葡萄酒與食物的搭配課件

第十三講

葡萄酒與食物的搭配第十三講

葡萄酒與食物的搭配1一、葡萄酒與食物的搭配原則葡萄酒與餐食搭配的基本原則:-----紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物-----白葡萄酒配海鮮及白肉類食物一、葡萄酒與食物的搭配原則葡萄酒與餐食搭配的基本原則:21)酒不可以喧賓奪主從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以壓過菜味。放一口菜在嘴里，再飲一口酒，如果感覺不到菜的味道了，那么這款酒的選擇就需要再考慮了。酒與菜的關(guān)鍵是兩者要相互補(bǔ)充。1)酒不可以喧賓奪主從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”32)不可調(diào)和的因素切勿勉強(qiáng)結(jié)合比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當(dāng)?shù)?，清淡和微妙的紅、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。但是，尋找一種相互補(bǔ)充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。

2)不可調(diào)和的因素切勿勉強(qiáng)結(jié)合比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不4二、葡萄酒與食物搭配實(shí)例

葡萄酒與中餐的搭配

葡萄酒與西餐的搭配

二、葡萄酒與食物搭配實(shí)例

葡萄酒與中餐的搭配51、葡萄酒與中餐的搭配

酒別菜肴舉例

紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品

白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類

香檳酒點(diǎn)心、魚翅類1、葡萄酒與中餐的搭配

酒別62、葡萄酒與西餐的搭配酒別菜肴舉例

紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛

香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞2、葡萄酒與西餐的搭配酒別7三、葡萄酒的各種成分和不同特征

1、酒精2、澀味3、甜味4、酸味5、香味三、葡萄酒的各種成分和不同特征1、酒精8葡萄酒的各種成分和不同特征

1、酒精:是大部分香味的載體；帶來熱量與醇厚感；增強(qiáng)甜感；減弱酸感和苦感。

葡萄酒的各種成分和不同特征1、酒精:是大部分香味的載體；9葡萄酒的各種成分和不同特征

2、澀味:由葡萄中含有的丹寧引起，使口和牙齦干燥，但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架，是最重要的標(biāo)準(zhǔn)如果澀味太強(qiáng)，就有持續(xù)不舒服的感覺恰到好處的澀味能增加酸感，平衡甜感。

葡萄酒的各種成分和不同特征2、澀味:由葡萄中含有的丹寧引10葡萄酒的各種成分和不同特征

3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來“厚實(shí)”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu)；增強(qiáng)酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。

葡萄酒的各種成分和不同特征3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感11葡萄酒的各種成分和不同特征4、酸味:來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液，保證葡萄酒質(zhì)量。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強(qiáng)會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強(qiáng)構(gòu)架和完整性，增強(qiáng)澀感，中和過多的酒精圓潤度。

葡萄酒的各種成分和不同特征4、酸味:來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)12葡萄酒的各種成分和不同特征

5、香味:程度取決于多種香味相互交叉補(bǔ)充的廣度和深度，使葡萄酒強(qiáng)勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿；在口中留下持久香味，減弱酸澀感。葡萄酒的各種成分和不同特征5、香味:程度取決于多種香味相13四、不同食物的特性

1、顏色2、溫度3、質(zhì)感4、油膩度5、香味度

四、不同食物的特性1、顏色14不同食物的特性

1、顏色:菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡雅的顏色說明味道甜及溶化得好；深重的顏色說明菜肴味道濃郁強(qiáng)烈。

不同食物的特性1、顏色:菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡15不同食物的特性

2、溫度:菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。溫度的觸覺感知獨(dú)立于口味，但溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。

不同食物的特性2、溫度:菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度16不同食物的特性

3、質(zhì)感:菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來搭配；食物的生熟度對協(xié)調(diào)搭配也很重要，生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。

不同食物的特性3、質(zhì)感:菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一17不同食物的特性

4、油膩度:油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。

不同食物的特性4、油膩度:油膩是保存香味的最好成分，油水18不同食物的特性

5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的)，還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的，如果它的香味度強(qiáng)于主要原料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。

不同食物的特性5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而無19不同食物的特性

菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的質(zhì)感、香味和油膩度最為關(guān)鍵，而顏色與溫度次之。食物的纖維絲粗時要配口感圓潤的酒，而食物口感軟，油膩時要配口感澀的酒。可以根據(jù)以上的分析，盡量在酒與菜之間找到均衡。

不同食物的特性菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常20五、葡萄酒之型態(tài)與食物搭配五、葡萄酒之型態(tài)與食物搭配211、RedWineStyles

（紅葡萄酒之型態(tài)

）葡萄酒主要以重量(Weight）來區(qū)隔。(其內(nèi)涵包括:酒精、單寧、以及豐富的精華物，以口感來界定)。1、RedWineStyles

（紅葡萄酒之型態(tài)）葡萄22酒類的替代應(yīng)取其類似的共通性

例：中質(zhì)量型的波爾多紅酒，與Oregon(奧勒岡)的PinotNoir(黑皮諾)，有共同性質(zhì)。假設(shè)今晚最佳的葡萄酒選擇，是一瓶質(zhì)地淡淡，且需稍做冰鎮(zhèn)的PinotNoir，但卻無法找著如此的一瓶酒，千萬不要以濃質(zhì)型之PinotNoir來取代(如BourgogneRouge)，應(yīng)選擇一瓶Bardolino(巴多林諾)或其它相似類型之葡萄酒。因?yàn)?；兩者皆來自相同性質(zhì)涼冷之氣候區(qū)，且有相似的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。酒類的替代應(yīng)取其類似的共通性例：中質(zhì)量型的波爾多紅酒，與O23Light,nouveau-stylereds

