淺談高校餐飲成本核算與控制課件

餐飲成本核算唐偉林淺談高校食堂成本核算和控制實(shí)施成本控制的總目的

成本控制是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位為保證成本管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，根據(jù)預(yù)先建立的管理目標(biāo)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)各種影響成本的因素和條件采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施的管理行為。高校學(xué)生食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，其一：同樣具有食品原料成本、非食品原料成本、損耗及人工成本等諸方面的因素，實(shí)行成本控制就是要通過(guò)實(shí)時(shí)、有效地將各種成本比例控制在規(guī)定范圍內(nèi)，并最大限度降低損耗及非食品的原料成本、人工成本等，達(dá)到提高伙食質(zhì)量的目的。其二，在一學(xué)年中還要遇到就餐人員總量、學(xué)生食量、伙食結(jié)構(gòu)、原材料價(jià)格周期性變化，分析掌握這些變化規(guī)律，在總的預(yù)期目標(biāo)下，通過(guò)主動(dòng)調(diào)節(jié)成本比例，從而達(dá)到保證學(xué)生伙食質(zhì)量和穩(wěn)定公司正常利潤(rùn)的作用。

加強(qiáng)食堂成本核算作用正確反應(yīng)食堂餐飲業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)額以及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的完成情況。正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費(fèi)和損失。合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品的成本。合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為企業(yè)健康發(fā)展積累更多的資金。精確地計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進(jìn)食堂的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。

餐飲成本核算的任務(wù)1．維護(hù)學(xué)生的利益，正確執(zhí)行學(xué)校食堂售賣價(jià)格，為合理制定餐飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)2．為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)，揭示產(chǎn)品成本升高或降低的原因，積極促進(jìn)降低成本3．使公司合理盈利，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理，使公司能健康發(fā)展，為社會(huì)多做貢獻(xiàn)。

食堂成本核算的意義目錄第一章高校餐飲成本的定義和要素第二章如何做好成本管理第三章飲食產(chǎn)品成本核算第一章成本核算的定義成本核算：是指食堂在經(jīng)營(yíng)服務(wù)的過(guò)程中，把用于食品生產(chǎn)所需的各種直接成本（原材料調(diào)料燃料等）間接成本（人工水電維修低耗等）進(jìn)行匯集記錄分析計(jì)算出食品的單位成本和食堂經(jīng)營(yíng)的成本費(fèi)用，并以此為依據(jù)確定食品的銷售價(jià)格和對(duì)食堂（班組）進(jìn)行效益評(píng)價(jià)的總過(guò)程。成本核算不僅是食堂管理工作的重要環(huán)節(jié)，也是食堂經(jīng)濟(jì)目標(biāo)考核的重要依據(jù)第一節(jié)：高校食堂成本核算的構(gòu)成要素直接成本直接成本是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中直接耗用的原材料調(diào)料配料輔助材料等直接材料，是餐飲成品中具體的材料費(fèi)，是食堂最重要的成本支出和核算要素包括主食原料成本，副食及輔料成本。主食：米、面，其他雜糧。副食及輔料：食用油、蔬菜、水產(chǎn)、禽蛋、肉食、豆制品、干貨、調(diào)料等等1．主料

它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。2．配料

它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。

3．調(diào)味品

它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。

4.燃料是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。所耗開(kāi)支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率。以往，在有些地區(qū)、有些系統(tǒng)，曾規(guī)定將飲食產(chǎn)品成本限為主、配、調(diào)料成本，即所謂飲食產(chǎn)品成本三要素之說(shuō)，將燃料開(kāi)支作為費(fèi)用而不列入成本。實(shí)施結(jié)果，給飲食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶不許多困難和不便，應(yīng)飲食行業(yè)的請(qǐng)求和物價(jià)管理部門等多方研究，批準(zhǔn)試行飲食產(chǎn)品成本四要素的辦法，受到各地飲食企業(yè)的普遍歡迎。

