四干制原料漲發(fā)課件

烹飪原料加工技術(shù)烹飪原料加工技術(shù)第四章干制原料漲發(fā)第四章干制原料漲發(fā)第一節(jié)概述一、干制原料的方法及特點1、干制原料的概念

干制原料又稱干貨、干料，是由各種動植物鮮活原料經(jīng)過脫水加工而成的一類烹飪原料。

所謂干制，也就是脫水處理，其目的是便于久藏、運輸，有些干料經(jīng)干制后還可改善其風味。

2、原料脫水干制的方法

曬干、風干、陰干、烘干、草木灰或石灰熗干、熱空氣和真空干燥、鹽腌干制、鹽腌后曬干等。第一節(jié)概述一、干制原料的方法及特點第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)1、干制原料漲發(fā)：簡稱“發(fā)料”，是指干制原料在使用前必須經(jīng)過漲發(fā)加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟的特性的過程。2、干制原料漲發(fā)的目的（作用）（1）最大限度地恢復(fù)原料原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)（2）除去原料的腥臊氣味和雜質(zhì)（3）便于切配烹調(diào)3、干制原料漲發(fā)的方法①水發(fā)②堿法③油發(fā)④鹽發(fā)⑤火發(fā)⑥綜合發(fā)等。第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)4、干制原料漲發(fā)的基本要求①熟悉干料的產(chǎn)地和性質(zhì)②鑒別干料的質(zhì)量和性能③認真對待漲發(fā)過程中的每一環(huán)節(jié)第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)第二節(jié)干料漲發(fā)的方法

根據(jù)傳統(tǒng)的漲發(fā)方法，究其原理，干料漲發(fā)的方法可歸納為水滲透擴散發(fā)料法、堿溶液滲透發(fā)料法、膨松吸水發(fā)料法三大類。一、水滲透擴散發(fā)料法（水發(fā)）

水發(fā)的概念：水發(fā)，是利用細胞內(nèi)外滲透壓的不同及水對干貨原料毛細管的浸潤作用，使干貨原料吸水膨脹、體積增大、質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。

水發(fā)的分類：水發(fā)可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩大類。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法根據(jù)傳統(tǒng)的漲發(fā)方法，第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

冷水發(fā)：將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復(fù)新鮮時的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中雜質(zhì)和異味的發(fā)料方法。

冷水發(fā)適用于體小質(zhì)軟的原料。1、基本原理

冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。

滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變淡的現(xiàn)象。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

1、基本原理

原料細胞中的細胞膜就是一層半透膜，在原料干制中細胞大量失水，細胞內(nèi)干物資濃度增大。當重新與水接觸時，因細胞外的濃度小于細胞內(nèi)的濃度，形成細胞內(nèi)外不同的滲透壓，細胞外水分開始向細胞內(nèi)滲透，使干料大量吸水，直到細胞內(nèi)外的滲透壓達到平衡。同時，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基團，也會和水分子形成弱鍵，使大量水分子進入蛋白質(zhì)分子間隙中，引起原料吸水膨脹，重新變軟而有彈性。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

1、基本原理

毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物資與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入；在不浸潤情況下，液體沿縫隙下降的現(xiàn)象。

原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細管，當與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

水發(fā)干料就是在吸水過程中漲發(fā)的。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

2、漲發(fā)方法

冷水發(fā)可分為浸發(fā)和漂發(fā)兩種。（1）浸發(fā)浸發(fā)就是將干貨原料直接用冷水浸沒，使原料自然漲發(fā)的一種方法。

浸發(fā)的應(yīng)用：

①浸發(fā)的時間長短視干料的大小、老嫩、松軟和堅硬程度而定。

一般體小質(zhì)嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、銀耳、木耳、黃花菜等；

質(zhì)地較老或帶有澀味蕈類，浸透后最好漂洗幾遍

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

2、漲發(fā)方法（1）浸發(fā)

浸發(fā)的應(yīng)用：②在冬季或急用時，可在冷水中加些熱水；在溫度較高的環(huán)境中，漲發(fā)時要勤換水。③浸發(fā)還可作為其它發(fā)料方法的配合措施。

如質(zhì)地干老、肉厚皮硬或帶毛、夾沙、帶骨的干料在用熱水發(fā)或堿水發(fā)前，要先在冷水中浸至回軟。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

2、漲發(fā)方法（2）漂發(fā)漂發(fā)就是把干料放在水中，不時地擠捏，或者用流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)吸水并除去雜質(zhì)和異味的一種方法。

漂發(fā)用于整個發(fā)料過程的最后。如海參、魚皮、魷魚、螟脯等漲發(fā)的最后一道工序是漂發(fā)，目的是除去其腥臊氣味、雜質(zhì)和堿味。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例1、基本原理

熱水發(fā)與冷水發(fā)的原理相同。不同點在于熱水發(fā)由于溫度升高，高分子物資（蛋白質(zhì)和碳水化合物等）的溶漲性改變，吸水能力增強；同時，由于分子熱運動加強，水分子進入干料的速度加快。所以，熱水發(fā)一般適用于組織較致密、蛋白質(zhì)含量高的原料。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法

熱水發(fā)，就是把干料放在熱水中，用各種加熱的方法，使干料體內(nèi)的分子加速運動，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。

熱水發(fā)的方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)。（1）泡發(fā)就是把干料放入熱水中浸泡而不加熱，使其變軟或直接發(fā)透。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法

（1）泡發(fā)

泡發(fā)的應(yīng)用：①泡發(fā)適用于一些體小、質(zhì)微硬、略有雜質(zhì)的干料，如銀魚、粉絲、干粉皮、脫水菜等。②泡發(fā)還可以和其它發(fā)料方法配合使用。如猴頭蘑、蓮子、海參、螟脯、魚翅等漲發(fā)需先泡，以免干料煮、燜、蒸發(fā)后破裂。③泡發(fā)時應(yīng)不斷更換熱水，以保持水溫。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法

（2）煮發(fā)是將干料放在水中，在火上加熱，使水溫保持在沸點狀態(tài)下，促使原料加速吸水的一種漲發(fā)方法。

煮發(fā)的應(yīng)用：①適用于質(zhì)地堅硬、體大質(zhì)硬、腥臊氣味重的干料。如螟脯、海參、魚翅

等放在熱水中煮，易使其內(nèi)部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或熱水泡一段時間，以免燒煮時皮面破裂。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法（3）燜發(fā)就是將干料放入鍋中煮到一定程度，改用微火或離火加蓋燜一定時間，使原料內(nèi)外同時發(fā)透的一種發(fā)料方法，是煮后的一道不可缺少的工序。

燜發(fā)的應(yīng)用：適用于形體較大、質(zhì)地堅硬、腥臊味較重的干料，如魚翅、犴鼻、牛筋、海參以及鮮味充足的鮑魚、淡菜等。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法（4）蒸發(fā)就是把干料放入盛器內(nèi)，加入少量水或雞湯、黃酒等，置籠中加熱，利用水蒸汽使原料發(fā)透。

蒸發(fā)的原理與煮、泡、燜相似，所不同的是蒸發(fā)是利用水蒸汽加熱，避免了原料與水接觸，有利于保持鮮味干料的本味和保持干料外形的完整。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法（4）蒸發(fā)

蒸發(fā)的應(yīng)用：①適合于體小易碎易散的干料，如干貝、蝦干、魚唇、魚骨、蓮子等。②蒸發(fā)也可作為煮發(fā)、燜發(fā)的后續(xù)過程，如魚皮、海參、魚翅、鮑魚、蹄筋初步漲發(fā)后，可再用蒸發(fā)。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（一）基本原理

干料先以清水浸泡回軟，再用稀堿溶液浸泡漲發(fā)，利用堿溶液的滲透作用，加快干料的松軟和膨脹；同時，也可避免組織細胞因堿的濃度過高而使蛋白質(zhì)變性水解，防止原料糟爛。

