食品衛(wèi)生學(xué)試題含答案

食品衛(wèi)生學(xué)TOC\o"1-5"\h\z.黃曲霉毒素主要損害的部位是〔〕A.神經(jīng)B.肝臟C.腎臟D.膀胱【答案】B.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病〔〕A.汞B.鉛C.神D.鎘【答案】D.以下哪種牲畜傳染病一般不傳染人〔〕A.豬瘟B,豬丹毒C.炭疽D.結(jié)核【答案】A.蒸儲(chǔ)酒的主要衛(wèi)生問題是〔〕A.甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加劑【答案】A.以下哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑〔〕A.阿才e品B.疏基解毒劑C.美蘭D.抗菌素【答案】C.以下哪種是允許使用的食用合成色素〔〕A.黃B.檸才t黃C.紅曲D.蟲膠紅酸【答案】B.以下哪種屬食物中毒的疇〔〕A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎【答案】C.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起〔〕A.肝損傷B.腎損傷C.骨骼損傷D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷【答案】D.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病〔〕A.鉛B.甲基汞C.神D.鎘【答案】B.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為〔〕A.抑制膽堿酯酶活性B.肝損傷C.腎損傷D.血液毒【答案】A.嬰兒代乳品中不得檢出以下哪種成分〔〕A.食品添加劑B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.鉛【答案】C.以下哪種食品中亞硝基類化合物污染最重〔〕A.奶類B.蔬菜、水果C.酒類D.腌制肉制品【答案】D.以下哪種是允許使用的食用合成色素〔〕A.黃B.檸才t黃C.紅曲D.蟲膠紅酸【答案】B.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為〔〕A.劇烈嘔吐B.黃綠色水樣便C.紫疳D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷病癥【答案】D.哪種塑料單體對(duì)人無害〔〕A.氯乙烯B,苯乙烯C.乙烯D.甲醛【答案】CTOC\o"1-5"\h\z.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)〔〕A.抗疲勞B.輔助抑制腫瘤,防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂【答案】B.黃曲霉毒素污染最重的食品是〔〕A.奶類B.畜禽肉類C.糧油及制品D.水產(chǎn)品【答案】C.葡萄球菌腸毒素中毒典型的病癥是〔〕A.劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)病癥【答案】A.有害金屬鎘主要蓄積的部位是〔〕A.月fB.腎C.大腦D.心臟【答案】B.以下哪種營養(yǎng)素可阻斷體亞硝胺的合成〔〕A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素C【答案】D.以下哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用〔〕A.豬瘟B,豬水皰病C.口足^疫D.結(jié)核【答案】C.河豚毒素的毒作用部位為〔〕A.消化系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)C.血液系統(tǒng)D.生殖系統(tǒng)【答案】D.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是〔〕A.奶類B.畜禽肉類C.海產(chǎn)品D.糧豆類【答案】C.以下哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素〔〕A.加堿B,加酸C.加熱D.紫外線照射【答案】A.以下哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加〔〕A.車gB.汞C.鉛D.神【答案】B.以下哪種不是防腐劑〔〕A.苯甲酸及鈉鹽B.三梨酸及鉀鹽C.丁基羥基茴香醒D.對(duì)羥基苯甲酸酯類【答案】C.以下哪種方法可使食品中的多環(huán)芳煌降低〔〕A.加堿B,加酸C.加熱D.紫外線照射【答案】D.超高溫瞬間滅菌法的溫度為〔〕A.62.8C,保持30分鐘B.137.87C,保持2秒C.80?85C,保持10?15秒D.71.7C,保持15秒【答案】B.瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是〔〕A.有害金屬B.添加劑C.細(xì)菌污染D.多環(huán)芳煌【答案】A.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是〔〕A.阿才e品B.疏基解毒劑C.美蘭D.抗菌素【答案】B.河豚毒素含量最多的器官是〔〕A.魚肉和血液B,魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鯉和眼睛【答案】C二、多項(xiàng)選擇題〔在備選答案中有二至五個(gè)是正確的,將其全部選出并把它們的標(biāo)號(hào)寫在后括號(hào),錯(cuò)選或漏選均不給分.〕TOC\o"1-5"\h\z.鐮刀菌毒素包括〔〕A.單端抱霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸酯D.黃曲霉毒素E.環(huán)氯素【答案】ABC.食品輻照可用于〔〕A.漂白B.滅菌C.殺蟲D.抑芽E.改性【答案】BCDE.去除食品中的多環(huán)芳煌可用以下哪些方法〔〕A.吸附劑去除B.加堿去毒C.日光紫外線照射D.水洗E.冷藏去毒【答案】AC.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些工程〔〕A.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法【答案】ABCDE.衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括〔〕A.延緩衰老B.輔助抑制腫瘤,防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂E.改善性功能【答案】ACD.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是〔〕A.食品白^水分B.微生物C.食品的營養(yǎng)成分D.環(huán)境溫度E.食品的PH【答案】ABCDE.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為〔〕A.人與人之間可直接傳染B.潛伏期短C.中毒病人有相似的食物史D.中毒病人有相似的臨床病癥E.中毒由動(dòng)物性食品所引起【答案】BCD.阿托品可緩解以下哪種中毒的病癥〔〕A.有機(jī)磷中毒B,亞硝酸鹽中毒C.肉毒中毒D.河豚魚中毒E.神經(jīng)、精神型毒蕈中毒【答案】AE.為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求〔〕A.快速冷凍B.快速解凍C.緩慢冷凍D.緩慢解凍E,冷凍食品掛冰【答案】ADE.與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是〔〕A.曲霉屬B,根霉屬C.青霉屬D.鐮刀菌屬E.木霉屬【答案】ACD.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為〔〕A.人與人之間可直接傳染B.細(xì)菌性食物中毒最常見C.有明顯的地區(qū)性D.有明顯的季節(jié)性E.中毒由動(dòng)物性食品所引起【答案】BCDETOC\o"1-5"\h\z.蒸儲(chǔ)酒中可能存在的有害物質(zhì)包括〔〕A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.甲醇D.氧化物E.雜醇油【答案】CDE.黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是〔〕A.赭曲霉B.黃曲霉C.構(gòu)巢曲霉D.煙曲霉E.寄生曲霉【答案】BE.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括〔〕A.揮發(fā)性鹽基總氮B.二甲胺與三甲胺C.過氧化物值D.酸價(jià)E.K值【答案】ABE.違反?食品衛(wèi)生法?,可給予以下哪些行政處分〔〕A.警告B.罰款C.予以取締D.撤消衛(wèi)生許可證E.扣押當(dāng)事人【答案】ABCD.毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型〔〕A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血性D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型【答案】ACDE.高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是〔〕A.有害金屬B.單體C.添加劑D.熱解產(chǎn)物E.低聚合度化合物【答案】BCDE.魚類保鮮的方法是〔〕A.低溫B.鹽腌C.預(yù)防微生物污染D.減少魚體損傷E.高溫【答案】ABCD.發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是〔〕A.甲醇B,微生物污染C.黃曲霉毒素D.二甲基亞硝胺E.二氧化硫【答案】BCDE.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是〔〕A.酸價(jià)B.碘價(jià)C.皂化價(jià)D.過氧化物值E.玻基價(jià)【答案】ADE.引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是〔〕A.酵米面B.糯玉米湯圓粉C.變質(zhì)銀耳D.霉變甘蔗E.豆類制品【答案】ABC.促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括〔〕A.堿性條件B.酸性條件C.硫鼠根D.亞硝酸鹽含量增加E,水分【答案】BCD三、填空題〔將正確答案填入空格中〕.為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求、.【答案】快速冷凍；緩慢解凍.合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為和.【答案】胺類和亞硝基化劑.食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是、.【答案】單體；添加劑.罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為、、變色、變味和銹聽.【答案】胖聽；平酸腐敗.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防舉措包括、和殺滅病原菌及破壞毒素.【答案】防污染；限制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生.輻照可用于食品的滅菌、、和改善食品品質(zhì).【答案】殺蟲；抑芽.鐮刀菌毒素主要包括單端抱霉烯族化合物、和.【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸酯.去除食品中的多環(huán)芳煌可用、的方法.【答案】吸附劑吸附；日光紫外線照射.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有、和環(huán)境因素.【答案】食品本身的組成與性質(zhì)；微生物.高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有、和蛋白質(zhì)變性.【答案】老化；褐變.任寫兩種食用合成色素和.【答案】胭脂紅；覽菜紅〔赤薛紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)〕.制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn),通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)得到根本數(shù)據(jù).