食品直接成本四要素食堂成本占比情況。怎樣算原材料占比？單項(xiàng)分類總額/總收入×100%第一節(jié)節(jié)：高校食食堂成成本核核算的的構(gòu)成成要素素間接成成本間接成成本主主要用用于支支付非非食品品類原原材料料消耗耗的費(fèi)費(fèi)用，，包括括：燃燃料（（煤、、柴油油、天天然氣氣等））、蒸蒸汽、、水、、電、、衛(wèi)生生用具具、低低值易易耗炊炊具（（刀、、鍋、、鏟等等）、、耐用用炊具具折舊舊（切切菜機(jī)機(jī)、蒸蒸飯柜柜、冰冰柜、、餐具具等））、洗洗滌劑劑、餐餐具消消毒等等等。。人工成成本主主要是是用于于人員員工資資福利利支出出的費(fèi)費(fèi)用，，包括括管理理人員員、廚廚師、、普工工、清清潔工工等人人員的的工資資、各各類保保險(xiǎn)及及獎(jiǎng)金金等等等。2．．固定定成本本和變變動(dòng)成成本固定成成本是是指不不隨業(yè)業(yè)務(wù)量量的變變動(dòng)而而變動(dòng)動(dòng)的那那些成成本。。例如，，固定定資產(chǎn)產(chǎn)折舊舊費(fèi)，，在一一定時(shí)時(shí)期內(nèi)內(nèi)規(guī)定定折舊舊的多多少是是不隨隨業(yè)務(wù)務(wù)量的的變動(dòng)動(dòng)而變變化的的。變動(dòng)成成本是是指隨隨著業(yè)業(yè)務(wù)量量的變變動(dòng)而而成正正比例例變動(dòng)動(dòng)的成成本。。例如，，隨著著飲食食產(chǎn)品品銷售售量的的增加加，制制作菜菜點(diǎn)食食品的的原材材料也也隨之之增加加，因因此原原材料料支出出就屬屬于變變動(dòng)成成本。3．．可控控成本本和不不可控控成本本可控成成本是是指短短期內(nèi)內(nèi)可以以改變變其數(shù)數(shù)額大大小的的那些些成本本。變動(dòng)成成本一一般是是可控控成本本。例例如，，有關(guān)關(guān)經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理理人員員可以以改變變菜肴肴的份份量或或改變變制做做菜肴肴的原原材料料成分分，這這就是是改變變了食食品成成本。。水水電電燃料料等可可控成成本。。不可控控成本本是指指在短短期內(nèi)內(nèi)無(wú)法法改變變的成成本。。不可控控成本本一般般是固固定成成本。。例如如，按按規(guī)定定提取取的福福利費(fèi)費(fèi)、財(cái)財(cái)產(chǎn)物物資保保險(xiǎn)費(fèi)費(fèi)、租租金、、利息息費(fèi)用用、固固定資資產(chǎn)折折舊費(fèi)費(fèi)等。。4．．單位位成本本和總總成本本單位成成本是是指每每個(gè)菜菜點(diǎn)單單位所所具有有的成成本。。飲食產(chǎn)產(chǎn)品除除一些些是以以克為為單位位出售售的外外，許許多菜菜點(diǎn)都都是按按“份份”、、“塊塊”、、“個(gè)個(gè)”等等單位位出售售，因因此菜菜點(diǎn)的的單位位成本本是指指“每每份””、““每塊塊”、、“每每個(gè)””的成成本。。比如如，每每客菜菜肴的的成本本就是是單位位成本本?？偝杀臼侵改衬撤N、某類、、某批或全部部菜點(diǎn)成品在在某一核算期期間內(nèi)（如1周、1個(gè)月等）的成成本總額。精確地計(jì)算飲飲食產(chǎn)品的單單位成本和總總成本是成本本核算的核心心。第一節(jié)：高校食堂成本本核算的構(gòu)成成要素毛利指標(biāo)毛利指標(biāo)是指指高校食堂的的管理機(jī)構(gòu)根根據(jù)食堂的經(jīng)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)下達(dá)達(dá)不同的利潤(rùn)指標(biāo)，作為考考核食堂經(jīng)濟(jì)濟(jì)運(yùn)行效益的的依據(jù)第二節(jié)：數(shù)據(jù)據(jù)分析案例以下我以某上上海項(xiàng)目為例例，進(jìn)行數(shù)據(jù)據(jù)分析，分析析收入和成本本等變化。七、某項(xiàng)目3月份經(jīng)營(yíng)情情況：11年3月份總體收入入39.0794萬(wàn)元,完成全年收收入指標(biāo)404.0萬(wàn)元的9.67%；比3月份預(yù)算算42.0萬(wàn)元少2.9206萬(wàn)元，完成率為93.05%。比去年同期33.3882萬(wàn)元多5.6912萬(wàn)元。1、收入完成情情況：（1）、收入圓餅餅圖：（2）、收入入曲線圖：2、成本率控控制情況：11年3月份份平均成本率率為73.10%。比預(yù)算指指標(biāo)的62.28%,高出10.82個(gè)百分點(diǎn)；比比去年同期的的63.09%高出10.1個(gè)百分點(diǎn)。其中食材平均均成本率為59.07%，能源平均均成本率為12.67%，間接原料料平均成本率率為1.36%。食材成本中的的主食平均成成本率為10.76%，油類平均均成本率為4.04%，調(diào)料平均均成本率為4.15%，素菜平均均成本率為9.87%，肉類平均均成本率為30.27%。（1）成本折折線圖：（2）成本率率組成內(nèi)容占占比圖表：（（食材、能源源）（3）、食材材成曲線圖：：（主食、油油類、調(diào)料、、肉類、素菜菜、其他）（4）、食材材成本組成內(nèi)內(nèi)容占比圖表表：（主食、、油類、調(diào)料料、肉類、素素菜、其他））3、毛利完成成情況：11年3月份總體毛利利10.5108萬(wàn)元；完成全年毛利利指標(biāo)152.56萬(wàn)元的6.89%；比3月份預(yù)算算15.84萬(wàn)元少5.3229萬(wàn)元，完成率率為66.36%。平均毛利率為為26.90%，比預(yù)算指指標(biāo)37.72%低10.82個(gè)百分點(diǎn)。比去年同期的的36.91%低10.1個(gè)百分點(diǎn)。（1）、毛利利圓餅圖：（2）、毛利利曲線圖：（3）、毛利率曲曲線圖第一節(jié)、成本本概念成本是企業(yè)為為生產(chǎn)一定種種類和數(shù)量的的產(chǎn)品而支出出的各項(xiàng)費(fèi)用用之和。核算成本就要要會(huì)用按比例例占比來(lái)確定定成本，要做做到食堂成本本占比了如指指掌。做為食堂主要要負(fù)責(zé)人，必必須要有成本本的概念。第二章：如何搞好成本本管理1．什么是成本本管理成本管理是對(duì)對(duì)企業(yè)全部生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)動(dòng)過(guò)程中所出出現(xiàn)的各種消消耗進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決決策、控制、、核算和分析析等一系列的的科學(xué)管理工工作。成本管理要求求(1）建立和健全全成本核算的的各種規(guī)章制制度。(2）實(shí)行定額管管理。(3）建立崗位責(zé)責(zé)任制和內(nèi)部部結(jié)算價(jià)格制制度。(4）認(rèn)真做好成成本的分析工工作，找出浪浪費(fèi)的原因和和節(jié)約的途徑徑，為進(jìn)一步步控制成本和和降低各項(xiàng)費(fèi)費(fèi)用提供切實(shí)實(shí)可行的措施施和建議。成本管理概念成本核算的人人員和經(jīng)理必必須學(xué)習(xí)和掌掌握成本核算算的基本知識(shí)識(shí)，做到既懂懂烹飪技術(shù)，，又懂得成本本核算。要參與成本管管理，切實(shí)做做好本部門、、本崗位的成成本控制工作作。要建立和健全全各種管理制制度。成本管理成本管理要搞好廚房的的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和和成本管理工工作，必須有有相應(yīng)的制度度作為保證。。一般以責(zé)任任制作為基本本形式。責(zé)任制明確了了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)過(guò)程中各個(gè)單單位和個(gè)人的的具體責(zé)任，，這是企業(yè)生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)動(dòng)正常進(jìn)行的的基本條件。。具體的制度主主要有崗位責(zé)責(zé)任制、質(zhì)量量責(zé)任制和經(jīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制崗位責(zé)任制是是規(guī)定工作人人員工作崗位位及其職責(zé)范范圍的一種制制度。它主要用來(lái)說(shuō)說(shuō)明每個(gè)工作作人員的分工工和責(zé)任，還還可以把它作作為評(píng)定人員員工作成績(jī)的的標(biāo)準(zhǔn)。崗位責(zé)任制主要內(nèi)容就是是規(guī)定每個(gè)崗崗位或工序的的操作者對(duì)該該崗位所加工工的半成品和和成品的質(zhì)量量的責(zé)任范圍圍。實(shí)施質(zhì)量責(zé)任任制，一方面面可以減少?gòu)U廢次品的產(chǎn)生生，有利于控控制成本，另另方面可作為為考核烹飪工工作人員工作作成績(jī)的依據(jù)據(jù)，有利于提提高操作者的的生產(chǎn)積極性性和操作水平平。質(zhì)量責(zé)任制就是在崗位責(zé)責(zé)任制和質(zhì)量量責(zé)任制的基基礎(chǔ)上建立的的責(zé)、權(quán)、利利相結(jié)合的生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理理制度。它把烹飪工作作人員的經(jīng)濟(jì)濟(jì)利益同他（（她）們所在在崗位的工作作業(yè)績(jī)直接聯(lián)聯(lián)系起來(lái)，通通過(guò)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣劣，激發(fā)每個(gè)個(gè)工作人員的的積極性。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制成本控制反對(duì)對(duì)“秋后算賬賬”和“死后后驗(yàn)尸”的做做法，提倡預(yù)預(yù)先控制和過(guò)過(guò)程控制。因因此，成本控控制必須遵循循預(yù)先控制和和過(guò)程方法的的原則，并在在成本發(fā)生之之前或在發(fā)生生的過(guò)程中去去考慮和研究究為什么要發(fā)發(fā)生這項(xiàng)成本本？應(yīng)不應(yīng)該該發(fā)生？應(yīng)該該發(fā)生多少？？應(yīng)該由誰(shuí)來(lái)來(lái)發(fā)生？應(yīng)該該在什么地方方發(fā)生？是否否必要？決定定后應(yīng)對(duì)過(guò)程程活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)監(jiān)視、測(cè)量、、分析和改進(jìn)進(jìn)。成本控控制應(yīng)應(yīng)是全全面控控制的的概念念，包包括全全員參參與和和全過(guò)過(guò)程控控制。。成本控控制和和成本本保證證的某某些活活動(dòng)是是相互互關(guān)聯(lián)聯(lián)的。。。第二節(jié)節(jié)．廚房房成本本管理理的基基本制制度成本控控制概念成本控控制的的過(guò)程程是運(yùn)運(yùn)用系系統(tǒng)工工程的的原理理對(duì)企企業(yè)在在生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)過(guò)程程中發(fā)發(fā)生的的各種種耗費(fèi)費(fèi)進(jìn)行行計(jì)算算、調(diào)調(diào)節(jié)和和監(jiān)督督的過(guò)過(guò)程，，同時(shí)時(shí)也是是一個(gè)個(gè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)薄弱弱環(huán)節(jié)節(jié)，挖挖掘內(nèi)內(nèi)部潛潛力，，尋找找一切切可能能降低低成本本途徑徑的過(guò)過(guò)程。?？茖W(xué)學(xué)地組組織實(shí)實(shí)施成成本控控制，，可以以促進(jìn)進(jìn)企業(yè)業(yè)改善善經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理理，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變經(jīng)經(jīng)營(yíng)機(jī)機(jī)制，，全面面提高高企業(yè)業(yè)素質(zhì)質(zhì)，使使企業(yè)業(yè)在市市場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)的的環(huán)境境下生生存、、發(fā)展展和壯壯大。。成本控控制就就是指指以成成本作作為控控制的的手段段，通通過(guò)制制定成成本總總水平平指標(biāo)標(biāo)值、、可比比產(chǎn)品品成本本降低低率以以及控控制成成本的的責(zé)任任等，，達(dá)到到對(duì)經(jīng)經(jīng)濟(jì)活活動(dòng)實(shí)實(shí)施有有效控控制的的目的的的一一系列列管理理活動(dòng)動(dòng)與過(guò)過(guò)程。。成本控控制的的目的的，是要降降低原原材料料成本本，提提高企企業(yè)的的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益益。飲食產(chǎn)產(chǎn)品的的成本本要素素是原原材料料，所所以要要降低低產(chǎn)品品的成成本，，必須須從降降低原原材料料的成成本著著手。。飲食食部門門的經(jīng)經(jīng)營(yíng)活活動(dòng)從從食品品原材材料的的采購(gòu)購(gòu)、驗(yàn)驗(yàn)收、、貯藏藏保管管、發(fā)發(fā)放、、粗加加工、、切配配、烹烹飪、、銷售售服務(wù)務(wù)到結(jié)結(jié)帳收收款，，其經(jīng)經(jīng)營(yíng)的的每一一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都都會(huì)影影響到到食品品的成成本。。從飲飲食業(yè)業(yè)現(xiàn)狀狀來(lái)看看，原原材料料的使使用仍仍不夠夠合理理和充充分，，各種種損耗耗和浪浪費(fèi)較較大。。此外，，在實(shí)實(shí)行市市場(chǎng)經(jīng)經(jīng)濟(jì)后后，農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品的的價(jià)格格放開(kāi)開(kāi)，原原材料料價(jià)格格上升升，給給飲食食部門門帶來(lái)來(lái)壓力力。面面對(duì)這這種情情況，，飲食食部門門雖有有壓力力，但但也有有很大大的潛潛力，，就是是說(shuō)要要通過(guò)過(guò)嚴(yán)格格的經(jīng)經(jīng)濟(jì)核核算和和管理理，提提高食食品加加工技技術(shù)水水平；；節(jié)約約原材材料，，提高高原材材料的的利用用率，，減少少損失失浪費(fèi)費(fèi)，充充分利利用下下腳料料，降降低費(fèi)費(fèi)用開(kāi)開(kāi)支，，擴(kuò)大大生產(chǎn)產(chǎn)，增增加收收入。。