純堿是一種強電解質(zhì)，在水中完全電離，產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子而使溶液呈堿性。稀堿溶液中的氫氧根離子能破壞蛋白質(zhì)的一些付鍵，使蛋白質(zhì)輕度變性，使體內(nèi)肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松馳第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（一）基本原理有利于堿水的滲透和擴散。而且堿能促使油脂水解，消除油脂對水分擴散的阻礙，加快了滲透和擴散的速度，堿水中的帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基因相結(jié)合增加了蛋白質(zhì)分子的電荷，從而使蛋白質(zhì)親水性大大增強；同時吸水速度加快，體積也較大的膨潤，蛋白質(zhì)從干凝膠狀態(tài)逐漸恢復(fù)到原來的凝膠狀態(tài)，并且具有一定的彈性。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（二）漲發(fā)方法

堿溶液滲透發(fā)料與水發(fā)有著直接的聯(lián)系，在使原料回軟，膨潤的過程中離不開水；用堿發(fā)好后也同樣必須用水將原料漂清，才能符合烹調(diào)、食用的要求，所以，習慣上把堿發(fā)稱為特殊水發(fā)。

堿發(fā)能使質(zhì)地堅硬的干料變得質(zhì)地松軟和漲大，如魷魚、墨魚等用堿發(fā)最為適宜。

堿發(fā)有堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（二）漲發(fā)方法1、堿面發(fā)（堿粉發(fā)）堿面發(fā)就是在用冷水或溫水泡至回軟、剞上花刀切成小塊的原料上沾滿堿面，漲發(fā)時再用開水沖燙，燙制成形后用清水漂洗凈堿分。

優(yōu)點：沾有堿面的原料可存放較長的時間，漲發(fā)方便，用多少發(fā)多少，隨用隨發(fā)。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（二）漲發(fā)方法2、堿水發(fā)就是將干制原料放入配制好的堿溶液中，使之浸發(fā)漲大。

堿水發(fā)前一般將干料用清水浸泡，使外層柔軟，然后再放入堿水中泡發(fā)。這樣既可減輕堿溶液對原料的直接腐蝕，又可以得到較好的漲發(fā)效果。干料經(jīng)堿水泡發(fā)后，須用清水漂洗，清除堿味和腥味。

堿水泡發(fā)的時間長短視堿水濃度和原料的老嫩、水溫的高低而不同。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（二）漲發(fā)方法2、堿水發(fā)

堿水有生堿水和熟堿水兩種，可區(qū)別原料的情況而選用。①生堿水將堿面500克、冷水20千克放在一起溶化攪勻，即成為5%的純堿溶液。這種溶液在使用時還可根據(jù)需要調(diào)制成不同濃度的堿溶液。

生堿水泡過的原料有油膩的感覺。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（二）漲發(fā)方法2、堿水發(fā)②熟堿水在4500克開水中加入堿面500克和石灰200克攪至溶化，再加入冷水4500克攪勻，靜置，澄清，除去渣滓，即為熟堿水。

熟堿水的特點是水清，泡后的原料不粘滑。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（三）堿發(fā)的注意事項1、堿發(fā)的關(guān)鍵之一是調(diào)制堿溶液的濃度。

堿溶液的濃度適當與否，對漲發(fā)的效果關(guān)系極大。濃度過稀，漲發(fā)時間長，且不易發(fā)透；濃度過濃，又易破壞原料的組織，造成營養(yǎng)成分的大量損失，表面破損，影響美觀。2、掌握好堿溶液的溫度。

堿溶液的溫度與漲發(fā)速度有直接關(guān)系，要根據(jù)堿溶液濃度的高低及原料的性質(zhì)靈活運用，一般在50℃以下為宜。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（三）堿發(fā)的注意事項3、掌握好堿發(fā)的時間。

對質(zhì)老、形大的原料，堿發(fā)時間要長些，質(zhì)嫩、形小的原料時間應(yīng)短些；堿水稀的漲發(fā)時間要長些，堿水濃的漲發(fā)時間要短些；冬天漲發(fā)時間長些，夏天漲發(fā)時間短些。總之，對堿發(fā)的時間要靈活掌握。

漲發(fā)時注意觀察原料在堿水中的種種變化，包括色澤、體積、回軟程度等。如看到有的原料體積已漲大，質(zhì)地變軟，色澤鮮潤，要及時從堿水中撈出，防止堿發(fā)過度；對沒有變化的則要繼續(xù)在堿水中發(fā)。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（三）堿發(fā)的注意事項4、原料在堿發(fā)之前，先用冷水浸泡回軟，再放入堿水中，這樣既便于漲發(fā)，又可防止堿水對原料的直接腐蝕。5、對部分漲發(fā)的原料，也可放入堿液中催發(fā)。這樣既可以加快漲發(fā)速度，縮短漲發(fā)時間，又能夠避免未漲發(fā)的原料先與堿溶液接觸，緩和堿對原料的腐蝕，使原料較快、均勻地吸收水分。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（三）堿發(fā)的注意事項6、原料用堿漲發(fā)好后，必須用冷水反復(fù)漂洗，讓原料組織內(nèi)部的堿味吐盡，同時，作為漲發(fā)的補充，使部分未完全發(fā)透的原料繼續(xù)吸水，達到漲發(fā)的要求。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法三、膨松吸水發(fā)料法（一）膨松法

膨松法就是以食油或粗鹽作為傳熱介質(zhì)，把干料組織細胞內(nèi)和細胞間的水分汽化，使其細胞內(nèi)和細胞間的排列由緊密、干癟變得膨脹、松脆，達到便于吸水回軟的程度。

（二）干料膨松的方法

干料膨松方法，常用的主要有油發(fā)和鹽發(fā)兩種。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法三、膨松吸水發(fā)料法油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理

1、油發(fā)的概念

油發(fā)，即把干貨原料放在有一定油量（為原料的5~7倍）的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。

油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，如蹄筋、干肉皮、魚肚等。油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理

2、基本原理（1）回軟

膠原蛋白分子在正常情況下只能輕度伸展，但在60℃左右時可驟然收縮至原來的三分之一到二分之一。原料經(jīng)干制后，仍含有一定量的結(jié)合水，這部分結(jié)合水是原料得以漲發(fā)的關(guān)鍵。在油發(fā)時，先用低溫油浸泡原料，使原料中含有的膠原蛋白受熱而收縮，原料回軟。油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理

2、基本原理（2）漲發(fā)

繼續(xù)升溫，原料中所含的水分開始部分汽化，逐漸形成小氣室。隨著溫度的升高，小汽室越來越大，當膠原蛋白分子變性時失去彈性，氣體逸出，原來的小汽室按原體積固定下來，表現(xiàn)在原料內(nèi)有大量的氣泡，原料膨松。膨松的原料經(jīng)堿水泡、清水漂，形成吸水回軟。油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理油發(fā)的基本原理與方法二、油發(fā)的方法①檢查原料油發(fā)前要先檢查原料是否干燥或變質(zhì)。潮濕的原料應(yīng)先烘干，變質(zhì)或有異味的原料應(yīng)除去不用。②涼油或溫油浸泡油發(fā)原料要先用涼油或溫油下鍋，逐漸用微火加熱。當涼油或溫油浸泡至原料收縮時，才可轉(zhuǎn)入下一步漲發(fā)工序。

如果原料下鍋時油溫太高或在加熱過程中火力過急，則會造成外焦而內(nèi)部尚未發(fā)透的現(xiàn)象。油發(fā)的基本原理與方法二、油發(fā)的方法油發(fā)的基本原理與方法二、油發(fā)的方法③熱油沖發(fā)將油溫逐漸提高到120℃左右，原料逐漸由軟變硬，開始發(fā)生膨化，并慢慢浮到油面。隨著油溫的繼續(xù)升高（不超過150℃，可用加涼油的方法控制油溫）和時間的延長，膨化愈來愈明顯，直到原料組織從外到里全部膨松，即發(fā)透。

