產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計

Goodisgood,butbettercarriesit.

精益求精，善益求善。Goodisgood,butbettercarriesit.

精益求精，善益求善。產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計PAGEPAGE6PAGE2PAGE2產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計PAGE四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計學(xué)生學(xué)號：專業(yè)班級：指導(dǎo)老師：四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院二0一二年六月四川理工學(xué)院四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書設(shè)計（論文）題目：年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計系：班級：學(xué)號：學(xué)生：指導(dǎo)教師：接受任務(wù)時間2012年教研室主任（簽名）系主任（簽名）1．畢業(yè)設(shè)計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求①全廠工藝流程及工藝參數(shù)的選擇與論證；②全廠物料衡算、主體車間水、熱衡算；③主體設(shè)備的計算、設(shè)計、選型，附屬設(shè)備的計算與選型；④繪制全廠工藝流程方框圖，主體車間車間帶控制點工藝流程圖，主體車間平面、立面布置圖，主體設(shè)備裝配圖（A1或A0圖紙）；撰寫畢業(yè)說明書一份。2．主要參考資料《工程制圖》、《化工原理》、《生物工程設(shè)備》、《材料與零部件》、《換熱器手冊》、《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計概論》及有關(guān)專業(yè)期刊和網(wǎng)上資料。3．進度安排序號畢業(yè)設(shè)計各階段名稱起止日期1查閱文獻資料2012.3.12-2012.3.212工藝論證和參數(shù)選擇，物料及水、熱衡算2012.3.22-2012.3.293主體設(shè)備及附屬設(shè)備的計算選型2012.3.30-2012.5.64繪制圖紙和撰寫設(shè)計說明書2012.5.7-2012.5.315檢查修改設(shè)計說明書及圖紙2012.6.1-2012.6.10PAGEIIPAGEIII目錄四川理工學(xué)院 2第一章 11.1果酒的簡介 11.2獼猴桃的簡介 11.3獼猴桃果酒及前景分析 21.4本設(shè)計擬定的主要內(nèi)容 21.5設(shè)計依據(jù) 3第二章廠址的選擇 42.1廠址的選址 42.2廠址選址的情況 4第三章生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 53.1產(chǎn)品方案的確定 53.1.1產(chǎn)品方案設(shè)計的依據(jù) 53.1.2產(chǎn)品方案設(shè)計的要求 53.2工藝流程的確定 63.2.1工藝流程 63.2.2工藝要點 73.3果酒酵母的使用 83.3.1酵母質(zhì)量的檢查 83.3.2果酒酵母的純培養(yǎng) 83.4原輔料標準 103.4.1獼猴桃質(zhì)量標準 103.4.2白砂糖特性及指標 103.5成品的質(zhì)量指標 113.5.1感官指標 113.5.2理化指標 113.5.3衛(wèi)生標準 12第四章物料衡算 134.1物料衡算的目及原理 134.2物料橫算的依據(jù) 134.3年產(chǎn)3000t獼猴桃所需原輔料 134.4水、熱衡算 14第五章設(shè)備選型 165.1氣囊壓榨機 165.2發(fā)酵罐 165.3儲罐 165.4螺桿制冷機組 165.5發(fā)酵罐控制器 165.6獼猴桃汁冷卻機 175.7酒瓶 185.8設(shè)備選型 18第六章工廠定員編制 206.1勞動力定員原則 206.2勞動力定員計算方法 206.2.1按定額計算 206.2.2按設(shè)備和各工段需要人數(shù)來確定 206.3獼猴桃果酒車間人員編制 216.4全廠輔助車間人員編制 216.5全廠行政人員編制 22第七章生產(chǎn)車間工藝布置 247.1生產(chǎn)車間布置原則 247.2生產(chǎn)車間工藝布置的設(shè)計步驟與方法 247.3車間建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計 257.3.1層數(shù) 257.3.2廠房跨度 257.3.2柱距 257.3.4車間高度及車間開間 257.3.5墻面和隔斷 257.3.6門和窗戶 26第八章全廠布局說明 288.1總體布局 288.2生產(chǎn)區(qū) 288.2.1生產(chǎn)車間 288.2.2輔助部門 288.2.2.1生產(chǎn)性輔助設(shè)施 288.2.2.2動力性設(shè)施 308.2.2.3運輸設(shè)施 318.3全廠輔助設(shè)計 318.3.1全廠辦公樓設(shè)計 318.3.2全廠生產(chǎn)車間的更衣室和洗手池設(shè)計 318.3.3全廠食堂設(shè)計 328.3.4衛(wèi)生間的設(shè)計 328.3.5停車場設(shè)計 33第九章果酒工廠廢水及處理 349.1廢水來源 349.2廢水處理 34PAGE4第一章1.1果酒的簡介以新鮮水果和果汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含酒精飲料稱為果酒。若再經(jīng)過蒸餾即可得到水果蒸餾酒。以葡萄味原料的蒸餾酒稱為白蘭地，而以其它果實為原料的蒸餾酒則應(yīng)在白蘭地前冠以果實的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地等。果酒釀造時候水果加工的主要途徑之一，在國內(nèi)外有著悠久的歷史。果酒中以葡萄酒產(chǎn)銷量最大，為世界各國盛行的國際性飲料酒，主要生產(chǎn)國為意大利、法國與西班牙等出產(chǎn)葡萄的國家和地區(qū)，全世界約70%葡萄用于釀酒，我國約10%的葡萄用于釀酒。蘋果酒為世界第二大果酒，主要分布于世界酒蘋果產(chǎn)地，如法國、英國等。經(jīng)過幾十年的努力，我國已經(jīng)成為世界第一大蘋果生產(chǎn)國，年產(chǎn)量約2900萬噸，雖然目前國內(nèi)蘋果酒成產(chǎn)廠家較少，但是在國內(nèi)大力發(fā)展蘋果酒有獨到的資源優(yōu)勢。