的酒水放在托盤遠(yuǎn)離身體側(cè)，

主人的酒水放在托盤里側(cè)。三、準(zhǔn)備酒水和示瓶

1、冰鎮(zhèn)

1.1、

目的：

許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。1.1.1、

啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；1.1.2、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃1.1.3、香檳酒和有氣葡萄酒：8~~10℃1.1.4、

紅葡萄酒最佳飲用溫度16～18℃三、準(zhǔn)備酒水和示瓶

2、冰鎮(zhèn)的方法：2.1、冰塊冰鎮(zhèn)法2.2、冰箱冷藏法2.3、溜杯三、準(zhǔn)備酒水和示瓶三、準(zhǔn)備酒水和示瓶3、溫酒3.1、目的：

喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE（清酒），部分

雞尾酒等3.2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬎?、開(kāi)酒瓶

1、正確使用開(kāi)瓶器2、用小刀沿酒瓶頸部劃開(kāi)鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開(kāi)啟3、開(kāi)瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出4、開(kāi)啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)六、斟酒量

1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/3，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，泡沫平息后再斟1/34、啤酒應(yīng)順應(yīng)杯壁倒入杯中，酒占8分，泡沫占2分5、洋酒1安士（28.3毫升）

注：具體斟酒量根據(jù)客人意愿，以上為理論斟酒量(1)遇重要或大型宴會(huì)，在宴會(huì)開(kāi)始前5分鐘，服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當(dāng)客人入座后再斟飲料，同時(shí)檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)，要及時(shí)更換；小型宴會(huì)上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的順序?yàn)椋褐髻e、副主賓、主人，然后依次按順時(shí)針?lè)较蛘宓?。兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓一側(cè)開(kāi)始，向左繞餐桌進(jìn)行；一個(gè)從副主賓一側(cè)開(kāi)始，向左繞餐桌進(jìn)行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。八、斟酒注意事項(xiàng)八、斟酒注意事項(xiàng)1、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，不可“左右開(kāi)弓”。2、斟酒應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)注意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng)先給女士斟酒。

5、斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時(shí)不可用手拿杯。6、斟紅酒或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒斟酒注意事項(xiàng)斟酒注意事項(xiàng)7、斟酒時(shí)不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒1/3杯拿杯時(shí)，手不要觸摸杯口，應(yīng)拿去杯腳1/3處8、未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺(tái)上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。

1、當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表

示歉意，同時(shí)在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾

因此要掌握好酒瓶的傾斜度。2、當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，

端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要

注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)