營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件

營(yíng)養(yǎng)化學(xué)

---揭開健康與美麗的奧秘

溫州醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院主講：葉曉霞教授營(yíng)養(yǎng)化學(xué)溫州醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院1課程安排（32學(xué)時(shí)）第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述（4學(xué)時(shí)）第二章常見食品營(yíng)養(yǎng)物分析（18學(xué)時(shí)）一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害二、脂類的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害三、碳水化合物的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害課程安排（32學(xué)時(shí)）第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述（4學(xué)時(shí)）2課程安排（32學(xué)時(shí)）四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害五、維生素的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害第三章常見病和高發(fā)病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、日常生活中正確攝入營(yíng)養(yǎng)素的方法、食物相克、合理膳食的相關(guān)措施（4學(xué)時(shí)）第四章食品中各種有害化學(xué)物質(zhì)污染途徑，危害性，預(yù)防措施，識(shí)別。（6學(xué)時(shí)）課程安排（32學(xué)時(shí)）四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)3教材及參考書

1．何志謙主編.《人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.北京：人民衛(wèi)生出版社，2000吳坤主編.2．吳坤主編.《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第五版）.北京：人民衛(wèi)生出版社，2003（衛(wèi)生部統(tǒng)編教材）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編.3．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20004．鐘曉雯，鐘曉東，鐘炳南，陳秀雄編著.《元素平衡保健醫(yī)學(xué)》.廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2003教材及參考書1．何志謙主編.《人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.北京：人民4教材及參考書

教材及參考書5營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件6教材及參考書

5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯(cuò)康?吃出來(lái)的健康。北京：北京出版社，20056．林緞蓮，謝英彪。來(lái)自維生素的報(bào)告。北京：人民軍醫(yī)出版社，20057．李東寶。食物藥物相克與飲食禁忌。北京，文化出版社，20058．趙玉峰，趙冬平，趙忠?，F(xiàn)代生活中的污染與防治。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20049．林光常。無(wú)毒一身輕I、II、III。國(guó)際文化出版公司，2006教材及參考書5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯(cuò)康?吃出7相關(guān)學(xué)習(xí)網(wǎng)站

中國(guó)保健養(yǎng)生網(wǎng)華夏古典氣功養(yǎng)生網(wǎng)

中國(guó)食療網(wǎng)

浙江健康網(wǎng)養(yǎng)生主

養(yǎng)生堂（貼）/bbs/76444香港今日健/healthno1.htmlRSS播客堂地址/RSS/X2NAC1C.xml相關(guān)學(xué)習(xí)網(wǎng)站中國(guó)保健養(yǎng)生網(wǎng)www.chinahealth8考試要求考試：完成10次左右網(wǎng)上測(cè)試即可具體要求如下1、每次課后一周內(nèi)完成，即下次上課前完成。2、學(xué)期結(jié)束前網(wǎng)上完成問答題（可選數(shù)題）3、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：到堂聽課占20%，網(wǎng)上測(cè)試80%。考試要求考試：完成10次左右網(wǎng)上測(cè)試即可9問答題1、有關(guān)科學(xué)減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；2、有關(guān)疾病與膳食：糖尿?。I病、心腦血管疾病、癌癥、孕婦、嬰兒、肥胖）的膳食及預(yù)防；3、大學(xué)生科學(xué)膳食與洋快餐；4、裝修與健康；5、自擬題目。問答題1、有關(guān)科學(xué)減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；10溫馨提示：有下列情況之一者不予成績(jī)：未注冊(cè)者；抄襲及內(nèi)容相同者；c.不按規(guī)定時(shí)間交卷者；d.缺課率達(dá)到50%以上者。溫馨提示：有下列情況之一者不予成績(jī)：11第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)二、什么是營(yíng)養(yǎng)化學(xué)三、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)12一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？綠豆理論茄子理論含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。綠豆的蛋白質(zhì)和氨基酸含量比較高，還含有非常豐富的不飽和脂肪酸、維生素B以及豐富的礦物質(zhì)。一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？綠豆理論茄子理論含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳13油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋蔬菜、水果谷類油脂<25g

鹽<6

鮮奶300g

豆類食品50g125g~200g

多吃魚類、海產(chǎn)品蔬菜400~500g

水果100~200g

谷類(粗細(xì)搭配)300~500g二、什么是營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？油鹽類油脂<25g二、什么是營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？141.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。2.避免吃過量食物。3.讓盤子的一半是水果和蔬菜。4.谷物中的一半是全麥的。5.喝無(wú)脂或低脂牛奶。6.選擇低鹽食物。7.喝水而不要喝甜的飲料。