其它水果酒的產(chǎn)量較少，主要分布于相應(yīng)的水果產(chǎn)地。我們國家地域遼闊，水果資源豐富多彩。從技術(shù)上講，只要含糖的果實都能發(fā)酵成相應(yīng)的風(fēng)味獨特的果酒。果酒的酒精度以體積分數(shù)計，例如葡萄酒的酒精度為12%，含義為100ml溫度為20摘自《果酒生產(chǎn)技術(shù)》杜金華金玉紅著1.2獼猴桃的簡介我國獼猴桃資源豐富，發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計，2008年中國獼猴桃種植面積為6.5萬公頃，占世界獼猴桃種植面積的46%，獼猴桃年產(chǎn)量約為45.8萬t，種植面積和年產(chǎn)量均居世界第一位。獼猴桃又名藤梨、陽桃、茅桃、奇異果、獼猴桃，屬于獼猴桃科。獼猴桃（actinidia）果實大多在9~10月份成熟，果肉呈翠綠色，甜酸適口，清爽宜人。據(jù)測定，每100g果肉維生素C含量是100~420mg，是柑橘的5~10倍，為蘋果、梨20倍以上；含糖8%~14%；果酸1.4%~2.0%；還含Ca、Mg、P、Fe、K、Se等多種營養(yǎng)元素以及18種氨基酸。被任命譽為水果之王，具有較高的營養(yǎng)保健價值。獼猴桃性寒，味甘酸，有解熱、止渴、通淋、健胃的功效?？梢灾委煙?、消渴、黃疸、嘔吐、腹瀉、石淋、關(guān)節(jié)痛等疾病，而且還有抗衰老的作用。唐代醫(yī)學(xué)家陳藏器介紹獼猴桃的功效為“調(diào)中下氣、主骨節(jié)風(fēng)、癱緩不隨、長年白發(fā)”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究分析，近來來有報道稱：獼猴桃能阻斷致癌物質(zhì)——亞硝胺合成的活性成分，對老年心血管病等多種疾病具有明顯療效。并能阻斷癌細胞誘發(fā)物質(zhì)亞硝基嗎啉與二甲基硝胺的形成阻斷率達98%，固有抑制癌細胞的作用。所以，獼猴桃是滋補強身的上等果品。1.3獼猴桃果酒及前景分析我國的果酒釀造始于西漢，最初以葡萄酒為主，現(xiàn)在各種果酒在我國也有輝煌的成績。我國是獼猴桃種植大國，獼猴桃來源豐富。獼猴桃出汁率高，營養(yǎng)豐富，具有甜瓜、草莓、橘子香味，風(fēng)味獨特，果實糖、酸含量也很適合釀酒?！笆晃濉币?guī)劃中明確指出，釀酒行業(yè)要繼續(xù)貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低能耗”的方針，積極實施普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。充分利用水果資源優(yōu)勢，消化殘次果，生產(chǎn)果酒，既符合我國釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策，也可發(fā)函農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，應(yīng)該說振興、發(fā)展國酒業(yè)已到刻不容緩的地步。1.4本設(shè)計擬定的主要內(nèi)容本設(shè)計主要進行車間工藝布置說明，是以釀造車間為主進行的設(shè)計，生產(chǎn)工藝流程設(shè)計和車間布置是生產(chǎn)工藝設(shè)計的主要內(nèi)容，其中包括果酒廠得選址，生產(chǎn)車間工藝流程設(shè)計，物料、熱量的橫算，設(shè)備選型，耗水耗電耗汽計算，車間及工廠員工編制，花生蛋白酸乳生產(chǎn)車間工藝布置，全廠布局和廢水處理。（1）確定論證年產(chǎn)5000噸獼猴桃果酒廠產(chǎn)品方案、廠址和建廠意義。（2）確定并且論證獼猴桃果酒車間產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、工藝條件與參數(shù)，通過生產(chǎn)車間的水、電、蒸汽平衡的工藝估算，進行生產(chǎn)車間生產(chǎn)設(shè)備的選擇和論證。（3）對非標準簡單設(shè)備設(shè)施進行設(shè)計，進行獼猴桃果酒車間生產(chǎn)設(shè)備布置和布置論證，對全廠進行平面布置和論證，對生產(chǎn)車間的生產(chǎn)組織提出要求。（4）書寫工廠設(shè)計說明書；（5）畫全廠總平面布置圖；獼猴桃果酒釀造車間平面和立剖面布置圖；工藝流程圖1.5設(shè)計依據(jù)（1）畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書、生產(chǎn)項目建議書、投產(chǎn)可行性分析報告；（2）生產(chǎn)項目對環(huán)境影響的預(yù)估報告；（3）廠址選擇分析報告；（4）工廠設(shè)計綱領(lǐng)、技術(shù)支持；（5）對于采用了新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的生產(chǎn)項目，須附技術(shù)鑒定書及經(jīng)實驗研究的技術(shù)報告，所有報告及技術(shù)資料必須通過審核后方可投資生產(chǎn)；（6）產(chǎn)品工藝設(shè)計依據(jù)國家出臺的以下相關(guān)標準進行設(shè)計：《中國食品衛(wèi)生法》，《大氣污染物綜合排放標準》（GB16097-1996）二級標準，《污水綜合排放標準》（GB8978-1996）一級標準，《國家水污染物排放標準》，《工業(yè)“三廢排放”標準》，《生產(chǎn)設(shè)備安全設(shè)計總則》GB5083-85；（7）車間設(shè)計依據(jù)：《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標準》（GB12348-90），《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GBl4881—94，《室外排水設(shè)計規(guī)范》，《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GB16-87，《建筑防雷設(shè)計規(guī)范》。第二章廠址的選擇2.1廠址的選址果酒制品工廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠。注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴散性污染源，如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場等。果酒制品工廠應(yīng)與其保持1.5km以上的距離。