在操作中有時需要將原料從油鍋中撈起，待油溫升高后再放入漲發(fā)。油發(fā)的基本原理與方法二、油發(fā)的方法油發(fā)的基本原理與方法二、油發(fā)的方法④浸泡回軟將發(fā)好的原料放入清水中浸泡，直到回軟，再放入1%的純堿溶液中輕輕按揉，洗去油污，然后再反復(fù)用清水揉洗，直至去掉堿味。

有些適宜油發(fā)的干料，油發(fā)到剛開始膨脹時，轉(zhuǎn)用水煨、堿水泡和清水漂效果會更好。如干蹄筋漲發(fā)到膨脹時，用水煮40~60min，再用溫堿水泡8h左右，最后用清水漂清。這種半油發(fā)的蹄筋，色澤潔白如玉，柔軟如糯，滑嫩爽口，漲發(fā)量大。油發(fā)的基本原理與方法二、油發(fā)的方法鹽發(fā)的方法1、鹽發(fā)的概念

鹽發(fā)是把干料放入有多量粗鹽的鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆而成為半成品的一種發(fā)料方法。2、鹽發(fā)的方法

先將粗鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發(fā)掉。待鍋內(nèi)發(fā)出爆炸聲時，即將干料放入翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透為止。

鹽發(fā)后的原料須用熱水泡，使膨脹后的原料回軟，并除去鹽分、油分和雜質(zhì)。鹽發(fā)的方法1、鹽發(fā)的概念鹽發(fā)的方法3、鹽發(fā)的應(yīng)用

鹽發(fā)以干燥原料為宜。受潮的原料也可以進行鹽發(fā)，不會影響其質(zhì)量。

鹽發(fā)和油發(fā)的效果相同，使用范圍也基本一樣。一般用油發(fā)的原料也可以使用鹽發(fā)。從漲發(fā)效果上比較，同一原料用鹽發(fā)質(zhì)地松軟有勁，但色澤不如油發(fā)的光亮美潔；鹽傳熱慢，受熱不均勻，操作時間長。鹽發(fā)的方法3、鹽發(fā)的應(yīng)用火發(fā)的方法

火發(fā)，也稱為明火烤，它是將一些表皮帶毛、鱗或有致密硬層的干貨原料，用明火燒或燎，以便于其漲發(fā)的一種處理方法。

火發(fā)并不是用火直接漲發(fā)原料，它僅是漲發(fā)的一種輔助方法，還需用水發(fā)才能使原料漲發(fā)。如犴鼻、巖參、烏參等干貨原料由于外皮堅硬，單用水發(fā)達不到漲發(fā)效果，必須采用火發(fā)將其堅硬的外皮燒焦，刮去后，再用熱水漲發(fā)。

火發(fā)的注意事項：要掌握燒燎的程度，邊燒燎邊刮皮，以防燒燎過度，損傷干料內(nèi)部的組織成分。火發(fā)的方法火發(fā)，也稱為明火烤，它是將一些表皮帶毛綜合發(fā)

綜合發(fā)是將幾種不同的發(fā)料方法用于同一種原料漲發(fā)的方法。綜合發(fā)綜合發(fā)是將幾種不同的發(fā)料方法用于同一種原料第三節(jié)干料漲發(fā)實例一、黑、白木耳的漲發(fā)（冷水泡發(fā)）

1、將木耳放入盛器中注入冷水，數(shù)小時后即可發(fā)透；2、摘去根蒂，洗除雜質(zhì)，清水浸泡備用。

漲發(fā)率：一般每千克干料漲發(fā)8~10千克濕料。

注意事項：①急用時，可用溫水和開水漲發(fā)。但漲發(fā)率低，質(zhì)量差。②恰當?shù)卣莆諠q發(fā)時間。③天熱時應(yīng)勤換水。第三節(jié)干料漲發(fā)實例一、黑、白木耳的漲發(fā)（冷水泡發(fā)）冬菇的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)

操作方法：先將冬菇用冷水浸泡2小時，剪去菌根，洗凈泥沙雜質(zhì)，另用清水泡至全部回軟，內(nèi)無硬茬即可。

漲發(fā)率：一般每千克干料可漲發(fā)4~5千克濕料。

注意事項：①切忌開水泡發(fā)。開水易使冬菇外皮裂紋香味流失，最好用冷水和溫水泡發(fā)。②泡冬菇的水營養(yǎng)豐富、其味鮮美，沉淀后可留做菜用，發(fā)好的冬菇不宜久放。冬菇的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)口蘑的漲發(fā)

適用方法：冷水發(fā)。

操作方法：把口蘑放在盆內(nèi)加溫水泡半小時，至初步回軟，刷洗凈泥沙，除掉雜質(zhì)，再換溫水泡至全部回軟，最后再放入沉淀好的原液中浸泡備用。

漲發(fā)率：一般每千克干料可漲發(fā)5~6千克濕料。口蘑的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)。海帶的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)。

操作方法：根據(jù)需要用剪刀將海帶截成段，去掉根柄部，用溫水洗去附在海帶表面上的一層白膜。另換清水，將海帶放入水中浸泡約4小時，取出洗去泥沙與黏液，再換清水浸泡1~2天即好。

發(fā)好的海帶用手卷折有彈性，刀切帶有一定脆性和韌性。

漲發(fā)率：每千克海帶漲發(fā)7千克左右濕料。海帶的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)。海帶的漲發(fā)

注意事項：①夏天用冷水發(fā)，春秋冬季用溫水發(fā)。②不可用開水或煮的方法進行漲發(fā)，以防海帶皮破碎。海帶的漲發(fā)注意事項：黃花菜的漲發(fā)

適用方法：冷水發(fā)。

操作方法：先摘除老蒂，用冷水或溫水浸軟，撈起用手一根根理順，再改刀切成段。

漲發(fā)率：每千克黃花菜可漲發(fā)3千克左右濕料。

注意事項：①不要久泡，以免香味流失。②水溫不能過高。黃花菜的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)。海蜇的漲發(fā)

適用方法：冷水發(fā)。

操作方法：先用冷水洗去泥沙，摘去身筋，再放入冷水中浸泡2~3天，每天換清水一次，使海蜇漲發(fā)到非常脆嫩時即可。

發(fā)好的海蜇色澤黃白、皮面光亮、無皺折，用手掐試，脆性良好。

注意事項：①浸泡過程要隨時換水。②把海蜇切成絲，再放入冷水中浸泡，可縮短漲發(fā)時間。海蜇的漲發(fā)適用方法：冷水發(fā)。海蜇的漲發(fā)適用方法：熱水泡發(fā)。

操作方法：先用冷水搓洗海蜇，去掉沙粒，撕去血筋，改切成小塊，用70℃左右的熱水燙一下?lián)瞥?。再?jīng)反復(fù)多次清洗干凈，用涼開水浸泡一定時間，達到脆嫩時取出，即可涼拌食用。

注意事項：①掌握水的溫度和燙的時間，時間不可過長，以免海蜇發(fā)硬。②燙后的海蜇，要用涼開水浸泡一定時間，以增加其脆性。海蜇的漲發(fā)適用方法：熱水泡發(fā)。海參的漲發(fā)

適用方法：水發(fā)、雞湯發(fā)、油發(fā)和火發(fā)，以水發(fā)為好。1、水發(fā)

先將海參放入干凈的鋁鍋中，加開水浸泡12小時，再換水浸泡12小時，泡至回軟后，從腹部開口，取出腔內(nèi)韌帶和內(nèi)皮，然后洗凈換水，用慢火燒開，煮5分鐘離火，相隔12小時換水燒開煮5分鐘，如此反復(fù)4~5次，直至發(fā)透為止。

