餐飲公司質(zhì)檢部工作手冊(cè)

六、各檔口綜合衛(wèi)生內(nèi)控考核表（卻前廳后廚）店名： 檢查人： 日期： 年 月 日序號(hào)檢查內(nèi)容分值評(píng)分問(wèn)題1廚部地面無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)油垢。注：包含廚部所有的地面，如爐灶底下等（每出現(xiàn)1次/項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）6分2墻壁無(wú)油垢、灰塵、不沾手。注：包含檔口所有的墻面。（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）4分3廚部垃圾桶清理干凈，外部無(wú)油、污漬且需加蓋。泊水桶外部干凈無(wú)油垢且有蓋，垃圾桶周?chē)l(wèi)生干凈（出現(xiàn) 1次/項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）嚴(yán)重此分扣完6分41.冰箱外表無(wú)油、污漬，周邊無(wú)鼠糞、嶂螂、蒼蠅（每出現(xiàn)一個(gè)殘留物扣2分）.內(nèi)部干凈無(wú)油污、霉點(diǎn)，壓縮條無(wú)污漬、殘?jiān)?2.食品、保鮮盒碼入整齊盒子外部干凈、盒內(nèi)無(wú)異味，放入冰箱內(nèi)的容器干凈，成品與半成品分開(kāi)、生熟分開(kāi)3.食品加膜加蓋.冰箱頂層不能有雜物，卞I內(nèi)物品擺放整齊 4.冰柜內(nèi)或檔口不能有有色垃圾袋。（每出現(xiàn) 1次/項(xiàng)問(wèn)題扣4分）16分5廚部所有臺(tái)上、架上物品擺放整齊有序、臺(tái)面無(wú)油污、垃圾。荷臺(tái)上調(diào)料罐表面光亮無(wú)油污，擺放整齊有序，調(diào)料區(qū)無(wú)散落調(diào)料無(wú)過(guò)期調(diào)料。如發(fā)現(xiàn)過(guò)期調(diào)料此項(xiàng)分扣完（每出現(xiàn)1次/項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）8分6腰斗內(nèi)外清洗干凈無(wú)油垢、刀具盒內(nèi)外光亮無(wú)油垢（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）4分7貨架、吊架表面光亮無(wú)油污，物品擺放整齊、干凈、無(wú)殘?jiān)?，容器表面干凈無(wú)油漬、灰塵（每出現(xiàn)1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）6分8廚部消毒柜電源必須正常開(kāi)啟， 內(nèi)部干凈擺放整齊。涼菜房紫外線電源能正常開(kāi)啟且有消毒記錄表和檔口負(fù)責(zé)人簽字。 （每周不低于兩次1小時(shí)以上的消毒工作）每出現(xiàn)1項(xiàng)不合格此分扣完。4分9灶臺(tái)上/檔口操作臺(tái)物品擺放整齊、 無(wú)雜物、垃圾，無(wú)黑垢，容器表面無(wú)油垢（每出現(xiàn)1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）4分10各檔口菜墩干凈無(wú)霉點(diǎn)、整齊擺放（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問(wèn)題扣2分）4分11明檔玻璃干凈無(wú)污漬，透亮度好。明檔工作人員必須佩帶口屏。（每出現(xiàn) 1處/人不合格扣2分，扣完為止）4分12所有煲桶表面光亮無(wú)油垢、黑垢，下方架子干凈無(wú)油垢（每出現(xiàn) 1次/項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）4分13荷臺(tái)柜表面十凈無(wú)油污，內(nèi)部干凈無(wú)油垢雜物、殘?jiān)?；物品擺放有序、整齊、干凈（每出現(xiàn)1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）6分14排風(fēng)內(nèi)部、上方干凈無(wú)油污（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）4分15各檔口水池內(nèi)外干凈光亮無(wú)油垢。 洗碗間衛(wèi)生干凈整潔（每發(fā)現(xiàn)一處不合格4分扣完）4分16菜架上物品擺放整齊有序、菜筐干凈無(wú)油垢、垃圾盒干凈無(wú)污垢（每出現(xiàn) 1項(xiàng)問(wèn)題扣除2分）4分

17下水道干凈無(wú)垃圾、無(wú)臭味（每發(fā)現(xiàn)一處不合格 3分扣完）3分18抹布、鋼絲球、食品夾、剪刀干凈，擺放合理。 XX檔口所有物品干凈擺放有序，牛肚爐子周?chē)蓛簦刻幉缓细窨鄢?2分）4分19檔口不能有私人物品出現(xiàn)且工服、 帽子等不能隨便亂放。廚部?jī)x容儀表是否合格。廚部所有滅火器干凈且正常使用在質(zhì)保期內(nèi)（發(fā)現(xiàn)一處不合格此分扣完）5分備注：此表格包含廚部所有檔口的標(biāo)準(zhǔn)要求 店面最高負(fù)責(zé)人簽字：—