果酒和果醋的制作(自己)課件

果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最2甲古文中的酒文字

甲古文中的酒文字3左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖4廣博知識(shí)全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。廣博知識(shí)全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀5龍眼龍眼6赤霞珠貴人香赤霞珠貴人香7摩爾瓦多霞多麗摩爾瓦多霞多麗8金田翡翠金田翡翠9葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋10一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩11控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖12四、制作原理和發(fā)酵條件的比較四、制作原理和發(fā)酵條件的比較13果酒和果醋的制作(自己)課件14C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+151、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反16醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√五、實(shí)驗(yàn)流程示意圖醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√五、實(shí)驗(yàn)流程171、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。

討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)六、實(shí)驗(yàn)操作1、材料的選擇與處理六、實(shí)驗(yàn)操作182、清洗（WHY？）3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒2、清洗（WHY？）3、榨汁5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人19③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。②制葡萄酒的過(guò)程中201、果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。1、果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品21用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反222、果醋的制作是否成功

①通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。2、果醋的制作是否成功①通過(guò)觀察菌膜的232、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？你知道嗎？1、為什么24

3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和25

4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種26果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：30－35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)果酒和果醋的制作基實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源27例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增長(zhǎng)。請(qǐng)回答：⑴葡萄可用來(lái)制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，可對(duì)葡萄做怎樣的處理？（2）制作葡萄酒時(shí)，為防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)采取的措施是

；在制作過(guò)程中，一般將溫度控制在18～25℃，原因是

?？上扔脕?lái)制作葡萄汁，濾渣等再用來(lái)發(fā)酵制作葡萄酒

在該范圍的溫度是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵較適宜的溫度將器具洗凈且用酒精消毒例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平28（3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是

。（4）葡萄梗的主要成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，但是酵母菌無(wú)法直接利用，原因是其

。請(qǐng)你提出一種解決該問(wèn)題的方法

。pH的大小，pH越小取樣時(shí)間越靠后。WHY?

缺乏相應(yīng)分解酶系（或缺乏纖維素酶和半纖維素酶）

在酵母菌中轉(zhuǎn)入分解酶系相關(guān)基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化學(xué)方法分解葡萄梗；將酵母菌與其他能分解葡萄梗的微生物混合發(fā)酵等）（3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)29⑸為提高葡萄酒的品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本，許多廠家使用固定化酵母細(xì)胞。下面是制備固定化酵母細(xì)胞的實(shí)驗(yàn)過(guò)程：A.使干酵母與蒸餾水混合并攪拌，使酵母菌活化。B.將無(wú)水氯化鈣溶解在自來(lái)水中，配成氯化鈣溶液。C.用酒精燈大火連續(xù)加熱配制海藻酸鈉溶液。D.向剛?cè)芑玫暮Ｔ逅徕c溶液中加放入已活化的酵母細(xì)胞，充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆蜣D(zhuǎn)入注射器。E.將與酵母細(xì)胞混勻的海藻酸鈉溶液注入蒸餾水中，觀察凝膠珠形成。請(qǐng)你改正其中錯(cuò)誤的操作：B中自來(lái)水應(yīng)改用蒸餾水、C中大火應(yīng)改為小火或間斷加熱、D中剛?cè)芑暮Ｔ逅徕c溶液應(yīng)冷卻至室溫、E中蒸餾水應(yīng)改用CaCl2⑸為提高葡萄酒的品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本，許多廠家使用固定化酵母細(xì)30解析本題綜合考查微生物發(fā)酵、酵母細(xì)胞的固定化等知識(shí)。（1）為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于發(fā)酵制作葡萄酒。（2）用于發(fā)酵的器具要洗凈且酒精消毒，防止發(fā)酵液受污染；溫度為18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵的較適宜的溫度。（3）由于發(fā)酵過(guò)程中酵母菌產(chǎn)生CO2，隨發(fā)酵時(shí)間的推移，發(fā)酵液的pH會(huì)逐漸變小，即pH越小取樣時(shí)間越靠后。解析311、在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過(guò)2／3，其原因是

