《增綢劑乳化劑》教學課件

第九章增稠劑和乳化劑

ThickenerandEmulsifier第九章增稠劑和乳化劑

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本章學習目的與要求熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素，掌握食品增稠劑的分類、特性、應(yīng)用及使用本卷須知。熟悉食品乳化劑概念、作用原理及HLB值概念，掌握常見食品乳化劑的根本特性及應(yīng)用，了解食品乳化劑的應(yīng)用現(xiàn)狀。

本章學習目的與要求熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素2第一節(jié)增稠劑定義：是指在水中溶解分散，能增加流體或半流體食品的粘度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。一、增稠劑的定義及作用原理第一節(jié)增稠劑定義：一、增稠劑的定義及作用原理3增稠劑的作用原理其分子構(gòu)造中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質(zhì)點在1~100nm之間，水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高粘度的單相均勻分散體系.增稠劑通過粘度的改變或在含水的連續(xù)相中的凝膠作用而賦予食品膠體長期的穩(wěn)定性。增稠劑能在食品膠體中以高分子鏈無規(guī)線團的形式吸附在膠體粒子的外表，或形成膠粒外外表的一局部而賦予食品膠體一定的空間穩(wěn)定作用。增稠劑的作用原理其分子構(gòu)造中含有許多親水基團，如羥基、羧基4二．分類1．按來源可分為兩類：天然品：果膠，瓊脂，海藻酸，明膠和卡拉膠人工合成品：改性淀粉，改性纖維素，黃原膠等。2．按物質(zhì)的組成可分為兩類：多肽類：干酪素和明膠多糖類：大多數(shù)增稠劑屬于此類世界上通用的增稠劑約40多種，我國有32種。二．分類1．按來源可分為兩類：5三、影響增稠劑作用效果的因素1構(gòu)造及相對分子質(zhì)量對粘度的影響2濃度3pH值4溫度5切變力6增稠劑的協(xié)同效應(yīng)7其它因素粘度濃度黃桿菌膠+刺槐豆膠黃桿菌膠刺槐豆膠圖：增稠劑的增效效應(yīng)三、影響增稠劑作用效果的因素1構(gòu)造及相對分子質(zhì)量對粘度的影6pH值對粘度的影響海藻酸鈉：pH值5~10時，粘度穩(wěn)定，小于4.5時，粘度明顯增加，可能酸降解，粘度不穩(wěn)定。pH2~3時，藻酸丙二醇酯粘度最大海藻酸鈉沉淀析出，等電點時，明膠粘度最小，黃原膠：粘度受pH影響小。pH值對粘度的影響海藻酸鈉：pH值5~10時，粘度穩(wěn)7四、增稠劑在食品中的作用1增稠分散和穩(wěn)定作用使用增稠劑多是水溶性的高分子，溶于水中有很大的粘度，使體系具有稠厚感，體系粘度增加后，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因此可以使分散體系穩(wěn)定。如：牛奶+酸、發(fā)酵乳的穩(wěn)定

四、增稠劑在食品中的作用1增稠分散和穩(wěn)定作用82膠凝性：有些凝膠如明膠，在溫熱的條件下為粘稠流體，當溫度降低時，液體分子連接成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造中，整個體系形成了沒有流動的半固體，也就是凝膠。有些離子型的水溶性高分子，在高價離子的存在下可形成凝膠。對于很多特色食品有益。如：果凍、奶凍、軟糖、仿生食品，2膠凝性：9《增綢劑乳化劑》教學課件10瓊脂：凝膠堅硬、硬度高、彈性小明膠：堅韌、富有彈性、承壓性能好、有營養(yǎng)卡拉膠：透明度好、易溶解、適于制奶凍果膠：有良好風味、適于果味制品糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用，防起霜、保持柔軟、光滑。瓊脂：凝膠堅硬、硬度高、彈性小11《增綢劑乳化劑》教學課件123凝聚性增稠劑是高分子物質(zhì)，在一定的條件下，可以同時吸附多個分散介質(zhì)使其凝聚，而到達凈化的目的。如在啤酒中添加可以使啤酒澄清。4保水，持水性增稠劑有強親水作用，在肉制品、面粉制品中起改進品質(zhì)的作用?？梢允故称繁３忠欢ǖ乃趾?。

