別出心裁的生日禮物-生日蛋糕課件

蛋糕制作工藝第一節(jié)蛋糕制作工藝概述一、分類蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通常可分為以下幾類：

1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕）

主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來(lái)決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見(jiàn)的牛油戟、提子戟等。蛋糕制作工藝

2．乳沫類蛋糕

主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時(shí)要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過(guò)程中與空氣融合發(fā)泡，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。4、奶酪蛋糕（CheeseCake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。5、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。蛋糕制作工藝二、加工基本方式

1．工藝流程面糊調(diào)制→裝盤（裝模）→烘烤→冷卻→成品。蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法，應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，使用不同的攪拌方法。2．?dāng)嚢璺椒?/p>

（1）糖油拌合法

糖油拌合法是糖和油在攪拌過(guò)程中能充入大量空氣。使烤出來(lái)的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序?yàn)椋旱案庵谱鞴に?/p>

（2）面粉油脂拌合法

與糖油拌合法大致相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密。由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時(shí)，可采用糖油拌合法。如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕應(yīng)采用面粉油脂拌合法。不過(guò)使用本法時(shí)，油脂用量不能少于60%，否則得不到應(yīng)有的效果。其拌合的程序如下：

①將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成將面粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機(jī)器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需10min左右。

蛋糕制作工藝

②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過(guò)久。

③改用慢速將配方內(nèi)3/4的奶水慢慢加入，拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。

④剩余1/4的水最后加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。

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（3）兩步拌合法本法較以上兩種方法略為簡(jiǎn)便。面粉筋度如果太高時(shí)不宜，易于出筋，其攪拌之方法如下：①將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用槳狀拌打器慢速攪拌使不飛揚(yáng)，再改用中速攪拌3min，把機(jī)器停止，將缸底原料刮勻。

②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后機(jī)器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)攪拌4min。蛋糕制作工藝

（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為：

①先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要時(shí)冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時(shí)，加入過(guò)篩的面粉（發(fā)粉），慢速拌勻。

②最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可。蛋糕制作工藝（5）使用蛋糕油的攪拌方法

蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時(shí)使用，縮短打發(fā)時(shí)間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。使用蛋糕油時(shí)的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。

①一步拌合法：將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。采用該法時(shí)：使用低筋面粉、細(xì)砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌5min。然后慢速拌合1～2min，同時(shí)慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。

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②分步拌合法：將原料分幾次加入，與傳統(tǒng)攪拌法相似，只是加了蛋糕油，采用該法對(duì)原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。方法是：A.先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法攪拌，B.至蛋液起發(fā)到一半體積時(shí)，加入蛋糕油，并高速攪拌，同時(shí)慢慢地加入水，至打呈公雞尾狀時(shí)，慢速拌勻即可。C.然后加入已過(guò)篩的面粉，用手（或攪拌機(jī)的慢檔）攪勻，D.最后加入液體油，拌勻即可。低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。

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③兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪拌。該法對(duì)原料的要求及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。具體方法是：A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻1～2min，高速攪拌5～6min，B.慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌0.5～1min，C.最后加入油，慢速拌勻即可。蛋糕制作工藝

3．裝盤蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理才能裝載面糊。（1）烤盤的種類及預(yù)處理

用于盛裝面糊的烤盤（或烤膜）有多種，如高身平烤盤、吐司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯等等。在使用前，它們均需經(jīng)過(guò)如下預(yù)處理：①掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風(fēng)蛋糕不能涂油。②墊紙或撒粉：在涂過(guò)油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。

蛋糕制作工藝（2）面糊的裝載蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來(lái)的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕面糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不相同，最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤數(shù)量要經(jīng)過(guò)多次的烘焙試驗(yàn)，使用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面糊及個(gè)數(shù)同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個(gè)重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以該面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤的標(biāo)準(zhǔn)。蛋糕制作工藝4．蛋糕烘烤面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的損失。蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一。（1）烘烤前的準(zhǔn)備①必須了解將要烘烤的蛋糕的性質(zhì)，以及它所需要的烘焙溫度和時(shí)間；②熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法；蛋糕制作工藝③在混合配料前應(yīng)該把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放入烤箱時(shí)，已達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度；④保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應(yīng)的器具，保證后面的工作有條不紊地進(jìn)行。（2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。若烤箱中同時(shí)放進(jìn)2個(gè)或2個(gè)以上的烤盤，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動(dòng)，兩烤盤彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤直接放于另一烤盤之上。蛋糕制作工藝（3）烘烤溫度與時(shí)間控制

