商品學(xué)第十章答案

綜合練習(xí)一、名詞解釋陳代謝過程中不可缺少的物質(zhì)。薄，茶中的茶多酚和可溶性固形物含量也明顯下降，這種現(xiàn)象稱為茶葉陳化。具有色、香、味的液體調(diào)味品。釀制而成的液體調(diào)味品。食醋。碳酸飲料：碳酸飲料是用人工配制并充二氧化碳?xì)舛傻娘嬃?，通常稱為汽水。蒸餾酒：是指以糖或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。黃啤酒：黃啤酒或稱淺色啤酒，顏色呈淺黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出。汁濃度較高，發(fā)酵度較低，固形物含量較高，口味比較醇厚，有明顯的麥芽香。宜地產(chǎn)地銷，但穩(wěn)定性較差，保存期短。全脂奶粉：全脂奶粉僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉：脫脂乳粉以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。毒農(nóng)藥和對(duì)人體有害化肥的蔬菜、水果及各種食用后不影響人體健康的食品。并經(jīng)獨(dú)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCE .2. AE 3.ABCDE 4.ABCDE三、問答題識(shí)別各類食品的標(biāo)簽中所標(biāo)注的項(xiàng)目?jī)?nèi)容。其內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、制造廠名、廠址、規(guī)格、標(biāo)稱內(nèi)裝物質(zhì)量、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員章等。其內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、制造廠名、廠址、規(guī)格、標(biāo)稱內(nèi)裝物質(zhì)量、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員章等。食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分有哪些？食品中含有的營(yíng)養(yǎng)素有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽、水七大類。糖類的生理功能及單糖、雙糖的主要特點(diǎn)是什么？17000熱量，能給人類提供能；糖還能構(gòu)成機(jī)體組織。所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞及體液中都含有糖類，肌體內(nèi)糖原不足時(shí)，會(huì)引起心慌、頭昏、渾身出冷汗、昏厥等癥狀。此外，脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有糖類的存在，糖類的這一作用被稱為抗生酮作用。某些藥物如嗎啡、水楊酸和磺胺類等排泄時(shí)，需與葡萄糖的氧化產(chǎn)物葡萄糖醛酸結(jié)合形成復(fù)合物并排出體外從而解毒。因此，人患肝臟疾病時(shí)可適當(dāng)多吃一點(diǎn)單糖和雙糖，促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，增強(qiáng)肝臟的解毒功能。具有還原性，易溶于水，不經(jīng)消化過程即可直接被人體吸收利用。般不能直接被人體吸收，必須經(jīng)過酶的水解作用生成單糖后，才能被人體吸收利用。簡(jiǎn)述脂類的生理功能。脂類是構(gòu)成體內(nèi)多種細(xì)胞的重要成分，體脂主要分布于皮下和內(nèi)臟周圍，能減緩機(jī)械沖擊的作用，從而保護(hù)機(jī)體的各種組織和器官。皮下脂肪不易導(dǎo)熱，可防止熱量散失而保持體溫，這也是胖人比瘦人耐寒的原因之一。脂肪攝取量不足，會(huì)引起脂溶性維生素的缺乏癥。膳食纖維在人體內(nèi)的作用有哪些？不能被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維可分為不溶性食物纖維和可溶性食物纖維兩大類。