（淡質(zhì)、新酒之型態(tài)紅葡萄酒

）淺齡，帶有多汁且低單寧之葡萄酒，以二氧化碳進(jìn)皮法釀制，且于葡萄采收后的數(shù)周內(nèi)即上市銷售。BeaujolaisNouveau(博若萊新酒)是最典型的一個模范，然而還有其它地區(qū)以相同的釀酒法，釀制葡萄酒，葡萄酒的特性頗為相近。這類型之葡萄酒不易與食物進(jìn)行搭配，可是這類型之葡萄酒飲用時，美味可口，啜飲前需經(jīng)過輕微的冰鎮(zhèn)，可說是獨(dú)樹一幟，別具一番風(fēng)味。Light,nouveau-stylereds

（淡質(zhì)、24Lowtanninyoungreds

（低單寧淺齡紅酒）

這款葡萄酒汁多味美，適合淺齡時飲用。雖然這類型之葡萄酒質(zhì)地輕盈，但其結(jié)構(gòu)性比起新酒型態(tài)之葡萄酒，強(qiáng)了許多。這類型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型態(tài)紅酒，如BourgogneRouge和淡質(zhì)地型之村莊紅酒，或其它淡質(zhì)PinotNoirs，意大利的AltoAdige、Bardolino性質(zhì)，與Beaujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但與BeaujolaisNouveau是迥然不同的。Lowtanninyoungreds

（低單寧淺齡紅酒25寒冷氣候區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，性質(zhì)溫順雅致。基本型態(tài)之波爾多葡萄酒，例如；小莊園葡萄酒(PetitChateau)，即是這類型的原型葡萄酒，類似的酒款包括盧瓦爾河谷地，上好年份的紅葡萄酒，勃艮第村莊(Bourgogne-Village)葡萄酒，質(zhì)量優(yōu)越的德國紅酒，紐西蘭和美國華盛頓州的紅葡萄酒等，皆屬于這類型之葡萄酒。Coolclimate,medium-weightreds

（寒冷氣候、中質(zhì)量型紅葡萄酒）

寒冷氣候區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，性質(zhì)溫順雅致?；拘蛻B(tài)之波爾多葡26Warmclimate,medium-weightreds

（溫暖氣候、中質(zhì)量型紅葡萄酒）溫暖地區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，質(zhì)地豐郁，具有李子/梅子(Plum)，以及土壤氣息(earthier)，雖然這類型之葡萄酒的重量(weight)與寒冷地區(qū)之葡萄酒相似，只是溫暖地區(qū)之紅酒，辛辣感比較顯著，同時帶有土氣/質(zhì)樸的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的Pinotage品種紅酒，紐西蘭中質(zhì)地型紅酒，法國南部地方的vinsdepays葡萄酒，與羅訥河丘(Ct?esduRh?ne)葡萄酒，西班牙的Penedé紅酒，皆屬這種型態(tài)之葡萄酒。Warmclimate,medium-weightre27SpicyReds

（辛辣、勁道強(qiáng)之紅葡萄酒）

產(chǎn)自溫暖氣候區(qū)，重質(zhì)量之葡萄酒，所常見到的特色，酒質(zhì)常帶有辛香料的氣味兒、土味、李子/梅子(Plum)，及橡木氣息等。酒質(zhì)雄偉的Shiraz(西哈)和Rhone(隆河)葡萄酒，即是這類型葡萄酒之代表性酒款，其它的諸如：頂級的Zinfandels(美國)、Barolos(意大利)、Barbaresco(意大利)、加州的Syrahs，以及特別優(yōu)異的墨西哥紅酒。SpicyReds

（辛辣、勁道強(qiáng)之紅葡萄酒）

產(chǎn)自溫暖28Eleganceonthegrandscale

（質(zhì)地纖細(xì)高雅紅葡萄酒）

這類型之葡萄酒，皆屬出自名門之酒款，擁有自己的典型風(fēng)格。酒的特性必然是質(zhì)量重，質(zhì)地精美優(yōu)雅，需經(jīng)過瓶內(nèi)陳熟醇化，同時價格不菲。波爾多典型的列級葡萄酒，即是此中之代表性酒款，與之同型的尚有：美國加州和澳洲的Cabernets紅酒，質(zhì)地特優(yōu)的意大利Tuscanvinidatavola，西班牙頂級的Riojas，法國勃艮第的DomainedelaRomanée，及質(zhì)感優(yōu)越的C?ted'Or(金丘)紅葡萄酒。Eleganceonthegrandscale

（質(zhì)29Sweetreds

（甜味葡萄酒）

這類型之紅葡萄酒，口感甜如果醬，德國是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家釀式紅酒，也與之相去不遠(yuǎn)，另外甜中帶苦的ReciotodellaValpolicella，以及Aleatico(阿力阿堤寇)品種所釀成的飯后甜味紅葡萄酒，這些都是帶有高濃度的甜葡萄酒。Sweetreds

（甜味葡萄酒）

這類型之紅葡萄酒，口感30WhiteWineStyles

（白葡萄酒之型態(tài)）白葡萄酒以甜或不甜，及是否帶有新橡木桶之風(fēng)味作為區(qū)隔。這些因素可決定什么時候引用什么葡萄酒，應(yīng)與什么食物一起搭配享用。Chardonnay(霞多麗)是一種多角變化的品種，可被歸納為四個酒款，這些取決于葡萄酒如何釀成的，以及產(chǎn)自于何處。其它的品種，例如SauvignonBlanc(長相思)，也幾乎可分為甜與不甜，具橡木氣息或無。WhiteWineStyles

（白葡萄酒之型態(tài)）白葡萄312、白葡萄酒之型態(tài)1）不甜白酒2）甜味白酒3）無橡木氣味白酒4）帶橡木氣味白酒以這四種型態(tài)為基礎(chǔ),再細(xì)分為其它型態(tài)。2、白葡萄酒之型態(tài)1）不甜白酒32Unoaked,neutraldrywhites