。

保證酵母菌在有氧時(shí)代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖），當(dāng)無(wú)氧時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵可以產(chǎn)生較多酒精。2、甲同學(xué)是利用酵母菌研究種群增長(zhǎng)規(guī)律：(1)該實(shí)驗(yàn)制備的5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使用，原因是

。(2)取A、B兩個(gè)錐形瓶，各加入等量恒定容積的葡萄糖溶液，A組接種少量酵母菌，B組不做處理。本實(shí)驗(yàn)設(shè)置B

瓶作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的是

。（1）消滅雜菌和防止溫度過(guò)高酵母不能生存（2）排除無(wú)菌葡萄糖溶液渾濁度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響1、在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過(guò)232(3)分別對(duì)A、B瓶進(jìn)行

取樣，通過(guò)測(cè)定培養(yǎng)液的渾濁度，可估算酵母菌的

，進(jìn)行取樣計(jì)數(shù)之前，需將錐形瓶輕輕震蕩幾次，目的是

。定期（等時(shí)間取樣）種群數(shù)量使培養(yǎng)液中的酵母菌均勻分布，以減少實(shí)驗(yàn)中的計(jì)數(shù)誤差。(3)分別對(duì)A、B瓶進(jìn)行取樣，通過(guò)測(cè)定培養(yǎng)33課題3泡菜制作課題3泡菜制作34泡菜制作原理一、乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。二、乳酸大量積累后又可抑制其他對(duì)酸敏感的雜菌的生長(zhǎng)，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶泡菜制作原理一、乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)35乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌36三、設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀、菜板四、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。三、設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀、菜板四、材料（2）添加的調(diào)味品37五、腌制條件腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。五、腌制條件38六、泡菜的制作七、泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化六、泡菜的制作七、泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝39果酒和果醋的制作(自己)課件40提醒：（1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下：

亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。提醒：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原41

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。2.檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1.制作泡菜的原理。利用42例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg。為此，某課外小組通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含43具體操作步驟：（1）泡菜的腌制過(guò)程

2006年11月1日上午，課外小組同學(xué)選取1.2.3號(hào)三只容積相同的泡菜壇，用清水洗凈，用開(kāi)水消毒，然后在1.2.3號(hào)壇中分別加入洗凈并用開(kāi)水焯過(guò)的白蘿卜和洋白菜各1kg，再倒入倒?jié)M煮沸過(guò)的10%的NaCl溶液，用水封壇，置于溫度為18—20°C的同一環(huán)境中，封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定以作對(duì)照。后來(lái)每隔三天測(cè)定一次，直到泡菜腌熟能夠食用為止（此周期為15天）——定期取樣。具體操作步驟：44（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測(cè)定

在1.2.3號(hào)壇中分別吸取40ml濾液（從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和50ml溶液混合后過(guò)濾）于3只50ml比色管中，貼標(biāo)簽標(biāo)記，作樣品。

另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管中。

在標(biāo)準(zhǔn)使用液和樣品中分別加入2ml0.4%的對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3—5min，然后各加入1ml0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混勻，靜置15min,用目測(cè)法比色，測(cè)得1.2.3號(hào)壇內(nèi)亞硝酸鹽含量，記錄下來(lái)。（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測(cè)定45測(cè)定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方法同前），置于酒精燈上加熱煮沸半小時(shí)，再重新用目測(cè)比色法測(cè)定（方法同前）。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。隨著泡菜腌制過(guò)程中亞酸鹽含量的逐漸增加，取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。每隔3—4天測(cè)定1次。測(cè)定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方46⑸測(cè)定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？⑸測(cè)定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？47表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對(duì)比（mg/kg）表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對(duì)比（mg/kg）48實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1.2.3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說(shuō)，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。

這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：49第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測(cè)得的亞硝酸鹽含量基本沒(méi)有發(fā)生變化。這說(shuō)明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。501、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)51