奧巴馬夫人的“營(yíng)養(yǎng)盤”1.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。奧巴馬夫人的“營(yíng)養(yǎng)盤”15妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺(tái)漢堡、熱狗類食物是WTO認(rèn)定的垃圾食品妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺(tái)漢堡、熱狗類食物是W16WTO認(rèn)定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌制類食品汽水可樂類油炸類食品罐頭類食品餅干類食品WTO認(rèn)定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌17話梅蜜餞類冷凍甜品類營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)化學(xué)將無(wú)機(jī)、有機(jī)的物質(zhì)和生物特性相結(jié)合的綜合性化學(xué)研究，研究成分或食品與人體新陳代謝的關(guān)系，即研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素(化學(xué)成分)及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；是食品化學(xué)研究的最高水平，是科學(xué)造福于人類的體現(xiàn)。話梅蜜餞類冷凍甜品類營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的概念18人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat糖類（碳水化合物）Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)脂類糖類礦19飲食幾大誤區(qū)一、

酸性體質(zhì)致病85%癌癥病患屬于酸性體質(zhì)食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。飲食幾大誤區(qū)一、酸性體質(zhì)致病20酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān)，主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來(lái)界定。在自然健康的狀態(tài)，人的血液酸堿度在7.35-7.45左右。(誤區(qū)）如果攝取太多酸性食物，導(dǎo)致血液偏酸性，久而久之，會(huì)導(dǎo)致器官衰竭，而衍生各種疾病。酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān)，主要是食21營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件22營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件23人體消化系統(tǒng)不同部位的pH值各有不同人體消化系統(tǒng)不同部位的pH值各有不同24不同體液有不同酸堿度無(wú)一能直接等同于體質(zhì)酸堿性科學(xué)上沒有“體質(zhì)酸堿性”這一說法人體內(nèi)酸堿永遠(yuǎn)處于平衡狀態(tài)，無(wú)法通過飲食調(diào)節(jié)不同體液有不同酸堿度無(wú)一能直接等同于體質(zhì)酸堿性25“堿性食品”能保健并非因?yàn)槠洹皦A性”腫瘤有眾多誘發(fā)因素，唯獨(dú)不包括“體液變酸”腫瘤可能導(dǎo)致身體微環(huán)境變酸，但反之不成立其他酸堿中毒多由疾病導(dǎo)致，非因體液過酸過堿致病“堿性食品”能保健并非因?yàn)槠洹皦A性”26/content/11/0114/14/127320_86476050.shtml/content/27/special/acid_alkaline//s28

堿性食物：蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、魚、動(dòng)物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等。

29強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。30強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡31

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應(yīng)按20：80攝取。

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應(yīng)32二、瘦豬肉不含大量脂肪

豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的，達(dá)25%—30%；兔肉最低，僅為0.5%—2%；雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低；牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布滿細(xì)細(xì)的脂肪點(diǎn)，脂肪含量甚至超過豬肉。

二、瘦豬肉不含大量脂肪豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高33三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如銀魚每百克含膽固醇361毫克，河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚的膽固醇含量也比較高。但不是所有無(wú)鱗魚的膽固醇含量都高，如帶魚每百克含膽固醇76毫克，比有鱗的草魚（每百克含膽固醇86毫克）膽固醇含量還低。三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如34四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學(xué)家米歇爾帕爾默博士的研究發(fā)現(xiàn)，每天3頓大餐和每天吃6次小餐，減肥效果沒區(qū)別。但是少吃多餐者減肥后更容易出現(xiàn)體重反彈。四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學(xué)家米歇爾帕爾默博士的研究發(fā)現(xiàn)，35五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、“植物起酥油”，就對(duì)血脂的影響而言，這類“素油”比動(dòng)物油更糟糕。已經(jīng)有多項(xiàng)研究證實(shí)，這些產(chǎn)品中所含的“氫化植物油”成份會(huì)引入“反式脂肪酸”，而它會(huì)大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能危害大腦的健康。五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、36三、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史我國(guó)三千年前就有食醫(yī)與食療祖國(guó)醫(yī)學(xué)非常重視“治未病”，并把它提到戰(zhàn)略高度來(lái)認(rèn)識(shí)?！爸挝床　敝匾囊粭l，就是加強(qiáng)飲食的滋養(yǎng)作用，因?yàn)轱嬍硨?duì)人體的滋養(yǎng)作用本身就是對(duì)人體的一種重要的保健預(yù)防。三、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史我國(guó)三千年前就有食醫(yī)與食療37動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥

---補(bǔ)充維生素A

大蒜預(yù)防絕癥

民間說法動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥民間說法38谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病

---維生素B1蔥白預(yù)防感冒。用水果和蔬菜預(yù)防壞血病---維生素C谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病蔥白預(yù)防感冒用水果和蔬菜預(yù)防壞血病---39胡蘿卜粥預(yù)防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、D、E），尤其含有豐富的β胡蘿卜素，胡蘿卜素和類胡蘿卜素作為天然的有機(jī)大分子還可以清除氧自由基，增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的功效。此外還含有大量的可溶性糖、纖維素、蛋白質(zhì)、花青素、礦物質(zhì)元素以及果膠等。目前，胡蘿卜已被作為一種健康功能型食品。胡蘿卜粥預(yù)防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、40自古以來(lái)，運(yùn)用食物治療疾病的歌謠很多，現(xiàn)摘選一首如下：谷物菜畜養(yǎng)身寶，四性五味任君調(diào)。鹽醋防毒消炎好，韭菜補(bǔ)腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。胡椒驅(qū)寒又化濕，蔥辣姜湯治感冒。大蒜抑制腸炎發(fā)，綠豆解暑最為妙。香蕉通便解胃火，健胃補(bǔ)脾食紅棗。蕃茄補(bǔ)血美容顏，禽蛋益智營(yíng)養(yǎng)高?；ㄉ芙的懝檀迹炼瓜[又利尿。魚蝦能把乳汁補(bǔ)，動(dòng)物肝臟明目好。生津安回?cái)?shù)烏椒，潤(rùn)肺烏發(fā)食核桃。蜂蜜潤(rùn)燥又益壽，葡萄悅色令年少。勿妨勸君多食療，定必少提藥包包。自古以來(lái)，運(yùn)用食物治療疾病的歌謠很多，現(xiàn)摘選一首如下：谷物菜412.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉有機(jī)酸的分離純化3.整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期食物成分的測(cè)定食物的產(chǎn)出到人體新陳代謝涉及的化學(xué)變化

4.二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)

2.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉42營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件435.二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)6.食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展5.二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)6.食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)44四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容1、研究?jī)?nèi)容2、研究方法3、食品化學(xué)研究的方法4、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的研究展望四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容1、研究?jī)?nèi)容45第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述

四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容第二章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)基礎(chǔ)（18學(xué)時(shí)）一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害二、脂類的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害三、碳水化合物的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害五、維生素的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害第三章常見病和高發(fā)病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、日常生活中正確攝入營(yíng)養(yǎng)素的方法、食物相克、合理膳食的相關(guān)措施（6學(xué)時(shí)）第四章食品中各種有害化學(xué)物質(zhì)污染途徑，危害性，預(yù)防措施，檢測(cè)（4學(xué)時(shí)）第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述

四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容第二章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)46其實(shí)雞湯的營(yíng)養(yǎng)并不高一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害每天最多只能吃一個(gè)雞蛋的說法，是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。最有營(yíng)養(yǎng)的雞蛋不是煮的，是煎的。其實(shí)雞湯的營(yíng)養(yǎng)并不高一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不47什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占多大比例？什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？48二、脂類的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害二、脂類的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害49女性累積的脂肪量需占體重的22%才可受孕，為什么？女性經(jīng)常食素，會(huì)對(duì)體內(nèi)激素分泌造成影響，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致不育。為什么？女性累積的脂肪量需占體重的22%才可受孕，為什么？女性經(jīng)常50反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸對(duì)人體健康有什么影響？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何減少反式脂肪酸的攝入？反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸對(duì)人體健康有什么51三、碳水化合物的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害

長(zhǎng)期素食者一定會(huì)瘦嗎？三、碳水化合物的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害

長(zhǎng)期素食者52糖尿病人是因?yàn)槌蕴嗵窃斐傻膯?？糖尿病人是因?yàn)槌蕴嗵窃斐傻膯幔?3四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害

礦物質(zhì)是人類不可缺少的又一類營(yíng)養(yǎng)素，它包括人體所需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害