不溶性膳食纖維不能被人體消化吸收，對(duì)人體沒有直接營(yíng)養(yǎng)作用，但在人體新陳代謝中有著重要意義。心病等心血管疾病的發(fā)生；糖尿病人的食品和減肥食品；改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，可調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平；減少膽汁酸的再吸收，預(yù)防膽結(jié)石的形成。增強(qiáng)人體的免疫功能；一些活性多糖具有抗腫瘤活性，對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用；延緩衰老；抗疲勞作用；降血脂抗血栓、保肝、抵抗放射性物質(zhì)的破壞及增加白細(xì)胞含量等功能。簡(jiǎn)述維生素的分類及生理功能。ADEKB、CADE老作用。維生素KB1護(hù)胃腸功能幫助消化；維護(hù)心臟和腦組織的正常結(jié)構(gòu)和功能。維生素B2C水和礦物質(zhì)在人體內(nèi)的作用是什么？水是構(gòu)成人體的重要組成成分，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分只有在水溶液中才能被人體吸收；因此，人的生命活動(dòng)都離不開水，水的重要性在特定情況下勝過其他營(yíng)養(yǎng)素。要成分；可以調(diào)節(jié)滲透壓維持體內(nèi)酸堿平衡；參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)；維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的正常興奮性試述茶葉的化學(xué)成分和種類，如何鑒定茶葉的質(zhì)量。礦物質(zhì)、維生素、水分等。我國(guó)茶葉種類繁多，按茶葉加工方法，茶葉可分為綠茶、紅茶、青茶、花茶、黑茶和其他茶六大類。茶葉的鑒別也是以感官為主。①茶葉質(zhì)量的外形鑒定度和制茶工藝是否恰當(dāng)。條索粗大輕飄的質(zhì)量差。各類茶外形特征為：紅茶、綠茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直、均勻、質(zhì)量重者為好，粗松開口者較差；扁形茶以扁平、挺直為好；青茶以條索肥壯、緊細(xì)、質(zhì)重、均勻者為好；黑茶要求外形符合規(guī)格要求，塊形完整，表面、邊角整齊光滑，不龜裂，不掉面，不殘缺，厚薄均勻，無茶梗露出，壓印端正清晰。茶葉嫩度的感官鑒定。嫩度是指茶葉芽頭多少、葉質(zhì)老嫩、條索的光潤(rùn)度和峰苗的比例，芽頭多、葉質(zhì)細(xì)嫩、峰苗多為好，粗松、葉質(zhì)老則質(zhì)量較差。其鑒定主要依靠手指觸覺，其方法是將浸泡過的濕葉倒在盤子上排平，柔軟、肥厚、細(xì)嫩、細(xì)緊的為最好，粗老、粗松、瘦薄的為最差。茶葉色澤的感官鑒定。色澤是指茶葉的顏色和光澤，凡是色澤調(diào)和一致，明亮光澤、油潤(rùn)鮮活的茶葉較好，色澤較雜，枯暗無光則質(zhì)量較差。茶葉凈度的感官鑒定。凈度是指茶葉中雜質(zhì)含量的多少。茶葉中的雜質(zhì)有兩類，一是茶類雜質(zhì)（梗、籽、片、末等（雜草、樹葉、泥沙、石子、等允許夾有任何雜質(zhì)，副品茶葉中不能含有非茶類雜質(zhì)。②茶葉的內(nèi)質(zhì)鑒定3～51505茶葉香氣的鑒定。香氣是指用嗅覺來評(píng)審香氣的純正度、強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其他異味。鑒定的方法是：不要把杯蓋完全打開，半開半掩，聞后仍舊蓋好。首先是熱嗅，主要嗅香氣的高低，分辨是新茶還是陳茶，有無煙熏氣味或霉味。其次是溫嗅，主要辨別香氣的強(qiáng)弱，有無特殊的香氣。第三是冷嗅，主要看香氣能否持久，有無異味等。如高級(jí)紅茶要具有甜香，細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶要有栗子香，青茶則兩者兼而有之，花茶香氣則要求純正、持久、鮮靈。茶葉湯色的鑒定。湯色是指茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤。茶葉的湯色主要取決于茶多酚和葉綠素的變化。經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，茶多酚受不同程度的氧化聚合而產(chǎn)生數(shù)量不等的茶紅素、茶黃素和茶褐素。