3凝聚性135控制結(jié)晶增稠劑可以賦予食品較高的粘度，從而使體系不容易結(jié)晶或結(jié)晶細小。6成膜保鮮型食用增稠劑可以在食品外表形成一層保護型薄膜，使食品不受氧氣和微生物的污染。與食品外表活性劑作用是蔬菜水果保鮮。5控制結(jié)晶147起泡作用和泡沫穩(wěn)定作用增稠劑可以發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，可包含大量氣體，并因液泡外表粘性增加使其穩(wěn)定。蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。7起泡作用和泡沫穩(wěn)定作用158粘合作用香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠，目的是使產(chǎn)品成為一個集聚體，均質(zhì)后組織構(gòu)造穩(wěn)定、潤滑，同時保水。9用于保健、低熱食品的生產(chǎn)增稠劑是大分子，來自于天然膠質(zhì)，人體內(nèi)幾乎不消化而被排泄掉。8粘合作用1610矯味作用對不良氣味有掩蔽作用。環(huán)糊精效果較好，但不能用于腐敗變質(zhì)食品。10矯味作用17性能比較增稠性次序：瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、CMC、瓊脂、明膠、阿拉伯膠吸水性次序：瓜爾膠、黃原膠凝膠透明程度次序：卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠冷水中溶解次序：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸鹽?？焖倌z次序：瓊脂、果膠口味次序：阿拉伯膠、黃原膠性能比較增稠性次序：瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海18表增稠劑在食品中的作用功能特征用途常用增稠劑膠粘、包膠、成膜糕點糖衣、香腸、粉末固定香料及調(diào)味料、糖衣瓊脂、角豆膠、鹿角藻膠、果膠、CMC、海藻酸鈉膨松、膨化療效食品、加工肉制品阿拉伯膠、瓜爾豆膠結(jié)晶控制冰制品、糖漿CMC、海藻酸鈉澄清作用啤酒、果酒瓊脂、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠混濁作用果汁、飲料鹿角藻膠、CMC乳化作用飲料、調(diào)味料、香精丙二醇藻蛋白酸酯凝膠作用布丁、甜點心、果凍、肉凍瓊脂、果膠、海藻酸鈉脫膜、潤滑橡皮糖、糖衣、軟糖CMC、阿拉伯膠保護作用乳、色素松膠、CMC穩(wěn)定、懸浮飲料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黃醬瓊脂、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、果膠防縮劑奶酪、冰凍食品瓜爾豆膠發(fā)泡劑甜點、甜食CMC、果膠表增稠劑在食品中的作用功能特征用途常用增稠劑膠粘、包膠、成19五、幾種常用的增稠劑瓊脂：膠類中最強的凝膠，可快速凝固。常用于制作果凍食品。軟糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食品。本卷須知：瓊脂有很強的吸水性，使用前必須經(jīng)過冷水充分浸泡和溶脹。瓊脂不宜與含有酸性的添加劑混合，會影響使用效果。五、幾種常用的增稠劑瓊脂：20卡拉膠主要用于奶類和肉類產(chǎn)品中〔如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉〕，防止奶油別離，在火腿腸中用做黏結(jié)穩(wěn)定劑?？诟泻?、外觀好、光澤發(fā)亮?？ɡz主要用于奶類和肉類產(chǎn)品中〔如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉21黃原膠隨溫度變化粘度變化很小〔-4~93C〕，耐酸堿〔pH1.5~13〕。具有搖變性和假塑性。大量用于色拉、肉汁、調(diào)味汁、各類碳酸飲料。本卷須知：黃原膠干粉直接溶解易結(jié)團，不斷攪拌的同時慢慢參加?？膳c大多數(shù)增稠劑配伍。黃原膠隨溫度變化粘度變化很小〔-4~93C〕，耐酸堿〔pH122黃原膠的特性低濃度下的高粘度

高度假塑性賦予可逆粘度降低與回復(fù)