一般刺參漲發(fā)2~3天即可使用，而質(zhì)硬肉厚個大的海參要發(fā)4~5天才能使用。每千克干料可漲發(fā)5~6千克海參的漲發(fā)適用方法：水發(fā)、雞湯發(fā)、油發(fā)和火發(fā)，以水發(fā)海參的注意事項1、刺參要少煮多燜，光參應(yīng)勤煮多燜，質(zhì)硬肉厚的煮發(fā)時間長些，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間短些。2、用鋁鍋或瓷盆漲發(fā)，不宜用鐵鍋煮泡。3、發(fā)海參的容器和水避免沾油、堿、鹽。4、發(fā)透的海參應(yīng)及時取出。5、海參開腹取腸時，保持形狀完整。6、每天加熱都要重新?lián)Q水。7、發(fā)好的海參要泡在涼開水內(nèi)，置0℃左右低溫處存放。水發(fā)海參的注意事項1、刺參要少煮多燜，光參應(yīng)勤煮海參的漲發(fā)2、雞湯發(fā)

將漲發(fā)到一半程度的海參放入鍋內(nèi)，加上清水、蔥、姜、料酒、生雞鴨骨架，用慢火燒開后燜4~6小時，發(fā)透后撈出即可。

這種發(fā)料方法，漲發(fā)率低，質(zhì)量高，適宜當天用當天發(fā)。每千克干料可漲發(fā)3~4千克濕料。

保管：保管時可將海參開口處朝下，放在竹篩上涼透。海參的漲發(fā)2、雞湯發(fā)海參的漲發(fā)3、油發(fā)

先將海參用溫水洗凈，晾干。然后放入溫油鍋內(nèi)慢火加熱，待油溫升高聽到叭叭的響聲時，端鍋離火并不停地翻動海參，待油冷卻時，再上火慢慢炸，直至炸透。撈出控凈余油，放入熱堿水中去掉油膩，再用清水漂去堿分，換清水浸泡備用。

用油發(fā)發(fā)制的海參，時間短，漲發(fā)力強，但無韌性，口感不佳。海參的漲發(fā)3、油發(fā)海參的漲發(fā)4、火發(fā)

對于一些外皮堅硬，肉質(zhì)較厚的大烏參、巖參等，應(yīng)將海參放入火中將外皮燒焦刮去，刮至見到深褐色的肉質(zhì)為止；然后改為水發(fā)。海參的漲發(fā)4、火發(fā)豬蹄筋的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（蒸發(fā)）、油發(fā)、鹽發(fā)、混合發(fā)。1、水發(fā)蹄筋

將蹄筋洗凈，放入開水中（最好是米湯），浸泡數(shù)小時（4~5小時），俟蹄筋回軟，再撈入盆內(nèi)加上高湯、蔥、姜、料酒上籠蒸至柔軟無硬心時（約2小時），即成為半成品。蒸發(fā)好的蹄筋用清水浸泡備用。

水發(fā)蹄筋色潔白，富于彈性，口感好，但漲發(fā)率低，不宜久放。

水發(fā)蹄筋的漲發(fā)率：每千克干蹄筋漲發(fā)2~3千克濕料。豬蹄筋的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（蒸發(fā)）、油發(fā)、鹽發(fā)蹄筋的漲發(fā)2、油發(fā)蹄筋

先將蹄筋用溫堿水洗去表層油膩和污垢，晾干。放入涼油鍋內(nèi)（必須是熟油）慢火加熱，蹄筋先逐漸縮小，爾后慢慢膨脹。要勤翻動，待蹄筋開始漂起并發(fā)出“叭叭”的響聲時，端離火口并繼續(xù)翻動蹄筋，當油溫降得較低時，再端鍋上火用慢火炸，這樣反復(fù)幾次，俟蹄筋全部漲發(fā)飽滿松脆時撈出，接著放入事先準備好的熱堿水中浸泡至回軟，洗去油膩雜質(zhì)，摘去殘肉，用清水漂洗干凈，換冷水泡著備用。

油發(fā)蹄筋時間短，漲發(fā)率高，一般每千克蹄筋可漲發(fā)６千克左右濕料。蹄筋的漲發(fā)2、油發(fā)蹄筋蹄筋的漲發(fā)3、鹽發(fā)蹄筋

先用慢火把粗鹽粒焙干，再放入蹄筋與鹽同炒，聽到有爆炸聲時，改用慢火翻炒，炒燜結(jié)合，至蹄筋全部鼓起并松脆時，取出放入熱堿水中浸泡回軟，去掉殘肉；再用清水漂洗干凈即可。

漲發(fā)率：鹽發(fā)蹄筋一般每千克干料可發(fā)5千克左右濕料。蹄筋的漲發(fā)3、鹽發(fā)蹄筋蹄筋的漲發(fā)4、混合發(fā)

也稱半油半水發(fā)，即用油發(fā)到一半程度再改用水發(fā)。先用油發(fā)的方法將蹄筋發(fā)到周身起泡而尚未發(fā)透時撈出，再放入冷水鍋中煮，開鍋后改用慢火燜煮數(shù)小時，發(fā)透為止。然后用熱堿水漂洗去油膩雜質(zhì)，用清水漂洗兩次，浸泡備用。

漲發(fā)率：混合發(fā)的蹄筋每千克干料可漲發(fā)4~5千克濕料。

牛、羊蹄筋、鹿筋的漲發(fā)方法與豬蹄筋大致相同，一般采用油發(fā)和水發(fā)的方法，但牛蹄筋只宜油發(fā)。蹄筋的漲發(fā)4、混合發(fā)干貝的漲發(fā)

適用方法：熱水法（蒸發(fā)）。

操作方法：將干貝用溫水洗凈，除去外層老筋，放入容器中，加清水、蔥、姜、料酒，蒸約1小時挑去蔥姜，以用手指能捻成絲狀為好。

漲發(fā)率：每千克干料可漲發(fā)2~3千克濕料。

注意事項：①干貝蒸發(fā)時加水量不宜過多，發(fā)好后不可用水沖洗，否則會使干貝失去鮮味。②蒸制的時間要根據(jù)干貝的質(zhì)量靈活控制。干貝的漲發(fā)適用方法：熱水法（蒸發(fā)）。鮑魚的漲發(fā)

適用方法：清水發(fā)、雞湯發(fā)兩種。1、清水發(fā)

先將鮑魚用溫水浸泡約12小時，刷去污垢洗凈，放入盛器中加入清水上籠蒸或放入冷水鍋中煮燜4~5小時，直至回軟發(fā)透，以無硬心為好。2、雞骨湯發(fā)將鮑魚用溫水浸泡12小時左右，刷去污垢洗凈，放在砂鍋或鋁鍋中，加上雞腿或雞骨、蔥、姜、料酒和水，用慢火煮燜4~5小時或蒸4~5小時發(fā)透即可。然后去掉雞骨、蔥、姜，用原湯浸泡備用。鮑魚的漲發(fā)適用方法：清水發(fā)、雞湯發(fā)兩種。鮑魚漲發(fā)注意事項1、蒸發(fā)前先用溫水浸泡回軟。2、煮燜時火力不可太急，應(yīng)用慢火保持加熱。3、恰當掌握發(fā)制時間，勤檢查。發(fā)透的原料要及時取出，避免漲發(fā)過火。鮑魚漲發(fā)注意事項1、蒸發(fā)前先用溫水浸泡回軟。蛤士蟆的漲發(fā)