礦物質(zhì)是人類不54五、維生素的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害維生素需要天天補(bǔ)嗎？每天要定時(shí)吃嗎？六、水你會(huì)正確補(bǔ)水嗎？五、維生素的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害維生素需要天天補(bǔ)55四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容2、研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)

整體實(shí)驗(yàn)(invivo)

人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容2、研究方法563、食品化學(xué)研究的方法是以實(shí)驗(yàn)和理論探討為基礎(chǔ)的研究手段，將食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化規(guī)律同食品的品質(zhì)和安全性結(jié)合起來(lái)研究的；理化實(shí)驗(yàn)感官實(shí)驗(yàn)成分分析、結(jié)構(gòu)分析營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分的質(zhì)和量質(zhì)地、風(fēng)味、顏色3、食品化學(xué)研究的方法是以實(shí)驗(yàn)和理論探討為基礎(chǔ)的研究手段574、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平4、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的研究展望58營(yíng)養(yǎng)化學(xué)

---揭開健康與美麗的奧秘

溫州醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院主講：葉曉霞教授營(yíng)養(yǎng)化學(xué)溫州醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院59課程安排（32學(xué)時(shí)）第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述（4學(xué)時(shí)）第二章常見食品營(yíng)養(yǎng)物分析（18學(xué)時(shí)）一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害二、脂類的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害三、碳水化合物的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害課程安排（32學(xué)時(shí)）第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述（4學(xué)時(shí)）60課程安排（32學(xué)時(shí)）四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害五、維生素的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害第三章常見病和高發(fā)病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、日常生活中正確攝入營(yíng)養(yǎng)素的方法、食物相克、合理膳食的相關(guān)措施（4學(xué)時(shí)）第四章食品中各種有害化學(xué)物質(zhì)污染途徑，危害性，預(yù)防措施，識(shí)別。（6學(xué)時(shí)）課程安排（32學(xué)時(shí)）四、礦物質(zhì)的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)61教材及參考書

1．何志謙主編.《人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.北京：人民衛(wèi)生出版社，2000吳坤主編.2．吳坤主編.《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第五版）.北京：人民衛(wèi)生出版社，2003（衛(wèi)生部統(tǒng)編教材）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編.3．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20004．鐘曉雯，鐘曉東，鐘炳南，陳秀雄編著.《元素平衡保健醫(yī)學(xué)》.廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2003教材及參考書1．何志謙主編.《人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.北京：人民62教材及參考書

教材及參考書63營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件64教材及參考書

5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯(cuò)康?吃出來(lái)的健康。北京：北京出版社，20056．林緞蓮，謝英彪。來(lái)自維生素的報(bào)告。北京：人民軍醫(yī)出版社，20057．李東寶。食物藥物相克與飲食禁忌。北京，文化出版社，20058．趙玉峰，趙冬平，趙忠?，F(xiàn)代生活中的污染與防治。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20049．林光常。無(wú)毒一身輕I、II、III。國(guó)際文化出版公司，2006教材及參考書5．本書編寫組。不活九十多就是您的錯(cuò)康?吃出65相關(guān)學(xué)習(xí)網(wǎng)站

中國(guó)保健養(yǎng)生網(wǎng)華夏古典氣功養(yǎng)生網(wǎng)

中國(guó)食療網(wǎng)

浙江健康網(wǎng)養(yǎng)生主

養(yǎng)生堂（貼）/bbs/76444香港今日健/healthno1.htmlRSS播客堂地址/RSS/X2NAC1C.xml相關(guān)學(xué)習(xí)網(wǎng)站中國(guó)保健養(yǎng)生網(wǎng)www.chinahealth66考試要求考試：完成10次左右網(wǎng)上測(cè)試即可具體要求如下1、每次課后一周內(nèi)完成，即下次上課前完成。2、學(xué)期結(jié)束前網(wǎng)上完成問答題（可選數(shù)題）3、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：到堂聽課占20%，網(wǎng)上測(cè)試80%?？荚囈罂荚嚕和瓿?0次左右網(wǎng)上測(cè)試即可67問答題1、有關(guān)科學(xué)減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；2、有關(guān)疾病與膳食：糖尿?。I病、心腦血管疾病、癌癥、孕婦、嬰兒、肥胖）的膳食及預(yù)防；3、大學(xué)生科學(xué)膳食與洋快餐；4、裝修與健康；5、自擬題目。問答題1、有關(guān)科學(xué)減肥，減肥藥是否有效，如何看待素食主義；68溫馨提示：有下列情況之一者不予成績(jī)：未注冊(cè)者；抄襲及內(nèi)容相同者；c.不按規(guī)定時(shí)間交卷者；d.缺課率達(dá)到50%以上者。溫馨提示：有下列情況之一者不予成績(jī)：69第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)二、什么是營(yíng)養(yǎng)化學(xué)三、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)70一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？綠豆理論茄子理論含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。綠豆的蛋白質(zhì)和氨基酸含量比較高，還含有非常豐富的不飽和脂肪酸、維生素B以及豐富的礦物質(zhì)。一、為什么學(xué)營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？綠豆理論茄子理論含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳71油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋蔬菜、水果谷類油脂<25g

