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文檔簡介
郭紅輝韶關(guān)學(xué)院英東生物工程學(xué)院各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
分類(依其性質(zhì)和來源)①植物性食品,如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬(堅(jiān))果類等。②動(dòng)物性食品,如畜禽肉類、蛋類,乳類及水產(chǎn)食品等。③用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。分類(營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn))(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品營養(yǎng)價(jià)值:
通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度,包括營養(yǎng)素種類是否齊全,數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利用程度。由于各類食品所含營養(yǎng)素不同,因而營養(yǎng)價(jià)值不相同,營養(yǎng)價(jià)值具有相對性。營養(yǎng)價(jià)值的相對性1、營養(yǎng)價(jià)值高的食物往往指多數(shù)人容易缺乏的那些營養(yǎng)素含量較高,或多種營養(yǎng)素都比較豐富的那些食物。2、同一食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)?shù)牟罹唷?、食品的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。4、有些食物中存在天然抗?fàn)I養(yǎng)因子或有毒物質(zhì),應(yīng)充分給與考慮。5、食品安全性是首要考慮的問題。營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)方法(1)營養(yǎng)素的種類及含量通常采用化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶法等來測定果蔬產(chǎn)品中營養(yǎng)素的種類和含量,還可通過查閱食物成分表,初步評定其營養(yǎng)價(jià)值(2)營養(yǎng)素質(zhì)量可被人體消化利用的程度(生物利用率)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(Indexofnutritionquality,INQ)即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。公式:(食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI)/(食物提供的能量/能量推薦攝入良)INQ=1營養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ>1營養(yǎng)價(jià)值高,適合超重和肥胖者INQ<1營養(yǎng)價(jià)值低雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)供給標(biāo)準(zhǔn)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(ug)硫胺素(mg)核黃素(mg)2400758001.41.4100g雞蛋(紅皮)INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0--0.220.050.74--1.080.25100g大豆INQ35935.1370.411.960.96食物中營養(yǎng)素生物利用率的影響因素1、食品的消化率如何。例如,蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素,然而由于很難將其徹底嚼碎,故其消化率較低,因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響;2、食物中營養(yǎng)素的存在形式如何。例如在植物性食物中,鐵主要以不溶性的三價(jià)鐵復(fù)合物存在,其生物利用率較低;而動(dòng)物性食品中的鐵為血紅素鐵,其生物利用率較高;3、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何,是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素。例如,在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低;4、人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。在人體需要急迫或是食物供應(yīng)不時(shí),許多營養(yǎng)素的生物利用率提高;反之,在供應(yīng)過量時(shí)便降低。從食物營養(yǎng)素的生物利用率和營養(yǎng)貢獻(xiàn)角度來說,以下食品中最好的補(bǔ)鐵食品是?A鐵含量為2.5mg/100g的雞腿肉,吸收率約為22%B鐵含量為4.8mg/100g的干海帶,吸收率約為7%C鐵含量為3.8mg/100g的全麥面粉,收率約為5%D鐵含量為2.9mg/100g的菠菜,吸收率約為3%評價(jià)食物物營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的意意義1全面了了解食品品的天然然組分,,發(fā)現(xiàn)食食品的營營養(yǎng)缺陷陷2了解解食品加加工烹調(diào)調(diào)過程中中營養(yǎng)素素的變化化和損失失3指導(dǎo)導(dǎo)合理選選購食品品,制定定平衡膳膳食食物的營營養(yǎng)價(jià)值值食物的營營養(yǎng)學(xué)分分類第一節(jié)谷物食品品的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)豆類和堅(jiān)堅(jiān)果類的的