因此飲飲食部部門必必須加加強(qiáng)飲飲食產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)、、服務(wù)務(wù)、銷銷售全全過(guò)程程的成成本控控制。。精打打細(xì)算算，想想方設(shè)設(shè)法，，降低低原材材料成成本和和其它它各項(xiàng)項(xiàng)消耗耗。控制成成本、、降低低消耗耗第三節(jié)節(jié)：需需要做做的實(shí)實(shí)際方方面的的工作作加強(qiáng)經(jīng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)費(fèi)用管管理，，節(jié)約約費(fèi)用用開(kāi)支支，對(duì)對(duì)降低低產(chǎn)品品成本本，擴(kuò)擴(kuò)大企企業(yè)經(jīng)經(jīng)濟(jì)效效益、、合理理利用用資源源、促促進(jìn)企企業(yè)發(fā)發(fā)展有有著重重大意意義，，為此此我們必須做做好下下列工工作：：一、直接接成本本控制制步驟驟：直接成成本控控制步步驟：1．食食堂成成本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的建立立：A．制制定食食堂菜菜品的的直接接毛利利率。。正常常范圍圍為：：35%-40%。B．合合理制制定食食堂主主、副副食產(chǎn)產(chǎn)品價(jià)價(jià)格及及銷售售份量量。C．合合理制制定菜菜譜中中各個(gè)個(gè)菜品品的主主、副副料配配比。。D．根根據(jù)菜菜品特特性制制定各各個(gè)菜菜品烹烹制中中調(diào)料料的用用量。。如：：油、、鹽、味味精和和調(diào)料料等。。一、直接接成本本控制制步驟驟2．記錄錄實(shí)際際的操操作成成本，，及時(shí)時(shí)改善善控制制系統(tǒng)統(tǒng)。A．做好好每日日營(yíng)業(yè)業(yè)報(bào)表表，分分班組組核算算營(yíng)業(yè)業(yè)額、、直接接成本本額和和毛利利率等等各項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)。B．根據(jù)據(jù)日?qǐng)?bào)報(bào)表及及時(shí)分分析經(jīng)經(jīng)營(yíng)狀狀況，，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題題及時(shí)時(shí)改善善控制制方法法。C．以周周、月月、學(xué)學(xué)期為為單位位對(duì)照照和評(píng)評(píng)估食食堂的的成本本控制制狀況況，若若有問(wèn)問(wèn)題，，要及及時(shí)找找出問(wèn)問(wèn)題所所在，，并及及時(shí)采采取有有效措措施調(diào)調(diào)整成成本控控制方方法。。二、直接接成本本控制制方法法1.物資的的申購(gòu)購(gòu)、采購(gòu)，，驗(yàn)收：：物資的的申購(gòu)購(gòu)要滿滿足生生產(chǎn)加加工的的需要要，當(dāng)當(dāng)日菜菜譜的的需要要，菜菜品價(jià)價(jià)格的的需要要。要要做到到：數(shù)數(shù)量準(zhǔn)準(zhǔn)確、、品種種正確確、價(jià)價(jià)格合合理。。物資的的驗(yàn)收收由保保管和和廚師師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)，，食堂堂經(jīng)理理監(jiān)督督和抽抽查。。要確確保物物資數(shù)數(shù)量準(zhǔn)準(zhǔn)確、、質(zhì)量量合格格、品品種正正確。。絕不不能發(fā)發(fā)生短短斤少少兩、、腐爛爛變質(zhì)質(zhì)、以以次充充好和和摻假假使的的情況況。原料驗(yàn)驗(yàn)收多多方監(jiān)監(jiān)督是是指食食堂在在原材材料驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)時(shí)，采采購(gòu)部部門人人員食食堂堂管理理人員員及保保管員員共同同參加加對(duì)原原料質(zhì)質(zhì)量數(shù)數(shù)量?jī)r(jià)價(jià)格格的鑒鑒別和和驗(yàn)證證過(guò)程程能能夠?qū)?duì)原材材料質(zhì)質(zhì)量數(shù)數(shù)量量?jī)r(jià)價(jià)格作作出相相對(duì)客客觀公公正的的評(píng)價(jià)價(jià)，是是把好好食堂堂成本本核算算和食食品安安全的的第一一道關(guān)關(guān)采購(gòu)原料采采購(gòu)與與食堂堂生產(chǎn)產(chǎn)服務(wù)務(wù)管理理的有有效剝剝離，，是提提高食食堂核核算效效率和和管理理效益益的重重要手手段,省內(nèi)內(nèi)許多多高校校后勤勤專門門設(shè)立立采購(gòu)購(gòu)中心心，從從事伙伙食物物資的的集中中采購(gòu)購(gòu)，南南京高高校已已經(jīng)形形成地地區(qū)性性聯(lián)合合招標(biāo)標(biāo)采購(gòu)購(gòu)的管管理模模式，，公司除學(xué)校校統(tǒng)一采購(gòu)購(gòu)?fù)饣緦?shí)實(shí)現(xiàn)公司統(tǒng)統(tǒng)一采購(gòu)。。這樣有利于于增加伙食食物資采購(gòu)購(gòu)的透明度度，降低采采購(gòu)成本，形成相互互監(jiān)督相相互制約的的管理機(jī)制制，使食堂堂成本核算算的科學(xué)性性準(zhǔn)確性性和管理效效益得到了了明顯的提提高。采購(gòu)核算信信息化平臺(tái)臺(tái)是指高校校食堂伙食食物資采購(gòu)購(gòu)驗(yàn)收記錄錄核算模模塊化電電算化管理理的計(jì)算機(jī)機(jī)操作系統(tǒng)統(tǒng)?，F(xiàn)淮工工馬上就要要是實(shí)施二、直接成本本控制方法法2．加工、切切配的成本本控制：A．原材料加加工要滿足足制作要求求，滿足菜菜譜的要求求，關(guān)鍵要要提高原料料的利用率率。做到切配合合理，物盡盡其用，要要充分利用用加工后的的邊角余料料，減少一一切浪費(fèi)。。B．配菜中做做到稱料下下鍋、配比比合理，嚴(yán)嚴(yán)格要按成成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)來(lái)控制主、、副料的配配比。C．根據(jù)當(dāng)日日的加工需需求，葷、、素料的加加工盡可能能做到集中中加工，特特別是葷料料的集中加加工，減少少不必要的的浪費(fèi)。二、直接成本本控制方法法3．烹調(diào)過(guò)程程的成本控控制：A．根據(jù)每道道菜品的特特性，使用用合理的烹烹調(diào)方法。。包括：烹烹調(diào)時(shí)間、、火力太小小等。B．合理使用用調(diào)味料，，要遵守菜菜品的質(zhì)量量成本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，合理控控制用量。。二、直接成本本控制方法法4.售賣環(huán)節(jié)的的成本控制制：A．制定飯飯菜售賣量量化標(biāo)準(zhǔn)。。如：米飯飯100g/0.2元、菜品品份量100g/份份。B．嚴(yán)格控控制售賣中中的飯菜份份量。C．控制售售賣中一次次性用品的的用量。D．杜絕出出現(xiàn)打人情情菜、少刷刷卡或不刷刷卡的現(xiàn)象象。E．合理掌掌握員工餐餐的標(biāo)準(zhǔn)和和份量。二、直接成本本控制方法法5．物資儲(chǔ)儲(chǔ)存的控制制：A．加強(qiáng)剩剩余食物的的保管儲(chǔ)存存，避免出出現(xiàn)因保管管不善出現(xiàn)現(xiàn)的損失。。B．專人分分管冷庫(kù)，冰箱的儲(chǔ)存存、清洗工工作。做到到每日清理理，每周清清洗一次。。C．加強(qiáng)物物資的存放放保管，避避免物資流流失和被盜盜。二、直接成本本控制方法法6，出入庫(kù)物資資預(yù)算性管管理出入庫(kù)物資資預(yù)算性管管理是指食食堂班組管管理人員，根據(jù)每日營(yíng)營(yíng)業(yè)產(chǎn)值比比例標(biāo)準(zhǔn)下下達(dá)科學(xué)合合理的采購(gòu)購(gòu)計(jì)劃和倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)物資領(lǐng)領(lǐng)用單，經(jīng)經(jīng)食堂主任任審核批準(zhǔn)準(zhǔn)后，按計(jì)計(jì)劃采購(gòu)領(lǐng)領(lǐng)用物資。這樣可以有有效避免采采購(gòu)計(jì)劃的的盲目性和和倉(cāng)庫(kù)物資資領(lǐng)用的隨隨意性，防防止食堂原原材料的人人為損失，，降低原材材料流失風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，使食食堂生產(chǎn)加加工流程更更加科學(xué)規(guī)規(guī)范科學(xué)合合理地確定定伙食成本本結(jié)構(gòu)比例例，是提高高成本核算算準(zhǔn)確性的的重要條件件原材料驗(yàn)收收多方監(jiān)督督與出入庫(kù)庫(kù)物資預(yù)算算性管理，，是堵塞食食堂原料流流失漏洞的的重要措施施。三、間接成本本的控制1．人力成成本的控制制：A．根據(jù)食堂的的經(jīng)營(yíng)狀況況和功能，，制定合理理科學(xué)的人人員編制。。合理分配配崗位，制制定各崗位位的工作職職責(zé)，有效效分配工作作時(shí)間和工工作量。B．制定各各食堂人力力工資成本本占自營(yíng)的的比例范圍圍。正常為為自營(yíng)的18%-20%。C．通過(guò)制制度化和人人性化的結(jié)結(jié)合管理，，加以培訓(xùn)訓(xùn)手段來(lái)激激發(fā)員工的的工作熱情情，加強(qiáng)團(tuán)團(tuán)隊(duì)合作精精神，充分分提升工作作效益。D．建立和和健全規(guī)章章制度，貫貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)責(zé)任制，千千方百計(jì)提提高勞動(dòng)效效率。提高高服務(wù)質(zhì)量量，努力增增加收入。。三、間接成本本的控制2．水、電電、燃料的的成本控制制：A．制定食食堂水、電電、燃料成成本的控制制比例，并并將控制比比例分配到到各個(gè)班組組。各班組組要指定人人員負(fù)責(zé)。。水、電比例例占自營(yíng)的的3%-4%，燃料（（煤氣）占占自營(yíng)的2%-4%。注意節(jié)約水水電、燃料料，從點(diǎn)滴滴做起，其其意義不僅僅在于降低低生產(chǎn)費(fèi)用用，而且還還為國(guó)家節(jié)節(jié)約能源。B．安排人人員加強(qiáng)過(guò)過(guò)程檢查，，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題立即糾正正。C．加強(qiáng)培培養(yǎng)員工的的節(jié)約意識(shí)識(shí)和行為。。要做到““人人關(guān)心心成本，人人人節(jié)約成成本”。三、間接成本本的控制3．設(shè)備的的維護(hù)：A．食堂廚具設(shè)設(shè)備要分配配到專人負(fù)負(fù)責(zé)，專人人專用。操操作人員要要培訓(xùn)后上上崗，要能能熟練操作作，常規(guī)故故障能及時(shí)時(shí)解決。B．制定““誰(shuí)操作，，誰(shuí)維護(hù)，，誰(shuí)保管””的管理制制度。C．加強(qiáng)對(duì)各各種設(shè)施和和設(shè)備的維維修保養(yǎng)，，提高利用用率。如：對(duì)于各各種機(jī)器設(shè)設(shè)備等固定定資產(chǎn)，日日常使用要要注意保養(yǎng)養(yǎng)維護(hù)，使使各種機(jī)器器設(shè)備經(jīng)常常處于良好好的狀態(tài)，，減少修理理費(fèi)用，避避免機(jī)器運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常常而導(dǎo)致的的質(zhì)量下降降和因故障障造成的停停工損失。。加強(qiáng)維修修保養(yǎng)工作作，管好用用好各種設(shè)設(shè)施和設(shè)備備，一方面面可提高利利用效率，，另一方面面可延長(zhǎng)其其使用壽命命，降低設(shè)設(shè)備費(fèi)用的的支出。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中中的費(fèi)用包包括：１.支付給職工工的獎(jiǎng)金；；２.支付給社會(huì)會(huì)其他部門門的服務(wù)費(fèi)費(fèi)（如運(yùn)輸輸、辦證驗(yàn)驗(yàn)證費(fèi)用，，廣告費(fèi)等等）；３.在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)營(yíng)過(guò)程中的的物質(zhì)消耗耗（如：物物料用品的的消耗、固定資產(chǎn)折折舊、低值值易耗品攤攤銷）；４.以及業(yè)務(wù)經(jīng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中中其他必要要的支出（（如：辦公公費(fèi)、招待待費(fèi)勞動(dòng)保保護(hù)用品費(fèi)費(fèi)用等各項(xiàng)項(xiàng)企業(yè)管理理費(fèi)）。四：降低生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中的各各種消耗四：降低生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中的各各種消耗5．嚴(yán)格控控制各種物物料消耗。。飲食部門的的營(yíng)業(yè)用具具，如：瓷瓷器、銀器器、破璃器器皿、布草草、清潔劑劑、小型的的加工工具具等。這些些物品名目目繁多，使使用分散，，單價(jià)不高高，但容易易散失，日日常耗用量量大，難以以管理。因因此管好用用好營(yíng)業(yè)用用具，對(duì)堵堵塞漏洞、、減少費(fèi)用用支出，增增加企業(yè)效效益也有著著重要作用用。因此必必須制定出出一套科學(xué)學(xué)的管理方方法，嚴(yán)格格按有關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、定額額，定人、、定量發(fā)放放和使用，，做到費(fèi)用用支出合理理。使保管管、領(lǐng)用、、盤點(diǎn)、報(bào)報(bào)毀環(huán)環(huán)緊緊扣。此外還應(yīng)重重視做好節(jié)節(jié)約管理費(fèi)費(fèi)用和其他他費(fèi)用開(kāi)支支的工作。加強(qiáng)成本核核算規(guī)范化化管理財(cái)務(wù)監(jiān)督是是加強(qiáng)成本本核算規(guī)范范化管理的的重要保證證財(cái)務(wù)監(jiān)督是是財(cái)務(wù)部門門對(duì)食堂財(cái)財(cái)物帳帳的全方位位監(jiān)控，由由于食堂保保管員沒(méi)有有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)統(tǒng)的財(cái)務(wù)知知識(shí)培訓(xùn)，，人員素質(zhì)質(zhì)參差不齊齊，且賬物物往來(lái)以以手工操作作為主，這這就不可避避免地存在在成本核算算操作性誤誤差和帳物物管理不規(guī)規(guī)范的現(xiàn)象象，只有定定期開(kāi)展財(cái)財(cái)務(wù)監(jiān)督檢檢查，及時(shí)時(shí)糾正存在在問(wèn)題，才才能提高食食堂成本核核算規(guī)范化化管理水平平。