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？52課題2腐乳的制作1.原理（1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。（2）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2.流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。P280課題2腐乳的制作P280533.影響腐乳品質(zhì)的條件（1）鹽長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。

鹽的濃度過(guò)高，影響腐乳口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)（2）酒鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗，難以成塊。3.影響腐乳品質(zhì)的條件54（3）香辛料既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。（4）含水量

以70%為宜，若過(guò)高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過(guò)低,則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。（5）發(fā)酵溫度

前期的發(fā)酵溫度控制在15—18℃，利于毛霉的生長(zhǎng)。（6）發(fā)酵時(shí)間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。（3）香辛料554.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制4.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回56（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？（3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？

制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的57

苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在著降解苯酚的微生物。某工廠產(chǎn)生的廢水中含有苯酚，為了降解廢水中的苯酚，研究人員從土壤中篩選獲得了只能降解利用苯酚的細(xì)菌菌株，篩選的主要步驟如下圖所示，①為土壤樣品。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 A.圖中②培養(yǎng)目的菌株的選擇培養(yǎng)基中應(yīng)加入苯酚作為碳源B.如果要測(cè)定②中活細(xì)菌數(shù)量，常采用稀釋涂布平板法C.若圖中④為對(duì)照實(shí)驗(yàn)，則其中應(yīng)以苯酚作為惟一碳源D.使用平板劃線法可以在⑥上獲得單菌落C苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在58

圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（）A.① B.② C.③ D.④B圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生59解析

果醋制作的基本過(guò)程是挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→獲得果醋。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性較弱），pH會(huì)下降，但不會(huì)急劇下降；當(dāng)接入醋酸菌后，在有氧的情況下，醋酸菌能將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，酸性物質(zhì)持續(xù)增加，pH持續(xù)下降，4條曲線中曲線②是比較符合pH變化的。解析60

（09·浙江自選模塊）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)完成下列問(wèn)題：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用

（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用

菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是

。糊精碘液酵母

發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂（09·浙江自選模塊）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作61（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是

，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成

色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是

。乳酸比色紫紅作為對(duì)照（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ，還有62例1下列對(duì)生物技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的

A.在沸水浴的條件下，DNA遇二苯胺會(huì)被染成藍(lán)色

B.普通洗衣粉只是缺少酶，不會(huì)污染環(huán)境

C.制葡萄醋所需的溫度要比制葡萄酒所需的溫度高些

D.凝膠色譜法是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的一種方法

解析果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在20℃左右的環(huán)境中最適合代謝和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；普通洗衣粉雖然沒(méi)有酶，但含有一定量的磷，所以使用較多時(shí)也會(huì)污染環(huán)境。B例1下列對(duì)生物技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的 B634、乙同學(xué)分別利用酵母菌做了如下實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)就他的實(shí)驗(yàn)步驟、現(xiàn)象和結(jié)果，回答相應(yīng)問(wèn)題：I．乙同學(xué)是利用圖20所示的實(shí)驗(yàn)裝置，進(jìn)行相關(guān)問(wèn)題的研究：a.本實(shí)驗(yàn)所用的酵母液是由5％的葡萄糖溶液+10克酵母干粉，攪拌而成。b.BTB試劑在不同pH的溶液中呈現(xiàn)不同的顏色，當(dāng)pH<7時(shí)為黃色，pH>7時(shí)為藍(lán)色。(1)利用該實(shí)驗(yàn)裝置研究的問(wèn)題是

，酵母菌是本實(shí)驗(yàn)恰當(dāng)?shù)脑嚥?，因?yàn)?/p>

。（1）探究酵母菌的呼吸方式酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生存（是兼性厭氧型）4、乙同學(xué)分別利用酵母菌做了如下實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)就他的實(shí)驗(yàn)步驟、現(xiàn)象64(2)觀察1、2試管的顏色變化，一段時(shí)間后兩個(gè)試管的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象是：