高效持久的懸浮性能

廣泛PH值范圍內(nèi)的溶液保持穩(wěn)定〔在PH1-13范圍內(nèi)，能保持原有性能〕。

與瓜爾豆膠和刺槐豆膠的良好配伍

熱穩(wěn)定性〔-18℃-80℃根本保持原有的粘度及性能〕

與其他增稠劑或穩(wěn)定劑〔酸、堿、外表活性劑、防腐劑等〕在復(fù)雜溶液中的良好配伍性

在高鹽溶液中保持穩(wěn)定

+在冷凍和解凍時保持穩(wěn)定

黃原膠的特性低濃度下的高粘度

高度假塑性賦予可逆粘度降低23海藻酸鹽海藻酸鹽本身不能成膠，可通過Ca離子等形成凝膠，不易失水收縮，外表不易硬化?？捎糜谛枰淮位?qū)掖卫鋬?加熱循環(huán)的食品中；與淀粉的粘結(jié)力很強，用于面條中可大大加強咀嚼力。海藻酸鹽海藻酸鹽本身不能成膠，可通過Ca離子等形成凝膠，不易24明膠和果膠明膠的特點是凝膠熔點低，在口中可溶化，膠體柔軟，常用于奶糖等產(chǎn)品。果膠抗酸性強，作為酸性食品的膠凝劑。本卷須知：明膠溶解分兩步：將明膠浸在冷水中吸水膨脹；向膨脹好的明膠加熱水。防止因溫度〔>60C〕、酸、堿、細菌引起的降解果膠1份與細糖5份伴勻，慢慢參加攪拌中的熱水中〔85C〕，加熱至沸溶解，一般8min內(nèi)完成。明膠和果膠明膠的特點是凝膠熔點低，在口中可溶化，膠體柔軟，常25瓜爾膠增稠效果較好，用于冰淇淋。罐頭食品中能使肉菜固體局部外表包一層稠厚的肉汁。海藻酸丙二醇酯抗酸性最好的膠體，在乳酸菌飲料中做穩(wěn)定劑效果最好阿拉伯膠用于乳化香精，焦糖醬色、飲料中起乳化、懸浮的作用。在啤酒中產(chǎn)生掛壁效應(yīng)瓜爾膠增稠效果較好，用于冰淇淋。罐頭食品中能使肉菜固體局部外26羧甲基纖維素鈉CMC-Na合成增稠劑，平安性高，不需規(guī)定ADI值應(yīng)用：人工甜味劑、果醬、番茄醬、乳酪面包、蛋糕、方便面醬油、冰淇淋酸型飲料——酸奶、果汁牛奶、乳酸飲料、果汁飲料等等羧甲基纖維素鈉CMC-Na合成增稠劑，平安性高27β-環(huán)狀糊精是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制得。環(huán)狀構(gòu)造，故其中間的空洞內(nèi)可以包入各種物質(zhì)，形成各種包裝物，此包裝物具有各種物質(zhì)物理性能的作用，由于本品的環(huán)狀空洞內(nèi)具有疏水性，而外側(cè)成親水性，具有界面外表活性劑的作用，因此它還有界面活性劑的作用。使用范圍：主要用于焙烤食品和湯料。包接天然色素、香料，掩蔽不良氣味，速溶飲料等β-環(huán)狀糊精是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制得。28第二節(jié)乳化劑第二節(jié)乳化劑29《增綢劑乳化劑》教學課件30《增綢劑乳化劑》教學課件31《增綢劑乳化劑》教學課件321、乳化液的類型食品乳狀液——分散相+連續(xù)相。食品中常見的乳狀液——親水相+親油相或疏水相。當這兩相相互混合時，能形成乳化液。1、乳化液的類型33典型的天然食品乳化液及其類型水包油〔O/W〕型，如牛奶、豆乳；油包水〔W/O〕型，如黃油；油包水和氣〔A+W/O〕型，如奶油。典型的天然食品乳化液及其類型水包油〔O/W〕型，如牛奶、34典型的加工食品乳化液及其類型麥淇淋、黃油及其噴涂物——W/O沙拉裝飾、調(diào)味品、湯汁、肉汁、咖啡乳油、乳酪類似物及加工乳酪——O/W冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油及其填充物、攪打點心——A+O/W典型的加工食品乳化液及其類型麥淇淋、黃油及其噴涂物——W/O35麥淇淋麥淇淋36《增綢劑乳化劑》教學課件372乳化劑定義食品乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的外表張力急劇下降，從而促使其體系穩(wěn)定的食品添加劑。2乳化劑定義食品乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的外表張力383、乳化劑分子構(gòu)造OHOHCH2CH—CH2OCH3CH2CH2——CH2CH2COCH3CH—COO—OCH3CH2CH2——CH2CH2CO油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油水水水水水水水水水水Na+水水水水非離子型陰離子型甘油脂肪酸單酯硬脂酰乳酸鈉3、乳化劑分子構(gòu)造OHOH39親水基親油基乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩種基團，易在水和油的界面形成吸附層，將兩者聯(lián)合起來，到達乳化的目的。乳化劑是外表活性劑的一種。其親油基如烷基與油脂中的烷烴構(gòu)造相似，因此與油脂能互溶。其親水基一般是溶于水或能被水所潤濕的原子團，如羥基。從化學構(gòu)造看，食品乳化劑絕大多數(shù)屬于非離子型，少數(shù)是陰離子型。親水基親油基乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩種基團，易在水和油的404、乳化劑的作用機理1．降低油水兩相的張力2．可以在油、水兩相界面形成一層有一定機械強度的多分子吸附膜，阻礙頻繁碰撞的分散相微粒聚集。3．O/W型乳濁液中，乳化劑可使分散相微粒形成雙電層構(gòu)造，可以防止帶同種電荷的分散相微粒碰撞聚集。4、乳化劑的作用機理1．降低油水兩相的張力41《增綢劑乳化劑》教學課件425HLB值HydrophilytyandLipophilytyBalance親油親水平衡值〔HLB值〕。規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB=0〔以石蠟為代表〕；親水性為100%者為20〔以油酸鉀為代表〕。凡HLB值小于10的乳化劑主要表現(xiàn)為親油性相對較強，而等于或大于10的乳化劑那么表現(xiàn)為親水性相對較強。