建議：其財(cái)財(cái)務(wù)監(jiān)督具具體做法是是：對(duì)食食堂保管員員進(jìn)行財(cái)務(wù)務(wù)知識(shí)和成成本核算規(guī)規(guī)范化操作作培訓(xùn)；不不定期開(kāi)展展食堂帳物物的檢查；；每月參參與食堂清清倉(cāng)盤點(diǎn)監(jiān)監(jiān)督；加加強(qiáng)食堂物物資進(jìn)出領(lǐng)領(lǐng)用準(zhǔn)確性性驗(yàn)證。五：實(shí)施成本控控制的過(guò)程程與技巧首先，建立立成本權(quán)重重系數(shù)。各各成本要素素在經(jīng)營(yíng)過(guò)過(guò)程中所占占比例即為為權(quán)重系數(shù)數(shù)，權(quán)重系數(shù)的的確立是成成本控制過(guò)過(guò)程中首先先要解決的的問(wèn)題，一一般來(lái)說(shuō)可可以根據(jù)伙伙食結(jié)構(gòu)、、伙食質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)和歷歷年經(jīng)營(yíng)數(shù)數(shù)據(jù)綜合評(píng)評(píng)估后確定定。總系數(shù)為1，直接成成本為W，，間接成本本為X，人人工成本為為Y，利潤(rùn)潤(rùn)為Z，那那么1=W+X+Y+Z。直直接成本和和間接成本本都可以進(jìn)進(jìn)一步分解解。如直接成本本可細(xì)化為為主食成本本E，副食食及輔料成成本N。主主副成本再再分為大米米G、面粉粉K、雜糧糧L等等,即W=E+N+G+K+L。根據(jù)管理理及伙食結(jié)結(jié)構(gòu)的需要要進(jìn)行細(xì)分分。成本系數(shù)的的變化影響響伙食結(jié)構(gòu)構(gòu)及質(zhì)量，，為保持穩(wěn)穩(wěn)定，對(duì)成成本系數(shù)都都有一個(gè)規(guī)規(guī)定范圍值值，在一個(gè)個(gè)相對(duì)時(shí)間間段內(nèi)保持持不變。五：實(shí)施成本控控制的過(guò)程程與技巧其次，及時(shí)時(shí)準(zhǔn)確采集集、分析成成本信息。要保持月月終、年末末成本控制制在規(guī)定范范圍，就要要實(shí)時(shí)采集集成本信息息，并及時(shí)時(shí)準(zhǔn)確計(jì)算算出各項(xiàng)成成本的比例例.利用科學(xué)手手段，通過(guò)過(guò)電腦聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)將食堂銷銷售情況，，各倉(cāng)庫(kù)出出貨情況，，每天錄入入電腦，編編制程序軟軟件自動(dòng)生生成每天各各項(xiàng)成本比比例，做到到每日一結(jié)結(jié)算分析，，及時(shí)進(jìn)行行微調(diào)糾正正偏差。五：實(shí)施成本控控制的過(guò)程程與技巧第三，建立立產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)。就是對(duì)每一一份飯菜，，每一個(gè)菜菜品，各種種原料的成成本比例確確定定額標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，在生生產(chǎn)加工中中做到稱量量下鍋，銷銷售時(shí)做到到定量出售售。第四，訂制制食譜，按按計(jì)劃生產(chǎn)產(chǎn)。將每天要要做的主、、副食在前前一天制定定出食譜，，各餐廳加加工組根據(jù)據(jù)食譜種類類、銷量、、按照產(chǎn)品品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化要求，，擬出原材材料需求量量報(bào)中心倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)，按量量采購(gòu)和領(lǐng)領(lǐng)用。基本本做到當(dāng)天天出庫(kù)物質(zhì)質(zhì)當(dāng)天用完完，確保數(shù)數(shù)據(jù)信息的的真實(shí)性。。五：成本控制的的過(guò)程與技技巧第五，間接接成本控制制實(shí)行節(jié)約約有獎(jiǎng)。各項(xiàng)間接成成本一般來(lái)來(lái)說(shuō)不能做做到每天結(jié)結(jié)算，采取取分項(xiàng)責(zé)任任到人，節(jié)節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)，，超支懲罰罰的辦法，，基本能控控制在成本本系數(shù)以內(nèi)內(nèi)。第六，積累累物價(jià)信息息，跟蹤分分析，主動(dòng)動(dòng)調(diào)控。對(duì)各類物資資在一年四四季的價(jià)格格信息進(jìn)行行收集整理理，在采購(gòu)購(gòu)時(shí)進(jìn)行對(duì)對(duì)比。一是是比較單品品價(jià)格變化化，二是比比較整體價(jià)價(jià)格變化。。若物資整整體價(jià)格比比往年同期期跌漲過(guò)大大時(shí)，可能能會(huì)出現(xiàn)利利潤(rùn)權(quán)重系系數(shù)過(guò)大或或?yàn)樨?fù)數(shù)。。這時(shí)就要要進(jìn)行售賣賣價(jià)格的調(diào)調(diào)整，這種種調(diào)整一般般非常謹(jǐn)慎慎，只要整整體物價(jià)不不出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)時(shí)間綜合性性大反差，，售賣價(jià)格格應(yīng)在一學(xué)學(xué)年內(nèi)保持持相對(duì)穩(wěn)定定。五：實(shí)施成本控控制的過(guò)程程與技巧第七，把握握規(guī)律，主主動(dòng)掌控。。一學(xué)年中，，一般來(lái)說(shuō)說(shuō)上學(xué)期就就餐人數(shù)總總量較大（（下學(xué)期畢畢業(yè)年級(jí)外外出較多）），學(xué)生食食量較大（（與氣候有有關(guān)），市市場(chǎng)原材料料充足且價(jià)價(jià)格相對(duì)較較低一些。。而下學(xué)期期則相反，，在成本控控制中可采采用先存后后用，即上上學(xué)期調(diào)低低原材料成成本系數(shù)，，增大利潤(rùn)潤(rùn)系數(shù)，將將利潤(rùn)儲(chǔ)存存起來(lái)，下下學(xué)期適當(dāng)當(dāng)增大原材材料成本系系數(shù)，調(diào)低低利潤(rùn)系數(shù)數(shù)，消耗所所儲(chǔ)存的利利潤(rùn)，以保保持全學(xué)年年伙食質(zhì)量量穩(wěn)定。五：：實(shí)施施成成本本控控制制的的過(guò)過(guò)程程與與技技巧巧最后后：：不不斷斷提提高高經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)收收入入提高高經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)單單位位的的營(yíng)營(yíng)業(yè)業(yè)額額，，是是控控制制成成本本關(guān)關(guān)鍵鍵因因素素，，一一味味在在控控制制成成本本上上““摳摳””不不是是很很好好控控制制成成本本的的方方法法。。只只有有營(yíng)營(yíng)業(yè)業(yè)額額越越高高成成本本越越好好控控制制，，同同時(shí)時(shí)，，產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量和和服服務(wù)務(wù)水水平平也也會(huì)會(huì)越越好好。。加強(qiáng)人均勞效效核算，人均均勞效越高，，肯定經(jīng)營(yíng)效效益越好。一一般勞效在1萬(wàn)以上是最最基本。需要要激勵(lì)和經(jīng)營(yíng)營(yíng)模式做手段段。上面兩個(gè)問(wèn)題題，要做好不不是很容易工工作，需要經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理的智智慧。影響利潤(rùn)變化的因素費(fèi)用因素環(huán)境因素營(yíng)業(yè)額因素產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更新變化產(chǎn)品質(zhì)量口味適應(yīng)服務(wù)、衛(wèi)生、文化、形象位置、南北差異、氣候、人員變化甲方關(guān)系、監(jiān)管力度消費(fèi)能力、習(xí)慣、引導(dǎo)消費(fèi)、宣傳成本因素出、入庫(kù)管理打餐標(biāo)準(zhǔn)、技巧出菜時(shí)機(jī)、前后配合、剩餐量設(shè)備使用、維修、保養(yǎng)、損壞停水、電、汽、路出成率（采購(gòu)、加工、分檔取料）水電、汽控制低值易耗控制設(shè)備使用、維修、保養(yǎng)可控、不可控費(fèi)用區(qū)分、管理辦公用品、服裝、福利管理內(nèi)部機(jī)制與激勵(lì)內(nèi)部培養(yǎng)與成長(zhǎng)工作激情與氛圍內(nèi)部、外部溝通與理解技術(shù)水平與工作態(tài)度收入與毛利率的關(guān)系創(chuàng)造性收入季節(jié)、氣候、市場(chǎng)、車輛變化與調(diào)整食譜計(jì)劃、預(yù)算、變化、更新、原料調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路管理理念經(jīng)營(yíng)分析問(wèn)題反思隊(duì)伍穩(wěn)定，工作態(tài)度、配合、激情前期籌備預(yù)算、投入人員配比工資比例、配比利潤(rùn)變化外部、內(nèi)部地理環(huán)境超值服務(wù)與營(yíng)造環(huán)境的意識(shí)、能力外部、內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)、協(xié)作環(huán)境調(diào)整比例（1花樣、快餐2主葷、半葷、素菜3主輔料4干鮮、凍鮮）五：實(shí)施成本控制制的過(guò)程與技技巧幾點(diǎn)體會(huì)實(shí)施成本控制制是一種精細(xì)細(xì)化、科學(xué)化化的管理手段段，能夠有效效地克服生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的盲盲目性，起到到穩(wěn)定食堂經(jīng)經(jīng)營(yíng)的作用；；高校學(xué)生食堂堂成本控制，，就是要在保保本或微利（（可控范圍內(nèi)內(nèi)）情況下實(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量量最優(yōu)化，質(zhì)質(zhì)量是產(chǎn)品的的靈魂，沒(méi)有有質(zhì)量，再低低的成本也是是徒勞的，成成本控制是在在質(zhì)量控制下下的成本控制制，沒(méi)有質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)成本控控制就失去意意義；信息的采集和和積累是成本本要素控制的的關(guān)鍵，準(zhǔn)確確采集，快速速統(tǒng)計(jì)分析，，有賴現(xiàn)代化化手段實(shí)施；；掌握成本控控制的主動(dòng)權(quán)權(quán)，對(duì)穩(wěn)定伙伙食質(zhì)量至關(guān)關(guān)重要。1．原材料請(qǐng)購(gòu)購(gòu)單六：常用的原始記記錄單據(jù)食品原材料購(gòu)購(gòu)進(jìn)后，要由由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)時(shí)，要認(rèn)真核核對(duì)數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量、價(jià)格，，并填寫原材材料驗(yàn)收單（（見(jiàn)表1一2）。原材料驗(yàn)驗(yàn)收單一式3份，一份交保保管員，一份份交核算員，，一份連同發(fā)發(fā)票交采購(gòu)員員送財(cái)會(huì)部門門報(bào)銷。2．原材料料驗(yàn)收單3.原原材料領(lǐng)料料單4．原材料料盤存表觀看成本控制制視頻課程視頻：廚房房餐飲成本控控制細(xì)節(jié)管理理4-廚房成成本環(huán)節(jié)控制制的細(xì)節(jié)第三章菜菜品成本本核算第一節(jié)凈料料與凈料率第二節(jié)主配配料的凈料成成本核算第三節(jié)調(diào)味味品的成本核核算第四節(jié)飲食食產(chǎn)品的成本本核算一、凈料及其其分類毛料：未經(jīng)加加工處理的原原材料。第一節(jié)凈凈料與凈料率率凈料：經(jīng)過(guò)加加工處理后可可以用來(lái)配制制菜點(diǎn)的原材材料。烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)過(guò)揀洗等加工工處理過(guò)程后后，由毛料變變?yōu)閮袅希淦渲亓堪l(fā)生了了增或減的變變化。如某些干貨原原料漲發(fā)后重重量自然增加加。凈料成本漲發(fā)漲發(fā)凈料可根據(jù)其其拆卸加工的的方法和處理理程度的不同同，分為：生生凈料、半制制品和熟品三三類。生凈料是指只只經(jīng)過(guò)揀洗、、宰殺、拆卸卸等加工處理理，而沒(méi)有經(jīng)經(jīng)過(guò)任何半制制或熟處理的的各種原料的的凈料。生凈料半制品半制品是經(jīng)過(guò)過(guò)初步熟處理理，但還沒(méi)有有完全加工成成制成品的凈凈料。半制品可根據(jù)據(jù)其不同的制制作方法，分分為無(wú)味半制制品和調(diào)味半半制品兩種。。無(wú)味半制品又又稱水煮半制制品，它包括括的范圍較廣廣，指經(jīng)過(guò)搶搶水的蔬菜和和經(jīng)過(guò)初步熟熟處理的肉類類等。如：白白煮肉、白煮煮雞。調(diào)味半制品即即加放調(diào)味品品的半制品，，如：魚丸、、油發(fā)肉皮等等。熟品也稱制成成品或鹵味品品，系由熏、、鹵、拌、煮煮等方法加工工而成，可以以用作冷盤菜菜肴的制成品品。熟品有的原料經(jīng)加加工后合理?yè)p損耗，凈料重重量減少，如如蔬菜、禽類類、畜肉、水水產(chǎn)品等。由于凈料重量量的變化，因因而凈料的單單位成本也發(fā)發(fā)生相應(yīng)的變變化。凈料是是組成單位產(chǎn)產(chǎn)品的直接原原料，要想精精確地計(jì)算產(chǎn)產(chǎn)品成本，必必須準(zhǔn)確地計(jì)計(jì)算凈料成本本。凈料成本凈料成本包含含兩個(gè)因素：：一是凈料的重重量；二是凈料的單單位成本。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明明，凈料的重重量以及其單單位成本與加加工前的原材材料（毛料））的質(zhì)量、加加工技術(shù)以及及進(jìn)貨單價(jià)有有密切的關(guān)系系，利用兩者者之間的相互互關(guān)系可以解解決凈料成本本計(jì)算的間題題。凈料成本因素素二、凈料率1．凈料率的概概念