影響蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操作時(shí)應(yīng)靈活掌握。蛋糕烘烤的溫度與時(shí)間隨面糊中配料的不同而有變化。例如：A。在相同烤焙條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時(shí)間要長(zhǎng)一些;重油蛋糕、果料蛋糕比輕奶油蛋糕溫度要低，需要比其它蛋糕的烘烤時(shí)間更長(zhǎng)。清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海綿蛋糕烘烤溫度要高一點(diǎn)，時(shí)間也較短。B.含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化糖漿制作的蛋糕比用砂糖制作的溫度要低，因其在較低溫度下就能烘烤上色。

C。重量越大的蛋糕，應(yīng)該底火大，上火小，焙烤時(shí)間長(zhǎng)，爐溫低。蛋糕制作工藝

D.相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時(shí)間。例如：長(zhǎng)方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。

E.烤盤的材料、形狀和尺寸均對(duì)蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響。例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些。因?yàn)椴Ａб子趥鬟f輻射熱，烤制的產(chǎn)品外皮很易上色。在淺烤盤中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。蛋糕制作工藝（4）蛋糕成熟檢驗(yàn)測(cè)試蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺(jué)硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若測(cè)試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟?？臼旌蟮牡案鈶?yīng)立即從爐中取出，否則烤的時(shí)間過(guò)久蛋糕內(nèi)部水分損耗太多，影響品質(zhì)。蛋糕制作工藝（5）烘焙與蛋糕的質(zhì)量

烤爐溫度：溫度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮。低溫比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。烘烤時(shí)間：烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。同時(shí)有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當(dāng)，對(duì)其制品的品質(zhì)影響也較大。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。

蛋糕制作工藝（6）蛋糕出爐處理蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。

油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約10min左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時(shí)就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出。多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾，保持其原來(lái)的本色出售。若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕，蛋糕取出后繼續(xù)冷卻1～2h，到完全冷卻后再作裝飾。

天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時(shí)會(huì)很快地收縮，所以乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過(guò)度收縮。蛋糕制作工藝為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過(guò)裝飾后的蛋糕必須保持在2～10℃的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在0℃以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。在出售時(shí)，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進(jìn)櫥窗出售。

蛋糕制作工藝第二節(jié)面糊類蛋糕

衡量一個(gè)蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩。在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ)在進(jìn)行蛋糕的配方平衡時(shí)，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎(chǔ)），第二步再?zèng)Q定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。

蛋糕制作工藝一、配方平衡下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律低成份配方

高成份配方?糖不多于面粉

?糖量多于面粉?總液體=液體蛋+液體奶

?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=糖

?總液體大于糖?油脂量不超過(guò)蛋

?蛋量等于或大于油

蛋糕制作工藝應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量（如使用液體糖漿等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時(shí)也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整。

從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個(gè)成分究竟是多少才能使配方平衡，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題是很難用具體的數(shù)字來(lái)下結(jié)論的，因?yàn)檫@些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風(fēng)味等。

蛋糕制作工藝下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍：

①油脂的使用范圍30%～70%

②烘焙泡打粉通常約6%

③鹽3％～4%，鹽和糖是互補(bǔ)的。

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地，也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。

蛋糕制作工藝⑤當(dāng)打算使用蛋白來(lái)代替全蛋時(shí)，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個(gè)系數(shù)（1.25或1.3）；另外，在配方中增加0.5%塔塔粉(酒石酸氫鉀)