5HLB值HydrophilytyandLipoph43當兩種或兩種以上的乳化劑混合使用時，其HLB值與各自的HLB值有關(guān)，可按下式計算：HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+……當兩種或兩種以上的乳化劑混合使用時，其HLB值與各自的HLB44表、親水、親油平衡值及其適應(yīng)性HLB值適應(yīng)性1.5~3消泡劑3.5~6水/油型乳化劑7~9濕潤劑8~18油/水型乳化劑13~15洗滌劑（滲透劑）15~18增溶劑表、親水、親油平衡值及其適應(yīng)性HLB值適應(yīng)性1.5~3消泡456、臨界膠束濃度〔CMC〕臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最底濃度。6、臨界膠束濃度〔CMC〕臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最底46乳化劑濃度的變化和乳化劑在溶液中的活動乳47四乳化劑在食品中的主要作用〔1〕分散體系的穩(wěn)定作用。乳化劑由于其兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，使原本不相容的體系變得相容，從而使體系穩(wěn)定?！?〕發(fā)泡和充氣作用。乳化劑是外表活性劑，在氣液界面定向吸附，可以大大降低汽液界面的外表張力，使氣泡容易形成，同時由于乳化劑在氣液界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定。〔3〕破乳和消泡作用。如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生產(chǎn)中的消泡。四乳化劑在食品中的主要作用〔1〕分散體系的穩(wěn)定作用。乳化48〔4〕對體系結(jié)晶的影響。對于食品中晶種的制備，糖果，雪糕，巧克力等糖品晶粒的大小的控制?！?〕與淀粉的相互作用?？梢苑乐沟矸鄣睦匣?，到達延長食品保鮮期的目的?！?〕與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)作用?？梢詮娀称返拿娼顦?gòu)造，防止油水別離造成的老化，增加韌性和抗拉力?！?〕抗菌保鮮作用。乳化劑有一定的抑菌作用，常以外表涂層的方法用于水果保鮮?！?〕對體系結(jié)晶的影響。對于食品中晶種的制備，糖果，雪糕，巧49五乳化劑在食品加工中的應(yīng)用〔1〕焙烤食品及淀粉食品：調(diào)整面團，增加面筋網(wǎng)。促進充氣，提高發(fā)泡性。使焙烤食品的構(gòu)造細密。增大體積使產(chǎn)品松軟。保持濕度防止老化，便于加工延長貨架期。五乳化劑在食品加工中的應(yīng)用〔1〕焙烤食品及淀粉食品：調(diào)整50〔2〕冰淇淋：增加乳化，縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡。提高比體積。改善熱穩(wěn)定型?！?〕冰淇淋：增加乳化，縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，51〔3〕人造奶油：改善油水相溶，使水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性?！?〕糖果：〔6〕口香糖〔7〕植物蛋白飲料〔8〕乳化香精〔9〕其他〔3〕人造奶油：改善油水相溶，使水分充分乳化分散，提高乳液的52〔4〕巧克力：增加巧克力間的摩擦力和流動性，降低粘度，增加脂肪分散防止起霜?！?〕巧克力：增加巧克力間的摩擦力和流動性，降低粘度，增加脂53使用本卷須知：〔1〕不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇適宜的乳化劑是取得最正確效果的根本保障?！?〕由于復(fù)合乳化劑有協(xié)調(diào)效應(yīng)要考慮高HLB值與低HLB值相差5，否那么效果不佳〔3〕乳化劑投入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。使用本卷須知：〔1〕不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液541、蔗糖脂肪酸酯2、單硬脂酸甘油脂3、山梨醇酐脂肪酸酯(span)司盤4、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(tween)吐溫5、大豆磷脂及改性大豆磷脂6、硬脂酰乳酸鈣常用的乳化劑7、硬脂酰乳酸鈉8、木糖醇酐單硬脂酸酯。9、丙二醇脂肪酸酯10、酪朊酸鈉11、酯膠12、田菁膠13、三聚甘油單硬脂酸酯14、蔗糖乙酸異丁酯15、甘油雙乙酰酒石酸單酯1、蔗糖脂肪酸酯常用的乳化劑7、硬脂酰乳酸鈉55對我國食品乳化劑開展的展望(1)大力開發(fā)“天然、營養(yǎng)、多功能〞乳化劑,緊跟國際開展趨勢,參與國際競爭,迎接“入世〞挑戰(zhàn)。如：酪蛋白、大豆磷脂生產(chǎn)功能性食品添加劑的大制造商之一——丹麥丹尼斯克公司投資2570萬美元在江蘇昆山建成丹麥丹尼斯克(中國)并投產(chǎn),其兩種最重要產(chǎn)品之一就是乳化劑,包括分子蒸餾單甘酯等。此外,日本理研公司的分子蒸餾單甘酯,美國ＡＤＭ公司、德國LucasＭeyer公司等生產(chǎn)的卵磷脂都相繼進入中國市場。對我國食品乳化劑開展的展望(1)大力開發(fā)“天然、營養(yǎng)、多功能56(2)堅持走以資源為根底、以科技為依托、符合我國國情的乳化劑開發(fā)生產(chǎn)道路。如：蔗糖酯、大豆磷脂(3)加快開展乳化劑復(fù)合配方,加強復(fù)配技術(shù)理論研究并與實際應(yīng)用相結(jié)合。復(fù)配技術(shù)努力的目標應(yīng)是:①以蔗糖酯和大豆磷脂為根底材料的復(fù)配產(chǎn)品;②以單甘酯和蔗糖酯為主的復(fù)配乳化劑;③以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和單甘酯為根底材料的復(fù)配制品;④由各種乳化劑和增稠劑、品質(zhì)改進劑等食品添加劑復(fù)配成專用乳化劑。(2)堅持走以資源為根底、以科技為依托、符合我國國情的乳化劑57思考題1增稠劑、乳化劑定義2影響增稠劑效果的因素有哪些？3增稠劑在食品中起什么作用？4乳化劑的作用原理？5舉例說明乳化劑在食品工業(yè)中的作用，都有哪些應(yīng)用？6舉例說明什么是乳濁液？思考題1增稠劑、乳化劑定義58第九章增稠劑和乳化劑