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值第三節(jié)蔬菜和水水果的營營養(yǎng)價(jià)值值第四節(jié)肉類和水水產(chǎn)品的的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值第五節(jié)乳和乳制制品的營營養(yǎng)價(jià)值值第六節(jié)蛋類的營營養(yǎng)價(jià)值值第一節(jié)谷谷類食品品的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值谷類(cereals)主要要指禾本本科植物物的種子子,如小麥、稻稻米、玉玉米、小小米、高高粱;也包括一一些雖然然不屬于于禾本科科,但是是習(xí)慣于于作為主主食的植植物種子子,如蕎蕎麥(蓼蓼科)等Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.一、谷粒粒的構(gòu)造造谷粒的結(jié)結(jié)構(gòu)具有有共同的的特點(diǎn)。。它們主主要分為為谷皮、谷谷胚和胚胚乳三個(gè)部分分,谷皮皮包括植植物學(xué)上上的果皮皮和種皮皮。13%-15%6%-7%80%-90%(一)谷谷皮谷皮主要要由纖維維素、半半纖維素素構(gòu)成,,含較多多的礦物物質(zhì)、脂脂肪和維維生素。。谷皮不含含淀粉,,其中植酸含量量較高,不不宜為人人們食用用,在加加工中作作為糠麩麩除去,,成為動(dòng)動(dòng)物的飼飼料。其中的寶寶貴營養(yǎng)養(yǎng)成分除除非經(jīng)過過綜合利利用,否否則對人人意義不不大。在在加工精精度不高高的谷物物中,允允許保留留少量谷谷皮成分分。(二)糊糊粉層糊粉層介介于胚乳淀粉粉細(xì)胞和和皮層之間,含含大量蛋白質(zhì)、、脂類物物質(zhì)、礦礦物質(zhì)和和維生素素、纖維維素的含含量低,,營養(yǎng)價(jià)價(jià)值高。。特點(diǎn):1、含酶酶多,影影響貯藏藏,易損損失。2、蛋白白質(zhì)含量量最高16~20%(濃度)。3、礦物物質(zhì)的絕絕對含量量最高。。(三)谷谷胚胚在種子子的邊緣緣,是種種子中生生理活性性最強(qiáng)、、營養(yǎng)價(jià)值值最高的的部分,含有::1、豐豐富的脂脂肪;2、維生生素B族族(尤其其是維生生素B1);3、無機(jī)機(jī)鹽;4、蛋白白質(zhì)(蛋蛋白質(zhì)含含量8%,占谷谷胚23%,富含賴氨氨酸);5、、可溶性性糖也較較多;6、往往往加工工丟失。。(四)胚胚乳胚乳是種種子的貯貯藏組織織,含有有大量淀淀粉和一一定量的的蛋白質(zhì)質(zhì),而且且越靠近近胚的部部分蛋白白質(zhì)含量量越高。。1、蛋白白質(zhì)(70~75%總總量)2、維生生素和礦礦物質(zhì)含含量低。二、谷類類的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值主要是醇醇溶蛋白白和谷蛋蛋白,約約占總量量的80%以上。醇溶蛋白白中賴氨氨酸含量量極少,,亮氨酸酸含量高高。所以以谷類蛋蛋白質(zhì)一一般都缺缺乏賴氨氨酸而富富含亮氨氨酸。故故谷類蛋蛋白質(zhì)一一般都程程度不等等地以賴氨酸為為第一限限制氨基基酸。它們的生生物價(jià)較較動(dòng)物蛋蛋白和大大豆蛋白白低,一一般在50%--60%%之間,只只有油麥麥(莜麥麥)、大大麥和蕎蕎麥達(dá)70%以上。蛋白質(zhì)改善措施施可用賴氨酸進(jìn)進(jìn)行強(qiáng)化化或根據(jù)食物蛋白白質(zhì)互補(bǔ)補(bǔ)的原理與與富含相相應(yīng)蛋白白質(zhì)的食食物共食食,應(yīng)注注意三個(gè)個(gè)原則::1、搭配配種類越越多越好好2、食物物種屬越越遠(yuǎn)越好好3、各種種搭配食食物要同同時(shí)攝入入目前有人人利用基因工程程方法,培培育出高高賴氨酸酸的新品品種。碳水化合合物約占谷物物總量的的70%%以上,,是人類類最經(jīng)濟(jì)濟(jì)的熱能能來源。。其中主要要為淀粉粉,此外外還含有有糊精、、戊聚糖糖及少量量葡萄糖糖等,秈秈米中含含直鏈淀淀粉多,,米飯脹脹性大而而黏性差差,較易易消化吸吸收。糯糯米中絕絕大部分分是支鏈鏈淀粉,,脹性小小而黏性性強(qiáng),不不易消化化吸收,,幼兒及及老人不不宜多食食。粳米米居二者者之間。。另外谷類類中還含含有2%%-3%%纖維素素,它們們和半纖纖維素是是良好的的膳食纖纖維來源源。糧谷的油油脂含量量僅為1%-2%,主主要存在在于糊粉粉層和胚胚芽中。。谷物油脂脂成分中中約80%以上上為不飽和脂脂肪酸,其中亞油酸含量比較較豐富。。脂類物質(zhì)質(zhì)中除甘甘油三酯酯外還含含有植物物固醇和和卵磷脂脂,谷物物胚芽中中還含有有維生素素E,所所以米糠糠油和胚胚芽油有有防治動(dòng)動(dòng)脈硬硬化和和抗衰衰老功效。。完整的的糙米米不易易酸敗敗,但但組織織破壞壞之后后,由由米糠糠或胚胚芽直直接壓壓出的的油則則易氧氧化酸酸敗,,不耐耐久貯貯。脂肪肪維生生素主要是是B族族維生生素,,特別別是維維生素素B1和煙煙酸,,維生生素大大部分分存在在于胚胚芽、、糊粉粉層及及谷皮皮中,,而100g標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)面面粉中中維生生素B1、、維生生素B2及及煙酸酸的含含量分分別為為0.28mg、0.08mg和和2.0mg。。谷物還還含有有泛酸酸及維維生素素B6等,,僅小小米和和黃玉玉米含含有少少量的的胡蘿蘿卜素素,谷谷胚含含有維維生素素E。。一般不不含有有維生生素C、維維生素素D、、維生生素A。礦物物質(zhì)質(zhì)谷物礦礦物質(zhì)質(zhì)以灰灰分計(jì)計(jì)算含含量為為1.5%%-3%,,大部部分集集中在在谷皮皮、糊糊粉層層和谷谷胚中中、胚胚乳含含量相相對較較低,,所以以糙米米、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)面面粉的的礦物物質(zhì)含含量都都分別別高于于精白白米、、面。。礦物元元素中中,磷磷含量量豐富富,占占谷類類灰分分50%-60%。。鉀鎂鎂次之之,鈣鈣含量量較低低,僅僅為磷磷含量量的1/10。。以米米、面面等谷谷物為為主食食的地地區(qū)的的人群群應(yīng)輔輔以含含鈣豐豐富的的食品品如乳乳類和和豆類類等。。