凈料率率就是加工處處理后的凈料料重量與毛料料重量之間的的比率。通常常用百分?jǐn)?shù)表表示，其計(jì)算算公式如下：：凈料率（%)=凈料重量÷毛料重量×100%凈料率在飲食食行業(yè)中習(xí)慣慣上稱之為““扣”、“成成”、或“折折”。由于各各地習(xí)慣不同同，名稱很多多：如“出材材率”、“出出成率”、““出品率”、、“起貨成率率”、“生料料率”、“拆拆卸率”等。。盡管稱呼不不同，但都是是反映加工前前后的重量之之比，因此可可按各企業(yè)的的實(shí)際情況適適當(dāng)選用。三、凈料率表表凈料率是核算算產(chǎn)品成本的的重要參數(shù)。。熟悉和掌握握一些主要的的主、配料的的凈料率，會(huì)會(huì)給成本核算算工作帶來(lái)許許多方便。表—1表—22．凈料率的應(yīng)應(yīng)用(1）求凈料重量量

在凈料率率公式中，共共有三個(gè)量，，只要給出其其中任意兩個(gè)個(gè)量，就可以以確定第三個(gè)個(gè)量。在實(shí)際際工作中，把把常用的原材材料的凈料率率編成表格形形式，需要時(shí)時(shí)可以直接查查找，因此可可以把凈料率率當(dāng)作已知量量，由凈料率率公式可得：：凈料重量=毛料重量×凈料率或毛料重量=凈料重量÷凈料率凈料率在計(jì)算算凈料成本、、分析原材料料的利用情況況，以及計(jì)劃劃菜點(diǎn)原料用用量等方面有有很大的作用用。實(shí)際凈料料率的高低，，對(duì)于凈料成成本的影響很很大，凈料率率越高，即從從一定數(shù)量的的毛料中取得得的凈料越多多，它的成本本就越低，反反之，凈料率率越低，所得得的凈料就越越少，它的成成本就越高。。影響凈料率率高低的兩大大因素是原材材料（毛料））的規(guī)格質(zhì)量量和凈料加工工處理的技術(shù)術(shù)水平。凈料料率除受上述述兩個(gè)因素的的影響外，還還受到季節(jié)、、產(chǎn)地的影響響。因此必須須對(duì)原材料的的利用情況不不斷進(jìn)行測(cè)試試研究，積累累資料，使測(cè)測(cè)算出來(lái)的凈凈料率盡量符符合實(shí)際，以以保證成本核核算的精確性性。3．凈料率的作作用與凈料率相對(duì)對(duì)應(yīng)的是損耗耗率，也就是是毛料在加工工處理中所損損耗的重量與與毛料重量的的比率。其計(jì)計(jì)算公式是：：損耗率（%)=損耗重量÷毛料重量×100%從以上二式公公式可知：損耗重量+凈料重量=毛料重量損耗率+凈料率=100%損耗率例1某廚房購(gòu)進(jìn)土土豆24千克，經(jīng)冷加加工后得到凈凈土豆16.8千克，試求土土豆的凈料率率？解：由凈料率率公式得16.8÷24×100%=70﹪﹪答：土豆的凈凈料率為70％。也可說(shuō)土豆的的利用率是““七扣”、““七折”、或或“七成”，，即每千克土土豆經(jīng)冷加工工后，可得凈凈土豆0.7千克。例1例2某廚房購(gòu)入香香菇3千克，漲發(fā)后后得到水發(fā)香香菇10.5千克，求其凈凈料率（或漲漲發(fā)率）多少少？解：由凈料率率公式得10.5÷3×100%=350%答：水發(fā)香菇菇的凈料率為為350％。例2例3某廚房購(gòu)進(jìn)黃黃花魚18千克，經(jīng)刮鱗鱗、去鰓和內(nèi)內(nèi)臟洗滌后，，其凈料率為為80%，求黃花魚凈凈料重多少？？解：由公式得得18×80％=14.4（千克）答答：黃花魚凈凈料重14.4千克例3例如土豆冷加加工的凈料率率為70%，那么它的損損耗率是30％?？捎脫p耗耗率來(lái)計(jì)算凈凈料重量。凈料重量＝毛毛料重量×(1－損耗率）例4第二節(jié)：主配配料的凈料成成本核算主、配料是構(gòu)構(gòu)成飲食產(chǎn)品品的主體。主主、配料成本本是產(chǎn)品成本本的主要組成成部分，要核核算產(chǎn)品成本本，必須首先先核算主、配配料成本。飲食產(chǎn)品的主主、配料都是是經(jīng)過(guò)加工處處理后的凈料料。因此核算算主、配料成成本實(shí)際上就就是核算主、、配料的凈料料成本。凈料是組成單單位產(chǎn)品的直直接原料，其其成本直接構(gòu)構(gòu)成產(chǎn)品的成成本，所以在在計(jì)算飲食產(chǎn)產(chǎn)品成本之前前，應(yīng)計(jì)算出出各種凈料的的成本。由此此可見(jiàn)，凈料料成本是餐飲飲成本核算的的基本環(huán)節(jié)。。從原料的加工工過(guò)程來(lái)看，，凈料加工前前后的重量雖雖然發(fā)生了變變化，但加工工前后的原料料的價(jià)值應(yīng)保保持相等。用式子表示為為：加工前原料進(jìn)進(jìn)價(jià)總值（元元）=加工后凈料及及下腳料的總總值（元）這就是凈料成成本計(jì)算的依依據(jù)，根據(jù)這這個(gè)等式就可可以計(jì)算出凈凈料單值成本本（或稱凈料料單價(jià)）。凈料成本計(jì)算算的依據(jù)一、一料一檔檔計(jì)算法1．一料一檔即即毛料經(jīng)過(guò)粗粗加工處理后后，只得到一一種凈料，沒(méi)沒(méi)有可以作價(jià)價(jià)利用的廢料料。