（未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)、中性、無甜白酒）

這類型的白葡萄酒，酒質(zhì)十分的潔凈，新鮮、無甜味，且?guī)в星宓乃?，通常無須過度的照料，專為淺齡型態(tài)之葡萄酒而設(shè)計釀制。大多數(shù)的意大利Trebbiano(崔比阿諾)白酒即屬這類型之酒款，以Muscadel(麝香黛爾)和大部分Sylvaner(西萬尼)品種，所釀成的白酒，也都屬于這類型的風(fēng)格。Unoaked,neutraldrywhites

（未33Unoaked,fruitydrywhites

（未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)，帶果味、無甜白酒）

這類型之白酒質(zhì)地淡雅，然確有明顯的果味。不經(jīng)橡木桶貯存的Chardonnay(霞多麗)和Sémillon(賽美容)，是經(jīng)典的酒款，法國南方帶有果香的白酒也屬于這個范圍之內(nèi)。葡萄牙與西班牙的白酒亦同。至于帶有青草氣息的白酒，屬于另一個類型，具草味(grassy)香濃(aromatic)、無甜白酒。Unoaked,fruitydrywhites

（未經(jīng)34Elegant,oakydrywhites

雅致、具橡木味無甜白酒

帶橡木氣息之無甜白酒可分成兩類，本類型屬比較輕盈之酒款。常見的有Chablis(夏布利)的特級、一級白葡萄酒，上好的FuméBlanc(白芙美)，經(jīng)橡木桶貯存的Graves(格拉芙)及Chardonnay(霞多麗)，此外，產(chǎn)自世界各個角落的Sémillon(賽美容)和SauvignonBlanc(長相思)優(yōu)異的白酒(經(jīng)過新橡木桶醇化)。Elegant,oakydrywhites

雅致、具橡35Rich,oakydrywhites

（豐郁、具橡木氣味、無甜白酒）

這類型的白酒，具有顯著的橡木氣息，酒質(zhì)豐郁，帶奶油香，美國加州與澳洲之Chardonnay(霞多麗)白酒即是典范。Rich,oakydrywhites

（豐郁、具橡木氣36Aromatic,floweryorfairlyspicydrywhites

花香或辛香料，氣味芬芳無甜葡萄酒

這類型之白酒不具橡木氣味(或輕微)。Alsace(阿爾薩斯)之PinotGris(灰品樂)白酒是此類型白酒的典范，法國德國、澳洲、和澳洲的Riesling(雷司令)亦是同類行之白酒，其它的有少部分的這類型白酒，來自意大利和法國的博艮第產(chǎn)區(qū)。Aromatic,floweryorfairlysp37Highlyaromatic,grapyorspicydrywhites

（芳香度濃、葡萄原味或辛香料豐富之無甜白酒）

這類葡萄酒具有獨(dú)特的香氣。葡萄味重且無甜度的grapyMuscat(麝香；grapy另一意思為生澀的)及帶有辛辣口感的Gewurztraminer(瓊瑤漿)，是這類葡萄酒之代表性酒款。Highlyaromatic,grapyorspic38Aromatic,grassydrywhites

（芳香度濃，帶草味之無甜白酒）

這類型之白酒主要是針對未經(jīng)橡木桶貯存的SauvignonBlanc(長相思)白酒，酒質(zhì)帶有不同層次的辛辣或刺激感，如波爾多的蘆筍氣味，紐西蘭帶有掠奪性草味和醋栗的白酒?，F(xiàn)代化的釀酒工業(yè)，以能掌控釀酒工藝，讓酒的質(zhì)地漸入佳境。Aromatic,grassydrywhites

（芳39Medium-sweetwhites

（中甜度白酒）這類型之白酒，乃所有白酒類型之大宗，如德國的Liebfraumilch(圣母之乳)、法國Vouvray(梧雷)干帶甜白酒，還有美國及澳洲的Riesling(雷司令)白酒。德國的Kabinett(正常采摘期)和Sp?tlese(遲摘)白酒，另外；法國阿爾薩斯VendangeTardive(遲摘型甜白酒)，也都屬于這類型。雖然這些酒的質(zhì)量不一，可是對于食物的搭配，他們卻可以互換和替代。Medium-sweetwhites

（中甜度白酒）這類型40Botrytizedsweetwhites

（貴腐甜葡萄酒）此類型之葡萄酒，質(zhì)地豐郁，帶油質(zhì)，壽命長。全世界受貴腐菌影響后所釀成的葡萄酒，包括波爾多的Sauternes，德國與奧地利的Auslese(選串晚摘甜葡萄酒)、Beerenauslese(選粒選串晚摘甜葡萄酒)和Trockenbeerenauslese(貴腐葡甜葡萄酒)，Vouvary(梧雷)、Tokaji(多卡吉)和其它貴腐晚摘甜葡萄酒。Botrytizedsweetwhites

（貴腐甜葡萄41Non-botrytizedsweetwhites

（非貴腐型甜葡萄酒）

這個族群包括：IcedWine(冰釀葡萄酒)、意大利的VinSanto甜味葡萄酒，以及ReciotodiSoave甜葡萄酒。Non-botrytizedsweetwhites

（非423、Whitewines-nototherwiseclassified

（其它類型葡萄酒）

仍有些特殊的酒款例如Retsina(荷雷紀(jì)納甜葡萄酒/希臘)或VinJaune(黃葡萄酒/Jura/法國)，并未將之列為上述的分類，但它們是存在的。3、Whitewines-nototherwisecl434、Rosé

（桃紅葡萄酒）這類型之桃紅酒，簡單地以甜味之高低作為區(qū)分，如羅訥河Travel及Lirac產(chǎn)區(qū)的桃紅酒，另外還包括西班牙和普羅旺斯之桃紅酒。4、Rosé