紅茶的湯色以紅鮮明亮者優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu)，青茶以橙黃明亮者優(yōu)，花茶以淺黃明亮者優(yōu)，沱茶、方普洱茶則以黃亮者優(yōu)。茶葉滋味的鑒定。滋味是指茶葉經(jīng)熱水沖泡后，大部分可溶性有效成分進(jìn)入茶湯形成的味道。茶葉的滋味是茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖等多種成分的綜合反應(yīng)，另外茶葉的香氣也與滋味密切相關(guān)。鑒定茶葉滋味主要辨別茶湯滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和、甜苦等。鑒定的方法是：從茶碗里舀一匙茶湯送入口中，不要直接咽下，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)2～3次后，再吐出，質(zhì)量好的茶葉，其滋味入口后稍有些苦澀之感，但很快就有回甜清爽的感覺。質(zhì)量好的花茶醇厚甘甜與綠茶相似，因鮮花香氣明顯，滋味更加鮮爽；黑茶則以醇厚者為優(yōu)。茶葉的葉底鑒定。葉底是指浸泡后的茶葉。它能反映茶葉原料的老嫩、色澤、均度。質(zhì)量好的紅茶，其葉底細(xì)嫩、多芽、紅艷，具銅板色明亮。質(zhì)量好的綠茶，葉底細(xì)嫩、整齊，葉肉厚而柔軟，有明亮的橄欖色。質(zhì)量好的青茶葉底為綠葉紅鑲邊，其葉脈、葉緣部分為紅色，其余為綠色，葉肉厚軟?；ú枞~底類似，以黃綠均勻者為優(yōu)。簡(jiǎn)述飲料的分類及飲料質(zhì)量鑒定方法。飲料一般可以分為含酒精飲料、無酒精飲料和其他飲料三類。（1）從標(biāo)簽內(nèi)容判斷質(zhì)量。飲料產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)注明的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要原料輔料和生產(chǎn)廠名、廠址等；判定該飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。如已超出保質(zhì)期，則質(zhì)量無保證，不宜購買；判斷該飲料是否名副其實(shí)，例如，果蔬原汁含量、乳飲料應(yīng)標(biāo)明非乳脂固形物含量、植物蛋白飲料應(yīng)標(biāo)明植物蛋白固形物含量、天然礦泉水則應(yīng)標(biāo)明礦化成分表和規(guī)定指標(biāo)。從外觀上判斷質(zhì)量。果味型汽水不應(yīng)出現(xiàn)絮狀物；塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟、不變形；罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)“胖聽裝飲料均不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象；果茶之類飲料及其他一些飲料，如太黏稠、太鮮紅或顏色異常，表明增稠劑和色素過量。從氣味和味道判斷質(zhì)量。各種飲料都有其相應(yīng)的香氣和滋味，無異味，無刺鼻感。濁香精，會(huì)有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，不分層，無沉淀和漂浮物；固體飲料不應(yīng)有結(jié)塊、潮解和雜質(zhì)。茶葉的種類鑒別和新茶與陳茶的鑒別。其他茶六大類。5噸。根據(jù)加工方法分為炒青、烘青、曬青、蒸青。綠茶的加工工序?yàn)椋乎r葉→殺青（炒或蒸）→搓捻→干燥（炒干、烘干或曬干）→綠毛茶。綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色綠，味道清香，鮮醇爽口，濃而不澀，其沖泡后清湯綠葉。杭州“西湖龍井”就以“色綠、香郁、味甘、形美”ftft施玉露”等都是綠茶中的名品。②紅茶是我國(guó)茶葉產(chǎn)量中較大的一種，其中工夫紅茶以做工精細(xì)而聞名，暢銷國(guó)內(nèi)外。紅茶為發(fā)酵茶，即茶葉中的茶多酚在酶的作用下發(fā)生了氧化，其加工工序?yàn)椋乎r葉→萎凋→揉捻味如甜花香或蜜糖香。紅茶包括小種紅茶，如福建的“正ft特點(diǎn)。