，能起到漂白作用，使包心更潔白。

塔塔粉作用：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分，蛋糕制作工藝⑦當(dāng)使用糖漿或糖水來(lái)代替砂糖時(shí)，應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖時(shí)在配方中應(yīng)加少許塔塔粉，檸檬汁之類的酸性原料，以調(diào)整蛋糕過(guò)深顏色。蛋糕制作工藝二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又簡(jiǎn)稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個(gè)材料用量的標(biāo)準(zhǔn)，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點(diǎn)平看。這個(gè)配方為面粉100%、糖100%、蛋100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當(dāng)時(shí)科學(xué)尚未發(fā)達(dá)，做蛋糕的原料沒(méi)有現(xiàn)在這么多，所以做出來(lái)的蛋糕韌性很大。因?yàn)槭褂玫脑现忻娣酆碗u蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來(lái)的蛋糕韌性很大，為了解決這個(gè)缺點(diǎn)又想出了配方內(nèi)加上油脂。蛋糕制作工藝因?yàn)橛椭菍儆谌嵝栽?。這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出來(lái)的蛋糕松軟可口。解決了蛋糕韌性過(guò)大的缺點(diǎn)，因?yàn)榇祟惖案馐褂玫脑蠟槊娣?00%、糖100%，雞蛋100%、奶油100%。而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅，所以被稱做磅蛋糕，在我國(guó)則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級(jí)的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)及攪拌的適當(dāng)與否。蛋糕制作工藝

重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此兩種蛋糕不同點(diǎn)可劃分見(jiàn)表表2輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點(diǎn)

輕奶油蛋糕

重奶油蛋糕?油脂用量：最低用30%；最高用60%?油脂用量：最低用40%最高用100%?發(fā)粉用量：最低用4%最高用6%?發(fā)粉用量：0％~2％?蛋糕組織：松軟

?蛋糕組織：緊密?顆粒：粗糙

?顆粒：細(xì)膩?烤焙用高溫（190~232℃）

?烤焙用中溫（162~190℃）

蛋糕制作工藝1．配方平衡

重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕。與輕奶油蛋糕不同之處為：

①重奶油蛋糕組織緊密，顆粒細(xì)膩，而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠油脂在攪拌時(shí)拌入的空氣而膨脹，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來(lái)膨脹。蛋糕制作工藝由以上兩點(diǎn)觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅(jiān)硬細(xì)膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大。1根據(jù)同樣道理我們?cè)谥付ㄖ啬逃偷案馀浞綍r(shí)先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量應(yīng)不超過(guò)面粉，糖用量100%。2再?zèng)Q定總水量，在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖10%?？偹考仁堑凹幽趟目偤?。3配方中蛋的用量決定后，油的用量應(yīng)等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。表5-3所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考：蛋糕制作工藝表5-3一般重奶油蛋糕的配方

配方種類

鹽/%發(fā)粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制作工藝說(shuō)明：ａ.上列配方所列①②兩項(xiàng)低成分配方，與輕奶油蛋糕不同之處為總水量（蛋加奶水）=糖+0，而發(fā)粉的用量只有1％～2%，輕奶油蛋糕的總水量為（糖+15%）約115%左右，發(fā)粉用量為4％～5%。ｂ.③④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量=糖+5，因油脂用量已超過(guò)60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加0.5％～1％的發(fā)粉，但此額外增加發(fā)粉須同時(shí)以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工藝ｃ.⑤為標(biāo)準(zhǔn)奶油蛋糕配方，總水量=糖+10。全部以蛋為液體原料，如配方中減低蛋的用量，則所減少的用量應(yīng)用奶水來(lái)代替，如蛋的用量減少太多，則變成中成份或低成份的配方。

d.鹽的用量視蛋的用量而增減，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。

e.配方中的油量如低于60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉。

根據(jù)上表所列我們更進(jìn)一步擬訂各種成分調(diào)配所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕。蛋糕制作工藝2．?dāng)嚢?/p>

傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌，是把配方中所有的面粉和油脂先放在攪拌缸內(nèi)用中速攪拌，使面粉的每一細(xì)小顆粒均先吸取了油脂，在下一步驟中遇到液體原料量不再會(huì)出筋，這樣所做出來(lái)的蛋糕組織較為松軟，而且顆粒幼細(xì)，韌性較低。

中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，中成份配方內(nèi)所使用的膨大原料較少，為了增加面糊內(nèi)膨大的氣體，采用糖油拌合法則效果更佳，因糖油在每一步攪打時(shí)打入空氣較多，使烤出的蛋糕組織的氣孔較多。

蛋糕制作工藝

低成分配方因油的用量太少，應(yīng)使用糖油拌合法為宜。

如采用面粉油脂拌合法時(shí)：第一步攪拌時(shí)所用的油量無(wú)法與全部面粉拌合均勻，難以拌入足夠的膨大空氣，且面粉也無(wú)法融合足夠的油脂。在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時(shí)，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但體積小，而且韌性很大，故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法。蛋糕制作工藝