鹽<6

鮮奶300g

豆類食品50g125g~200g

多吃魚類、海產(chǎn)品蔬菜400~500g

水果100~200g

谷類(粗細(xì)搭配)300~500g二、什么是營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？油鹽類油脂<25g二、什么是營(yíng)養(yǎng)化學(xué)？721.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。2.避免吃過量食物。3.讓盤子的一半是水果和蔬菜。4.谷物中的一半是全麥的。5.喝無(wú)脂或低脂牛奶。6.選擇低鹽食物。7.喝水而不要喝甜的飲料。

奧巴馬夫人的“營(yíng)養(yǎng)盤”1.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。奧巴馬夫人的“營(yíng)養(yǎng)盤”73妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺(tái)漢堡、熱狗類食物是WTO認(rèn)定的垃圾食品妻子提倡健康“盤子”奧巴馬吃熱狗拆臺(tái)漢堡、熱狗類食物是W74WTO認(rèn)定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌制類食品汽水可樂類油炸類食品罐頭類食品餅干類食品WTO認(rèn)定的十大垃圾食品加工類肉食品方便類食品燒烤類食品腌75話梅蜜餞類冷凍甜品類營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)化學(xué)將無(wú)機(jī)、有機(jī)的物質(zhì)和生物特性相結(jié)合的綜合性化學(xué)研究，研究成分或食品與人體新陳代謝的關(guān)系，即研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素(化學(xué)成分)及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；是食品化學(xué)研究的最高水平，是科學(xué)造福于人類的體現(xiàn)。話梅蜜餞類冷凍甜品類營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的概念76人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat糖類（碳水化合物）Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)脂類糖類礦77飲食幾大誤區(qū)一、

酸性體質(zhì)致病85%癌癥病患屬于酸性體質(zhì)食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。飲食幾大誤區(qū)一、酸性體質(zhì)致病78酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān)，主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來(lái)界定。在自然健康的狀態(tài)，人的血液酸堿度在7.35-7.45左右。(誤區(qū)）如果攝取太多酸性食物，導(dǎo)致血液偏酸性，久而久之，會(huì)導(dǎo)致器官衰竭，而衍生各種疾病。酸性食物和堿性食物食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān)，主要是食79營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件80營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件81人體消化系統(tǒng)不同部位的pH值各有不同人體消化系統(tǒng)不同部位的pH值各有不同82不同體液有不同酸堿度無(wú)一能直接等同于體質(zhì)酸堿性科學(xué)上沒有“體質(zhì)酸堿性”這一說法人體內(nèi)酸堿永遠(yuǎn)處于平衡狀態(tài)，無(wú)法通過飲食調(diào)節(jié)不同體液有不同酸堿度無(wú)一能直接等同于體質(zhì)酸堿性83“堿性食品”能保健并非因?yàn)槠洹皦A性”腫瘤有眾多誘發(fā)因素，唯獨(dú)不包括“體液變酸”腫瘤可能導(dǎo)致身體微環(huán)境變酸，但反之不成立其他酸堿中毒多由疾病導(dǎo)致，非因體液過酸過堿致病“堿性食品”能保健并非因?yàn)槠洹皦A性”84/content/11/0114/14/127320_86476050.shtml/content/85/special/acid_alkaline//s86

堿性食物：蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、魚、動(dòng)物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等。

87強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。88強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡89

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應(yīng)按20：80攝取。

日常食物的攝取比例，酸性食物與堿性食物應(yīng)90二、瘦豬肉不含大量脂肪

豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的，達(dá)25%—30%；兔肉最低，僅為0.5%—2%；雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低；牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布滿細(xì)細(xì)的脂肪點(diǎn)，脂肪含量甚至超過豬肉。