三、各各種谷谷類的的營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)1、小小麥小麥?zhǔn)鞘鞘澜缃缟鲜呈秤米钭顝V的的谷物物,它它的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值與與加工工程度度呈負(fù)負(fù)相關(guān)關(guān)。小麥本本是一一種具具有較較高營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的的谷物物,其其蛋白白質(zhì)、、B族族維生生素、、鈣和和鐵的的含量量都明明顯高高于稻稻谷。。100g全全粒小小麥(100克克富強(qiáng)強(qiáng)粉)維生素素B10.48mg,,(0.17mg)B20.14mg,,(0.06mg)鐵5.9mg;(2.7mg)隨加工工精度度的提提高,,其維維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)的含含量降降低。。小麥的的蛋白白質(zhì)含含量與與品品種、、栽培培條件件有密密切的的關(guān)系系高蛋白白品種種的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量達(dá)13%以上上低蛋白白品種種僅8%~~9%%。以硬粒粒春小小麥的的蛋白白質(zhì)含含量最最高,,軟粒粒冬小小麥最最低。。2、稻米稻米是是我國國最普普遍食食用的的谷物物,主主要有有:1、粳粳米(含較較多支支鏈淀淀粉)2、糯糯米(全是是支鏈鏈淀粉粉)3、秈秈米(直鏈鏈淀粉粉含量量較多多)總的來來說,,稻米米的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、維維生素素B族族和礦礦物質(zhì)質(zhì)的含含量低低于小小麥,,但是是蛋白白質(zhì)的的質(zhì)量量略高高于小小麥。。稻谷谷中含含有較較多的的尼克克酸和和鐵。。稻米中中有許許多珍珍貴的的種類類紅米、、黑米米、香香米::1、維生素素和微微量元元素的的含量量均高高于普普通大大米2、香香米的的蛋白白質(zhì)含含量較較高3、紅紅米的的鐵含含量較較高4、血血糯米米的維維生素素和鐵鐵含量量均高高5、黑黑米的的蛋白白質(zhì)、、維生生素B族含含量較較高,,其中中以黑黑糯米米的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量最高高。3、玉米玉米蛋蛋白質(zhì)質(zhì)以醇醇溶谷谷蛋白白為主主。1、含含賴氨氨酸較較少,,2、色色氨酸酸也不不足,,生物物效價(jià)價(jià)低。。3、玉玉米中中的B族維維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)與小小麥基基本相相當(dāng)。。4、小小米小米的的蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪、、鐵的含量量均高高于大大米,,與小小麥相相當(dāng),,容易易被人人消化化吸收收。小米的蛋白質(zhì)中中缺乏賴賴氨酸,生物效效價(jià)較低低,適合合與豆制制品共同同食用。。5、大麥麥大麥的蛋蛋白質(zhì)、、維生素素和礦物物質(zhì)含量量比小麥麥略高,,膳食纖纖維高,,熱量則則略低。。賴氨酸含含量不高高,生物物效價(jià)較較低。6、燕麥麥燕麥的營營養(yǎng)價(jià)值值很高,,其蛋白白質(zhì)、脂脂肪、鈣鈣、鐵、、B族維維生素的的含量都都遠(yuǎn)高于于小麥。。蛋白質(zhì)中中富含賴賴氨酸,,脂肪中中亞油酸酸豐富,,因此是是一種高營營養(yǎng)、高高能量的的主食品品。燕麥中含含有的皂皂甙和膳膳食纖維維具有降降低血清清膽固醇醇、降低低血脂等等功能,,因此它它被當(dāng)作作預(yù)防心心血管疾疾病的保保健食品品而受到到歡迎。。7、蕎麥麥?zhǔn)w麥與燕燕麥類似似,是一一種高營營養(yǎng)的谷谷物。其蛋白質(zhì)質(zhì)中也富富有賴氨氨酸,脂脂肪中亞亞油酸豐豐富。蕎蕎麥有蘆蘆丁,對對心血管管疾病也也有一定定的防治治作用。。8、高粱粱(古稱稱蜀黍))高梁的營營養(yǎng)成分分與小麥麥相似高梁蛋白白質(zhì)中缺乏賴氨氨酸和色色氨酸,并含有過高高的亮氨氨酸,影響到到蛋白質(zhì)質(zhì)中異亮亮氨酸的的生物利利用率,,生物效效價(jià)和玉玉米相近近。有些品種種的高梁梁含有少少量胡蘿蘿卜素。。9、薯類類甘薯和馬馬鈴薯本來不屬屬于谷類類,有人人把它們們歸為蔬蔬菜類,,但是它它們含有有較多淀淀粉,也也常常被被作為主主食。與谷類相相比,薯薯類含有有70%%以上的的水分和和較低的的能量。。甘薯和馬馬鈴薯淀粉含量量在15%~25%之之間,每100g的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量在在1g~~3g之之間,其其蛋白質(zhì)質(zhì)的質(zhì)量量較好。。脂肪含量量僅0.2g。。按干物質(zhì)質(zhì)計(jì),甘甘薯和馬馬鈴薯維生素和和礦物質(zhì)質(zhì)含量較較一般谷谷類高,其中還還含有相相當(dāng)數(shù)量量的維生素C。紅心甘甘薯中含含有較豐豐富的胡蘿卜素素。多數(shù)“粗粗糧”因因未經(jīng)過過度精制制,B族維生素素和礦物物質(zhì)的含含量都較較高。因此,在在適量食食用時(shí),,它們是是高營養(yǎng)養(yǎng)、低能能量、高高膳食纖纖維的主主食,是是谷類的的很好補(bǔ)補(bǔ)充。四、加工工及貯存存對谷類類營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的影影響谷類通過過加工,,去除雜雜質(zhì)和谷谷皮,不不僅改善善了谷類類的感官官性狀,,而且有有利于消消化吸收收。由于于谷類所所含無機(jī)機(jī)鹽、維維生素、、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪多分布布在谷粒粒的周圍圍和胚芽芽內(nèi),向向胚乳中中心逐漸漸減少。。因此,,加工精度度與谷類類營養(yǎng)素素的保留留程度有有著密切切關(guān)系.磨制Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白8~139~149~14粗脂肪0.