除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時(shí)尚可使用兩步攪拌法用此種拌合法攪拌出的面糊進(jìn)爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細(xì)膩，其唯一缺點(diǎn)是在攪拌時(shí)需用兩部攪拌機(jī)來(lái)攪拌。蛋糕制作工藝3．裝盤和烘烤

多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來(lái)的本色出售，目前在最常見(jiàn)的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量454g的裂口小長(zhǎng)方型的，也有10cm切片出售的。蛋糕出爐后不作進(jìn)一步的裝飾，所以其四邊底部應(yīng)保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內(nèi)取出時(shí)表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二：蛋糕制作工藝第一，在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出；第二，在烤盤四周和底部涂上一層防黏油脂。防黏油脂調(diào)配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌勻。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。重奶油蛋糕因?yàn)樗鞣N原料成分較高，而配方內(nèi)總水量又比其他蛋糕為少，因此面糊較為干硬和堅(jiān)韌，在烘烤時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間，為防止蛋糕內(nèi)水份在烘烤過(guò)程中損耗過(guò)多，避免烤焦，所以應(yīng)使用中溫177～180℃之間，烘烤的時(shí)間應(yīng)視蛋糕大小，一般45～60min。

蛋糕制作工藝第三節(jié)乳沫類蛋糕一、天使蛋糕1．配方平衡（1）使用實(shí)際百分比來(lái)制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5-9

表5-9使用實(shí)際百分比來(lái)制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn)

原料

實(shí)際百分比/%蛋白40～50細(xì)砂糖30～42塔塔粉0.5～0.625鹽0.5～1.375低筋面粉15～18蛋糕制作工藝（2）天使蛋糕配方之間制定天使蛋糕內(nèi)水分之含量應(yīng)在35%～44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應(yīng)，并不是另外添加水或牛奶取得。1.調(diào)制蛋糕之前，應(yīng)先考慮到蛋糕所需水量的多少，再?zèng)Q定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應(yīng)在配方中使用較高比率的蛋白，同時(shí)減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應(yīng)減少同時(shí)面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉與水，永遠(yuǎn)是處于相反的地位，蛋糕制作工藝2.蛋白的用量決定后，進(jìn)一步我們要決定塔塔粉的用量，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白；它的用量應(yīng)視配方中蛋白的多少而決定。一般用量在5/8~1/2之間（實(shí)際百分比），配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。因?yàn)榘刺焓沟案饣九浞街械囊?guī)定，鹽與塔塔粉的總和是實(shí)際百分比的1%，所以用1減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。3.最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根據(jù)面粉而計(jì)算的，它的用量是實(shí)際百分比100%，減去其它配方內(nèi)所有原料百分比的總和，其差數(shù)即為糖之用量。比如我們?cè)谂浞街惺褂?6%的蛋白、0.6%塔塔粉、0.4鹽、16%面粉，則糖的用量應(yīng)為37%。蛋糕制作工藝如果制作可可天使蛋糕時(shí)，可使用3%～5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內(nèi)的塔塔粉應(yīng)減少0.25，以增加蛋糕的可可顏色，可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～3%?？墒褂梅哿畲姿峄驒幟仕岽嫠蹠r(shí)，應(yīng)視其酸性的程度一定的比例份量使用。一般來(lái)講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍，但醋酸和檸檬酸的酸度過(guò)強(qiáng)在使用效果上不如塔塔粉理想。蛋糕制作工藝液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉，其用量為3%～5%左右。以上各種塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，代用品作出的蛋糕內(nèi)部組織總不如使用塔塔粉的好。