ThickenerandEmulsifier第九章增稠劑和乳化劑

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本章學習目的與要求熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素，掌握食品增稠劑的分類、特性、應(yīng)用及使用本卷須知。熟悉食品乳化劑概念、作用原理及HLB值概念，掌握常見食品乳化劑的根本特性及應(yīng)用，了解食品乳化劑的應(yīng)用現(xiàn)狀。

本章學習目的與要求熟悉食品增稠劑概念及影響其作用效果的因素60第一節(jié)增稠劑定義：是指在水中溶解分散，能增加流體或半流體食品的粘度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。一、增稠劑的定義及作用原理第一節(jié)增稠劑定義：一、增稠劑的定義及作用原理61增稠劑的作用原理其分子構(gòu)造中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質(zhì)點在1~100nm之間，水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高粘度的單相均勻分散體系.增稠劑通過粘度的改變或在含水的連續(xù)相中的凝膠作用而賦予食品膠體長期的穩(wěn)定性。增稠劑能在食品膠體中以高分子鏈無規(guī)線團的形式吸附在膠體粒子的外表，或形成膠粒外外表的一局部而賦予食品膠體一定的空間穩(wěn)定作用。增稠劑的作用原理其分子構(gòu)造中含有許多親水基團，如羥基、羧基62二．分類1．按來源可分為兩類：天然品：果膠，瓊脂，海藻酸，明膠和卡拉膠人工合成品：改性淀粉，改性纖維素，黃原膠等。2．按物質(zhì)的組成可分為兩類：多肽類：干酪素和明膠多糖類：大多數(shù)增稠劑屬于此類世界上通用的增稠劑約40多種，我國有32種。二．分類1．按來源可分為兩類：63三、影響增稠劑作用效果的因素1構(gòu)造及相對分子質(zhì)量對粘度的影響2濃度3pH值4溫度5切變力6增稠劑的協(xié)同效應(yīng)7其它因素粘度濃度黃桿菌膠+刺槐豆膠黃桿菌膠刺槐豆膠圖：增稠劑的增效效應(yīng)三、影響增稠劑作用效果的因素1構(gòu)造及相對分子質(zhì)量對粘度的影64pH值對粘度的影響海藻酸鈉：pH值5~10時，粘度穩(wěn)定，小于4.5時，粘度明顯增加，可能酸降解，粘度不穩(wěn)定。pH2~3時，藻酸丙二醇酯粘度最大海藻酸鈉沉淀析出，等電點時，明膠粘度最小，黃原膠：粘度受pH影響小。pH值對粘度的影響海藻酸鈉：pH值5~10時，粘度穩(wěn)65四、增稠劑在食品中的作用1增稠分散和穩(wěn)定作用使用增稠劑多是水溶性的高分子，溶于水中有很大的粘度，使體系具有稠厚感，體系粘度增加后，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因此可以使分散體系穩(wěn)定。如：牛奶+酸、發(fā)酵乳的穩(wěn)定