凈料單單位成本計(jì)算算公式推導(dǎo)如如下：設(shè)設(shè)G——毛料重量P——毛料進(jìn)貨單價(jià)價(jià)g——凈料重量y——凈料單位成本本根據(jù)加工前后后原料價(jià)值保保持相等的關(guān)關(guān)系，可得：：G·P××g·y由（1）式移項(xiàng)得：：Y=G·Pg凈料單位成本本＝毛料重量×毛料單價(jià)凈料重量即：凈料單位位成本＝毛料進(jìn)價(jià)總值值凈料重量在實(shí)際計(jì)算中中，毛料的重重量和單價(jià)是是已知的，凈凈料的重量也也是可以實(shí)測(cè)測(cè)出來(lái)的，利利用上述公式式就可解決凈凈料單位成本本的計(jì)算問(wèn)題題。例1某廚房購(gòu)進(jìn)胡胡蘿卜12千克，其進(jìn)貨貨單價(jià)為1.05元／千克，去去皮后得到凈凈胡蘿卜9千克，求凈胡胡蘿卜的單位位成本？一料一檔計(jì)算算法例1解：由凈料單單位成本計(jì)算算公式得12×1.05÷9＝1.40（元／千克））答：凈胡蘿卜卜的單位成本本為1.40元／千克對(duì)于一料一檔檔的情況除上上述計(jì)算方法法外，還可以以利用凈料率率毛料進(jìn)貨單單價(jià)來(lái)求凈料料單位成本。。其計(jì)算公式式為：凈料率(%)＝凈料重量÷÷毛料重量×100＝g÷G×100%由（1）式:G·P×g··y移項(xiàng)得：凈料單位成本本＝毛料進(jìn)貨貨單價(jià)÷凈料料率現(xiàn)利用凈料率率來(lái)計(jì)算例題題1的單位成本。。胡蘿卜的凈料料率為9÷12×100%＝75％。