【答案】最大無作用劑量.常見引起肉毒中毒的食品是.【答案】游離單體、添加劑.肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為、.【答案】殺滅病毒、掛膜防微生物侵入.鮮奶中的能抑制細(xì)菌生長、防腐敗變質(zhì).【答案】乳素.常用的護(hù)色劑為和.【答案】硝酸鹽和亞硝酸鹽.常見引起肉毒中毒的食品是.【答案】家庭自制發(fā)酵食品〔植物性食品〕.食用油脂中天然存在的有害物為、和棉酚.【答案】芥子式；芥酸.鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持.【答案】低溫.菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是、.【答案】cfu/g〔ml〕;個(gè)/100g〔ml〕.常用預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的舉措有和.【答案】高溫；低溫〔脫水、枯燥、淹漬、輻照〕.常用的漂白劑為和.【答案】過氧化苯甲?！才嫉柞０贰常粊喠蛩峒胞}類.常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是、.【答案】含奶食品；剩飯菜.去除油脂中黃曲霉毒素的方法有、.【答案】吸附法；堿煉去毒四、判斷分析〔判斷對(duì)錯(cuò),指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處.〕.aw越大,食品的游離水分越多,越不利微生物增殖.【答案】.錯(cuò).改正為：aw越大,食品的游離水分越多,越有利微生物增殖..防腐劑亞硫酸類主要用于動(dòng)物性食品.【答案】錯(cuò).改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品..衛(wèi)生規(guī)與GMP勺不同之處在于對(duì)保證營養(yǎng)價(jià)值、成效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)治理要求.【答案】對(duì).河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定.【答案】錯(cuò).改正為：河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定^.黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重.【答案】對(duì).有害金屬汞、神經(jīng)甲基化后毒性增加.【答案】錯(cuò).改為：有害金屬汞到基化后毒性增加..食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)麗行使行政權(quán).【答案】錯(cuò).改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)..葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定.【答案】錯(cuò).改正為：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定..GRA幽質(zhì)是一般認(rèn)為平安,不需建立ADI值的食品添加劑.【答案】對(duì).副溶血性弧菌對(duì)酸敏感.【答案】對(duì).食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定,不具有法律效力.【答案】錯(cuò).改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定,經(jīng)?食品衛(wèi)生法?規(guī)定具有法律效力..亞硝胺是直接致癌物,其致癌作用不需經(jīng)過體代活化.【答案】錯(cuò).改正為：亞硝胺是間接致癌物,其致癌作用需經(jīng)過體代活化..aw越小,食品的游離水分越少,越不利微生物增殖.【答案】對(duì).輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物.【答案】對(duì).食品衛(wèi)生法的適用圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑.【答案】錯(cuò).改為：食品衛(wèi)生法的適用圍包括食品用洗滌劑、消毒劑..糖精可用于嬰兒食品.【答案】錯(cuò).改為：糖精不可用于嬰兒食品.TOC\o"1-5"\h\z引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品.〔〕【答案】錯(cuò).改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類.低溫可殺滅物料中的一切微生物〔〕【答案】錯(cuò).改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物多環(huán)芳煌化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來.〔〕【答案】對(duì)黃曲霉毒素在體蓄積性很強(qiáng).〔〕【答案】錯(cuò).改正為：黃曲霉毒素在體蓄積性很弱.—五、名詞解釋.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位重量〔g〕、容積〔ml〕或外表積〔cm2〕,所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)..食品衛(wèi)生監(jiān)督治理：食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身治理部門衛(wèi)生治理相結(jié)合的監(jiān)督和治理,兩者共同承當(dāng)?食品衛(wèi)生法?賦予的不同權(quán)利和義務(wù)..