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖1.5~2.01.5~2.02.0~2.5無機(jī)鹽0.3~0.60.6~0.80.7~0.9纖維素~0.20.2~0.40.4~0.9出粉率對對面粉維維生素的的影響vitamin(mg/100g)出粉率(%)5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸50.300.50加工精度度越高,,營養(yǎng)素素?fù)p失越越大,尤尤以VB族改變顯顯著。如如不同同出粉率率小麥中中B族維維生素的的變化(mg//l00g)。。如果谷類類加工粗粗糙、出出粉(米米)率高高,雖然然營養(yǎng)素素?fù)p失減減少,但但感官性性狀差,,且消化化吸收率率也相應(yīng)應(yīng)降低,,由于植植酸和纖纖維素含含量較多多,還將將影響其其他營養(yǎng)養(yǎng)素的吸吸收。我國50年代初初標(biāo)準(zhǔn)米米(九五五米)和和標(biāo)準(zhǔn)粉粉(八五五粉)為保障人人民的健健康,應(yīng)應(yīng)采取對對米面的的營養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化措施施,改良良谷類加加工工藝藝,提倡倡粗細(xì)糧糧混食等等方法來來克服精精白米、、面的營營養(yǎng)缺陷陷。烹調(diào)對谷谷類營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的的影響大米烹調(diào)調(diào)前必須須經(jīng)過淘洗,在淘洗洗過程中中即可使使水溶性性維生素素和無機(jī)機(jī)鹽發(fā)生生損失,,維生素素B1可可損失30%-60%%,維生生素B2和尼克克酸可損損失20%-25%,,無機(jī)鹽鹽為70%。營養(yǎng)素?fù)p損失的程程度與淘淘洗的次次數(shù)、浸浸泡的時(shí)時(shí)間、用用水量和和溫度密密切相關(guān)關(guān)。淘米時(shí)水水溫高,,搓洗次次數(shù)多,,浸泡時(shí)時(shí)間長,,營養(yǎng)素素的損失失就大。。不同的烹烹調(diào)方式式對營養(yǎng)養(yǎng)素?fù)p失失的程度度不同,,主要是是對B族維維生素的的影響,因蛋白白質(zhì)和無無機(jī)鹽在在烹調(diào)中中損失不不大。如制作米米飯,用用蒸的方式B族維生生素的保保存率較較撈蒸方式(即即棄米湯湯后再蒸蒸)要高高得多;;在制作作面食時(shí)時(shí),一般般采用蒸、烤、、烙方法法,B族維維生素?fù)p損失較少少,但用用高溫油炸炸時(shí)損失失較大。如油條條制作,,因加堿堿及高溫溫油炸會(huì)會(huì)使維生生素B1全部損損失,維維生素B2和尼尼克酸僅僅保留一一半。米飯?jiān)陔婋婏堨抑兄斜?,,隨時(shí)間間延長,,硫胺素素?fù)p失所所余部分分的50%一90%。。面食在焙焙烤時(shí),,還原糖糖與氨基基化合物物,發(fā)生生褐變反反應(yīng)(又又稱美拉拉德反應(yīng)應(yīng))產(chǎn)生生的褐色色物質(zhì),,在消化化道中不不能水解解,故無無營養(yǎng)價(jià)價(jià)值,而而且使賴賴氨酸失失去效能能。為此此,應(yīng)注注意焙烤烤溫度和和糖的用用量。烤面包時(shí)時(shí)會(huì)損失失10%~15%的賴氨氨酸。這這個(gè)過程程中產(chǎn)生生烘烤的的特有香香氣,但但是會(huì)加加劇谷類類食品賴氨酸的不足。。面包焙烤烤過程中中:維生素B1約損失10%~20%,維生素B2損失3%~10%,尼克酸的的損失低低于10%。酵母發(fā)酵酵消耗了了面粉中中的可溶溶性糖和和喲,但但增加了了B族維維生素的的含量,,并使各各種微量量元素的的生物利利用性提提高。酵酵母所含含的植酸酸酶水解解了面粉粉中的大大部分植植酸,而而輕微的的乳酸發(fā)發(fā)酵所產(chǎn)產(chǎn)生的乳乳酸與鈣鈣、鐵結(jié)結(jié)合,可可以大大大提高鈣鈣鐵鋅的的吸收率率。油炸的高高溫可能能使得谷谷物中的的維生素素B1損損失殆盡盡,B2和尼克克酸損失失50%%以上,,使各種種加工方方式中營營養(yǎng)素?fù)p損失最大大的。油油炸方便便面的營營養(yǎng)價(jià)值值較低,,非油炸炸方便面面大大優(yōu)優(yōu)于油炸炸面。方便食品品的制作作應(yīng)用了了淀粉的的預(yù)糊化化技術(shù),,其營養(yǎng)養(yǎng)損失與與脫水方方法有關(guān)關(guān)。膨化化工藝中中,除了了蛋白質(zhì)質(zhì)的利用用率降低低以外,,其他營營養(yǎng)素?fù)p損失不大大,許多多口感粗粗糙的粗粗糧經(jīng)膨膨化后口口感得于于改善,,豐富了了礦物質(zhì)質(zhì)和維生生素的來來源,而而噴涂調(diào)調(diào)味品,,可方便便的對其其進(jìn)行營營養(yǎng)強(qiáng)化化。粉皮、涼涼粉、粉粉絲等加加工過程程中,絕絕大部分分的蛋白白質(zhì)、維維生素和和礦物質(zhì)質(zhì)隨著多多次洗滌滌而損失失殆盡,,僅存留留少量的的礦物質(zhì)質(zhì),因此此營養(yǎng)價(jià)價(jià)值很低低。制作優(yōu)質(zhì)質(zhì)掛面需需要較高高的蛋白白質(zhì)含量量。為提提高耐煮煮性,往往往加入入氯化鈉鈉和鈣鹽鹽,目前前賴氨酸酸掛面、、蔬菜掛掛面、蕎蕎麥掛面面、海藻藻掛面、、雞蛋掛掛面等進(jìn)進(jìn)一步改改善了掛掛面的營營養(yǎng)價(jià)值值。第二節(jié)豆豆類類和硬果果類的營營養(yǎng)價(jià)值值一、豆類類及豆制制品的營營養(yǎng)價(jià)值值豆類(legumes)包括括各種豆豆科栽培培植物的的可食種種子,其其中以大大豆(古古稱菽))最為重重要,也也包括紅紅豆、綠綠豆、豌豌豆、蠶蠶豆等各各種雜豆豆。大豆豆含有較較高蛋白白質(zhì)和脂脂肪,而而碳水化化合物則則相對較較少蠶豆豆、豌豆豆等,含含有較多多碳水化化合物,,中等量量蛋白質(zhì)質(zhì)及少量量脂肪大豆ProteinEAA組組成合理理,richinlysine35~40%Carbohydrate其中約50%可可直接消消化20~30%另另一半半為難難以消化化的棉籽籽糖和水水蘇糖。。