。本實(shí)驗(yàn)中選用BTB試劑檢測(cè)的代謝產(chǎn)物是

此外甲、乙試管中還分別有

物質(zhì)生成。均變黃，2號(hào)試管較1號(hào)試管黃色更深CO2

甲試管產(chǎn)生的酒精（C2H5OH）、乙試管產(chǎn)生的水（H2O）（酒精和水順序顛倒不得分）(2)觀察1、2試管的顏色均變黃，2號(hào)試管較1號(hào)試管黃色更深65樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-22Friday,December23,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。05:35:0705:35:0705:3512/23/20225:35:07AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2205:35:0705:35Dec-2223-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。05:35:0705:35:0705:35Friday,December23,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2205:35:0705:35:07December23,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月23日5:35上午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。23十二月20225:35:07上午05:35:0712月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月225:35上午12月-2205:35December23,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/235:35:0705:35:0723December2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。5:35:07上午5:35上午05:35:0712月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。12月-2212月-2205:3505:35:0705:35:07Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/235:35:07Friday,December23,2022相信相信得力量。12月-222022/12/235:35:0712月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-2266樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-22Friday,December23,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。05:35:0705:35:0705:3512/23/20225:35:07AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2205:35:0705:35Dec-2223-Dec-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。05:35:0705:35:0705:35Friday,December23,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2205:35:0705:35:07December23,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年12月23日5:35上午12月-2212月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。23十二月20225:35:07上午05:35:0712月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月225:35上午12月-2205:35December23,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/12/235:35:0705:35:0723December2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。5:35:07上午5:35上午05:35:0712月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。12月-2212月-2205:3505:35:0705:35:07Dec-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/12/235:35:07Friday,December23,2022相信相信得力量。12月-222022/12/235:35:0712月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-2267果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作68遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最69甲古文中的酒文字

甲古文中的酒文字70左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖71廣博知識(shí)全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。廣博知識(shí)全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀72龍眼龍眼73赤霞珠貴人香赤霞珠貴人香74摩爾瓦多霞多麗摩爾瓦多霞多麗75金田翡翠金田翡翠76葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋77一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩78控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖控制空氣的一些措施三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖79四、制作原理和發(fā)酵條件的比較四、制作原理和發(fā)酵條件的比較80果酒和果醋的制作(自己)課件81C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+821、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反83醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√五、實(shí)驗(yàn)流程示意圖醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√五、實(shí)驗(yàn)流程841、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。

討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)六、實(shí)驗(yàn)操作1、材料的選擇與處理六、實(shí)驗(yàn)操作852、清洗（WHY？）3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒2、清洗（WHY？）3、榨汁5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人86③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。②制葡萄酒的過(guò)程中871、果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。1、果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品88用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反892、果醋的制作是否成功

①通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。2、果醋的制作是否成功①通過(guò)觀察菌膜的902、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？你知道嗎？1、為什么91

3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和92

4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種93果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：30－35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)果酒和果醋的制作基實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源94例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增長(zhǎng)。請(qǐng)回答：⑴葡萄可用來(lái)制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，可對(duì)葡萄做怎樣的處理？（2）制作葡萄酒時(shí)，為防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)采取的措施是

；在制作過(guò)程中，一般將溫度控制在18～25℃，原因是

?？上扔脕?lái)制作葡萄汁，濾渣等再用來(lái)發(fā)酵制作葡萄酒

在該范圍的溫度是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵較適宜的溫度將器具洗凈且用酒精消毒例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平95（3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是

。（4）葡萄梗的主要成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，但是酵母菌無(wú)法直接利用，原因是其

。請(qǐng)你提出一種解決該問(wèn)題的方法

。pH的大小，pH越小取樣時(shí)間越靠后。WHY?