（桃紅葡萄酒）這類型之桃紅酒，簡單地以甜味之高44Medium-sweetrosé

（中甜度葡萄酒）

典型的中甜度桃紅酒如美國的BlushZinfandel和盧瓦爾河谷的AnjouRosé，都涵蓋于這個范疇里，此外；葡萄牙所生產(chǎn)的桃紅酒，帶有微甜之性質(zhì)。Medium-sweetrosé

（中甜度葡萄酒）

典型的455、SparklingWine

（氣泡酒）

氣泡酒不以釀制方式作為區(qū)分，取而代之的是顏色的異同，甜度高低，以及質(zhì)量輕重。5、SparklingWine

（氣泡酒）

氣泡酒不以釀制46Lightweightdrywhitesparkling（淡質(zhì)量無甜白氣泡酒）

這個型態(tài)氣泡酒之質(zhì)地相當(dāng)?shù)妮p盈、細(xì)致、高雅。幾乎大多數(shù)的無年份法國香檳，西班牙Cavas氣泡酒，都在這個范疇內(nèi)。Lightweightdrywhitesparklin47Medium-weightdrywhitesparkling

（中質(zhì)量無甜氣泡酒）

幾乎具有年份的香檳，皆屬于中質(zhì)量且無甜味之型態(tài)。此外，澳洲和美國特別優(yōu)秀的氣泡酒，也是這個家族的成員之一。

Medium-weightdrywhitesparkl48Medium-sweetorsweetwhitesparkling

（中甜或甜味白氣泡酒）

干帶甜或甜味香檳，屬于這個型態(tài)之氣泡酒，其它甜味氣泡酒，也是成員之一。Medium-sweetorsweetwhitesp49Dryredsparkling

（無甜紅氣泡酒）雖然紅氣泡酒相當(dāng)?shù)南∩?，澳洲釀成的Shiraz(西拉)紅氣泡酒，是獨(dú)占這類型酒款的螯頭。Dryredsparkling

（無甜紅氣泡酒）雖然紅50Medium-sweetorsweetredsparkling（中甜或甜味紅氣泡酒）

德國也產(chǎn)制一些甜味或中甜度之紅氣泡酒，但這類型之酒款最具知名度者，以意大利的Lambrusco(藍(lán)布魯斯寇)甜味紅氣泡酒最為人所知。Medium-sweetorsweetredspar516、FortifiedWines

（強(qiáng)化葡萄酒）

強(qiáng)化葡萄酒以甜度作為區(qū)隔，有時強(qiáng)化葡萄酒被視為甜點(diǎn)酒，但在法國這類似Banyuls型態(tài)之天然甜葡萄酒，常被當(dāng)成開胃酒飲用。6、FortifiedWines

（強(qiáng)化葡萄酒）

強(qiáng)化葡萄52Lightweightdryfortifieds

（淡質(zhì)量無甜強(qiáng)化葡萄酒）

這類型之強(qiáng)化葡萄酒，飲用前需先行冰鎮(zhèn)過，否則有相當(dāng)明顯的樹皮味兒。類型的酒款包括：Manzanillasherry(曼查尼拉雪莉酒，SercialMadeira(瑟修馬迪拉酒)，以及質(zhì)量極清淡的whiteports(白波特酒)。Lightweightdryfortifieds

（淡質(zhì)53Medium-weightdryfortifieds

（中質(zhì)量無甜強(qiáng)化葡萄酒）

此類型的強(qiáng)化葡萄酒質(zhì)地集中、成熟、豐腴，但甜味不顯著，酒款包括amontillado(阿蒙堤拉度)和palocortadosherries(變形雪莉酒)，被當(dāng)成開胃酒飲用。Medium-weightdryfortifieds

（54Heavyweightdryfortifieds

（重質(zhì)量無甜強(qiáng)化葡萄酒）

這類型強(qiáng)化葡萄酒主要的酒質(zhì)相當(dāng)?shù)丶?，酒齡老，具有顯著的堅果味，以及干燥水果的氣息，典型的酒款當(dāng)屬無甜的olorososherry(歐洛羅梭雪莉酒)。Heavyweightdryfortifieds

（重質(zhì)55Medium-sweetfortifieds

（中甜度強(qiáng)化葡萄酒）中甜度的強(qiáng)化葡萄酒，餐前、餐后飲用兩相宜。范疇里的酒款涵蓋：法國南部的天然甜葡萄酒(紅酒與白酒)，以及commerciallysweetenedsherries(商業(yè)型態(tài)的甜味雪莉酒)。Medium-sweetfortifieds

（中甜度強(qiáng)化56Sweetdessertfortifieds,medium-weight（甜味甜點(diǎn)強(qiáng)化葡萄酒，中質(zhì)量）

大多數(shù)的褐色波特酒(tawnyport)，皆屬于這類型之酒款；另外，BualMadeira(布爾馬迪拉酒迪late-bottledvintageport(延遲裝瓶波特酒；簡稱LBV)和vintage-characterport(具年份特色等級波特酒)也是這個類型的成員之一。Sweetdessertfortifieds,medi57Sweetdessertfortified,heavyweight