Fat其中MUFA占占85%,亞油油酸占50%以以上,15~20%磷磷脂1.64%soylecithinMineralCa190mg/100gFe8.2mg/100gVitamin豐富富的的thiamin、、riboflavin和和Vit.E(一一)大大豆豆的的營營養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)1、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)大豆豆的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量達(dá)達(dá)35%~45%,,是是植植物物中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量和和數(shù)數(shù)量量最最佳佳的的作作物物之之一一。。大豆豆蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的賴賴氨氨酸酸含含量量高高,,生生物物價(jià)價(jià)值值較較高高,但但蛋蛋氨氨酸酸含含量量較較低低,,成成為為限限制制性性氨氨基基酸酸。。2、、脂脂類類大豆豆的的脂脂肪肪含含量量為為15%~20%。。大豆豆油油在在常常溫溫下下是是黃黃色色液液體體,,其其中中的的不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高達(dá)達(dá)85%,,亞亞油油酸酸含含量量達(dá)達(dá)50%以以上上,,油油酸酸為為30%以以上上,,維維生生素素E和卵卵磷磷脂脂的的含含量量也也很很高高,,并并容容易易消消化化吸吸收收,,是是一一種種優(yōu)優(yōu)良良的的食食用用油油脂脂。。其其中中的的黃黃色色是是由由于于含含有有胡胡蘿蘿卜卜素素所所致致。。大豆豆油油脂脂的的脂脂肪肪酸酸組組成成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)-0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計(jì)10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(jì)(C12)-80.73、、碳碳水水化化物物大豆豆含含25%-30%的的碳碳水水化化物物約一一半半左左右右是是棉棉籽籽糖糖和和水水蘇蘇糖糖還有有由由阿阿拉拉伯伯糖糖和和半半乳乳糖糖所所構(gòu)構(gòu)成成的的多多糖糖類類物物質(zhì)質(zhì)。。它們們在在大大腸腸中中能能被被微微生生物物發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)生生氣氣體體,引引起起腹腹脹脹。。然然而而,,人人們們發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)這這些些低低聚聚糖糖類類是是腸腸內(nèi)內(nèi)雙雙歧歧桿桿菌菌的的生生長長促促進(jìn)進(jìn)因因子子,,對對健健康康并并沒沒有有危危害害。。在在豆豆制制品品的的加加工工過過程程中中,,這這些些糖糖類類溶溶于于水水而而基基本本上上被被除除去去,,因因此此食食用用豆豆制制品品不不會(huì)會(huì)引引起起嚴(yán)嚴(yán)重重的的腹腹脹脹。。4、、維維生生素素大豆豆和和其其他他豆豆類類的的各各種種B族維維生生素素含含量量都都比比較較高高,,維生生素素B1,B2的含含量量是是面面粉粉的的2倍以以上上,,是是B族維維生生素素的的良良好好來來源源。。黃黃大大豆豆含含有有少少量量的的胡胡蘿蘿卜卜素素。。但但是是,,干干大大豆豆中中不不含含維維生生素素C,D,豆豆芽芽中中含含有有較較高高維維生生素素C。發(fā)芽芽對對Vc含含量量的的影影響響(B2也類類似似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時(shí)間/d黃豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆63.275.85、、礦礦物物質(zhì)質(zhì)大豆豆中中含含有有豐豐富富的的礦礦物物質(zhì)質(zhì),,總總含含量量約約4.5%~5.0%。。其其中中鈣的含含量量高高于于普普通通谷谷類類食食品品,,鐵、、錳錳、、鋅鋅、、銅銅、、硒硒等微微量量元元素素的的含含量量也也較較高高。。此此外外,,豆豆類類是是一一類類高高鉀鉀、、高高鎂鎂、、低低鈉鈉的的堿性性食食品品,能能夠夠糾糾正正飲飲食食中中礦礦物物質(zhì)質(zhì)元元素素的的攝攝入入不不平平衡衡,,并并維維持持血血液液的的酸酸堿堿度度。。大豆豆中中的的抗抗?fàn)I營養(yǎng)養(yǎng)因因素素⑴蛋白白酶酶抑抑制制劑劑(proteaseinhibitor/PI))::常常壓壓蒸蒸汽汽30分分,,1kg壓壓力力加加熱熱10~25分分⑵豆腥腥味味:脂脂肪肪氧氧化化酶酶(lipoxygenase)((95℃℃××10~15分分))⑶脹氣氣因因子子:棉棉籽籽糖糖與與水水蘇蘇糖糖(大大豆豆低低聚聚糖糖::雙雙歧歧桿桿菌菌增增殖殖))⑷植酸酸:pH4.5~5.5時(shí)時(shí)可可溶溶解解35~75%⑸植物物紅紅細(xì)細(xì)胞胞凝凝血血素素:不不耐耐熱熱⑹皂甙甙與與異異黃黃酮酮::抗氧氧化化、、降降血血脂脂、、抗抗溶溶血血、、抑制制腫腫瘤瘤和和廣廣譜譜抗抗菌菌Soybeanproducts幾種種常常見見豆豆制制品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值::1.豆豆?jié){漿(soybeanmilk)2.豆豆腐腐和和豆豆腐腐干干(Tofuandbeancurdcake)3.豆豆芽芽(beansprout):豆豆芽芽除除保保留留原原有有成成分分外外,,還還可可產(chǎn)產(chǎn)生生大大量量Vit.C4.豆豆豉豉VitB2含量量較較高高60.060.05綠豆芽80.070.04黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----豆腐00.020.02豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制制品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分(100g)油料料蛋蛋白白制制品品::利用用油油料料作作物物榨榨油油后后剩剩下下的的油油渣渣或或油油餅餅,,經(jīng)經(jīng)過過精精加加工工制制成成的的植植物物蛋蛋白白制制品品。。