同時還應(yīng)該注意防止在果酒制品工廠周圍后期建設(shè)此類設(shè)施。此外，果酒制品工廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。果酒制品工廠不應(yīng)選在昆蟲有可能大量孳生的場所。果酒制品工廠不應(yīng)建在受污染河流的下游果酒制品工廠所處的位置在地勢上相對周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止外面污水和雨水流入廠區(qū)。要根據(jù)當?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當?shù)匾荒晁募镜奶鞖鈼l件。2.2廠址選址的情況果酒需要將生產(chǎn)的產(chǎn)品及時送到市場上去，因此選址必須是交通方便且靠近市場，故本設(shè)計中的廠址選在四川省成都市錦江工業(yè)園區(qū)，位于成都市南三環(huán)三段外側(cè)，距離市中心約7公里。錦江工業(yè)園區(qū)地理位置優(yōu)越，地勢寬闊，空氣潔凈，一年四季風(fēng)不大，主要有5級以下的北風(fēng)或西北風(fēng)，適宜建果酒制品廠，也適合果酒制品企業(yè)的發(fā)展。同時將果酒制品廠建立在成都市錦江工業(yè)園區(qū)還有穩(wěn)定果源，距錦江工業(yè)園區(qū)85km的蒲江縣是全省最大的獼猴桃基地，那里獼猴桃產(chǎn)量高，質(zhì)量好，能為果酒廠提供豐富的原料。PAGE36PAGE39第三章生產(chǎn)工藝流程設(shè)計3.1產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案即是生產(chǎn)綱領(lǐng)，實際上是根據(jù)果酒廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各品種的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。全年的生產(chǎn)就可依照所制定產(chǎn)品方案有條不紊的進行。獼猴桃果酒，對原料的要求高，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本想對較高，屬于新型酒類飲料。在消費能力欠佳，經(jīng)濟欠發(fā)達的中國市場上，果酒還不是廣大消費者最主要的消費產(chǎn)品。雖然獼猴桃原料的季節(jié)性強，，所以根據(jù)市場的銷售和原料供應(yīng)方面的因素確定其產(chǎn)品方案如下表所示：表3-1年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒廠產(chǎn)品設(shè)計方案說明品項或品類獼猴桃果酒年產(chǎn)量3000噸3.1.1產(chǎn)品方案設(shè)計的依據(jù)獼猴桃果酒的年產(chǎn)品為3000噸，全年生產(chǎn)時間250天，則日產(chǎn)量為12噸。為充分利用設(shè)備資源，實現(xiàn)24小時連續(xù)生產(chǎn)，則每天3班，每班的產(chǎn)量為4噸，即班產(chǎn)量為4噸。3.1.2產(chǎn)品方案設(shè)計的要求（1）產(chǎn)品方案必須滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、經(jīng)濟效益、淡季和旺季的平衡以及原料在綜合利用方面的要求。（2）產(chǎn)品方案滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、原料供應(yīng)、生產(chǎn)班次、設(shè)備生產(chǎn)能力和耗水、耗電、耗汽負荷等方面的平衡。（3）滿足市場需求，符合經(jīng)濟要求。即是所生產(chǎn)的產(chǎn)品既能滿足市場的需求，又不過剩，不會因為因為產(chǎn)品過剩導(dǎo)致果酒廠經(jīng)濟效益不好。綜合以上三個方面的的設(shè)計要求，可以制定如下的獼猴桃果酒生產(chǎn)方案表3-2年產(chǎn)3000噸獼猴桃果酒生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱花生蛋白酸乳年產(chǎn)量/t3000日產(chǎn)量/t12班產(chǎn)量/t41月/t1002月/t1003月/t2004月/t3005月/t3006月/t3007月/t4508月/t4509月/t45010月/t15011月/t10012月/t1003.2工藝流程的確定3.2.1工藝流程清汁發(fā)酵法生產(chǎn)獼猴桃果酒的工業(yè)流程圖酵母糖SO2、果膠酶酵母糖SO2、果膠酶控溫發(fā)酵靜置澄清清調(diào)整成分破碎壓榨清洗獼猴桃控溫發(fā)酵靜置澄清清調(diào)整成分破碎壓榨清洗獼猴桃SO2、糖、酒、酸SO2SO2獼猴桃酒倒酒灌裝過濾調(diào)整過濾冷凍過濾、澄清陳釀SO2、糖、酒、酸SO2SO2獼猴桃酒倒酒灌裝過濾調(diào)整過濾冷凍過濾、澄清陳釀3.2.2工藝要點3.2.2獼猴桃果實的酸度較高，對于堅硬未熟的果實，可以通過4~7d的后熟處理。經(jīng)過后熟處理的果實含糖量高，總酸、果膠和單寧含量均降低。剔除爛果、變質(zhì)果、病蟲果、未熟果。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。用清水沖洗，瀝干水分后待用。3.2.2.2破碎榨汁、澄清先用破碎機將鮮果破碎，然后將果漿送入榨汁機進行汁渣分離。得到的果汁中加入果膠酶（具體用量按照產(chǎn)品說明或通過實驗來確定），靜置澄清處理。去除沉淀得到澄清果汁。果渣含有殘余糖和淀粉，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到獼猴桃酒精，可用于原酒的酒度調(diào)整。3.2.2.3調(diào)整果汁成分添加SO2、調(diào)整果汁糖度、酸度。添加SO2獼猴桃靜置澄清時加入SO2，抑制雜菌的生長、繁殖。pH3.0時添加30mg/LSO2;pH3.5事添加100mg/LSO2；pH3.8時添加150mg/LSO2。倒酒時，每次倒酒檢測酒中SO2含量。當游離含量低于30mg/L時，補加SO2使酒中游離SO2濃度控制在30~40mg/L之間。在絕大多數(shù)情況下，裝瓶是應(yīng)添加5mg/LSO2，以補償裝瓶過程中氧化損失，裝瓶時應(yīng)控制濃度在25mg/L左右。調(diào)整果汁糖度一般使用白砂糖進行調(diào)整，白砂糖添加量的計算方法是根據(jù)17g/L糖產(chǎn)生1%的酒，如果成品酒要求酒度11%，果汁重W(kg)，果汁汁潛在酒度A=果汁糖度（g/L）÷17；加糖量（kg）=（11—A）×1.7%×W?？