（甜味甜點(diǎn)強(qiáng)化葡萄酒，重質(zhì)量）

這個類型的強(qiáng)化葡萄酒的質(zhì)量極為豐腴，且有相當(dāng)成度的黏稠感，這類酒款包括：Vintageports(具年份之波特酒)、sweetoloroso(甜味歐洛羅梭雪莉酒)、PedroXimenezsherry(葡萄干釀雪莉酒)、MalmseyMadeira(馬侖榭馬迪拉酒；品種原名Malmasia)以及澳洲的LiqueurMuscat(麝香甜味強(qiáng)化葡萄酒)。Sweetdessertfortified,heavy58樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。12月-2212月-22Wednesday,December21,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。15:09:4415:09:4415:0912/21/20223:09:44PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2215:09:4415:09Dec-2221-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。15:09:4415:09:4415:09Wednesday,December21,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2215:09:4415:09:44December21,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月21日3:09下午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。21十二月20223:09:44下午15:09:4412月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月223:09下午12月-2215:09December21,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/2115:09:4415:09:4421December2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。3:09:44下午3:09下午15:09:4412月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。12月-2212月-2215:0915:09:4415:09:44Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/2115:09:44Wednesday,December21,2022相信相信得力量。12月-222022/12/2115:09:4412月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。12月-2212月-2259樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。12月-2212月-22Wednesday,December21,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。15:09:4415:09:4415:0912/21/20223:09:44PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2215:09:4415:09Dec-2221-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。15:09:4415:09:4415:09Wednesday,December21,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2215:09:4415:09:44December21,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月21日3:09下午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。21十二月20223:09:44下午15:09:4412月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月223:09下午12月-2215:09December21,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/2115:09:4415:09:4421December2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。3:09:44下午3:09下午15:09:4412月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。12月-2212月-2215:0915:09:4415:09:44Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/2115:09:44Wednesday,December21,2022相信相信得力量。12月-222022/12/2115:09:4412月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。12月-2212月-2260第十三講

葡萄酒與食物的搭配第十三講

葡萄酒與食物的搭配61一、葡萄酒與食物的搭配原則葡萄酒與餐食搭配的基本原則:-----紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物-----白葡萄酒配海鮮及白肉類食物一、葡萄酒與食物的搭配原則葡萄酒與餐食搭配的基本原則:621)酒不可以喧賓奪主從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以壓過菜味。放一口菜在嘴里，再飲一口酒，如果感覺不到菜的味道了，那么這款酒的選擇就需要再考慮了。酒與菜的關(guān)鍵是兩者要相互補(bǔ)充。1)酒不可以喧賓奪主從來都說“酒配菜”，沒聽說過“菜配酒”632)不可調(diào)和的因素切勿勉強(qiáng)結(jié)合比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當(dāng)?shù)?，清淡和微妙的紅、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。但是，尋找一種相互補(bǔ)充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。

2)不可調(diào)和的因素切勿勉強(qiáng)結(jié)合比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不64二、葡萄酒與食物搭配實(shí)例

葡萄酒與中餐的搭配

葡萄酒與西餐的搭配

二、葡萄酒與食物搭配實(shí)例

葡萄酒與中餐的搭配651、葡萄酒與中餐的搭配

酒別菜肴舉例

紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品

白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類

香檳酒點(diǎn)心、魚翅類1、葡萄酒與中餐的搭配

酒別662、葡萄酒與西餐的搭配酒別菜肴舉例

紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛

香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞2、葡萄酒與西餐的搭配酒別67三、葡萄酒的各種成分和不同特征

1、酒精2、澀味3、甜味4、酸味5、香味三、葡萄酒的各種成分和不同特征1、酒精68葡萄酒的各種成分和不同特征

1、酒精:是大部分香味的載體；帶來熱量與醇厚感；增強(qiáng)甜感；減弱酸感和苦感。

葡萄酒的各種成分和不同特征1、酒精:是大部分香味的載體；69葡萄酒的各種成分和不同特征

2、澀味:由葡萄中含有的丹寧引起，使口和牙齦干燥，但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架，是最重要的標(biāo)準(zhǔn)如果澀味太強(qiáng)，就有持續(xù)不舒服的感覺恰到好處的澀味能增加酸感，平衡甜感。

葡萄酒的各種成分和不同特征2、澀味:由葡萄中含有的丹寧引70葡萄酒的各種成分和不同特征

3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來“厚實(shí)”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu)；增強(qiáng)酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。

葡萄酒的各種成分和不同特征3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感71葡萄酒的各種成分和不同特征4、酸味:來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液，保證葡萄酒質(zhì)量。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強(qiáng)會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強(qiáng)構(gòu)架和完整性，增強(qiáng)澀感，中和過多的酒精圓潤度。

葡萄酒的各種成分和不同特征4、酸味:來自葡萄，是對葡萄酒產(chǎn)72葡萄酒的各種成分和不同特征

5、香味:程度取決于多種香味相互交叉補(bǔ)充的廣度和深度，使葡萄酒強(qiáng)勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿；在口中留下持久香味，減弱酸澀感。葡萄酒的各種成分和不同特征5、香味:程度取決于多種香味相73四、不同食物的特性

1、顏色2、溫度3、質(zhì)感4、油膩度5、香味度

四、不同食物的特性1、顏色74不同食物的特性

1、顏色:菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡雅的顏色說明味道甜及溶化得好；深重的顏色說明菜肴味道濃郁強(qiáng)烈。

不同食物的特性1、顏色:菜肴的顏色能或多或少激起食欲；淡75不同食物的特性

2、溫度:菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。溫度的觸覺感知獨(dú)立于口味，但溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。

不同食物的特性2、溫度:菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度76不同食物的特性

3、質(zhì)感:菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來搭配；食物的生熟度對協(xié)調(diào)搭配也很重要，生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。

不同食物的特性3、質(zhì)感:菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一77不同食物的特性

4、油膩度:油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。

不同食物的特性4、油膩度:油膩是保存香味的最好成分，油水78不同食物的特性

5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的)，還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的，如果它的香味度強(qiáng)于主要原料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。

不同食物的特性5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而無79不同食物的特性

菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的質(zhì)感、香味和油膩度最為關(guān)鍵，而顏色與溫度次之。食物的纖維絲粗時要配口感圓潤的酒，而食物口感軟，油膩時要配口感澀的酒?？梢愿鶕?jù)以上的分析，盡量在酒與菜之間找到均衡。

不同食物的特性菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常80五、葡萄酒之型態(tài)與食物搭配五、葡萄酒之型態(tài)與食物搭配811、RedWineStyles