四、增稠劑在食品中的作用1增稠分散和穩(wěn)定作用662膠凝性：有些凝膠如明膠，在溫熱的條件下為粘稠流體，當溫度降低時，液體分子連接成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造中，整個體系形成了沒有流動的半固體，也就是凝膠。有些離子型的水溶性高分子，在高價離子的存在下可形成凝膠。對于很多特色食品有益。如：果凍、奶凍、軟糖、仿生食品，2膠凝性：67《增綢劑乳化劑》教學課件68瓊脂：凝膠堅硬、硬度高、彈性小明膠：堅韌、富有彈性、承壓性能好、有營養(yǎng)卡拉膠：透明度好、易溶解、適于制奶凍果膠：有良好風味、適于果味制品糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用，防起霜、保持柔軟、光滑。瓊脂：凝膠堅硬、硬度高、彈性小69《增綢劑乳化劑》教學課件703凝聚性增稠劑是高分子物質(zhì)，在一定的條件下，可以同時吸附多個分散介質(zhì)使其凝聚，而到達凈化的目的。如在啤酒中添加可以使啤酒澄清。4保水，持水性增稠劑有強親水作用，在肉制品、面粉制品中起改進品質(zhì)的作用?？梢允故称繁３忠欢ǖ乃趾?。

3凝聚性715控制結(jié)晶增稠劑可以賦予食品較高的粘度，從而使體系不容易結(jié)晶或結(jié)晶細小。6成膜保鮮型食用增稠劑可以在食品外表形成一層保護型薄膜，使食品不受氧氣和微生物的污染。與食品外表活性劑作用是蔬菜水果保鮮。5控制結(jié)晶727起泡作用和泡沫穩(wěn)定作用增稠劑可以發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，可包含大量氣體，并因液泡外表粘性增加使其穩(wěn)定。蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。7起泡作用和泡沫穩(wěn)定作用738粘合作用香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠，目的是使產(chǎn)品成為一個集聚體，均質(zhì)后組織構(gòu)造穩(wěn)定、潤滑，同時保水。9用于保健、低熱食品的生產(chǎn)增稠劑是大分子，來自于天然膠質(zhì)，人體內(nèi)幾乎不消化而被排泄掉。8粘合作用7410矯味作用對不良氣味有掩蔽作用。環(huán)糊精效果較好，但不能用于腐敗變質(zhì)食品。10矯味作用75性能比較增稠性次序：瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、CMC、瓊脂、明膠、阿拉伯膠吸水性次序：瓜爾膠、黃原膠凝膠透明程度次序：卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠冷水中溶解次序：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸鹽。快速凝膠次序：瓊脂、果膠口味次序：阿拉伯膠、黃原膠性能比較增稠性次序：瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海76表增稠劑在食品中的作用功能特征用途常用增稠劑膠粘、包膠、成膜糕點糖衣、香腸、粉末固定香料及調(diào)味料、糖衣瓊脂、角豆膠、鹿角藻膠、果膠、CMC、海藻酸鈉膨松、膨化療效食品、加工肉制品阿拉伯膠、瓜爾豆膠結(jié)晶控制冰制品、糖漿CMC、海藻酸鈉澄清作用啤酒、果酒瓊脂、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠混濁作用果汁、飲料鹿角藻膠、CMC乳化作用飲料、調(diào)味料、香精丙二醇藻蛋白酸酯凝膠作用布丁、甜點心、果凍、肉凍瓊脂、果膠、海藻酸鈉脫膜、潤滑橡皮糖、糖衣、軟糖CMC、阿拉伯膠保護作用乳、色素松膠、CMC穩(wěn)定、懸浮飲料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黃醬瓊脂、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、果膠防縮劑奶酪、冰凍食品瓜爾豆膠發(fā)泡劑甜點、甜食CMC、果膠表增稠劑在食品中的作用功能特征用途常用增稠劑膠粘、包膠、成77五、幾種常用的增稠劑瓊脂：膠類中最強的凝膠，可快速凝固。常用于制作果凍食品。軟糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食品。本卷須知：瓊脂有很強的吸水性，使用前必須經(jīng)過冷水充分浸泡和溶脹。瓊脂不宜與含有酸性的添加劑混合，會影響使用效果。五、幾種常用的增稠劑瓊脂：78卡拉膠主要用于奶類和肉類產(chǎn)品中〔如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉〕，防止奶油別離，在火腿腸中用做黏結(jié)穩(wěn)定劑。口感好、外觀好、光澤發(fā)亮?？ɡz主要用于奶類和肉類產(chǎn)品中〔如在可可牛奶中懸浮穩(wěn)定可可粉79黃原膠隨溫度變化粘度變化很小〔-4~93C〕，耐酸堿〔pH1.5~13〕。具有搖變性和假塑性。大量用于色拉、肉汁、調(diào)味汁、各類碳酸飲料。本卷須知：黃原膠干粉直接溶解易結(jié)團，不斷攪拌的同時慢慢參加。可與大多數(shù)增稠劑配伍。黃原膠隨溫度變化粘度變化很小〔-4~93C〕，耐酸堿〔pH180黃原膠的特性低濃度下的高粘度