梢栽诮臃N酵母前加糖，最好在酵母剛開始發(fā)酵時加糖。因為這時酵母菌正處于旺盛繁殖階段，能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精。酸度的調(diào)整在釀造果酒時，果汁pH值宜在3.0~3.8之間，pH值高于3.3對抑制雜菌生長和保障果酒的感官品質(zhì)均不利，應(yīng)添加適量有機酸將果汁的pH值調(diào)整到3.8以下。3.2.2.4控溫發(fā)酵將果汁泵入發(fā)酵罐，容器充滿系數(shù)控制為80%，加入活化后的活性果酒酵母，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為18~20℃3.2.2.5原酒陳釀原酒中補加SO2，滿罐陳釀，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生長，減少酒液氧化、防止氧化褐變而影響果酒風(fēng)味與色澤。在15℃以下密封陳釀，逐漸使酒味協(xié)調(diào)自然，進一步澄清。3.2.2.6冷凍過濾果酒冷凍的目的是加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出，提高果酒的穩(wěn)定性。具體操作是將果酒降溫至酒液冰點以上0.5~1℃，保溫一周左右，具體冷處理時間應(yīng)該通過果酒冷穩(wěn)定性試驗來確定，冷處理后同溫下過濾。果酒冰點的簡單計算方法：果酒冰點（℃）=-0.5×3.2.2.7澄清、調(diào)整加入皂土澄清酒液。先將皂土用60~70℃3.2.2.8灌裝對于12%以上的干酒，可采用無菌灌裝，補加SO2抑菌。為了防止果酒的氧化，可以添加維生素C，最后灌裝后采用巴氏殺菌。3.3果酒酵母的使用3.3.1酵母質(zhì)量的檢查鏡檢顯微鏡下觀察培養(yǎng)酵母，細胞形態(tài)與大小均勻一致，細胞飽滿，細胞質(zhì)透明、均一，出芽率60%~80%以上。用美蘭染色，死亡細胞不超過1%，視野內(nèi)無雜菌。發(fā)酵情況接種后的培養(yǎng)液很快渾濁，頁面有洗白泡沫生成，搖動培養(yǎng)容器有細小氣泡上升。理化分析經(jīng)糖、酸分析，酵母降糖速度正常，無異常產(chǎn)酸現(xiàn)象。感官檢查酵母培養(yǎng)液應(yīng)有原料果汁的風(fēng)味、香氣與酵母味，無異味。3.3.2果酒酵母的純培養(yǎng)果酒酵母一般在果酒開始發(fā)酵前10~15d進行。由菌種活化到成產(chǎn)用酵母，需經(jīng)過數(shù)次擴大培養(yǎng)。3.3.3.1果酒酵母擴大培養(yǎng)的條件果酒酵母擴大培養(yǎng)條件擴培過程液體試管三角瓶卡氏罐酵母培養(yǎng)罐/桶18×180mm10mL≥12°Bx20min/0.08MPa-251~2d定時搖動-500mL250mL≥12°Bx20min/0.08MPa2524~30h定時搖動12.10L6L≥15°Bx60min/100冷后加80mg/L,24h后接入酵母20~2524h定時搖動12200~300L160~200L≥15°Bx加熱至80冷后加100mg/L,24h后接入酵母20~252~3d(降糖至1/2~1/3)通無菌風(fēng)或攪拌14~253.3.3.2酵母擴大培養(yǎng)步驟（1）活化斜面上保存的酵母長期處于低溫及營養(yǎng)匱乏的環(huán)境中，細胞已衰老。使用前應(yīng)轉(zhuǎn)接于10~12°Bx麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上，25℃（2）液體試管培養(yǎng)取新鮮、健康的澄清果汁分裝于液體試管中，每管裝約10mL。于0.08MPa下滅菌20min.冷卻備用。無菌條件下接入已活化好酵母，搖動試管，使接入菌種在果汁中分布均勻。于25℃（3）三角瓶培養(yǎng)500mL三角瓶中加入約250mL新鮮、健康澄清果汁,于0.08MPa下滅菌20min.冷卻.每瓶接入兩支已培養(yǎng)好的液體試管，搖勻。于20℃（4）卡氏罐培養(yǎng)取洗滌、殺好菌的卡氏罐或大玻璃瓶，加入6L新鮮、健康澄清的果汁，常壓滅菌1h。冷卻后加入SO2，是SO2含量至80mg/L。24h后接入兩三角瓶發(fā)酵旺盛的培養(yǎng)酵母，搖勻。20~25℃（5）采用200~300L帶蓋的木桶或不銹鋼罐培養(yǎng)酵母。容器洗凈后，蒸汽殺菌。往罐內(nèi)注入新鮮、健康澄清的果汁至容器的60%~80%。加熱至80℃，冷卻后加入SO280~100mg/L。靜置24h后，添加1~2個卡氏罐培養(yǎng)酵母，用無菌風(fēng)，于20~25（6）種酵母的使用一般應(yīng)在果汁加SO212~24h后添加培養(yǎng)好的酵母，以減少游離SO2對酵母的抑制作用。酵母用量為1%~10%。釀造季節(jié)開始時一般3%~5%。3.4原輔料標準3.4.1獼猴桃質(zhì)量標準制酒的獼猴桃果實應(yīng)充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細嫩剔除爛果、變質(zhì)果、病蟲果、未熟果。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。用清水沖洗，瀝干水分后待用。。3.4.2白砂糖特性及指標白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。本設(shè)計中使用的白砂糖應(yīng)符合國家標準GB317-2006中的規(guī)定。即要滿足以下指標：白砂糖的國家標準項目指標蔗糖分，不少于（%）99.65還原糖分，不多于（%）0.15灰分，不多于（%）0.10水分，不多于（%）0.07色值，不超過（St°）2.003.5成品的質(zhì)量指標3.5.1感官指標項目指標色澤應(yīng)具有本品的正常色澤，酒液清亮，無明顯沉淀物、懸浮物和渾濁現(xiàn)象香氣應(yīng)具有原果實特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，且與果香混為一體，無突出的乙醇氣味滋味酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜而不膩，酒體協(xié)調(diào)典型性具有獼猴桃果酒獨特的特征和風(fēng)味3.5.2理化指標項目指標酒精度（20℃7~18滴定酸（以酒石酸計），g/L4.0~9.0揮發(fā)酸（以乙酸計），g/L≤1.5總糖（以葡萄糖計），g/L≥50.1干浸出物，g/L≥9.0總二氧化硫，mg/L≤250鐵（以Fe計），mg/L≤8.03.5.3衛(wèi)生標準項目指標鉛（以Pb計），mg/L≤0.2無機砷（以As計），mg/L≤0.05山梨酸，g/kg≤0.2苯甲酸，g/kg不得檢出（≤0.1）黃曲霉素B1，ug/kg≤5菌落總數(shù)，cfu/mL≤50大腸菌群，MPN/100mL≤3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出第四章物料衡算4.1物料衡算的目及原理物料衡算是車間設(shè)計工作從定性轉(zhuǎn)到定量的開始。