⑴分離離蛋蛋白白(soyproteinisolates):Protein占占90%⑵濃濃縮縮蛋蛋白白(soyproteinconcentrates)::Protein占占70%⑶油油料料粕粕粉粉(soyflour)::⑷組組織織化化蛋蛋白白(texturedsoyprotein)::去去纖纖維維后后膨膨化化而而成成豆類類食食品品在在我我國國膳膳食食中中的的地地位位1大大豆豆蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的功功能能2優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)的的食食用用油油3提提供供無無機(jī)機(jī)鹽鹽和和維維生生素素4豐豐富富人人們們的的膳膳食食結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)可以以一一日日無無肉肉,,不不可可一一日日無無豆豆二、、硬硬果果類類的的營營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值硬果果類類(nuts)包包括括花花生生、、核核桃桃、、瓜瓜子子、、松松子子、、白白果果、、開開心心果果、、杏杏仁仁、、腰腰果果、、芝芝麻麻、、栗栗子子等等有有硬硬殼殼的的小小食食品品,,是是一一類類營營養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富的的食食品品。。硬果果類類與與豆豆類類類類似似,,也也分分為為兩兩類類,,一類類是是含含淀粉粉很高高的的硬硬果果,,如如栗栗子子、、蓮蓮子子、、白白果果等等;;另外外一一類類是是大大多多數(shù)數(shù)硬硬果果,,它它們們具具有有很很高高的的脂肪肪含量量,,它它們們大大多多具具有有很很高高的的營營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值。。因因此此,,作作為為零零食食,,硬硬果果類類是是日日常常膳膳食食的的很很好好補(bǔ)補(bǔ)充充。。(一)蛋白白質(zhì)硬果類類的蛋白質(zhì)質(zhì)含量多多在13%~35%之間間。如花生生為25%%,葵葵花籽籽為24%%,西西瓜籽籽仁為為32%。。唯有有栗子子較低低,蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量僅5%左左右。。硬果類類蛋白白質(zhì)的的限制制性氨氨基酸酸因品品種而而異花生、、葵花花籽的的限制制性氨氨基酸酸是蛋蛋氨酸酸和異異亮氨氨酸,,質(zhì)量量不如如大豆豆蛋白白,但但是可可以與與小麥麥粉很很好地地營養(yǎng)養(yǎng)互補(bǔ)補(bǔ);芝麻的的限制制性氨氨基酸酸為賴賴氨酸酸;核桃的的限制制性氨氨基酸酸為賴賴氨酸酸和含含硫氨氨基酸酸。(二)脂類類高油硬硬果類類的脂脂肪含含量在在40%到到70%之之間。?;ㄉ鞘亲畛3R姷牡挠补陀土窟_(dá)達(dá)40%,,是重重要的的食用用油籽籽。葵花籽籽和核核桃的的含油油量達(dá)達(dá)50%以上上;松松籽仁仁的含含油量量更高高達(dá)70%。硬果類類所含含的脂脂肪酸酸中必必需脂脂肪酸酸含量量高,,其中中特別別富含含卵磷磷脂,,具有有補(bǔ)腦腦鍵腦腦的作作用。。淀粉類類硬果果的脂脂肪含含量在在2%以下下?;ㄉ缛缭诟吒邼駰l條件下下貯藏藏,特特別容容易被被黃曲霉霉毒素素(Aflatoxins)污染,,它是是人類類肝癌癌的重重要致致病因因素之之一,,對健健康威威脅很很大。。黃曲霉霉毒素素在280℃以上上加熱熱方可可使之之破壞壞,因因此一一般烹烹調(diào)方方式不不能除除去其其毒性性。黃曲霉霉毒素素黃曲霉霉毒素素的的的基本本結(jié)構(gòu)構(gòu)為二二呋喃喃環(huán)和和香豆豆素,目前前已分分離鑒鑒定出出12種,包括括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒毒醇,,B1為為毒性性及致致癌性性最強(qiáng)強(qiáng)的物物質(zhì),,半數(shù)數(shù)致死死量為為0.36mg/kgBW,,目前前公認(rèn)認(rèn)的三三大致致癌物物質(zhì)之之一。。食物中中的花花生、、花生生油、、玉米米、大大米、、棉籽籽等最最容易易污染染上黃黃曲霉霉壽素素,小小麥,,大麥麥也常常被污污染,,受黃曲曲霉菌菌污染染的糧糧及食食品不不能食食用,輕度度污染染的糧糧及其其他食食品,,可以以用一一些簡簡單的的方法法將毒毒素破破壞掉掉或除除去,,如剔剔除霉霉變糧糧粒、、提高高加工工精度度、水水洗去去毒、、加熱熱去毒毒,蒸蒸煮、、爆炒炒或油油炸可可減少少一部部分黃黃曲霉霉毒素素、在在含黃黃曲霉霉毒素素的植植物油油中,,加入入活性性白陶陶土或或活性性炭等等吸附附劑。。(三)維生生素硬果類類中的的維生素素E十分豐豐富,,維生生素B族的的含量量較高高,,其中中尤以以花生生、葵葵花籽籽和芝芝麻為為出色色。杏仁中中含較較多核核黃素素(四)礦物物質(zhì)硬果類類的鐵鐵、鋅鋅、銅銅、錳錳、硒硒等各各種微微量元元素的的含量量在各各種食食品中中相當(dāng)當(dāng)突出出,高高于大大豆和和肉類類,更更遠(yuǎn)高高于谷谷類。。芝麻中中除含含有特特別豐豐富的的鐵之之外,,還含含有大大量的的鈣。。芝麻麻的鈣鈣含量量是大大豆的的3-4倍,普通谷類類的10倍以上,堪稱稱硬果中的營營養(yǎng)珍品。黑黑芝麻中更含含有大量的錳錳。據(jù)研究發(fā)發(fā)現(xiàn),芝麻中中含有芝麻酚酚等抗衰老物物質(zhì)。第三節(jié)蔬蔬菜和水果的的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果是是膳食中的重重要組成部分分。它們有一一些共同的特特點(diǎn):含水量量高,而蛋白白質(zhì)和脂肪含含量低;含有有維生素C和和胡蘿卜素,,含有各種有有機(jī)酸、芳香香物、色素和和膳食纖維等等。分類葉菜類cabbage,broccoli,spinach根莖類potato,carrot瓜茄類cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean菌藻類fungus,seatangle蔬菜vegetable水果fruit仁果類apple,pear核果類peach,apricot杏漿果類grape,strawberry柑桔類orange,pomelo(柚)一、蔬菜的的主要營養(yǎng)成成分及組成特特點(diǎn)(1)葉菜類類
蛋白質(zhì)含含量低1-2%,脂肪含含量低<1%碳水化合物2%-4%,,膳食纖維1.5%左右右
是類胡蘿蘿卜素、維生生素B2、維維生素C等諸諸多維生素的良良好來源