如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時(shí)，應(yīng)在配方中減少蛋白用量，同時(shí)提高面粉與糖的分量?？傊谥谱魈焓沟案鈺r(shí)，我們可以依照標(biāo)準(zhǔn)配方平衡的公式，添加任何原料和香料。經(jīng)添加新原料時(shí)，我們依照其水分含量及酸度強(qiáng)弱，分別在配方中調(diào)整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。蛋白起泡特性蛋清在17～22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣。溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。蛋糕制作工藝2．?dāng)嚢杼焓沟案馄焚|(zhì)的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過(guò)程中應(yīng)特別小心。天使蛋糕攪拌分三個(gè)步驟：（1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器，中速將打至濕性發(fā)泡。蛋白在攪拌過(guò)程分為四個(gè)階段：第一個(gè)階段蛋白經(jīng)拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡；第二階段蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來(lái)，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多細(xì)小氣泡，蛋白潔白而具光澤，用手指勾起時(shí)成一細(xì)長(zhǎng)尖鋒，留置指上而不下墜，此階段即為濕性發(fā)泡；第三階段如蛋白繼續(xù)攪拌，則干性發(fā)泡，此為，蛋白打至干性發(fā)泡時(shí)無(wú)法看出發(fā)泡組織，顏色雪白而無(wú)光澤，用手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖鋒，倒置也不會(huì)彎曲；第四個(gè)階段，蛋白已完全成球形凝固狀，用手指無(wú)法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài)。蛋糕制作工藝（2）將2/3的糖量和鹽，塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)用中速打發(fā)至濕性發(fā)泡。

（3）面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可，不可攪拌過(guò)久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。蛋糕中如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質(zhì)原料在糖加入打發(fā)時(shí)再加入拌勻。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要。蛋糕制作工藝3．烘烤

天使蛋糕的比重約0.38，如果蛋白在攪拌時(shí)始終保持在濕性發(fā)泡狀態(tài)，拌好后面糊的比重保持在0.38左右，則裝盤的數(shù)量為烤盤的2/3，這樣進(jìn)爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內(nèi)部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤來(lái)烤，面糊的容量應(yīng)為烤盤的2/3，但烤盤四周與底不可擦油。一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內(nèi)部拔開(kāi)，隨后用力向下摔落如果蛋白打的過(guò)發(fā)，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進(jìn)爐烤焙時(shí)，已無(wú)膨脹彈性，由于面糊內(nèi)打入的空氣過(guò)多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風(fēng)味不佳。蛋糕制作工藝烤爐濕度對(duì)蛋糕的品質(zhì)極為重要，過(guò)低的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織粗糙，并有黏手的感覺(jué)，過(guò)去多數(shù)蛋糕師傅喜歡使用176～190℃的溫度烤焙天使蛋糕，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明和此溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積小，水分不足（由于需較長(zhǎng)烤焙時(shí)間）。標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是205～218℃由此溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積大，組織細(xì)蜜而具有彈性，水分適宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一缺點(diǎn)是頂部會(huì)有龜裂現(xiàn)象。

蛋糕制作工藝不同溫度下天使蛋糕烤焙實(shí)驗(yàn)

烤爐溫度/℃

蛋糕體積/mL烤焙時(shí)間/min蛋糕冷卻的內(nèi)部水分/%16324004528.817725204029.719026003530.620526903031.421827602532.323227902132.0蛋糕制作工藝可看出烤焙溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的重要。適當(dāng)?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時(shí)間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質(zhì)。測(cè)試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開(kāi)處的面糊堅(jiān)實(shí)干燥而黏手時(shí)即已烤熟，應(yīng)立即從爐內(nèi)取出，天使蛋糕所含蛋白的數(shù)量很多，蛋在爐內(nèi)受遇到爐溫度劇變時(shí)會(huì)很快的收縮，所以蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過(guò)度收縮。蛋糕制作工藝4．裝飾

天使蛋糕因?qū)儆谒绍浂鹊牡案?，所以在裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。

切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。蛋糕制作工藝二、海綿蛋糕海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕，雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用。利用打發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調(diào)配好的面糊無(wú)論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同，配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減，成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國(guó)內(nèi)又稱清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。

海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來(lái)的海綿雖松軟但是韌性甚大，無(wú)法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大韌性。

蛋糕制作工藝1．海綿蛋糕的配方平衡

海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。如慶典用的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕都有不同的組織和風(fēng)味，所以蛋糕組織的松緊粗細(xì)亦不一致調(diào)整蛋糕的松軟和粗細(xì)不外乎是將蛋的比例增高或減少，一般來(lái)說(shuō)，蛋的用量愈多，蛋糕愈為松軟，相反蛋的用量愈少則組織較為粗造。又因顧客和口味和習(xí)慣的不同，有些喜愛(ài)較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中糖的用量可根據(jù)面粉量100%到60%之間酌量調(diào)整，傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見(jiàn)表。蛋糕制作工藝表5-10標(biāo)淮海綿蛋糕烘焙百分比