通過物料衡算確定出原料和輔料的用量，接下來的設(shè)備選型以及能量衡算需要以此作為依據(jù)，并估算勞動人員編制、倉庫的面積、物流采購的能力等。物料衡算依據(jù)的質(zhì)量守恒原理，跟據(jù)原輔料使用量等于生產(chǎn)過程損耗與出口物料量的總和，以此平衡關(guān)系進行計算。4.2物料橫算的依據(jù)依據(jù)每日生產(chǎn)獼猴桃果酒12t，一天生產(chǎn)三班，每班工作8h，每班生產(chǎn)獼猴桃果酒4t，即班產(chǎn)為4t。一年既定生產(chǎn)250日，則年產(chǎn)量=250×3×4=3000t。4.3年產(chǎn)3000t獼猴桃所需原輔料鮮果出汁率：75%果汁相對密度:1.042t/m3果汁糖度：10°Be果汁含糖量：85g/L乙醇含量：5.3%成品酒酒精度：10~11°獼猴桃果汁的量：獼猴桃經(jīng)出皮切碎壓榨之后得到獼猴桃果汁，一般情況下皮占整個果實的23%，不能發(fā)酵釀酒的低檔壓榨汁2%，因此所得獼猴桃果漿的量為：3000×（1-23%）×（1-2%）=2263.8kg發(fā)酵原酒的量：獼猴桃汁經(jīng)發(fā)酵后，一般發(fā)酵情況下，酒腳量約占醪液的5%，發(fā)酵過程中的管道及操作損失約1%。因此所得原酒的量為：2263.8×（1-5%-1%）=2127.97kg陳釀原酒的量：發(fā)酵后原酒進入陳釀階段，此過程需要幾次倒罐操作，分離酒腳得到較澄清、口味較佳的陳釀原酒。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為3%左右，因此，陳釀后的原酒量為：2127.97×（1-3%）=2064.13kg4.4水、熱衡算穩(wěn)定后處理原酒的量：陳釀后的原酒在品評均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾。其中下膠澄清過程的損失約為2%。低溫冷凍和趁冷過濾過程的損失約為2%，因此穩(wěn)定后處理的原酒量為：2127.97×（1-2%）×（1-2%）=2043.7kg裝瓶后成品的量：穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后，進入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在此過程中的過濾損失及機械操作等損失大約為2%。因此，裝瓶后成品的量為：2043.7×（1-2%）=2002.83kg出酒率：由物料衡算可知，3000t獼猴桃生產(chǎn)出2002.83t成品酒，則獼猴桃的出酒率為：2002.83÷3000×100%=66.76%噸酒耗獼猴桃量：3000÷2002.83=1.50t年產(chǎn)3000t獼猴桃果酒耗獼猴桃量為：3000×1.50=4500t二氧化硫的添加量：生產(chǎn)3000t獼猴桃果酒，二氧化硫用量為50mg/L，使用6%的亞硫酸調(diào)硫，添加量為：3000×50/6%=2500L蔗糖添加量：生產(chǎn)3000t獼猴桃果酒，出汁率為75%，含糖為85g/L，生產(chǎn)11%vol獼猴桃果酒，需補加蔗糖：（11×18-85）×3000=339000kg=399①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）：獼猴桃果汁溫度：25～20℃；冷水溫度：18～21℃；冷卻時間：60min。F＝GC（t1-t2）式中G=3000kg/h，C=0.98kcal/kgt1＝25℃，t'1=18℃，t2=20℃，Q=3000×0.98×(25-20)＝14700kcal/hF＝Q/K△tcp，△tcp=△t1-△t2/ln(△t1/△t2)逆流傳導(dǎo)時的平均偏差：△t1＝t1-t'2＝25-21＝4△t2＝t2-t1＝20-18＝2△tcp＝4-2/ln42＝2.89先取用獼猴桃汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2000kcal/m2h℃，則F=14700/2000×2.89=2.54②過濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）：獼猴桃汁溫度25℃→-5℃；鹽水溫度-10℃→0℃；Q2＝GC（t1-t2）式中：G＝14700kg/hC＝0.98kcal/kgt1＝25℃，t'1=-10℃，t2=-5℃Q2＝14700×0.98（25+5）＝432180kcal/hF2＝Q2/K△tcp，△tcp＝△t1-△t2/ln(△t1/△t2)△t1＝t1-t'2＝25-0＝25△t2＝t2-t1＝-5-（-10）＝5△tep=25-5/ln(25/5)=12.43℃，取K＝2000kcal/kg鹽水耗用量G＝Q總/C（t'2-t'1），C———0.37kcal/kg℃鹽水量：G＝432180/0.731×[0-（-10）]＝116490.56kcal/h第五章設(shè)備選型5.1氣囊壓榨機用于獼猴桃的皮渣壓榨，壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算:n=e×w式中：n———壓榨機的臺數(shù)；e———進料能力，t／h；W———壓榨機的生產(chǎn)能力，t／h。根據(jù)壓榨機的生產(chǎn)能力應(yīng)選擇18～20t／h，因此選擇2臺壓榨機，型號為DZJ20。5.2發(fā)酵罐選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。體積：D∶H=1∶3；所需容積：400m3/罐；有效容積：80%；所需總?cè)莘e為：400÷0.8=500m3D∶H≈5.2∶18。選發(fā)酵罐個數(shù)為6個。5.3儲罐用于獼猴桃果酒的存儲、控溫、控制pH值等。容積：35.2×8.5=300m3；數(shù)量：10個。5.4螺桿制冷機組用于發(fā)酵罐、儲罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機的低溫單機雙級變頻螺桿機組，-30～-60℃。-30℃時，冷量可達190kW5.5發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、pH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。