胡蘿卜卜的凈料單位位成本為1.05÷75%＝1.4（元／千克））凈料單位成本本公式例2某廚房購(gòu)進(jìn)青青瓜9千克，其進(jìn)貨貨單價(jià)為1.40元／千克，經(jīng)經(jīng)過(guò)加工處理理去頭、去籽籽和洗滌后，，得到凈青瓜瓜6.3千克。求（1）凈青瓜的單單位成本多少少？(2）若某菜肴需需用凈青瓜15?？耍摬穗入戎星喙系某沙杀臼嵌嗌?？？解：計(jì)算凈青青瓜的單位成成本可用兩種種方法：(1）凈青瓜的單單位成本為：：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克））(2）凈料率為6.3÷9××100％＝70%凈青瓜的單位位成本為1.40÷70％＝2.00（元／千克）），150克的凈青瓜成成本為：0.15×2.00＝0.30（元）答：凈青瓜的的單位成本為為2.00元／千克，菜菜肴中所需青青瓜的成本為為0.30元。例2例3某廚房購(gòu)進(jìn)冬冬菇2.5千克，其進(jìn)貨貨單價(jià)為48.00元／千克，去去掉冬菇腳等等雜質(zhì)0.2千克（不作價(jià)價(jià)），漲發(fā)后后得到水發(fā)冬冬菇7.2千克，試求水水發(fā)冬菇的單單位成本？若若某菜肴需用用200克水發(fā)冬菇作作配料，試求求它的成本是是多少？（精精確到0.001元）解：水發(fā)冬菇菇的單位成本本為2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千克））水發(fā)冬菇200克的成成本為為16.667××0.2＝＝3.333（元））答：水水發(fā)冬冬菇的的單位位成本本為16.667元／千千克，，200克水發(fā)發(fā)冬菇菇的成成本為為3.333元。例32．毛料料經(jīng)過(guò)過(guò)加工工后，，除得得到一一種凈凈料外外，同同時(shí)還還有可可以作作價(jià)利利用的的下腳腳料，，其凈凈料單單位成成本的的計(jì)算算公式式：凈料總總成本本＝毛料進(jìn)進(jìn)價(jià)總總值－下腳料料價(jià)值值凈料單單位成成本＝毛料進(jìn)進(jìn)價(jià)總總值一一下腳腳料價(jià)價(jià)值一一(廢料價(jià)價(jià)款））凈料總總重量量?jī)袅蠁螁挝怀沙杀居?jì)計(jì)算公公式例4廚房購(gòu)購(gòu)進(jìn)帶帶皮腿腿肉5千克，，其進(jìn)進(jìn)貨單單價(jià)為為8.2元／千千克，，加工工后得得凈腿腿肉4.4千克，，豬皮皮0.6千克，，豬皮皮單價(jià)價(jià)為2.9元／千千克，，試求求凈腿腿肉的的單位位成本本多少少？若若某茉茉肴需需用凈凈腿肉肉300克，試試求它它的成成本是是多少少？解：根根據(jù)凈凈料單單位成成本計(jì)計(jì)算公公式凈腿肉肉的單單位成成本為為（5×8.20－0.6×2.90）÷4.4＝8.923（元／／千克克）某菜肴肴所需需凈腿腿肉的的成本本為8.923×0.3＝2.6769≈≈2.677（元））答答：4.4千克的的凈腿腿肉的的單位位成本本為8.923元／千千克，，300克凈腿腿肉的的成本本是2.677元。例4(1）必須正正確區(qū)分分凈料單單位成本本和凈料料成本；；(2）確定下下腳料價(jià)價(jià)值時(shí)；；若下腳腳料數(shù)量量少，并并且單位位成本較較低，一一般可估估計(jì)其總總的價(jià)值值；(3）計(jì)算凈凈料成本本必須準(zhǔn)準(zhǔn)確到0.001元，即算算到小數(shù)數(shù)點(diǎn)后第第4位，再把把第4位的數(shù)值值四舍五五入（下下面的成成本計(jì)算算均按這這個(gè)要求求）。在計(jì)算中中要注意意如下幾幾個(gè)方面面：二、一料料多檔計(jì)計(jì)算法在計(jì)算各各檔凈料料的成本本時(shí)，首首先要知知道各檔檔凈料的的重量，，這方面面可通過(guò)過(guò)實(shí)際測(cè)測(cè)試確定定出來(lái)。。第二要知知道各檔檔凈料的的單位成成本，這是各檔檔凈料成成本計(jì)算算的關(guān)鍵鍵所在。。在分檔計(jì)計(jì)算中應(yīng)應(yīng)掌握如如下原則則：質(zhì)量量好的，，成本應(yīng)應(yīng)高些，，質(zhì)量差差的，成成本應(yīng)低低些。計(jì)算的方方法是：：1．如果所所有這些些凈料的的單位成成本都是是沒(méi)有計(jì)計(jì)算過(guò)的的，則可可根這些些凈料的的質(zhì)量逐逐一確定定其單位位成本，，但必須須使各檔檔凈料成成本之和和等于毛毛料進(jìn)價(jià)價(jià)總值。。用公式表表示，即即：凈料①總總值＋＋凈料②②總值值＋…十凈料（（n）總值＝＝毛料進(jìn)進(jìn)價(jià)總值值一料多檔檔計(jì)算法法-1一料多檔檔計(jì)算法法-2如果所有有凈料中中，只有有一種凈凈料的單單位成本本需要測(cè)測(cè)算，其其料單位位成本都都是已知知的，則則可以從從毛料的的進(jìn)價(jià)總總值中扣扣除已知知凈料的的總成本本之后，，再除以以該種凈凈料的重重量，求求得它的的凈料單單位成本本。計(jì)算算公式如如下：某凈料單單位成本本＝毛料進(jìn)價(jià)價(jià)總值-其他各檔檔凈料成成本總和和（含下下腳料））某凈料重重量一料多檔檔計(jì)算法法-3如果在所所有凈料料中，有有些凈料料的單位位成本是是已知的的，有些些則是未未知的，，可先把把已知的的那部分分的總成成本計(jì)算算出來(lái)，，從毛料料進(jìn)價(jià)總總值中扣扣除，然然后根據(jù)據(jù)未知的的凈料的的質(zhì)量，，逐一確確定其單單位成本本。例5某廚房領(lǐng)領(lǐng)到一批批光雞共共重30千克，其其進(jìn)貨單單價(jià)為9.00元／千克克，經(jīng)加加工處理理后得到到雞脯肉肉5千克，雞雞腿10千克，雞雞雜（心心肝肫））2.5千克、雞雞架、雞雞脖等下下腳料7.5千克，其其余為廢廢料，無(wú)無(wú)值。試確定加加工后所所得各檔檔材料的的單位成成本和各各檔材料料成本。。解：(l）確定單單位成本本