適用方法：熱水發(fā)（煮燜發(fā)、蒸發(fā)）。

蛤士蟆漲發(fā)時應(yīng)將“油”、“體”分別進行發(fā)制。1、將蛤士蟆用水洗凈，再用溫水泡軟，剖開雌性蛤士蟆的腹部，取出蛤士蟆油（另行泡發(fā)）。把去油的蛤士蟆放入冷水鍋中慢火煮燜幾小時，待全部發(fā)透，再用溫水洗干凈即可使用（發(fā)好的蛤士蟆肉似蟹肉，夏天發(fā)好的多數(shù)用鹽腌制一下，以便于保管）。2、將取出的蛤士蟆油用溫水浸泡2小時，使之初步回軟，再摘去表面的黑筋洗凈，然后裝入盛器內(nèi)，加上清水上籠蒸透即可。漲發(fā)后的體積為原來的4~5倍蛤士蟆的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（煮燜發(fā)、蒸發(fā)）。魚骨、魚信的漲發(fā)

魚骨是鯊魚、鱘魚頭部軟骨的干制品，因色白透明，故稱“明骨”。

明骨的漲發(fā)過程：用溫水將魚骨洗滌，放入盆內(nèi)，加水蒸至回軟無硬質(zhì)，柔糯白亮時，取出用清水浸泡備用（蒸制時間長短根據(jù)魚骨的質(zhì)地確定）。每千克干料可漲發(fā)2~4千克濕料。

魚信是鯊魚、鱘魚脊骨髓的干制品。

魚信的漲發(fā)過程：與魚骨的漲發(fā)方法基本相同，只不過用火小些而已。每千克干料可漲發(fā)2~3千克濕料

注意事項：魚骨、魚信蒸發(fā)時，火候不宜太大。魚骨、魚信的漲發(fā)魚骨是鯊魚、鱘魚頭部軟骨的干制品魚唇、魚皮、裙邊的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（熱水泡發(fā)）。

操作方法：先用溫水泡約12小時，取出用開水燙泡半小時左右，褪凈表面沙粒，去掉黑皮，洗凈再用開水浸泡數(shù)小時，直至全部回軟發(fā)透（也可采用蒸透的方法），撈出另換清水泡著備用。

注意事項：應(yīng)根據(jù)干料的特點和性質(zhì)，掌握好漲發(fā)的時間。魚唇、魚皮、裙邊的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（熱水泡發(fā)海米的漲發(fā)

適用方法：蒸發(fā)。操作方法：用涼水將海米洗去泥沙，春秋冬季用溫水（夏季用涼水）泡透，取出后加適量水、蔥、姜和酒，上屜蒸透回軟，然后取出用原汁浸泡備用。

漲發(fā)好的海米酒香味濃，顆粒飽滿。

注意事項：加酒量可適當多些，否則海米咸味難退。海米的漲發(fā)適用方法：蒸發(fā)。魚翅的漲發(fā)

魚翅在發(fā)制過程中應(yīng)分質(zhì)地老嫩、厚薄大小，分別掌握火候，要用熱水反復(fù)發(fā)制。一般說來，魚翅的漲發(fā)有四種類型。

一、對翅板厚大、翅粗肉糯、沙質(zhì)較老的魚翅，如呂宋翅、金山翅等。一般分剪邊、浸泡回軟、褪沙、燜發(fā)、去骨除腐肉、燜發(fā)六個步驟。

①剪邊

即剪去含細沙的翅邊，以防止在漲發(fā)時細沙滲入魚翅的內(nèi)部，影響質(zhì)量。魚翅的漲發(fā)魚翅在發(fā)制過程中應(yīng)分質(zhì)地老嫩、厚薄大小魚翅的漲發(fā)一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙質(zhì)較老的魚翅漲發(fā)②燜煮回軟

將魚翅放入水鍋中，讓沸水淹沒魚翅，用小火燜煮，促使魚翅初步回軟。③褪沙

將回軟的魚翅同沸水一起放入不銹鋼桶內(nèi)，當水溫降至不燙手時，趁機用稻草、絲瓜筋或小刀刮洗，褪去翅中的沙質(zhì)。如褪不動，還可再用開水燜，直至能褪凈細沙，再剪去翅根，洗凈。魚翅的漲發(fā)一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙質(zhì)較老的魚翅漲發(fā)魚翅的漲發(fā)一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙質(zhì)較老的魚翅漲發(fā)④燜發(fā)

將軟硬魚翅分開，分別放入兩個竹藍內(nèi)，加蓋，繼續(xù)放入水鍋中，先煮后燜。在煮燜過程中，隨時檢查，將發(fā)透的魚翅及時撈出，直至全部均勻燜透。⑤去骨除腐肉

將燜透的魚翅，連翅帶水一起倒入桶中，待水溫不燙手時即可出骨，去凈腐肉，洗漂干凈。⑥燜發(fā)

去凈腐肉后再用熱水燜4小時左右，至此即可發(fā)透、發(fā)足，取出放入清水中浸1天左右，即可使用。魚翅的漲發(fā)一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙質(zhì)較老的魚翅漲發(fā)魚翅的漲發(fā)二、對翅板不厚、沙質(zhì)牢固、皮薄魚翅的漲發(fā)

先剪去翅邊，放入水鍋中煮沸，煮至翅身回縮，然后連同魚翅和沸水倒入不銹鋼桶內(nèi)燜。一般熱天燜4小時左右，冷天燜6小時左右。燜后褪沙，切根、洗凈，軟硬分開，分別裝入兩個竹藍內(nèi)，用蓋蓋緊。再放入冷水鍋中煮沸，用小火燜4小時左右，取出剔骨、去腐肉，最后再用熱水泡4小時左右，放入清水浸泡1天，即可使用。

魚翅的漲發(fā)二、對翅板不厚、沙質(zhì)牢固、皮薄魚翅的漲發(fā)魚翅的漲發(fā)三、對翅軟、皮薄、容易褪沙的魚翅的漲發(fā)

將魚翅放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入60℃左右的溫水淹沒魚翅，夏天泡燜約6小時，冬天泡燜約10小時，取出褪沙；洗凈后把軟、硬翅分開，分別裝入兩個竹藍內(nèi)，用蓋蓋緊，用小火煮燜4~5小時，出鍋，剔骨去腐肉，在清水中浸泡半天即可使用。

魚翅的漲發(fā)三、對翅軟、皮薄、容易褪沙的魚翅的漲發(fā)魚翅的漲發(fā)四、散翅的漲發(fā)

對散翅，用溫水或開水反復(fù)浸泡，直至回軟，去掉黑針翅和其它雜質(zhì)，用清水漂洗凈后，即可使用。

此外，當魚翅發(fā)制到褪沙后，還可用蒸發(fā)的方法發(fā)制魚翅。具體做法是：將魚翅放入盆內(nèi)，加清水、蔥姜、料酒等入籠蒸1小時，去掉翅骨和腐肉，洗凈后，再換水和調(diào)味品蒸1小時左右。涼透后，再蒸1小時左右。如此反復(fù)幾次，直至發(fā)透為止。

發(fā)透的魚翅明亮、軟糯，富于韌性。魚翅的漲發(fā)四、散翅的漲發(fā)魚翅漲發(fā)注意事項

1、不同的魚翅應(yīng)使用不同的火候。翅板厚的要多煮、多燜；翅板薄的少煮、多燜；翅板軟的只宜泡燜2、漲發(fā)前一定要分開大小、老嫩。大小、老嫩基本相同的要一起發(fā)，防止產(chǎn)生老的未發(fā)透、嫩的已發(fā)爛的現(xiàn)象。3、在褪沙后，要分開軟硬，分別裝入竹藍內(nèi)。這樣，不但可以防止煮時軟硬相混，還可以控制煮的時間。軟的原料煮的時間要短些，要先取出；硬的煮的時間要長些，要后取出。這樣，可防止沸水滾動沖擊，造成魚翅破碎。魚翅漲發(fā)注意事項1、不同的魚翅應(yīng)使用不同的火候魚翅漲發(fā)注意事項