數(shù)量：6個（因為發(fā)酵罐數(shù)量是6個）。5.6獼猴桃汁冷卻機將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20℃型式：板式冷卻器。所需冷卻面積計算：①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）：獼猴桃果汁溫度：25～20℃；冷水溫度：18～21℃；冷卻時間：60min。F＝GC（t1-t2）式中G=3000kg/h，C=0.98kcal/kgt1＝25℃，t'1=18℃，t2=20℃，Q=3000×0.98×(25-20)＝14700kcal/hF＝Q/K△tcp，△tcp=△t1-△t2/ln(△t1/△t2)逆流傳導(dǎo)時的平均偏差：△t1＝t1-t'2＝25-21＝4△t2＝t2-t1＝20-18＝2△tcp＝4-2/ln42＝2.89先取用獼猴桃汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2000kcal/m2h℃，則F=14700/2000×2.89=2.54②過濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）：獼猴桃汁溫度25℃→-5℃；鹽水溫度-10℃→0℃；Q2＝GC（t1-t2）式中：G＝14700kg/hC＝0.98kcal/kgt1＝25℃，t'1=-10℃，t2=-5℃Q2＝14700×0.98（25+5）＝432180kcal/hF2＝Q2/K△tcp，△tcp＝△t1-△t2/ln(△t1/△t2)△t1＝t1-t'2＝25-0＝25△t2＝t2-t1＝-5-（-10）＝5△tep=25-5/ln(25/5)=12.43℃，取K＝2000kcal/kg鹽水耗用量G＝Q總/C（t'2-t'1），C———0.37kcal/kg℃鹽水量：G＝432180/0.731×[0-（-10）]＝116490.56kcal/h5.7酒瓶1t獼猴桃果酒需容量為750mL±2%的酒瓶1350個，年需瓶量為：3000×1350=405萬個；用水量：生產(chǎn)過程中，水主要用于發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。1t水可以清洗的面積為30～50㎡5.8設(shè)備選型設(shè)備名稱型號處理量（t/h）設(shè)備質(zhì)量（kg）外形尺寸(mm)數(shù)量(臺/個)皮帶輸送機LSS2525125300×600×10001連續(xù)式壓榨機JTG20524453740×1110×17902一罐式連續(xù)發(fā)酵罐400200018000×52006螺桿制冷機組JZKA12.5C21301儲罐3008008500×520010沉淀真空轉(zhuǎn)鼓過濾機1洗瓶機QSP-8002000~8000P35004200×1400×13001灌酒機PS-303000~8000P23001800×1650×18001全自動包裝機DXDY6040~60箱370016200×750×15001蠕動泵4活塞泵2板框濾機BM100332003480×1450×13601配酒罐200㎡400850×36003第六章工廠定員編制6.1勞動力定員原則根據(jù)建廠意圖、機械化程度、建廠投資及地區(qū)經(jīng)濟因素，一般所建工廠的機械化和自動化程度越高，所需要的勞動力也就越少。建廠投資地區(qū)經(jīng)濟越發(fā)達工作壓力越大，個體勞動成本越高，每個勞動力承擔(dān)的工作量就越大，相對安排的勞動力數(shù)量就越少?？紤]全年生產(chǎn)的均衡性，合理確定職工人數(shù)。在滿足生產(chǎn)規(guī)模的前提下，基本工人數(shù)少可以減少生活設(shè)施和廠房面積，同時兼顧考慮臨時工人數(shù)季節(jié)變動適當調(diào)整廠房、車間面積和生活設(shè)施建設(shè)。6.2勞動力定員計算方法6.2.1按定額計算像包裝等使用手工操作較多的工序，可根據(jù)單位產(chǎn)量物料消耗工人數(shù)確定生產(chǎn)人數(shù)，如果由于設(shè)備的機械化、自動化差異要選用直接按定額進行勞動定員，應(yīng)當結(jié)合工廠生產(chǎn)的實際經(jīng)驗和實踐數(shù)據(jù)。6.2.2按設(shè)備和各工段需要人數(shù)來確定機械化程度比較高的車間應(yīng)當按每臺設(shè)備需要的操作人數(shù)結(jié)合輔助人數(shù)確定。生產(chǎn)人員的確定通常按照生產(chǎn)同類型產(chǎn)品的工廠實際雇傭的人數(shù)，再結(jié)合設(shè)計工廠的實際情況考慮。同時還要考慮到國家的政策相關(guān)要求，比如我國近年來頻繁出現(xiàn)食品安全事故，國家更加嚴格地控制食品安全，生產(chǎn)車間的常規(guī)檢測項目逐漸增加。對于果酒廠，農(nóng)藥殘留量、重金屬、黃曲霉毒素等這些的常規(guī)檢測定是必不可少的。除了生產(chǎn)人員、品控人員（現(xiàn)場品控、化驗、儀器檢驗等），還應(yīng)該加入政人員，其中主要包括車間主任（正副）、原料采購人員、財會人員、銷售人員、黨部書記、行政人事人員、輔助車間操作和管理人員等。6.3獼猴桃果酒車間人員編制根據(jù)生產(chǎn)工藝流程設(shè)計和實際情況，先對獼猴桃果酒車間的人員進行編制。崗位或職務(wù)每班人數(shù)（共三班）/人人數(shù)合計/人化學(xué)檢測、成分分析412微生物檢測、成品采樣分析412儀器分析26現(xiàn)場品控26原料凈化515原輔料預(yù)處理515酵母擴大培養(yǎng)412控溫發(fā)酵618原酒陳釀412原酒冷凍、過濾412灌裝、封口、打碼412機器保養(yǎng)、維修26總計461386.4全廠輔助車間人員編制崗位或職務(wù)人數(shù)（每班、共兩班）人數(shù)合計原料庫26輔料材料庫26成品庫26配電室412鍋爐房412空壓機房26污水處理站26合計18546.5全廠行政人員編制職務(wù)人數(shù)廠長1副廠長2車間主任1車間副主任2技術(shù)經(jīng)理1技術(shù)專員5財務(wù)人員5行政人事員10采購員5銷售總經(jīng)理1商超部經(jīng)理1直銷部經(jīng)理1連鎖部經(jīng)理1外阜經(jīng)理1特渠經(jīng)理1銷售人員50總計88人員編制：按每日三班制進行生產(chǎn)，全廠定員280人，其中生產(chǎn)人員138人，行政及技術(shù)人員88人，其他輔助人員54人。人員要求：獼猴桃果酒生產(chǎn)各工序?qū)θ藛T素質(zhì)、工藝技術(shù)、設(shè)備操作具有較高要求。