缺乏相應(yīng)分解酶系（或缺乏纖維素酶和半纖維素酶）

在酵母菌中轉(zhuǎn)入分解酶系相關(guān)基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化學(xué)方法分解葡萄梗；將酵母菌與其他能分解葡萄梗的微生物混合發(fā)酵等）（3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)96⑸為提高葡萄酒的品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本，許多廠家使用固定化酵母細(xì)胞。下面是制備固定化酵母細(xì)胞的實(shí)驗(yàn)過(guò)程：A.使干酵母與蒸餾水混合并攪拌，使酵母菌活化。B.將無(wú)水氯化鈣溶解在自來(lái)水中，配成氯化鈣溶液。C.用酒精燈大火連續(xù)加熱配制海藻酸鈉溶液。D.向剛?cè)芑玫暮Ｔ逅徕c溶液中加放入已活化的酵母細(xì)胞，充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆蜣D(zhuǎn)入注射器。E.將與酵母細(xì)胞混勻的海藻酸鈉溶液注入蒸餾水中，觀察凝膠珠形成。請(qǐng)你改正其中錯(cuò)誤的操作：B中自來(lái)水應(yīng)改用蒸餾水、C中大火應(yīng)改為小火或間斷加熱、D中剛?cè)芑暮Ｔ逅徕c溶液應(yīng)冷卻至室溫、E中蒸餾水應(yīng)改用CaCl2⑸為提高葡萄酒的品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本，許多廠家使用固定化酵母細(xì)97解析本題綜合考查微生物發(fā)酵、酵母細(xì)胞的固定化等知識(shí)。（1）為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于發(fā)酵制作葡萄酒。（2）用于發(fā)酵的器具要洗凈且酒精消毒，防止發(fā)酵液受污染；溫度為18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵的較適宜的溫度。（3）由于發(fā)酵過(guò)程中酵母菌產(chǎn)生CO2，隨發(fā)酵時(shí)間的推移，發(fā)酵液的pH會(huì)逐漸變小，即pH越小取樣時(shí)間越靠后。解析981、在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過(guò)2／3，其原因是

。

保證酵母菌在有氧時(shí)代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖），當(dāng)無(wú)氧時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵可以產(chǎn)生較多酒精。2、甲同學(xué)是利用酵母菌研究種群增長(zhǎng)規(guī)律：(1)該實(shí)驗(yàn)制備的5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使用，原因是

。(2)取A、B兩個(gè)錐形瓶，各加入等量恒定容積的葡萄糖溶液，A組接種少量酵母菌，B組不做處理。本實(shí)驗(yàn)設(shè)置B

瓶作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的是

。（1）消滅雜菌和防止溫度過(guò)高酵母不能生存（2）排除無(wú)菌葡萄糖溶液渾濁度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響1、在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過(guò)299(3)分別對(duì)A、B瓶進(jìn)行

取樣，通過(guò)測(cè)定培養(yǎng)液的渾濁度，可估算酵母菌的

，進(jìn)行取樣計(jì)數(shù)之前，需將錐形瓶輕輕震蕩幾次，目的是

。定期（等時(shí)間取樣）種群數(shù)量使培養(yǎng)液中的酵母菌均勻分布，以減少實(shí)驗(yàn)中的計(jì)數(shù)誤差。(3)分別對(duì)A、B瓶進(jìn)行取樣，通過(guò)測(cè)定培養(yǎng)100課題3泡菜制作課題3泡菜制作101泡菜制作原理一、乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。二、乳酸大量積累后又可抑制其他對(duì)酸敏感的雜菌的生長(zhǎng)，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶泡菜制作原理一、乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)102乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌103三、設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀、菜板四、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。三、設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀、菜板四、材料（2）添加的調(diào)味品104五、腌制條件腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。五、腌制條件105六、泡菜的制作七、泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化六、泡菜的制作七、泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝106果酒和果醋的制作(自己)課件107提醒：（1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下：

亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。提醒：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原108

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1.制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。2.檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1.制作泡菜的原理。利用109例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg。為此，某課外小組通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含110具體操作步驟：（1）泡菜的腌制過(guò)程