高度假塑性賦予可逆粘度降低與回復(fù)

高效持久的懸浮性能

廣泛PH值范圍內(nèi)的溶液保持穩(wěn)定〔在PH1-13范圍內(nèi)，能保持原有性能〕。

與瓜爾豆膠和刺槐豆膠的良好配伍

熱穩(wěn)定性〔-18℃-80℃根本保持原有的粘度及性能〕

與其他增稠劑或穩(wěn)定劑〔酸、堿、外表活性劑、防腐劑等〕在復(fù)雜溶液中的良好配伍性

在高鹽溶液中保持穩(wěn)定

+在冷凍和解凍時保持穩(wěn)定

黃原膠的特性低濃度下的高粘度

高度假塑性賦予可逆粘度降低81海藻酸鹽海藻酸鹽本身不能成膠，可通過Ca離子等形成凝膠，不易失水收縮，外表不易硬化?？捎糜谛枰淮位?qū)掖卫鋬?加熱循環(huán)的食品中；與淀粉的粘結(jié)力很強，用于面條中可大大加強咀嚼力。海藻酸鹽海藻酸鹽本身不能成膠，可通過Ca離子等形成凝膠，不易82明膠和果膠明膠的特點是凝膠熔點低，在口中可溶化，膠體柔軟，常用于奶糖等產(chǎn)品。果膠抗酸性強，作為酸性食品的膠凝劑。本卷須知：明膠溶解分兩步：將明膠浸在冷水中吸水膨脹；向膨脹好的明膠加熱水。防止因溫度〔>60C〕、酸、堿、細菌引起的降解果膠1份與細糖5份伴勻，慢慢參加攪拌中的熱水中〔85C〕，加熱至沸溶解，一般8min內(nèi)完成。明膠和果膠明膠的特點是凝膠熔點低，在口中可溶化，膠體柔軟，常83瓜爾膠增稠效果較好，用于冰淇淋。罐頭食品中能使肉菜固體局部外表包一層稠厚的肉汁。海藻酸丙二醇酯抗酸性最好的膠體，在乳酸菌飲料中做穩(wěn)定劑效果最好阿拉伯膠用于乳化香精，焦糖醬色、飲料中起乳化、懸浮的作用。在啤酒中產(chǎn)生掛壁效應(yīng)瓜爾膠增稠效果較好，用于冰淇淋。罐頭食品中能使肉菜固體局部外84羧甲基纖維素鈉CMC-Na合成增稠劑，平安性高，不需規(guī)定ADI值應(yīng)用：人工甜味劑、果醬、番茄醬、乳酪面包、蛋糕、方便面醬油、冰淇淋酸型飲料——酸奶、果汁牛奶、乳酸飲料、果汁飲料等等羧甲基纖維素鈉CMC-Na合成增稠劑，平安性高85β-環(huán)狀糊精是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制得。環(huán)狀構(gòu)造，故其中間的空洞內(nèi)可以包入各種物質(zhì)，形成各種包裝物，此包裝物具有各種物質(zhì)物理性能的作用，由于本品的環(huán)狀空洞內(nèi)具有疏水性，而外側(cè)成親水性，具有界面外表活性劑的作用，因此它還有界面活性劑的作用。使用范圍：主要用于焙烤食品和湯料。包接天然色素、香料，掩蔽不良氣味，速溶飲料等β-環(huán)狀糊精是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制得。86第二節(jié)乳化劑第二節(jié)乳化劑87《增綢劑乳化劑》教學課件88《增綢劑乳化劑》教學課件89《增綢劑乳化劑》教學課件901、乳化液的類型食品乳狀液——分散相+連續(xù)相。食品中常見的乳狀液——親水相+親油相或疏水相。當這兩相相互混合時，能形成乳化液。1、乳化液的類型91典型的天然食品乳化液及其類型水包油〔O/W〕型，如牛奶、豆乳；油包水〔W/O〕型，如黃油；油包水和氣〔A+W/O〕型，如奶油。典型的天然食品乳化液及其類型水包油〔O/W〕型，如牛奶、92典型的加工食品乳化液及其類型麥淇淋、黃油及其噴涂物——W/O沙拉裝飾、調(diào)味品、湯汁、肉汁、咖啡乳油、乳酪類似物及加工乳酪——O/W冰淇淋及冰淇淋混合物、谷物烘焙食品、仿奶油及其填充物、攪打點心——A+O/W典型的加工食品乳化液及其類型麥淇淋、黃油及其噴涂物——W/O93麥淇淋麥淇淋94《增綢劑乳化劑》教學課件952乳化劑定義食品乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的外表張力急劇下降，從而促使其體系穩(wěn)定的食品添加劑。