一般生產(chǎn)人員應(yīng)當具有高中或中等專業(yè)技術(shù)文化水平，關(guān)鍵崗位要求操作人員應(yīng)當具備大?；虼髮Ｒ陨衔幕?行政人員一般具有本科以上相關(guān)專業(yè)的人員擔(dān)任，專業(yè)技術(shù)崗位應(yīng)該聘請相關(guān)專業(yè)人員擔(dān)任，一般具有研究生以上的學(xué)歷。第七章生產(chǎn)車間工藝布置7.1生產(chǎn)車間布置原則（1）滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生要求，同時考慮各個車間的相互聯(lián)系，在總體上進行布局。（2）設(shè)備應(yīng)最大限度按照生產(chǎn)流程線進行布置，務(wù)必做到生產(chǎn)操作方便、生產(chǎn)周期短，且生產(chǎn)占地最少，重型設(shè)備最好安裝在底層同時考慮設(shè)備安裝、維護的方便性。（3）設(shè)備間的距離應(yīng)該便于設(shè)備更換和調(diào)整，同時操作臺、設(shè)備、建筑物之間留有適當?shù)陌踩嚯x，以便于操作、清潔和維修裝卸。（4）不同車間各工序滿足物流運送順暢，運輸距離最短的要求，多利用空間進行運輸，以節(jié)約能源和土地。（5）從生產(chǎn)衛(wèi)生條件和作業(yè)人員的安全考慮，其中包括與食品表面接觸的衛(wèi)生、清潔，預(yù)防交叉污染；注意個人衛(wèi)生及衛(wèi)生設(shè)施布置，防止污染發(fā)生；蟲害控制，有毒化學(xué)藥品的使用與生產(chǎn)人員的健康保護；車間內(nèi)部三防，防水、電器防潮、防火。（6）車間采光、采暖、通風(fēng)、降溫設(shè)施，散熱、有氣味、易腐蝕的物質(zhì)集中堆放，對空調(diào)、空壓、真空泵間集中布置分隔安置以減少管路損失。（7）可以放在室外的設(shè)備盡量安裝在車間外同時安好防雨、防曬頂棚。7.2生產(chǎn)車間工藝布置的設(shè)計步驟與方法本設(shè)計中設(shè)計獼猴桃果酒釀造的設(shè)備體積不大，數(shù)量不多。故使用單層平面的車間。工藝布置按照以下步驟進行：（1）整理好設(shè)備清單和生活室等部分的面積要求。（2）按照工藝流程圖，將表中所列出來的設(shè)備進行初步布置。（3）對設(shè)備清單進行全面的分析，對于笨重的、固定的和專用的設(shè)備，應(yīng)該盡量的排在車間四周；對于輕的、可移動的設(shè)備，可以排在車間的中間，這樣在更換產(chǎn)品時調(diào)換設(shè)備比較方便。（4）按照以上的布置原則和生產(chǎn)的需求，確定合適的建筑結(jié)構(gòu)形式，對設(shè)備進行分析，按比例將各設(shè)備做出模型，然后進行多種不同的布置方案的比較分析。比較的方面有：建筑結(jié)構(gòu)的造價；管道安裝；車間運輸；生產(chǎn)衛(wèi)生條件；通風(fēng)采光；操作條件。通過對上述各方面的分析優(yōu)缺點，綜合評價，選出最佳方案。然后把生活間、車間辦公室等擺進去，再確定剖視位置，畫出剖面圖，最后作出施工圖紙。7.3車間建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計食品工廠生產(chǎn)車間的建筑外形選擇，應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)品種、廠址、地形等具體條件決定。一般所選的外形有：長方形、“L”形、“T”形，“U”形等，其中以長方形最為常見，長方形車間的長度取決于流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長度一般在60m左右或更長一些。7.3.1層數(shù)獼猴桃果酒生產(chǎn)連續(xù)性較強，考慮工序連續(xù)性和物料運輸?shù)姆奖阈约霸O(shè)備布置決定廠房層數(shù)采用單層。7.3.2廠房跨度廠房跨度取10～15m，由于跨度小于18米，所以建筑模數(shù)取3m，實際跨度根據(jù)車間寬度選取。7.3.2柱距柱距采用常用的6m柱距，柱網(wǎng)布置的擴大模數(shù)為300mm，以此根據(jù)車間長.選擇。7.3.4車間高度及車間開間車間內(nèi)最大設(shè)備高度為4m。因為車間設(shè)計中都采用統(tǒng)一模數(shù)，單層車間層高采用200mm作為擴大模數(shù)，所以考慮到人工操作確定車間高度為5m，并由4.5m處吊頂。此車間平面開間采用300mm作為擴大模數(shù)進位，具體開間根據(jù)設(shè)備布置情況確定。7.3.5墻面和隔斷車間的墻面和隔斷應(yīng)該鋪有2m以上的墻裙。墻裙用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制車間的墻面和隔斷要用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂車間的墻角、地角和頂角應(yīng)呈弧形。以便于日常清潔和防止積納污物和地面。車間地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制。7.3.6門和窗戶車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機器設(shè)備的入口。作為人流的出入的門，其尺寸在正常情況下應(yīng)該能滿足生產(chǎn)要求，在火災(zāi)或某種緊急狀態(tài)下亦應(yīng)該滿足迅速疏散的要求，故尺寸要求適中，不宜過大，也不能過小，作為運輸工具及其機器設(shè)備進出的門，一般要能讓生產(chǎn)車間最大尺寸的機器設(shè)備通過。總的來說，生產(chǎn)車間門的數(shù)量，必須按生產(chǎn)的工藝流程和車間的實際情況進行設(shè)計。常用門的規(guī)格分為普通門和車間大門。普通門主要是考慮人的通行和小型工具的進出，故門的尺寸不要很大。一般單扇門規(guī)格（寬×高）有：1000×2200，1000×2700（單位：mm）一般雙扇門的規(guī)格有1500×2200，1500×2700，2200×2700（單位：mm），車間大門主要是滿足機器設(shè)備、貨物和大型交通工具的順利通過。若是滿足機器設(shè)備進出，門的寬×高尺寸應(yīng)大于機器設(shè)備的進出，則應(yīng)該根據(jù)不同的交通工具來確定門的大小、對于電瓶車或手推車，門的規(guī)格可用：2000×2400，3000×2400（單位：mm）；對于汽車、門的規(guī)定可用3000×3000，4000×3000（單位：mm）。一般來說，門的大小與交通工具大小的關(guān)系是：門的高要比裝滿貨物后的車高出400～500mm；門的兩邊都要寬出300～500mm。