4、漲發(fā)魚翅忌用鐵器，以免被氧化，出現(xiàn)黃色斑點。5、發(fā)好的魚翅在清水中不宜浸漂太久，否則易發(fā)臭變質(zhì)。6、發(fā)制魚翅的水和盛器不能沾有礬、堿、鹽、酸等物資，否則會影響色澤及漲發(fā)質(zhì)量。7、操作要細心，不可碰破翅身。魚翅漲發(fā)注意事項4、漲發(fā)魚翅忌用鐵器，以免被氧玉蘭片、板筍的漲發(fā)

適用方法：玉蘭片、板筍是植物性干料中比較堅硬的兩種，發(fā)料時間比較長、不易發(fā)透，所以在發(fā)料中要采用浸泡、煮燜等過程。1、玉蘭片的漲發(fā)

先將玉蘭片用開水泡10小時，用手捏搓使其疏松；再放入冷水鍋中，煮沸后改慢火保持水熱而不開，燜半小時；再換開水泡10小時，再煮10分鐘，取出放入淘米水中泡發(fā)10小時，再換開水浸泡。此時應(yīng)將已發(fā)好的玉蘭筍挑出，尚未發(fā)好的繼續(xù)加熱浸泡，直至全部發(fā)好為止。每千克干玉蘭片可漲發(fā)5~6千克濕料。玉蘭片、板筍的漲發(fā)適用方法：玉蘭片、板筍是植物性玉蘭片、板筍的漲發(fā)2、板筍的漲發(fā)

板筍又稱筍干，其發(fā)料方法與玉蘭片基本相同，只是板筍較玉蘭片質(zhì)地老硬些，在泡發(fā)時應(yīng)增加浸泡時間和煮燜的次數(shù)，以發(fā)透為準。還可以在泡至回軟能切動時，用刀切成一定的形狀再發(fā)制，以縮短漲發(fā)時間。

每千克板筍可漲發(fā)8千克左右濕料。

發(fā)好的玉蘭片和板筍，以色潔白或略帶微黃、質(zhì)地脆嫩、無異味者為好。玉蘭片、板筍的漲發(fā)2、板筍的漲發(fā)玉蘭片、板筍漲發(fā)注意事項1、漲發(fā)時最好用鋁鍋或不銹鋼鍋，以免原料變色。2、煮燜時不要用急火，以使?jié)q發(fā)均勻。3、漲發(fā)過程中要勤換水，最好多用幾次淘米水泡發(fā)，以達到除掉異味和保持顏色的最佳程度。玉蘭片、板筍漲發(fā)注意事項1、漲發(fā)時最好用鋁鍋或不猴頭蘑的漲發(fā)

適用方法：蒸發(fā)

操作方法：先將猴頭蘑洗凈，放入溫水內(nèi)浸泡約12小時，用手捏一下，若全部回軟、無硬心，即可撈出摘掉外層刺針，切去老根、洗凈，放入盛器內(nèi)加高湯、蔥、姜、料酒，然后上屜蒸1~2小時至軟爛為好。

發(fā)好的猴頭蘑用手捏拭，較軟爛，且形體不碎。

漲發(fā)率：每千克干料可漲發(fā)3~4千克濕料。猴頭蘑的漲發(fā)適用方法：蒸發(fā)魚肚的漲發(fā)

適用方法：熱水發(fā)、油發(fā)。1、水發(fā)魚肚的操作方法

魚肚用清水浸泡12小時，用竹洗帚將魚肚洗干凈，放入燜罐里加冷水燒開，再用小火煨2小時，換一次水再煨。水的溫度要保持在60~70℃，換水時要用溫水把原料洗一遍，待魚肚全部發(fā)透，取出用清水漂洗干凈即可。

注意事項：①小魚肚不宜水發(fā)。②忌用銅鐵器皿，適用搪瓷及不銹鋼器皿。魚肚的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)、油發(fā)。魚肚的漲發(fā)2、油發(fā)魚肚的操作方法

先將魚肚用溫水洗凈晾干，再把魚肚放入100℃左右的熱油鍋中，慢火炸透撈出，控凈油后放入溫堿水中浸泡15分鐘左右，然后用清水漂洗干凈即為半成品。

發(fā)好后的魚肚以色白、松軟、柔糯為佳。

油發(fā)魚肚每千克干料可漲發(fā)3~4千克濕料。魚肚的漲發(fā)2、油發(fā)魚肚的操作方法魷魚（墨魚）的漲發(fā)

適用方法：堿發(fā)。

操作方法：將干魷魚（墨魚）用溫水洗凈，放入盆內(nèi)，倒入40~50℃的溫水，浸泡約10小時左右，待回軟后用手抽出軟骨，摘去頭及邊翼，分別洗凈，各放兩個盆內(nèi)。

按溫水1千克加食堿50克的比例制成生堿水；用溫水1千克加食堿100克、石灰50克配成溶液，，靜置澄清后，除去渣，制成熟堿水。將浸泡回軟的魷魚（墨魚）放入制好的熟堿水內(nèi)，魷魚頭及兩邊翼放入生堿水內(nèi)，分別浸發(fā)8~10小時。魷魚（墨魚）的漲發(fā)適用方法：堿發(fā)。魷魚（墨魚）的漲發(fā)

操作方法：

揀出發(fā)好的原料，未發(fā)透的可繼續(xù)浸發(fā)。經(jīng)堿水發(fā)透的魷魚撈出后，放入清水內(nèi)反復(fù)漂洗去堿味，然后放冷水內(nèi)浸泡備用。

發(fā)好的魷魚（墨魚）形體飽滿明亮，無皺折，色澤淡紅。

漲發(fā)率：每千克干魷魚（墨魚）可漲發(fā)6千克左右濕料。

注意事項：用堿水泡的時間不宜過長，以免腐蝕魚體而影響影響質(zhì)量。魷魚（墨魚）的漲發(fā)操作方法：蓮子的漲發(fā)

適用方法：堿發(fā)。

操作方法：盛器內(nèi)注入開水，依次加入堿面（每千克蓮子加25克堿面）和蓮子，立即用草刷戳搓刷洗蓮子，待水變紅時，馬上再換新開水加上堿面繼續(xù)戳搓刷洗，如此連續(xù)進行幾次，直到全部脫皮，蓮子潔白為止。然后，將蓮子用清水洗凈，切去蓮子兩端的臍尖，用竹簽捅去蓮子芯。再將蓮子放入盆內(nèi)，加清水上籠用慢火蒸透為好（約25分鐘左右）。

漲發(fā)率：一般每千克干料可漲發(fā)3~4千克濕料。蓮子的漲發(fā)適用方法：堿發(fā)。蓮子漲發(fā)注意事項1、去皮前要準備足量的開水，搓刷換水動作要快，以防蓮子變色。搓刷時不要太用力，防止蓮子出現(xiàn)裂紋和破瓣等現(xiàn)象。2、蒸發(fā)過程中，不宜蒸碎爛，要保持原形。蓮子漲發(fā)注意事項1、去皮前要準備足量的開水，搓刷白果的漲發(fā)適用方法：堿發(fā)。

操作方法：先將白果敲破取出果仁，再將果仁放入開水中，加入堿面（每千克白果仁加20克堿面）迅速用草刷來回搓刷，待水變色時立即換上新開水，加上堿面繼續(xù)搓刷，直到去凈皮為止。然后用手把去皮的白果仁擠出內(nèi)芯（芯發(fā)苦有素不能食用）洗凈。再將白果仁放入盆內(nèi)，加清水上籠用慢火蒸透為好（約15分鐘左右）。

漲發(fā)率：一般每千克干料可漲發(fā)2千克濕料。白果的漲發(fā)適用方法：堿發(fā)。燕窩的漲發(fā)

燕窩也叫燕菜，是高級的烹飪原料之一。其漲發(fā)可分為開水燜泡、摘毛、提質(zhì)、漂洗四個步驟。1、開水泡

將燕窩放入開水中泡至回軟，再用清水漂洗兩次2、摘毛

把泡好的燕窩細心撒成細絲放在清水中，使其漂浮，用鑷子細心地摘凈夾在其中的燕毛，再換清水泡著備用。燕窩的漲發(fā)燕窩也叫燕菜，是高級的烹飪原料之一。其燕窩的漲發(fā)3、提質(zhì)