曬青→搖青→涼青→殺青→初揉→初烘→包揉→復(fù)烘→烘干。青茶的品質(zhì)特點(diǎn)為：干茶外形條⑤黑茶又稱緊壓茶，是用較粗老的原料，長(zhǎng)時(shí)間堆積發(fā)酵而成的，是藏族、蒙古族、維吾黑茶根據(jù)形狀分為磚茶、餅茶、圓茶、方茶等。黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：色澤黑褐油潤(rùn)，湯色橙黃或橙紅，香味純正不苦澀，葉底黃褐粗大。黑茶的品種主要有：湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶，其中以云南普洱散茶和方茶最為出名，銷往海內(nèi)外。新茶與陳茶的鑒別①茶葉外觀，新茶干硬疏松，色澤新鮮，陳茶緊縮暗軟。②茶葉葉片，新茶比較干燥，手指捻動(dòng)變成粉末，陳茶軟而重，不易捻碎，茶葉含水量超過10%就失去了飲用價(jià)值。③茶葉茶梗，新茶茶梗一折即斷，陳茶不易折斷。④茶葉湯色，新茶湯色澄清而香氣足，陳茶湯色變褐，香味差。區(qū)分各種不同香型的白酒。答：白酒按其香型不同又可分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復(fù)香型白酒。香型又稱汾香型，其酒氣清香芬芳、醇厚綿軟、酒味純正、余味爽凈，以ft西汾酒為代表，其他如西鳳酒，衡水老白干等。濃香型又稱窖香型，其酒氣芬芳濃郁、香味協(xié)調(diào)、回味悠久，以四川五糧液為代表，其他如劍南春、古井貢酒、洋河大曲等。醬香型又稱為茅香型，它醬香突出、幽雅細(xì)致、回香綿長(zhǎng)、酒體醇厚，以貴州茅臺(tái)酒為代表，其他如郎酒、武陵酒等。米香型蜜香清柔、入口綿甜、回味怡暢，以桂林三花酒為代表，其他如廣西全州湘ft酒、黑米酒等。復(fù)香型又稱兼香型、其他香型，即兼有兩種以上香型的白酒風(fēng)格，如董酒、老龍口酒、白沙液等。簡(jiǎn)述醬油、食醋的分類方法和醬油、食醋質(zhì)量的鑒別方法。水解液為主；中國(guó)大部分工廠以豆粕和大豆為主要原料；南方大豆缺乏的地區(qū)，也用豌豆、葵花子餅、花生餅、棉子餅等代用原料；廣東、福建等地以海產(chǎn)小魚或小蝦為原料；也有以牛奶蛋白質(zhì)釀制的醬油。②醬油按加工方法可分為以下幾類：釀造醬油，以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的具有色、香、味的液體調(diào)味品；改制醬油，改制醬油也稱花色醬油或配制醬油，是以醬油為原料，再配以輔料制成，具有輔料的特殊風(fēng)味，如蝦子醬油、蘑菇醬油、五香醬油、云南甜醬油等；配制醬油，以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。按物理狀態(tài)醬油可分為液體醬油、固體醬油和粉末醬油。液體醬油呈液體狀態(tài)；固體醬油把液體醬油配以蔗糖、精鹽、助鮮劑等原料，用真空低溫濃縮的方法加工定型制成；粉末醬油是將醬油直接干燥而制成的。固體醬油和粉末醬油均具有運(yùn)輸方便、便于儲(chǔ)存的優(yōu)點(diǎn)。③按醬油的顏色可分為濃色醬油和淡色醬油。濃色醬油又稱老抽，顏色呈深棕色或棕褐色。淡色醬油又稱白醬油、生抽，顏色為淡黃色，供一部分出口和加工特殊食品用。④根據(jù)成品中含鹽量醬油可分為含鹽醬油和忌鹽醬油。含鹽醬油是在生產(chǎn)過程中加入食鹽而釀造的醬油。忌鹽醬油為腎病患者的特殊需要而制成的滲析膜減鹽醬油，食鹽含量只有普通醬油的1/2，保存時(shí)注意防霉變質(zhì)。醬油的質(zhì)量鑒別方法：①色澤。優(yōu)質(zhì)醬油：色澤為紅褐色，鮮艷，有光澤，不發(fā)烏。劣質(zhì)醬油：無光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過多所致。②體態(tài)。優(yōu)質(zhì)醬油：體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)，無沉淀物，無霉花、浮沫。劣質(zhì)醬油：濃度較低，其黏稠度較小，因此流動(dòng)稍快。存放很久后搖動(dòng)瓶子時(shí)，醬油變渾濁，有沉淀，有霉花浮膜③氣味。優(yōu)質(zhì)醬油：具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕?。