本設(shè)計中車間的大門為一般型號：3000×2400（單位：mm）。窗戶主要和是用于采光通風(fēng)。我國目前各食品廠的生產(chǎn)車間基本上是天然采光，一般要求食品工廠生產(chǎn)的采光系數(shù)為1/4～1/6。所謂采光系數(shù)就是指采光面積和房間地坪面積的比值。采光面積不等于窗洞面積。窗一般分為側(cè)窗和天窗兩大類。所謂側(cè)窗就是開在四周墻上的窗。側(cè)窗一般要求要開得高些，光線照射的面積可以大些。生產(chǎn)車間工人坐著工作時，窗臺的高度（h）可以取0.8～0.9m；車間工人立著工作的時候，窗臺的高度（h）可以取1～1.2（1.3）m。此外食品工廠常用的側(cè)窗有：單層固定窗，只作采光，不作通風(fēng)。此設(shè)計為雙層內(nèi)外開平開窗（一層紗窗、一層玻璃窗）,因為在食品工廠生產(chǎn)車間，雙層內(nèi)外開平開窗（一層紗窗、一層玻璃窗）比單層內(nèi)外開平開窗（一層玻璃窗）用得多。推拉窗不占使用空間，但密封不是很好，一般布置在較低部位。固定窗構(gòu)造簡單，造價較低，只作采光，不作通風(fēng)。一般用在房屋的層高較高、側(cè)窗的窗洞亦較高時的上下部之組合窗中。懸窗可分為上懸窗、中懸窗和下懸窗。這種窗便于采用側(cè)宙開關(guān)器進行啟閉，是車間外墻上部理想的窗型。其缺點是構(gòu)造較復(fù)雜。立旋窗沿垂直軸轉(zhuǎn)動，可裝置手拉聯(lián)動開關(guān)設(shè)備，啟閉方便，通風(fēng)性好，但密閉性差。應(yīng)用人工采光的時候，車間生產(chǎn)照明采用日光燈，設(shè)車間內(nèi)每12平方米有一雙管日光燈，每盞日光燈為30w。第八章全廠布局說明8.1總體布局成都蒲江區(qū)常年風(fēng)較小，多吹北風(fēng)或西北風(fēng)，故全廠占地面積為工廠整體走向為南北方向。本設(shè)計中把全廠分為兩個區(qū)域：生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。8.2生產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)區(qū)位于上風(fēng)向，占全廠的70%，主要有生產(chǎn)車間和輔助部門。8.2.1生產(chǎn)車間獼猴桃發(fā)酵車間是本設(shè)計的主要設(shè)計車間，主要陳設(shè)發(fā)酵罐，倒酒罐和板式過濾機，完成獼猴桃原酒的生產(chǎn)。8.2.2輔助部門從工廠組成來說，除生產(chǎn)車間以外的其他部門或設(shè)施都稱為輔助部門。他們占著整個工廠的大部分。因此，光有生產(chǎn)車間是不行的，對于果酒廠來說，有了這些輔助設(shè)施部門，才能正常的生產(chǎn)運作，輔助部門大致可以可分為兩大類。8.2.2.1生產(chǎn)性輔助設(shè)施生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括原材料的接收和暫存；原料，半成品和成品的檢驗；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機械設(shè)備的和電氣儀器的維修；車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸；原輔材料及包裝材料的的貯存；成品的包裝和貯存等。其具體如下：（1）收果站生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)是原料的接收，大多數(shù)設(shè)在廠內(nèi)，也有的需要設(shè)在廠外，不論廠內(nèi)廠外都需要有一個適宜的卸貨驗收計量、及時處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場配有相應(yīng)的計量裝置容器和及時處理配套設(shè)施（如制冷系統(tǒng)）。本設(shè)計中收果站在廠內(nèi)，是用收獼猴桃果車將鮮果運輸?shù)奖緩S后經(jīng)檢驗合格后用管道輸入到倉庫的儲藏后熟,一般后熟4~7天。（2）原輔料接收站本設(shè)計中設(shè)有專門的原輔料和包裝材料存放倉庫，當這些原輔料運到果酒廠經(jīng)品控部人員檢驗合格后直接貯藏在倉庫里。（3）品控部品控部分為現(xiàn)場品控、化驗室、成分分析室、微生物室、儀器分析實及實驗實幾個部分組成。主要是對原輔材料進行檢查，對生產(chǎn)全過程的進行品質(zhì)監(jiān)控和成品的檢測等。主要是按照國家標準和廠內(nèi)標準進行常規(guī)檢測，從而保住產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。品控部門應(yīng)該置于下風(fēng)向，通風(fēng)和采光均要求良好。從上往下依次安排：化驗室、成分分析實、微生物室、實驗室、儀器分析室。（4）菌種培育室由于檢驗的操作環(huán)境與同菌種相似的環(huán)境條件，所以考慮管理和建筑成本，本設(shè)計把兩室合并在一起。（5）原酒陳釀室用于原酒的陳釀，要求陳釀室陰涼、通風(fēng)。（7）倉庫食品工廠倉庫的名目繁多，主要有：原料倉庫（包括常溫庫和冷風(fēng)庫及冷藏苦等）、輔助材料（存放糖，油、鹽、等等）、成品庫（包括常溫庫和冷風(fēng)庫）包裝材料庫、設(shè)備工具庫等等。本設(shè)計包括貯存原料倉庫，塑杯倉庫，冷庫，設(shè)備工具等。倉庫容量的確定：首先，單位庫房面積儲存的物料量系數(shù)的凈重，沒有記入包裝材料重量。同樣的物料，同樣凈重的，因其包裝形式不同，所占的空間亦隨之不同；其次，貨物的堆放高度與樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。樓板承重能力也給貨物堆放的高度以相應(yīng)的限制。這里順便指出，在確定樓板負荷是，決不能只算物料的凈重，而按毛重記。在樓板承受能力許可的情況下，機械堆放要比人工堆放裝的更高?？傊?，單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料包裝的方式、堆放方法以及樓板的承受能力，最好不要依靠純理論計算，而要依靠實測數(shù)據(jù)。本設(shè)計倉庫采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。對某一倉庫的容量，可按下式確定：其中：V：倉庫應(yīng)該容納的物料量，單位：tW：單位時間（日或月）的物料量T：存放時間（日或月）設(shè)獼猴桃的貯存時間7天在獼猴桃果酒生產(chǎn)車間里，根據(jù)物料橫算知，每天需要花生獼猴桃18t；同時每天需要蔗糖和二氧化硫等添加劑1.5t，貯存時間10天。