2乳化劑定義食品乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的外表張力963、乳化劑分子構(gòu)造OHOHCH2CH—CH2OCH3CH2CH2——CH2CH2COCH3CH—COO—OCH3CH2CH2——CH2CH2CO油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油水水水水水水水水水水Na+水水水水非離子型陰離子型甘油脂肪酸單酯硬脂酰乳酸鈉3、乳化劑分子構(gòu)造OHOH97親水基親油基乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩種基團，易在水和油的界面形成吸附層，將兩者聯(lián)合起來，到達乳化的目的。乳化劑是外表活性劑的一種。其親油基如烷基與油脂中的烷烴構(gòu)造相似，因此與油脂能互溶。其親水基一般是溶于水或能被水所潤濕的原子團，如羥基。從化學構(gòu)造看，食品乳化劑絕大多數(shù)屬于非離子型，少數(shù)是陰離子型。親水基親油基乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩種基團，易在水和油的984、乳化劑的作用機理1．降低油水兩相的張力2．可以在油、水兩相界面形成一層有一定機械強度的多分子吸附膜，阻礙頻繁碰撞的分散相微粒聚集。3．O/W型乳濁液中，乳化劑可使分散相微粒形成雙電層構(gòu)造，可以防止帶同種電荷的分散相微粒碰撞聚集。4、乳化劑的作用機理1．降低油水兩相的張力99《增綢劑乳化劑》教學課件1005HLB值HydrophilytyandLipophilytyBalance親油親水平衡值〔HLB值〕。規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB=0〔以石蠟為代表〕；親水性為100%者為20〔以油酸鉀為代表〕。凡HLB值小于10的乳化劑主要表現(xiàn)為親油性相對較強，而等于或大于10的乳化劑那么表現(xiàn)為親水性相對較強。5HLB值HydrophilytyandLipoph101當兩種或兩種以上的乳化劑混合使用時，其HLB值與各自的HLB值有關(guān)，可按下式計算：HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+……當兩種或兩種以上的乳化劑混合使用時，其HLB值與各自的HLB102表、親水、親油平衡值及其適應(yīng)性HLB值適應(yīng)性1.5~3消泡劑3.5~6水/油型乳化劑7~9濕潤劑8~18油/水型乳化劑13~15洗滌劑（滲透劑）15~18增溶劑表、親水、親油平衡值及其適應(yīng)性HLB值適應(yīng)性1.5~3消泡1036、臨界膠束濃度〔CMC〕臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最底濃度。6、臨界膠束濃度〔CMC〕臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最底104乳化劑濃度的變化和乳化劑在溶液中的活動乳105四乳化劑在食品中的主要作用〔1〕分散體系的穩(wěn)定作用。乳化劑由于其兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，使原本不相容的體系變得相容，從而使體系穩(wěn)定?！?〕發(fā)泡和充氣作用。乳化劑是外表活性劑，在氣液界面定向吸附，可以大大降低汽液界面的外表張力，使氣泡容易形成，同時由于乳化劑在氣液界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定?！?〕破乳和消泡作用。如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生產(chǎn)中的消泡。四乳化劑在食品中的主要作用〔1〕分散體系的穩(wěn)定作用。乳化106〔4〕對體系結(jié)晶的影響。對于食品中晶種的制備，糖果，雪