所謂提質(zhì)，就是將摘凈毛的燕菜放入熱堿水中浸泡，使其迅速漲發(fā)，以其體積約增大到原來的3倍，用手捻著有柔軟嫩滑之感不發(fā)硬為宜。（堿水的比例是15克燕菜用開水750克、堿面3克兌成堿溶液，烹制燕菜前，將摘凈毛的燕窩從清水中撈出，放入堿水中進行提質(zhì)。如果一次提不好，可另換堿水，接著提第二次。燕窩的漲發(fā)3、提質(zhì)燕窩的漲發(fā)4、漂洗

將提質(zhì)好的燕窩再用清水漂洗兩次，漂凈堿分，此時即為半成品。

注意事項：①提質(zhì)一般是現(xiàn)用現(xiàn)提，如暫不用或有剩余時，應(yīng)用潔布吸去表面水分，放置陰涼處保管。②切忌用堿水長時間浸泡，否則，容易變形，影響美觀和口味。燕窩的漲發(fā)4、漂洗干肉皮（皮肚）的漲發(fā)

適用方法：油發(fā)和鹽發(fā)。

操作方法：干肉皮的漲發(fā)較為常用的是油發(fā)。油發(fā)肉皮和油發(fā)蹄筋要求相同。具體操作步驟為：涼油投料、溫油浸泡、熱油發(fā)起、熱堿水浸泡回軟、清水漂洗干凈。

漲發(fā)率：每千克干料可漲發(fā)4千克左右濕料

干肉皮（皮肚）的漲發(fā)適用方法：油發(fā)和鹽發(fā)。烏魚蛋的漲發(fā)

適用方法：熱水發(fā)（煮發(fā)或蒸發(fā)）。

操作方法：將烏魚蛋放入冷水鍋中，用慢火煮1~2小時，或放入盛器中加水蒸1~2小時，透時取出，剝?nèi)ネ馄?，用手撕成片，放入清水中浸泡備用?/p>

漲發(fā)率：每千克干料可漲發(fā)2~3千克濕料。烏魚蛋的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（煮發(fā)或蒸發(fā)）。熊掌的漲發(fā)適用方法：熊掌的漲發(fā)，有水發(fā)、火發(fā)兩種，以水發(fā)的為佳。1、水發(fā)熊掌的操作①將熊掌用冷水浸泡2~3天，使之初步回軟，用熱堿水刷洗去油膩和污垢，洗凈后放入冷水鍋中，用慢火煮燜6小時左右，以能拔掉掌毛為度。②撈出褪盡掌毛，刮去掌底老繭，用清水洗凈。③將熊掌裝入盆內(nèi)，加蔥、姜、料酒和雞湯或清水，蒸至八成爛時取出，從掌背開刀去骨（一定要保持形狀的完整）漂洗干凈。熊掌的漲發(fā)適用方法：熊掌的漲發(fā)，有水發(fā)、火發(fā)兩種熊掌的漲發(fā)1、水發(fā)熊掌的漲發(fā)④將去骨后的熊掌再次放入凈盆內(nèi)加高湯、蔥、姜、料酒、花椒蒸透即可使用。⑤如有異味可加料多蒸幾次。⑥如果將出骨后的熊掌放入砂鍋內(nèi)，加上母雞、豬肘和調(diào)味料，慢火燜至酥爛后，再烹制菜肴，效果更佳。

熊掌的漲發(fā)1、水發(fā)熊掌的漲發(fā)熊掌的漲發(fā)2、熊掌的火發(fā)

此法實際上是漲發(fā)前的去毛過程。

操作：將熊掌泡至回軟（鮮掌也可采用此法），洗凈后用黃泥包起來，投入火中燒烤，使之外層微熟，然后剝?nèi)S泥即可將毛和黑皮一同去掉，再刮凈掌底老繭，改用水發(fā)（蒸發(fā)）。

漲發(fā)的火候應(yīng)根據(jù)干料的性質(zhì)、掌形大小靈活掌握。熊掌的漲發(fā)2、熊掌的火發(fā)犴鼻的漲發(fā)

犴鼻即犴達罕的鼻子，是東北四珍之一，也屬我國的八珍之列。

犴達罕又名駝鹿、四不象，分布在我國東北、蒙古、蘇聯(lián)等地。

適用方法：熱水發(fā)（蒸發(fā)）。

操作方法：漲發(fā)時先將犴鼻用水浸泡12小時，取出后放入冷水鍋內(nèi)，慢火煮至能扯掉茸毛和黑皮，撈出去掉黑皮及茸毛，再去骨洗滌。然后裝入盆內(nèi)，加高湯、蔥、姜、料酒上籠蒸爛即成。

犴鼻的漲發(fā)犴鼻即犴達罕的鼻子，是東北四珍之一，也駝蹄的漲發(fā)

適用方法：熱水發(fā)（蒸發(fā)）。

操作方法：將駝蹄用熱堿水刷去油污，溫水洗凈，放入冷水鍋中，用慢火燜煮約6小時，撈出去凈毛和老繭，從蹄背面開刀去骨洗凈。再放入冷水鍋中，加蔥姜料酒煮沸約1小時，如此煮2~3遍。然后放盆內(nèi)加雞湯、蔥、姜、料酒、花椒，上籠蒸至發(fā)透、無異味為好。駝蹄的漲發(fā)適用方法：熱水發(fā)（蒸發(fā)）。提問與解答環(huán)節(jié)QuestionsAndAnswers提問與解答環(huán)節(jié)95謝謝聆聽·學習就是為了達到一定目的而努力去干,是為一個目標去戰(zhàn)勝各種困難的過程,這個過程會充滿壓力、痛苦和挫折LearningIsToAchieveACertainGoalAndWorkHard,IsAProcessToOvercomeVariousDifficultiesForAGoal謝謝聆聽LearningIsToAchieveAC96烹飪原料加工技術(shù)烹飪原料加工技術(shù)第四章干制原料漲發(fā)第四章干制原料漲發(fā)第一節(jié)概述一、干制原料的方法及特點1、干制原料的概念

干制原料又稱干貨、干料，是由各種動植物鮮活原料經(jīng)過脫水加工而成的一類烹飪原料。

所謂干制，也就是脫水處理，其目的是便于久藏、運輸，有些干料經(jīng)干制后還可改善其風味。

2、原料脫水干制的方法

曬干、風干、陰干、烘干、草木灰或石灰熗干、熱空氣和真空干燥、鹽腌干制、鹽腌后曬干等。第一節(jié)概述一、干制原料的方法及特點第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)1、干制原料漲發(fā)：簡稱“發(fā)料”，是指干制原料在使用前必須經(jīng)過漲發(fā)加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟的特性的過程。2、干制原料漲發(fā)的目的（作用）（1）最大限度地恢復(fù)原料原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)（2）除去原料的腥臊氣味和雜質(zhì)（3）便于切配烹調(diào)3、干制原料漲發(fā)的方法①水發(fā)②堿法③油發(fā)④鹽發(fā)⑤火發(fā)⑥綜合發(fā)等。第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)4、干制原料漲發(fā)的基本要求①熟悉干料的產(chǎn)地和性質(zhì)②鑒別干料的質(zhì)量和性能③認真對待漲發(fā)過程中的每一環(huán)節(jié)第一節(jié)概述二、干制原料的漲發(fā)第二節(jié)干料漲發(fā)的方法

根據(jù)傳統(tǒng)的漲發(fā)方法，究其原理，干料漲發(fā)的方法可歸納為水滲透擴散發(fā)料法、堿溶液滲透發(fā)料法、膨松吸水發(fā)料法三大類。一、水滲透擴散發(fā)料法（水發(fā)）