（紅葡萄酒之型態(tài)

）葡萄酒主要以重量(Weight）來區(qū)隔。(其內(nèi)涵包括:酒精、單寧、以及豐富的精華物，以口感來界定)。1、RedWineStyles

（紅葡萄酒之型態(tài)）葡萄82酒類的替代應(yīng)取其類似的共通性

例：中質(zhì)量型的波爾多紅酒，與Oregon(奧勒岡)的PinotNoir(黑皮諾)，有共同性質(zhì)。假設(shè)今晚最佳的葡萄酒選擇，是一瓶質(zhì)地淡淡，且需稍做冰鎮(zhèn)的PinotNoir，但卻無法找著如此的一瓶酒，千萬不要以濃質(zhì)型之PinotNoir來取代(如BourgogneRouge)，應(yīng)選擇一瓶Bardolino(巴多林諾)或其它相似類型之葡萄酒。因?yàn)?；兩者皆來自相同性質(zhì)涼冷之氣候區(qū)，且有相似的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。酒類的替代應(yīng)取其類似的共通性例：中質(zhì)量型的波爾多紅酒，與O83Light,nouveau-stylereds

（淡質(zhì)、新酒之型態(tài)紅葡萄酒

）淺齡，帶有多汁且低單寧之葡萄酒，以二氧化碳進(jìn)皮法釀制，且于葡萄采收后的數(shù)周內(nèi)即上市銷售。BeaujolaisNouveau(博若萊新酒)是最典型的一個模范，然而還有其它地區(qū)以相同的釀酒法，釀制葡萄酒，葡萄酒的特性頗為相近。這類型之葡萄酒不易與食物進(jìn)行搭配，可是這類型之葡萄酒飲用時，美味可口，啜飲前需經(jīng)過輕微的冰鎮(zhèn)，可說是獨(dú)樹一幟，別具一番風(fēng)味。Light,nouveau-stylereds

（淡質(zhì)、84Lowtanninyoungreds

（低單寧淺齡紅酒）

這款葡萄酒汁多味美，適合淺齡時飲用。雖然這類型之葡萄酒質(zhì)地輕盈，但其結(jié)構(gòu)性比起新酒型態(tài)之葡萄酒，強(qiáng)了許多。這類型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型態(tài)紅酒，如BourgogneRouge和淡質(zhì)地型之村莊紅酒，或其它淡質(zhì)PinotNoirs，意大利的AltoAdige、Bardolino性質(zhì)，與Beaujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但與BeaujolaisNouveau是迥然不同的。Lowtanninyoungreds

（低單寧淺齡紅酒85寒冷氣候區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，性質(zhì)溫順雅致?；拘蛻B(tài)之波爾多葡萄酒，例如；小莊園葡萄酒(PetitChateau)，即是這類型的原型葡萄酒，類似的酒款包括盧瓦爾河谷地，上好年份的紅葡萄酒，勃艮第村莊(Bourgogne-Village)葡萄酒，質(zhì)量優(yōu)越的德國紅酒，紐西蘭和美國華盛頓州的紅葡萄酒等，皆屬于這類型之葡萄酒。Coolclimate,medium-weightreds

（寒冷氣候、中質(zhì)量型紅葡萄酒）

寒冷氣候區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，性質(zhì)溫順雅致?；拘蛻B(tài)之波爾多葡86Warmclimate,medium-weightreds

（溫暖氣候、中質(zhì)量型紅葡萄酒）溫暖地區(qū)所生產(chǎn)的紅葡萄酒，質(zhì)地豐郁，具有李子/梅子(Plum)，以及土壤氣息(earthier)，雖然這類型之葡萄酒的重量(weight)與寒冷地區(qū)之葡萄酒相似，只是溫暖地區(qū)之紅酒，辛辣感比較顯著，同時帶有土氣/質(zhì)樸的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的Pinotage品種紅酒，紐西蘭中質(zhì)地型紅酒，法國南部地方的vinsdepays葡萄酒，與羅訥河丘(Ct?esduRh?ne)葡萄酒，西班牙的Penedé紅酒，皆屬這種型態(tài)之葡萄酒。Warmclimate,medium-weightre87SpicyReds

（辛辣、勁道強(qiáng)之紅葡萄酒）

產(chǎn)自溫暖氣候區(qū)，重質(zhì)量之葡萄酒，所常見到的特色，酒質(zhì)常帶有辛香料的氣味兒、土味、李子/梅子(Plum)，及橡木氣息等。酒質(zhì)雄偉的Shiraz(西哈)和Rhone(隆河)葡萄酒，即是這類型葡萄酒之代表性酒款，其它的諸如：頂級的Zinfandels(美國)、Barolos(意大利)、Barbaresco(意大利)、加州的Syrahs，以及特別優(yōu)異的墨西哥紅酒。SpicyReds

（辛辣、勁道強(qiáng)之紅葡萄酒）

產(chǎn)自溫暖88Eleganceonthegrandscale

（質(zhì)地纖細(xì)高雅紅葡萄酒）

這類型之葡萄酒，皆屬出自名門之酒款，擁有自己的典型風(fēng)格。酒的特性必然是質(zhì)量重，質(zhì)地精美優(yōu)雅，需經(jīng)過瓶內(nèi)陳熟醇化，同時價格不菲。波爾多典型的列級葡萄酒，即是此中之代表性酒款，與之同型的尚有：美國加州和澳洲的Cabernets紅酒，質(zhì)地特優(yōu)的意大利Tuscanvinidatavola，西班牙頂級的Riojas，法國勃艮第的DomainedelaRomanée，及質(zhì)感優(yōu)越的C?ted'Or(金丘)紅葡萄酒。Eleganceonthegrandscale