2006年11月1日上午，課外小組同學(xué)選取1.2.3號(hào)三只容積相同的泡菜壇，用清水洗凈，用開(kāi)水消毒，然后在1.2.3號(hào)壇中分別加入洗凈并用開(kāi)水焯過(guò)的白蘿卜和洋白菜各1kg，再倒入倒?jié)M煮沸過(guò)的10%的NaCl溶液，用水封壇，置于溫度為18—20°C的同一環(huán)境中，封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定以作對(duì)照。后來(lái)每隔三天測(cè)定一次，直到泡菜腌熟能夠食用為止（此周期為15天）——定期取樣。具體操作步驟：111（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測(cè)定

在1.2.3號(hào)壇中分別吸取40ml濾液（從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和50ml溶液混合后過(guò)濾）于3只50ml比色管中，貼標(biāo)簽標(biāo)記，作樣品。

另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亞硝酸鈉），分別置于50ml比色管中。

在標(biāo)準(zhǔn)使用液和樣品中分別加入2ml0.4%的對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3—5min，然后各加入1ml0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混勻，靜置15min,用目測(cè)法比色，測(cè)得1.2.3號(hào)壇內(nèi)亞硝酸鹽含量，記錄下來(lái)。（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測(cè)定112測(cè)定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方法同前），置于酒精燈上加熱煮沸半小時(shí)，再重新用目測(cè)比色法測(cè)定（方法同前）。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。隨著泡菜腌制過(guò)程中亞酸鹽含量的逐漸增加，取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。每隔3—4天測(cè)定1次。測(cè)定以后，在1.2.3號(hào)壇中再分別取40ml濾液（方113⑸測(cè)定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？⑸測(cè)定結(jié)果何時(shí)亞硝酸鹽的含量最高？114表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對(duì)比（mg/kg）表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對(duì)比（mg/kg）115實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1.2.3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說(shuō)，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。

這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：116第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測(cè)得的亞硝酸鹽含量基本沒(méi)有發(fā)生變化。這說(shuō)明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。1171、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)118

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？119課題2腐乳的制作1.原理（1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。（2）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2.流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。P280課題2腐乳的制作P2801203.影響腐乳品質(zhì)的條件（1）鹽長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。

鹽的濃度過(guò)高，影響腐乳口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)（2）酒鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗，難以成塊。3.影響腐乳品質(zhì)的條件121（3）香辛料既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。（4）含水量

以70%為宜，若過(guò)高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過(guò)低,則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。（5）發(fā)酵溫度

前期的發(fā)酵溫度控制在15—18℃，利于毛霉的生長(zhǎng)。（6）發(fā)酵時(shí)間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。（3）香辛料1224.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制4.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回123（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？（3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？

制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的124

苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在著降解苯酚的微生物。某工廠產(chǎn)生的廢水中含有苯酚，為了降解廢水中的苯酚，研究人員從土壤中篩選獲得了只能降解利用苯酚的細(xì)菌菌株，篩選的主要步驟如下圖所示，①為土壤樣品。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 A.圖中②培養(yǎng)目的菌株的選擇培養(yǎng)基中應(yīng)加入苯酚作為碳源B.如果要測(cè)定②中活細(xì)菌數(shù)量，常采用稀釋涂布平板法C.若圖中④為對(duì)照實(shí)驗(yàn)，則其中應(yīng)以苯酚作為惟一碳源D.使用平板劃線法可以在⑥上獲得單菌落C苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在125

圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（）A.① B.② C.③ D.④B圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生126解析

果醋制作的基本過(guò)程是挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→獲得果醋。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性較弱），pH會(huì)下降，但不會(huì)急劇下降；當(dāng)接入醋酸菌后，在有氧的情況下，醋酸菌能將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，酸性物質(zhì)持續(xù)增加，pH持續(xù)下降，4條曲線中曲線②是比較符合pH變化的。解析127

（09·浙江自選模塊）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)完成下列問(wèn)題：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用

（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用

菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是

。糊精碘液酵母

發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂（09·浙江自選模塊）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作128（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是

，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基