礦物質(zhì)含含量在1%左左右,種類較較多,有鉀、、鈉、鈣、鎂、、鐵、鋅、硒硒、銅、錳等等,是膳食礦物質(zhì)的的主要來源
是植物化化學(xué)物質(zhì)的主主要來源之一一(2)根莖類類
蛋白質(zhì)質(zhì)含量為1%-2%,脂脂肪含量<1%,碳水化合物含含量相差很大大從3%到20%以上
胡蘿卜卜中胡蘿卜素素含量每100克中可達(dá)達(dá)4130微克克
硒的含含量以大蒜、、芋頭、洋蔥蔥、馬鈴薯中中為高(3)瓜茄類類
除辣椒外外水分含量高高
蛋白質(zhì)含含量0.4%-1.3%,脂肪微量量,碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳膳食纖維含含量1%左右
類胡蘿蘿卜素含量以以南瓜、番茄茄和辣椒中最最高
維生素素C以辣椒、、苦瓜中為高高,但番茄中中由于受有機(jī)酸保護(hù)損損失很少,同同時(shí)可以一次次攝入量較多,是維生素素C的良好來來源(4)鮮豆類類
營養(yǎng)素素含量相對較較高:蛋白質(zhì)質(zhì)含量為2%-14%,脂肪含量量不高(除毛毛豆外),碳碳水化合物含含量4%左右右,膳食纖維維含量1%-3%
維生素素含量相對較較高,特別是是胡蘿卜素含含量普遍較高高每100克中含量均均超過200微克
礦物質(zhì)質(zhì)種類和含量量均較高(5)菌藻類類
富含蛋蛋白質(zhì)有的達(dá)達(dá)到20%以以上,且氨基基酸組成比較較均衡,必需需氨基酸含量量占總量的60%以上
脂肪含含量在1%左左右,碳水化化合物含量差差別較大
維生素素中的胡蘿卜卜素含量差別別很大,在紫紫菜和蘑菇中中有豐富含量量
礦物質(zhì)特特別是微量元元素含量豐富富,尤其是鐵鐵、鋅和硒,,在海產(chǎn)植物物中還含有豐豐富的碘
特別注意意是菌藻類食食物中也含有有豐富的植物物化學(xué)物質(zhì),,如香菇多糖糖等
芳香物質(zhì)、、有機(jī)酸和色色素a,芳芳香物質(zhì)(精精油):醇、、酯、醛、酮酮b,色素:葉葉綠素、類胡胡蘿卜素、花花色苷c,有有機(jī)酸:蘋果果酸、檸檬酸酸、酒石酸為為主增進(jìn)食欲,有有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜中的植物物化學(xué)物植物化學(xué)物的的功能
生理活性成成分a,酶類蘿卜中的淀粉粉酶:有利于于消化b,殺菌物質(zhì)質(zhì)大蒜中的植物物殺菌素c,具有特殊殊功能的生理理活性成分含硫化合物::蒜素等類黃酮:抗氧氧化、保護(hù)心心腦血管、預(yù)預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中中某些成分::降低血糖蔬菜的合理利利用(1)合理選選擇選擇新鮮、色色澤深的蔬菜菜,品種多樣化,,以使?fàn)I養(yǎng)素素均衡,(2)合理加加工與烹調(diào)避免維生素和和礦物質(zhì)的流流失、氧先洗后切急火快炒適量加醋(3)菌藻類類食物的合理理利用菌藻類食物的的保健作用如如黑木耳耳對降低血粘粘度的作用已已得到科學(xué)界界證實(shí),蘑菇菇、香菇和銀銀耳中的多糖糖物質(zhì)能提高高人體的免疫疫力等。二、水果的營營養(yǎng)特點(diǎn)水果中的碳水水化物主要是是淀粉、蔗糖糖、果糖和葡葡萄糖。未成熟的果實(shí)實(shí)中淀粉含量量較高,成熟熟之后淀粉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為單糖或或雙糖,增加加了甜度。水水果的碳水化化物含量比多多數(shù)蔬菜更高高。水果和蔬菜一一樣,含有除除維生素D和和維生紊B12之外的所有維維生素,但是是含量遠(yuǎn)低于于綠葉蔬菜。。常見蔬菜、水水果的營養(yǎng)成成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12紅莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草莓47300.03水果中的植物化學(xué)物植物化學(xué)物質(zhì)質(zhì)(Phytochemicals)植物中低分子子量的次級代謝產(chǎn)物物,營養(yǎng)上一般般指可食植物物(蔬菜、水水果、豆類、、谷類等)中中除營養(yǎng)素與與膳食纖維外外,能降低一一些慢性病((心血管病、、癌癥、糖尿尿病等)危險(xiǎn)險(xiǎn)因素的化學(xué)學(xué)成分。具有有殺菌、抗氧氧化和其他特特殊生理活性性就混合膳食者者而言,每天天攝入的植物物化學(xué)物大致致為1.5g;而對素素食者來講,,可能會(huì)更高高一些。芳香物質(zhì)和色色素果實(shí)中普遍含含有揮發(fā)性芳香油油。由于成分不不同,表現(xiàn)出出各種果實(shí)特特有的芳香氣氣味。蘋果中中含有醋酸戊酯和微微量蘋果油。柑橘中有檸檬醛、癸醛醛、松油醇,大蒜的氣味味是硫化二丙烯,姜中揮發(fā)性性物質(zhì)是姜酮。色素主要有葉綠素、類胡胡蘿卜素、花花青色素、葉葉黃素等。果蔬固有有的色澤是品品種的特征,,是鑒定果實(shí)實(shí)品質(zhì)的重要要指標(biāo)。加工烹調(diào)的影影響注意水溶性維維生素(尤其其是Vit.C)及無機(jī)機(jī)鹽的損失與破壞壞烹調(diào)、加工中中有不同程度度的損失蔬菜:洗滌方式、切切碎程度、用用水量、pH、加熱溫度、烹烹調(diào)時(shí)間等有有關(guān)水果:生食可避免烹烹調(diào)的影響不同加熱時(shí)間間對蔬菜中維維生素C含量量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1烹調(diào)前處理以以及烹調(diào)后放放置對蔬菜中中維生素C含含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時(shí)維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍(lán)切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6蔬菜水果與健健康的關(guān)系1提供人體必必需的營養(yǎng)素素2膳食纖維的的重要來源3維持機(jī)體酸酸堿平衡4促進(jìn)胃腸消消化功能5良好的保健健和藥用價(jià)值值水果和蔬菜不不能互相替代代第四節(jié)動(dòng)物性食物的的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物包包括畜禽肉、、禽蛋類、水水產(chǎn)類和奶類類。