食品腐敗變質(zhì)：食品在一定環(huán)境因素影響下,由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化..HACCP沿著食品加工的整個(gè)過程,連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和開展的各種危害因素進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵限制點(diǎn),在關(guān)鍵限制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行限制,并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果,隨時(shí)對(duì)限制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充..大腸菌群MPN指相當(dāng)于100g或100ml食品腸菌群的可能數(shù)來表示..食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病.14.GMP食品良好生產(chǎn)規(guī),是為保證食品平安、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列舉措、方法和技術(shù)要求.GM嗖求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量治理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng),保證終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn).16.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要,參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì).六、簡(jiǎn)做題2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么〔要點(diǎn)〕1〕微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2〕食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3〕環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么〔要點(diǎn)〕1〕潛伏期短,來勢(shì)急劇,呈爆發(fā)性.2〕食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān).中毒病人在相近的時(shí)間有食用過同樣的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后發(fā)病停止.3〕中毒病人有相似的臨床表現(xiàn).4〕一般無人與人之間的直接傳染.5,食品防霉去毒的舉措是什么〔要點(diǎn)〕1〕防霉：限制糧食水分含量.限制貯存溫濕度.預(yù)防受蟲咬、鼠傷.使用防霉劑.2〕去毒：挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3〕限制食品中黃曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油V20ppb玉米、花生仁制品V20ppb大米、其他食用油v10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品v5ppb嬰兒代乳食品不得檢出6.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么〔要點(diǎn)〕1〕新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,其硝酸鹽在亞硝基復(fù)原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽.2〕剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽.3〕用苦井水煮食物,在不潔容器中放置過夜,那么硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽.4〕腌肉制品中參加過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽.5〕誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽參加食品6〕兒童消化功能不好者,食入蔬菜過多,大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒.8.預(yù)防苯并〔〞〕花危害的舉措是什么〔要點(diǎn)〕1〕預(yù)防污染改良食品加工烹調(diào)方法：增強(qiáng)環(huán)境治理.改良燃燒過程.食品生產(chǎn)中防潤滑油污染.糧食、油料種子不在柏油路上晾曬.2〕去毒：吸附法去除.日光紫外線照射3〕制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)：熏烤動(dòng)物性食品v5ppb;食用植物油<10ppb9.預(yù)防油脂酸敗的舉措是什么〔要點(diǎn)〕1〕防動(dòng)植物殘?jiān)烊?2〕限制水分含量3〕低溫儲(chǔ)存4〕預(yù)防接觸金屬離子5〕預(yù)防接觸、空氣6〕加抗氧化劑10.有利因素：維生素D檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子阻礙吸收11.預(yù)防亞硝基化合物危害舉措是什么〔要點(diǎn)〕1〕預(yù)防食物霉變及其他微生物污染.2〕限制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量.3〕施用鋁肥.4〕許多食物成分有預(yù)防亞硝基化合物危害的作用.如大蒜5〕多吃含維生素C和3胡蘿卜素高的食物.6〕制定限量標(biāo)準(zhǔn)14.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防舉措是什么〔要點(diǎn)〕1〕預(yù)防食品受細(xì)菌污染：增強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督,做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),屠宰過程中防交叉污染.做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查.2〕控制細(xì)菌繁殖和毒