劣質(zhì)醬油：無醬油的芳香或香氣平淡，且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。④滋味。優(yōu)質(zhì)醬油：味道鮮美適口而醇厚，柔和味長(zhǎng)，咸甜適度，無異味。劣質(zhì)醬油：有苦、澀、酸等不良異味和霉味，沒有醬香味。食醋分類：①食醋根據(jù)生產(chǎn)原料分類：用高粱為原料的ft西老陳醋；以糯米為原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江浙玫瑰米醋；以白酒為原料的丹東白醋；用糯米、紅曲、芝麻為原料的福建紅曲老醋；以鳳梨或香蕉為原料的鳳梨醋或香蕉醋等。②食醋按釀制工藝可分為固態(tài)發(fā)酵食醋、麩醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵而成的食醋。例如，老陳醋是以高粱為主要原料，以大曲為采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食醋則是以糧食、糖類、酒類、果類為原料，采用液態(tài)發(fā)酵釀造而成的食醋。③食醋按加工方法可分為釀造食醋、改制食醋和配制食醋。釀造食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。改制食醋是以食醋為原料，再配以輔料制成，具有輔料的特殊風(fēng)味，如蒜汁醋、姜汁醋等。配制食醋以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。④按食醋的顏色可分為濃色陳醋、米醋和白醋。濃色陳醋是經(jīng)烤醅、陳釀，顏色呈深棕色或棕褐色的食醋。米醋是以淀粉質(zhì)為原料經(jīng)發(fā)酵釀制淡黃色的酸性調(diào)味品。白醋是以酒精為原料，經(jīng)醋酸菌作用制成的食醋。1⑤根據(jù)食醋成品中含酸量可分為高度食醋和低度食醋。高度食醋醋酸含量高于5.0g/100mL，低度食醋醋酸含量高于3.5g/100mL低于5.0g/100mL。食醋的感官質(zhì)量鑒定需要注意以下幾方面：①色澤。優(yōu)質(zhì)食醋呈琥珀色，棕紅色或白色；劣質(zhì)食醋色澤不正常，發(fā)烏、無光澤。②體態(tài)。優(yōu)質(zhì)食醋液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅；劣質(zhì)食醋液態(tài)渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱或醋蠅。③氣味。優(yōu)質(zhì)食醋具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味；劣質(zhì)食醋失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁＂茏涛?。?yōu)質(zhì)食醋酸味柔和，稍有甜味，無其他不良異味；劣質(zhì)食醋有刺激性的酸味，澀味、霉味或其他不良異味。簡(jiǎn)述鮮乳的化學(xué)成分，乳制品的鑒定方法。白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、生物活性物質(zhì)等若干類。乳制品的鑒定方法。鮮乳①色澤。生鮮乳的色澤應(yīng)為乳白色或略帶微黃色，不得有紅色、綠色或其他顏是陳奶。鮮乳煮開后表面有奶皮（乳脂）的是好奶，表面呈豆腐花狀的是變質(zhì)牛奶。奶粉①氣味和滋味。正常的奶粉應(yīng)具有消毒牛乳的香味，無其他雜味，凡氣味中帶能是原料乳不新鮮或摻入蔗糖過多所致。④沖調(diào)性。將奶粉倒入25℃的水中，水面上的奶無光澤，呈白色或其他不自然顏色，顆粒大，在冷水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。煉乳①氣味和滋味。味甜而純，有明顯的牛乳滋味，無外來的氣味和滋味。有不純脂的色澤。如果呈肉桂色或淡褐色則為劣質(zhì)煉乳。奶油①色澤。合格品的顏色均勻一致，呈微黃色。色澤不均勻，表面有霉斑，表層有水分析出者為劣質(zhì)奶油。②鹽分。正常、均勻、一致，鹽粒未能溶解則會(huì)形成砂狀奶油。③稠度。具有一定的稠度和適當(dāng)?shù)目伤苄耘c延展性。④組織狀態(tài)。切斷面應(yīng)細(xì)致均勻，當(dāng)液水解生成三甲胺造成的，應(yīng)進(jìn)行滅菌。