（質(zhì)89Sweetreds

（甜味葡萄酒）

這類型之紅葡萄酒，口感甜如果醬，德國是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家釀式紅酒，也與之相去不遠(yuǎn)，另外甜中帶苦的ReciotodellaValpolicella，以及Aleatico(阿力阿堤寇)品種所釀成的飯后甜味紅葡萄酒，這些都是帶有高濃度的甜葡萄酒。Sweetreds

（甜味葡萄酒）

這類型之紅葡萄酒，口感90WhiteWineStyles

（白葡萄酒之型態(tài)）白葡萄酒以甜或不甜，及是否帶有新橡木桶之風(fēng)味作為區(qū)隔。這些因素可決定什么時候引用什么葡萄酒，應(yīng)與什么食物一起搭配享用。Chardonnay(霞多麗)是一種多角變化的品種，可被歸納為四個酒款，這些取決于葡萄酒如何釀成的，以及產(chǎn)自于何處。其它的品種，例如SauvignonBlanc(長相思)，也幾乎可分為甜與不甜，具橡木氣息或無。WhiteWineStyles

（白葡萄酒之型態(tài)）白葡萄912、白葡萄酒之型態(tài)1）不甜白酒2）甜味白酒3）無橡木氣味白酒4）帶橡木氣味白酒以這四種型態(tài)為基礎(chǔ),再細(xì)分為其它型態(tài)。2、白葡萄酒之型態(tài)1）不甜白酒92Unoaked,neutraldrywhites

（未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)、中性、無甜白酒）

這類型的白葡萄酒，酒質(zhì)十分的潔凈，新鮮、無甜味，且?guī)в星宓乃?，通常無須過度的照料，專為淺齡型態(tài)之葡萄酒而設(shè)計釀制。大多數(shù)的意大利Trebbiano(崔比阿諾)白酒即屬這類型之酒款，以Muscadel(麝香黛爾)和大部分Sylvaner(西萬尼)品種，所釀成的白酒，也都屬于這類型的風(fēng)格。Unoaked,neutraldrywhites

（未93Unoaked,fruitydrywhites

（未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)，帶果味、無甜白酒）

這類型之白酒質(zhì)地淡雅，然確有明顯的果味。不經(jīng)橡木桶貯存的Chardonnay(霞多麗)和Sémillon(賽美容)，是經(jīng)典的酒款，法國南方帶有果香的白酒也屬于這個范圍之內(nèi)。葡萄牙與西班牙的白酒亦同。至于帶有青草氣息的白酒，屬于另一個類型，具草味(grassy)香濃(aromatic)、無甜白酒。Unoaked,fruitydrywhites

（未經(jīng)94Elegant,oakydrywhites

雅致、具橡木味無甜白酒

帶橡木氣息之無甜白酒可分成兩類，本類型屬比較輕盈之酒款。常見的有Chablis(夏布利)的特級、一級白葡萄酒，上好的FuméBlanc(白芙美)，經(jīng)橡木桶貯存的Graves(格拉芙)及Chardonnay(霞多麗)，此外，產(chǎn)自世界各個角落的Sémillon(賽美容)和SauvignonBlanc(長相思)優(yōu)異的白酒(經(jīng)過新橡木桶醇化)。Elegant,oakydrywhites

雅致、具橡95Rich,oakydrywhites

（豐郁、具橡木氣味、無甜白酒）

這類型的白酒，具有顯著的橡木氣息，酒質(zhì)豐郁，帶奶油香，美國加州與澳洲之Chardonnay(霞多麗)白酒即是典范。Rich,oakydrywhites

（豐郁、具橡木氣96Aromatic,floweryorfairlyspicydrywhites

花香或辛香料，氣味芬芳無甜葡萄酒

這類型之白酒不具橡木氣味(或輕微)。Alsace(阿爾薩斯)之PinotGris(灰品樂)白酒是此類型白酒的典范，法國德國、澳洲、和澳洲的Riesling(雷司令)亦是同類行之白酒，其它的有少部分的這類型白酒，來自意大利和法國的博艮第產(chǎn)區(qū)。Aromatic,floweryorfairlysp97Highlyaromatic,grapyorspicydrywhites

（芳香度濃、葡萄原味或辛香料豐富之無甜白酒）

這類葡萄酒具有獨(dú)特的香氣。葡萄味重且無甜度的grapyMuscat(麝香；grapy另一意思為生澀的)及帶有辛辣口感的Gewurztraminer(瓊瑤漿)，是這類葡萄酒之代表性酒款。Highlyaromatic,grapyorspic98Aromatic,grassydrywhites

（芳香度濃，帶草味之無甜白酒）

這類型之白酒主要是針對未經(jīng)橡木桶貯存的SauvignonBlanc(長相思)白酒，酒質(zhì)帶有不同層次的辛辣或刺激感，如波爾多的蘆筍氣味，紐西蘭帶有掠奪性草味和醋栗的白酒?，F(xiàn)代化的釀酒工業(yè)，以能掌控釀酒工藝，讓酒的質(zhì)地漸入佳境。Aromatic,grassydrywhites

（芳99Medium-sweetwhites

（中甜度白酒）這類型之白酒，乃所有白酒類型之大宗，如德國的Liebfraumilch(圣母之乳)、法國Vouvray(梧雷)干帶甜白酒，還有美國及澳洲的Riesling(雷司令)白酒。德國的Kabinett(正常采摘期)和Sp?tlese(遲摘)白酒，另外；法國阿爾薩斯VendangeTardive(遲摘型甜白酒)，也都屬于這類型。雖然這些酒的質(zhì)量不一，可是對于食物的搭配，他們卻可以互換和替代。Medium-sweetwhites