二、瘦豬肉不含大量脂肪豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高91三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如銀魚每百克含膽固醇361毫克，河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚的膽固醇含量也比較高。但不是所有無(wú)鱗魚的膽固醇含量都高，如帶魚每百克含膽固醇76毫克，比有鱗的草魚（每百克含膽固醇86毫克）膽固醇含量還低。三、沒有鱗的魚膽固醇含量高有些沒有鱗的魚膽固醇含量較高，如92四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學(xué)家米歇爾帕爾默博士的研究發(fā)現(xiàn)，每天3頓大餐和每天吃6次小餐，減肥效果沒區(qū)別。但是少吃多餐者減肥后更容易出現(xiàn)體重反彈。四、少吃多餐可減肥澳大利亞科學(xué)家米歇爾帕爾默博士的研究發(fā)現(xiàn)，93五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、“植物起酥油”，就對(duì)血脂的影響而言，這類“素油”比動(dòng)物油更糟糕。已經(jīng)有多項(xiàng)研究證實(shí)，這些產(chǎn)品中所含的“氫化植物油”成份會(huì)引入“反式脂肪酸”，而它會(huì)大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能危害大腦的健康。五、如果你想更健康，最好選擇素食素食食品使用“植物奶油”、94三、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史我國(guó)三千年前就有食醫(yī)與食療祖國(guó)醫(yī)學(xué)非常重視“治未病”，并把它提到戰(zhàn)略高度來(lái)認(rèn)識(shí)?！爸挝床　敝匾囊粭l，就是加強(qiáng)飲食的滋養(yǎng)作用，因?yàn)轱嬍硨?duì)人體的滋養(yǎng)作用本身就是對(duì)人體的一種重要的保健預(yù)防。三、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的發(fā)展歷史我國(guó)三千年前就有食醫(yī)與食療95動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥

---補(bǔ)充維生素A

大蒜預(yù)防絕癥

民間說法動(dòng)物肝臟預(yù)防夜盲癥民間說法96谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病

---維生素B1蔥白預(yù)防感冒。用水果和蔬菜預(yù)防壞血病---維生素C谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病蔥白預(yù)防感冒用水果和蔬菜預(yù)防壞血病---97胡蘿卜粥預(yù)防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、D、E），尤其含有豐富的β胡蘿卜素，胡蘿卜素和類胡蘿卜素作為天然的有機(jī)大分子還可以清除氧自由基，增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的功效。此外還含有大量的可溶性糖、纖維素、蛋白質(zhì)、花青素、礦物質(zhì)元素以及果膠等。目前，胡蘿卜已被作為一種健康功能型食品。胡蘿卜粥預(yù)防頭暈

富含有多種維生素（維生素A、B、C、98自古以來(lái)，運(yùn)用食物治療疾病的歌謠很多，現(xiàn)摘選一首如下：谷物菜畜養(yǎng)身寶，四性五味任君調(diào)。鹽醋防毒消炎好，韭菜補(bǔ)腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。胡椒驅(qū)寒又化濕，蔥辣姜湯治感冒。大蒜抑制腸炎發(fā)，綠豆解暑最為妙。香蕉通便解胃火，健胃補(bǔ)脾食紅棗。蕃茄補(bǔ)血美容顏，禽蛋益智營(yíng)養(yǎng)高?；ㄉ芙的懝檀迹炼瓜[又利尿。魚蝦能把乳汁補(bǔ)，動(dòng)物肝臟明目好。生津安回?cái)?shù)烏椒，潤(rùn)肺烏發(fā)食核桃。蜂蜜潤(rùn)燥又益壽，葡萄悅色令年少。勿妨勸君多食療，定必少提藥包包。自古以來(lái)，運(yùn)用食物治療疾病的歌謠很多，現(xiàn)摘選一首如下：谷物菜992.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉有機(jī)酸的分離純化3.整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期食物成分的測(cè)定食物的產(chǎn)出到人體新陳代謝涉及的化學(xué)變化

4.二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)

2.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉100營(yíng)養(yǎng)化學(xué)第一章-葉課件1015.二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)6.食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展5.二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)6.食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)102四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容1、研究?jī)?nèi)容2、研究方法3、食品化學(xué)研究的方法4、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的研究展望四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容1、研究?jī)?nèi)容103第一章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)概述

四、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容第二章營(yíng)養(yǎng)化學(xué)基礎(chǔ)（18學(xué)時(shí)）一、蛋白質(zhì)、氨基酸的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害二、脂類的功能、食物來(lái)源、不平衡對(duì)機(jī)體危害