原料

烘焙百分比/%面粉100糖166蛋166（如摻加30%蛋黃則成品組織較好）鹽3蛋糕制作工藝根據(jù)以上基本配方，如做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用變動(dòng)，如果蛋的用量低于標(biāo)準(zhǔn)用量，則每減少1%，鹽應(yīng)減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以另外需要增加發(fā)粉與水兩種原料，發(fā)粉的用量可根據(jù)蛋的減少量來(lái)添加，每減少1%的蛋需增加1%的奶水，因此配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。蛋糕制作工藝所以除了原料外，在攪拌的最后步驟添加40%的沙拉油（溶解奶油）來(lái)做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)，有時(shí)也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可達(dá)柔軟之效果。在面糊中加油時(shí)須視配方內(nèi)蛋的多少而決定，蛋的用量低于140%到110%時(shí)油脂最多只能用20%，否則無(wú)法乳化，會(huì)破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基準(zhǔn)海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)原料簡(jiǎn)介。蛋糕制作工藝

2．海綿蛋糕的攪拌

攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法：

第一種方法將配方中全部的蛋和糖先加熱至43℃，開(kāi)始時(shí)用鋼絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時(shí)不會(huì)很快的從手指流下，此時(shí)再改用中速拌打數(shù)分鐘。把面粉篩勻（可可粉或發(fā)粉），再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過(guò)久，否則會(huì)破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、加入油，攪拌均勻，如不勻在烤焙后會(huì)沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應(yīng)加以注意。

蛋糕制作工藝第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，1.先將蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡，后加上蛋白數(shù)量的2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡，2.

把配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻，快速拌至乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分?jǐn)?shù)次加入，每次加入時(shí)必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續(xù)添加。3.

將1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，4.最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組織彈性佳，但須作兩次攪拌，增加了操作程序。

第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。蛋糕制作工藝3．烤焙

海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤大小形式也就不一樣，所以烤焙的溫度時(shí)間也就不一樣。一般根據(jù)烤盤的形式來(lái)分可定下列準(zhǔn)則，僅供參考：

小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度205℃，上火大，下火小，烤焙時(shí)間約12～15min。實(shí)心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸的圓形或方形蛋糕應(yīng)用下火烤，上火溫度則減低爐溫也為205℃，烤焙時(shí)間約為25～35min；如直徑面積增加，或厚度增高，則仍使用底火大，上火小，而爐溫則減低為177℃，烤焙時(shí)間約為35～45min。使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在177℃左右，烤焙時(shí)間約為30min。蛋糕制作工藝4．其他有關(guān)海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)：

（1）面粉的筋度高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，要使產(chǎn)品的組織細(xì)膩可使用10%～20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。摻入玉米淀粉時(shí)必須與其他粉過(guò)篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

蛋糕制作工藝（2）沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻，如果使用奶油必須先熔化，并保持溫度40～50℃左右，如果溫度過(guò)冷奶油又將凝結(jié)，無(wú)法與面糊攪拌均勻。凡是油與面糊攪拌不勻，烤出的蛋糕底部也會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮。

（3）攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸，攪打器等必須清潔不含任何其他油跡以免影響蛋的起泡。

攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。蛋糕制作工藝（4）攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，在攪拌開(kāi)始前階段使用快速，在后階段即將完成之時(shí)改用中速，如此蛋內(nèi)保存了空氣較多，而且分布均勻。

（5）添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋攪拌同時(shí)加入，如檸檬汁超過(guò)5%時(shí)，則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。

（6）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過(guò)；如蛋液在手指上能停留2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來(lái)即時(shí)恰倒好處。蛋糕制作工藝（8）理想海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。

（9）盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤其底部及四周均須擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調(diào)制為白油100%，高筋面粉10%拌勻即可。

（10）面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過(guò)烤盤邊緣的2/3（六分滿）。

（11）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷而收。蛋糕制作工藝（12）烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分和組織細(xì)膩，爐溫過(guò)低蛋糕干燥而組織粗糙。

（13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動(dòng)，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時(shí)要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。蛋糕制作工藝第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)類蛋糕，是與面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕均有所不同的另一類蛋糕。所謂戚風(fēng)，是英文的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，把蛋白攪拌的很蓬松、很柔軟，所以將這