（中甜度白酒）這類型100Botrytizedsweetwhites

（貴腐甜葡萄酒）此類型之葡萄酒，質(zhì)地豐郁，帶油質(zhì)，壽命長。全世界受貴腐菌影響后所釀成的葡萄酒，包括波爾多的Sauternes，德國與奧地利的Auslese(選串晚摘甜葡萄酒)、Beerenauslese(選粒選串晚摘甜葡萄酒)和Trockenbeerenauslese(貴腐葡甜葡萄酒)，Vouvary(梧雷)、Tokaji(多卡吉)和其它貴腐晚摘甜葡萄酒。Botrytizedsweetwhites

（貴腐甜葡萄101Non-botrytizedsweetwhites

（非貴腐型甜葡萄酒）

這個族群包括：IcedWine(冰釀葡萄酒)、意大利的VinSanto甜味葡萄酒，以及ReciotodiSoave甜葡萄酒。Non-botrytizedsweetwhites

（非1023、Whitewines-nototherwiseclassified

（其它類型葡萄酒）

仍有些特殊的酒款例如Retsina(荷雷紀(jì)納甜葡萄酒/希臘)或VinJaune(黃葡萄酒/Jura/法國)，并未將之列為上述的分類，但它們是存在的。3、Whitewines-nototherwisecl1034、Rosé

（桃紅葡萄酒）這類型之桃紅酒，簡單地以甜味之高低作為區(qū)分，如羅訥河Travel及Lirac產(chǎn)區(qū)的桃紅酒，另外還包括西班牙和普羅旺斯之桃紅酒。4、Rosé

（桃紅葡萄酒）這類型之桃紅酒，簡單地以甜味之高104Medium-sweetrosé

（中甜度葡萄酒）

典型的中甜度桃紅酒如美國的BlushZinfandel和盧瓦爾河谷的AnjouRosé，都涵蓋于這個范疇里，此外；葡萄牙所生產(chǎn)的桃紅酒，帶有微甜之性質(zhì)。Medium-sweetrosé

（中甜度葡萄酒）

典型的1055、SparklingWine

（氣泡酒）

氣泡酒不以釀制方式作為區(qū)分，取而代之的是顏色的異同，甜度高低，以及質(zhì)量輕重。5、SparklingWine

（氣泡酒）

氣泡酒不以釀制106Lightweightdrywhitesparkling（淡質(zhì)量無甜白氣泡酒）

這個型態(tài)氣泡酒之質(zhì)地相當(dāng)?shù)妮p盈、細(xì)致、高雅。幾乎大多數(shù)的無年份法國香檳，西班牙Cavas氣泡酒，都在這個范疇內(nèi)。Lightweightdrywhitesparklin107Medium-weightdrywhitesparkling

（中質(zhì)量無甜氣泡酒）

幾乎具有年份的香檳，皆屬于中質(zhì)量且無甜味之型態(tài)。此外，澳洲和美國特別優(yōu)秀的氣泡酒，也是這個家族的成員之一。

Medium-weightdrywhitesparkl108Medium-sweetorsweetwhitesparkling

（中甜或甜味白氣泡酒）

干帶甜或甜味香檳，屬于這個型態(tài)之氣泡酒，其它甜味氣泡酒，也是成員之一。Medium-sweetorsweetwhitesp109Dryredsparkling

（無甜紅氣泡酒）雖然紅氣泡酒相當(dāng)?shù)南∩?，澳洲釀成的Shiraz(西拉)紅氣泡酒，是獨(dú)占這類型酒款的螯頭。Dryredsparkling

（無甜紅氣泡酒）雖然紅110Medium-sweetorsweetredsparkling（中甜或甜味紅氣泡酒）

德國也產(chǎn)制一些甜味或中甜度之紅氣泡酒，但這類型之酒款最具知名度者，以意大利的Lambrusco(藍(lán)布魯斯寇)甜味紅氣泡酒最為人所知。Medium-sweetorsweetredspar1116、FortifiedWines

（強(qiáng)化葡萄酒）

強(qiáng)化葡萄酒以甜度作為區(qū)隔，有時強(qiáng)化葡萄酒被視為甜點(diǎn)酒，但在法國這類似Banyuls型態(tài)之天然甜葡萄酒，常被當(dāng)成開胃酒飲用。6、FortifiedWines

（強(qiáng)化葡萄酒）

強(qiáng)化葡萄112Lightweightdryfortifieds

（淡質(zhì)量無甜強(qiáng)化葡萄酒）

這類型之強(qiáng)化葡萄酒，飲用前需先行冰鎮(zhèn)過，否則有相當(dāng)明顯的樹皮味兒。類型的酒款包括：Manzanillasherry(曼查尼拉雪莉酒，SercialMadeira(瑟修馬迪拉酒)，以及質(zhì)量極清淡的whiteports(白波特酒)。Lightweightdryfortifieds

（淡質(zhì)113Medium-weightdryfortifieds

（中質(zhì)量無甜強(qiáng)化葡萄酒）

此類型的強(qiáng)化葡萄酒質(zhì)地集中、成熟、豐腴，但甜味不顯著，酒款包括amontillado(阿蒙堤拉度)和palocortadosherries(變形雪莉酒)，被當(dāng)成開胃酒飲用。Medium-weightdryfortifieds

（114Heavyweightdryfortifieds

（重質(zhì)量無甜強(qiáng)化葡萄酒）

這類型強(qiáng)化葡萄酒主要的酒質(zhì)相當(dāng)?shù)丶?，酒齡老，具有顯著的堅果味，以及干燥水果的氣息，典型的酒款當(dāng)屬無甜的olorososherry(歐洛羅梭雪莉酒)。Heavyweightdryfortifieds

（重質(zhì)115Medium-sweetfortifieds

（中甜度強(qiáng)化葡萄酒）中甜度的強(qiáng)化葡萄酒，餐前、餐后飲用兩相宜。范疇里的酒款涵蓋：法國南部的天然甜葡萄酒(紅酒與白酒)，以及