利用用上面所所講的第第二種方方法，只只能求一一種凈料料的單位位成本，，因此必必須求出出題目中中的4個(gè)未知的的單位成成本中的的3個(gè)。根據(jù)據(jù)分檔計(jì)計(jì)算的原原則，比比較凈料料的質(zhì)量量和用途途，結(jié)合合以往分分檔取料料的實(shí)踐踐經(jīng)驗(yàn)，，逐一確確定出其其中三種種材料的的單位成成本。雞雞腿的的單位成成本：13.00元／千克克

雞雜雜的單位位成本：：7．00元／千克克

下腳腳料的單單位成本本：3.00元／千克克

當(dāng)?shù)玫玫搅巳N材料料的單位位成本后后，求雞雞脯肉的的單位成成本可利利用上面面所講的的第二種種方法。。例5(2）計(jì)算雞雞脯肉的的單位成成本將將題目中中的有關(guān)關(guān)數(shù)值以以及（1）式中已已確定的的三個(gè)單單位成本本數(shù)值代代入計(jì)算算公式，，得：雞雞脯肉肉單位成成本＝30×9.00－（10×13.00+2.5×7.00+7.5×3.00)5＝270一1705＝20.00（元／千千克）(3）求各種種材料的的單位成成本和成成本雞雞浦：?jiǎn)螁挝怀杀颈?0.00元／千克克成成本5×20.00＝100.00元雞腿：?jiǎn)螁挝怀杀颈?3.00元／千克克成成本10×13.00＝130.00元雞雜：?jiǎn)螁挝怀杀颈?.00元／千克克成成本2.5××7.00＝17.50元下腳料：：?jiǎn)挝怀沙杀?.00元／千克克成成本7.5××3.00＝22.5元例5三、生料料、半制制品、熟熟品的成成本計(jì)算算方法凈料根據(jù)據(jù)其拆卸卸加工的的方法和和處理程程度的不不同，而而分為生生料、半半制品、、熟品成成品三類類。其單單位成本本的計(jì)算算方法基基本相同同，但略略有差別別。1．生料單單位成本本計(jì)算公公式生料單位位成本＝原料進(jìn)價(jià)價(jià)總值一一下腳料料總值生料重量量生料單位位成本計(jì)計(jì)算方法法與凈料料單位成成本的計(jì)計(jì)算是一一致的。。2．半制品品單位成成本計(jì)算算公式無(wú)味半制制品單位位成本＝原料進(jìn)價(jià)價(jià)總值一一副產(chǎn)品品總值（（含下腳腳料價(jià)值值）半制品重重量有味半制制品單位位成本＝原料進(jìn)價(jià)價(jià)總值一一副產(chǎn)品品總值（（含下腳腳料價(jià)值值）+調(diào)味品成成本半制品重重量3．成品單位位成本計(jì)計(jì)算公式式成品單位位成本＝原料進(jìn)價(jià)價(jià)總值－－副產(chǎn)品品總值（（含下腳腳料價(jià)值值）+調(diào)味品成成本成品重量量例6某廚房購(gòu)購(gòu)進(jìn)五花花肉10千克，其其進(jìn)貨單單價(jià)為7.2元／千克克，煮熟熟后撤出出浮油0.5千克，浮浮油每千千克成本本3.00元，耗用用調(diào)味料料成本3.70元，出醬醬肉7千克，求求每百克克醬肉的的成本是是多少？？例6解：根據(jù)據(jù)成品單單位成本本計(jì)算公公式得：：醬肉單位位成本＝＝五花肉進(jìn)進(jìn)價(jià)總值值－浮油油價(jià)值＋＋調(diào)味品品成本醬肉重量量＝10×7.20－0.5××3.00﹢3.707＝10.60（元／千千克）百克醬肉肉成本為為：10.6×100＝1.60（元）1000答：醬肉肉每百克克成本為為1.06元比較上述述三種單單位成本本計(jì)算公公式，可可知計(jì)算算生料、、半制品品以及成成品的單單位成本本的方法法基本相相同，其其共同點(diǎn)點(diǎn)為：(1）各計(jì)算算公式都都要知道道原料（（毛料））的重量量、進(jìn)貨貨單價(jià)或或進(jìn)價(jià)總總值；(2）必須測(cè)測(cè)算出加加工后各各種凈料料的重量量（包括括生料、、半制品品或成品品的重量量）；(3）必須確確定出加加工處理理后得到到的副產(chǎn)產(chǎn)品或下下腳料的的價(jià)值（（包括其其重量及及單價(jià)））；(4）計(jì)算凈凈料單位位成本時(shí)時(shí)，都必必須從原原料（毛毛料）進(jìn)進(jìn)價(jià)總值值中品扣扣除副產(chǎn)產(chǎn)品或下下腳料的的價(jià)值。。計(jì)算共同同點(diǎn)除上述相相同點(diǎn)外外，其不不同之處處為：1．半制品品或成品品，大多多數(shù)都是是在生料料的基礎(chǔ)礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)過(guò)初熟處處理的，，在初熟熟處理過(guò)過(guò)程中，，可能產(chǎn)產(chǎn)生副產(chǎn)產(chǎn)品。比比如：五五花肉加加工前是是生料，，煮熟后后重量變變輕，但但撇出的的浮油就就是一種種副產(chǎn)品品，可以以回收利利用，這這樣可減減少半制制品的成成本。2，成品和和某些半半制品，，在熱加加工過(guò)程程中，一一方面會(huì)會(huì)產(chǎn)生副副產(chǎn)品，，另方面面還要耗耗用各種種調(diào)味料料，因此此要加上上調(diào)味品品成本，，這與生生料的計(jì)計(jì)算是不不相同的的。由于凈凈料的的品種種很多多，計(jì)計(jì)算凈凈料成成本時(shí)時(shí)，要要根據(jù)據(jù)不同同的條條件和和要求求，選選用相相應(yīng)的的計(jì)算算公式式。而而且在在計(jì)算算過(guò)程程中會(huì)會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)多位位小數(shù)數(shù)，比比較繁繁瑣。。因此此一定定要耐耐心細(xì)細(xì)致，，保證證計(jì)算算的準(zhǔn)準(zhǔn)確性性。計(jì)算不不同點(diǎn)點(diǎn)隨著我我國(guó)改改革開(kāi)開(kāi)放的的進(jìn)一一步深深入發(fā)發(fā)展，，市場(chǎng)場(chǎng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)逐步步形成成，國(guó)國(guó)內(nèi)農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品的的價(jià)格格也已已放開(kāi)開(kāi)。因因此食食品的的原料料價(jià)格格也隨隨著市市場(chǎng)的的開(kāi)放放、季季節(jié)的的變化化而在在不斷斷地發(fā)發(fā)生變變化。。每月月，每每星期期甚至至每天天的價(jià)價(jià)格都都不一一樣。。要根根據(jù)市市場(chǎng)價(jià)價(jià)格的的波動(dòng)動(dòng)，及及時(shí)并并準(zhǔn)確確地計(jì)計(jì)算出出食品品的新新成本本，利利用成成本系系數(shù)計(jì)計(jì)算是是一種種比較較好的的方法法。四、成成本系系數(shù)的的應(yīng)用用成本系系數(shù)是是某種種原料料經(jīng)粗粗加工工或切切割、、烹燒燒試驗(yàn)驗(yàn)后所所得凈凈料的的單位位成本本與毛毛料單單位成成本之之比。。即：凈料單單位成成本毛料單單位成成本＝＝成成本本系數(shù)數(shù)成本系系數(shù)主主要用用來(lái)解解決某某些主主料、、配料料由于于市場(chǎng)場(chǎng)價(jià)格格上漲漲或下下降時(shí)時(shí)而需需重新新計(jì)算算凈料料單價(jià)價(jià)及其其成本本的問(wèn)問(wèn)題，，以便便準(zhǔn)確確、迅迅速地地調(diào)整整菜點(diǎn)點(diǎn)定價(jià)價(jià)。成成本系系數(shù)的的應(yīng)用用有兩兩個(gè)方方面。。成本系系數(shù)1．每千千克成成本系系數(shù)當(dāng)當(dāng)原原材料料的市市場(chǎng)價(jià)價(jià)格發(fā)發(fā)生變變化時(shí)時(shí)，其其凈料料單價(jià)價(jià)亦會(huì)會(huì)發(fā)生生變化化。利利用成成本系系數(shù)可可以計(jì)計(jì)算出出凈料料每千千克的的新成成本。。例如：：某餐餐廳一一月份份購(gòu)入入甲種種食品品原料料15千克，，其進(jìn)進(jìn)價(jià)為為