動(dòng)物性食食物是人體優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋白、脂脂類、脂溶性性維生素、B族維生素和和礦物質(zhì)的主主要來源。Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.肉、禽、魚Protein肌肉10~20%,氨基基酸模式接近近人體,BV>80%,魚魚類間質(zhì)蛋白白少,水分多多,組織柔軟軟細(xì)嫩,BV更大Fat依肥瘦程度及及部位差異較較大,畜肉:以飽合合脂肪酸為主主,熔點(diǎn)較高高,禽肉:Fat2.5%,EFA含量高,,亞油酸占20%魚:Fat1~3%,,主要分布在在皮下和內(nèi)臟臟周圍,其中PUFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.臟臟器中膽固固醇含量很高高魚籽含量約約1000mg/100g營養(yǎng)價(jià)值Carbohydrates肝臟與肌肉中中的糖元Mineral0.6~1.2%(Fe、S、P)血紅素鐵、鋅鋅,BV高,,海產(chǎn)魚類含碘碘豐富VitaminsB族含量豐富富,禽肉中Vit.E豐富魚肉中含B1、B2、和和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.魚肝富含Vit.A和Vit.D畜肉類的營養(yǎng)養(yǎng)成分(100g可食部部)KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252禽肉類的營養(yǎng)養(yǎng)成分(100g可食部部)KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198紅肉與白肉的的區(qū)別通常把牛肉、、羊肉和豬肉肉叫做紅肉,而把魚肉、、禽肉叫做白肉。紅肉的特點(diǎn)點(diǎn)是肌肉纖維維粗硬、脂肪肪含量較高,,而白肉肌肉肉纖維細(xì)膩,,脂肪含量較較低,脂肪中中不飽和脂肪肪酸含量較高高。紅肉和白白肉對人類慢慢性病的影響響也不一樣,,最近流行病病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn),吃紅肉的的人群患結(jié)腸腸癌、乳腺癌癌、冠心病等等慢性病的危危險(xiǎn)性增高,,而吃白肉可可以降低患這這些病的危險(xiǎn)險(xiǎn)性,延長壽壽命?!皩幊猿燥w禽三兩,,不吃走獸半半斤”2.effectsofprocessingandcookingProtein變化不不大,且更利利于消化吸收收Vitamins燉燉、煮時(shí)損失失不大,高溫時(shí)Bvitamins損失較較多。第五節(jié)奶及及奶制品1.Protein:3%,為優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白(酪蛋蛋白79.6%,為鈣、、磷結(jié)合蛋白白,乳清蛋白白11.5%,乳球蛋白白3.3%。。人乳中酪蛋蛋白與乳清蛋蛋白的比為2﹕3),BV>802.Lipids:含fat3%(脂肪球球),其中含含油酸33%、亞油酸酸5.3%、亞亞麻酸2.1%及水溶性性揮發(fā)性短鏈鏈脂肪酸和少量的卵磷磷脂、膽固醇醇。人乳中含含有脂解酶,,有助于嬰兒兒消化脂肪3.Carbohydrates:lactose(調(diào)節(jié)胃胃酸、促進(jìn)胃胃腸蠕動(dòng)和消消化液的分泌泌,促進(jìn)鈣的的吸收與乳酸酸桿菌的增殖殖)4.Mineral:0.70~0.75%((Ca、P、、K),牛奶貧鐵5.Vit.:種類齊全,但但含量與飼養(yǎng)養(yǎng)方式有關(guān)各種奶的營養(yǎng)養(yǎng)成分(100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)5Vit.B2(mg)Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳消毒牛奶Milk(全全脂奶)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%奶粉全脂奶粉:鮮鮮奶經(jīng)加熱、、噴霧干燥而而制成的奶制制品。按重量量1:8或體體積1:4加加水脫脂奶粉:脫脫脂調(diào)制奶粉:以以牛奶為基礎(chǔ)礎(chǔ),加以調(diào)整整和改善Formula煉乳1.甜煉乳Sweetenedcondensedmilk:加15%的蔗糖,,濃縮至原原體積的40%2.淡煉乳:又稱蒸發(fā)發(fā)乳、無糖糖煉乳鮮奶消毒低低溫真空下下蒸發(fā)濃縮縮至原量的的1/3奶油由牛奶中分分離的脂肪肪制成,含含脂肪80%~83%,酸奶(yogurt):酸奶是牛乳乳經(jīng)乳酸發(fā)發(fā)酵制成的的食品。乳乳酸菌的繁繁殖消耗了了牛乳中的的乳糖成分分,解決決了“乳糖糖不耐”的的問題,而而保留了牛牛乳中的其其他所有營營養(yǎng)成分。。奶酪(cheese):是由牛乳經(jīng)經(jīng)過發(fā)酵、、凝乳、除除去乳清、、加鹽壓榨榨、后熟等等處理后得得到的產(chǎn)品品。除部分分乳清蛋白白和水溶性性維生素隨隨乳清流失失外,其他他營養(yǎng)素得得到保留,,而且得到到濃縮。經(jīng)經(jīng)后熟發(fā)酵酵,蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪部部分分解,,提高了消消化吸收率率,并產(chǎn)生生乳酪特有有的風(fēng)味。。第六節(jié)蛋蛋及蛋制品品雞蛋、鴨蛋蛋、鵝蛋、、鵪鶉蛋、、鴿蛋、鴕鴕鳥蛋、火火雞蛋、海海鷗蛋及其其加工制成成的咸蛋、、松花蛋等等。整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition蛋殼顏色與與營養(yǎng)價(jià)值值無關(guān)蛋黃比蛋清清含有較多多的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)whole507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950
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