水發(fā)的概念：水發(fā)，是利用細胞內(nèi)外滲透壓的不同及水對干貨原料毛細管的浸潤作用，使干貨原料吸水膨脹、體積增大、質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。

水發(fā)的分類：水發(fā)可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩大類。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法根據(jù)傳統(tǒng)的漲發(fā)方法，第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

冷水發(fā)：將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復(fù)新鮮時的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中雜質(zhì)和異味的發(fā)料方法。

冷水發(fā)適用于體小質(zhì)軟的原料。1、基本原理

冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。

滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變淡的現(xiàn)象。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

1、基本原理

原料細胞中的細胞膜就是一層半透膜，在原料干制中細胞大量失水，細胞內(nèi)干物資濃度增大。當重新與水接觸時，因細胞外的濃度小于細胞內(nèi)的濃度，形成細胞內(nèi)外不同的滲透壓，細胞外水分開始向細胞內(nèi)滲透，使干料大量吸水，直到細胞內(nèi)外的滲透壓達到平衡。同時，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基團，也會和水分子形成弱鍵，使大量水分子進入蛋白質(zhì)分子間隙中，引起原料吸水膨脹，重新變軟而有彈性。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

1、基本原理

毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物資與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入；在不浸潤情況下，液體沿縫隙下降的現(xiàn)象。

原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細管，當與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

水發(fā)干料就是在吸水過程中漲發(fā)的。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

2、漲發(fā)方法

冷水發(fā)可分為浸發(fā)和漂發(fā)兩種。（1）浸發(fā)浸發(fā)就是將干貨原料直接用冷水浸沒，使原料自然漲發(fā)的一種方法。

浸發(fā)的應(yīng)用：

①浸發(fā)的時間長短視干料的大小、老嫩、松軟和堅硬程度而定。

一般體小質(zhì)嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、銀耳、木耳、黃花菜等；

質(zhì)地較老或帶有澀味蕈類，浸透后最好漂洗幾遍

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

2、漲發(fā)方法（1）浸發(fā)

浸發(fā)的應(yīng)用：②在冬季或急用時，可在冷水中加些熱水；在溫度較高的環(huán)境中，漲發(fā)時要勤換水。③浸發(fā)還可作為其它發(fā)料方法的配合措施。

如質(zhì)地干老、肉厚皮硬或帶毛、夾沙、帶骨的干料在用熱水發(fā)或堿水發(fā)前，要先在冷水中浸至回軟。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實例

2、漲發(fā)方法（2）漂發(fā)漂發(fā)就是把干料放在水中，不時地擠捏，或者用流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)吸水并除去雜質(zhì)和異味的一種方法。

漂發(fā)用于整個發(fā)料過程的最后。如海參、魚皮、魷魚、螟脯等漲發(fā)的最后一道工序是漂發(fā)，目的是除去其腥臊氣味、雜質(zhì)和堿味。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（一）冷水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例1、基本原理

熱水發(fā)與冷水發(fā)的原理相同。不同點在于熱水發(fā)由于溫度升高，高分子物資（蛋白質(zhì)和碳水化合物等）的溶漲性改變，吸水能力增強；同時，由于分子熱運動加強，水分子進入干料的速度加快。所以，熱水發(fā)一般適用于組織較致密、蛋白質(zhì)含量高的原料。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法

熱水發(fā)，就是把干料放在熱水中，用各種加熱的方法，使干料體內(nèi)的分子加速運動，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。

熱水發(fā)的方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)。（1）泡發(fā)就是把干料放入熱水中浸泡而不加熱，使其變軟或直接發(fā)透。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法

（1）泡發(fā)

泡發(fā)的應(yīng)用：①泡發(fā)適用于一些體小、質(zhì)微硬、略有雜質(zhì)的干料，如銀魚、粉絲、干粉皮、脫水菜等。②泡發(fā)還可以和其它發(fā)料方法配合使用。如猴頭蘑、蓮子、海參、螟脯、魚翅等漲發(fā)需先泡，以免干料煮、燜、蒸發(fā)后破裂。③泡發(fā)時應(yīng)不斷更換熱水，以保持水溫。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法

（2）煮發(fā)是將干料放在水中，在火上加熱，使水溫保持在沸點狀態(tài)下，促使原料加速吸水的一種漲發(fā)方法。

煮發(fā)的應(yīng)用：①適用于質(zhì)地堅硬、體大質(zhì)硬、腥臊氣味重的干料。如螟脯、海參、魚翅

等放在熱水中煮，易使其內(nèi)部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或熱水泡一段時間，以免燒煮時皮面破裂。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法（3）燜發(fā)就是將干料放入鍋中煮到一定程度，改用微火或離火加蓋燜一定時間，使原料內(nèi)外同時發(fā)透的一種發(fā)料方法，是煮后的一道不可缺少的工序。

燜發(fā)的應(yīng)用：適用于形體較大、質(zhì)地堅硬、腥臊味較重的干料，如魚翅、犴鼻、牛筋、海參以及鮮味充足的鮑魚、淡菜等。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法（4）蒸發(fā)就是把干料放入盛器內(nèi)，加入少量水或雞湯、黃酒等，置籠中加熱，利用水蒸汽使原料發(fā)透。

蒸發(fā)的原理與煮、泡、燜相似，所不同的是蒸發(fā)是利用水蒸汽加熱，避免了原料與水接觸，有利于保持鮮味干料的本味和保持干料外形的完整。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實例2、漲發(fā)方法（4）蒸發(fā)

蒸發(fā)的應(yīng)用：①適合于體小易碎易散的干料，如干貝、蝦干、魚唇、魚骨、蓮子等。②蒸發(fā)也可作為煮發(fā)、燜發(fā)的后續(xù)過程，如魚皮、海參、魚翅、鮑魚、蹄筋初步漲發(fā)后，可再用蒸發(fā)。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法（二）熱水發(fā)的基本原理、方法及實第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（一）基本原理

干料先以清水浸泡回軟，再用稀堿溶液浸泡漲發(fā)，利用堿溶液的滲透作用，加快干料的松軟和膨脹；同時，也可避免組織細胞因堿的濃度過高而使蛋白質(zhì)變性水解，防止原料糟爛。

純堿是一種強電解質(zhì)，在水中完全電離，產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子而使溶液呈堿性。稀堿溶液中的氫氧根離子能破壞蛋白質(zhì)的一些付鍵，使蛋白質(zhì)輕度變性，使體內(nèi)肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松馳第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（一）基本原理有利于堿水的滲透和擴散。而且堿能促使油脂水解，消除油脂對水分擴散的阻礙，加快了滲透和擴散的速度，堿水中的帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基因相結(jié)合增加了蛋白質(zhì)分子的電荷，從而使蛋白質(zhì)親水性大大增強；同時吸水速度加快，體積也較大的膨潤，蛋白質(zhì)從干凝膠狀態(tài)逐漸恢復(fù)到原來的凝膠狀態(tài)，并且具有一定的彈性。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（二）漲發(fā)方法

堿溶液滲透發(fā)料與水發(fā)有著直接的聯(lián)系，在使原料回軟，膨潤的過程中離不開水；用堿發(fā)好后也同樣必須用水將原料漂清，才能符合烹調(diào)、食用的要求，所以，習慣上把堿發(fā)稱為特殊水發(fā)。

堿發(fā)能使質(zhì)地堅硬的干料變得質(zhì)地松軟和漲大，如魷魚、墨魚等用堿發(fā)最為適宜。

堿發(fā)有堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（二）漲發(fā)方法1、堿面發(fā)（堿粉發(fā)）堿面發(fā)就是在用冷水或溫水泡至回軟、剞上花刀切成小塊的原料上沾滿堿面，漲發(fā)時再用開水沖燙，燙制成形后用清水漂洗凈堿分。

優(yōu)點：沾有堿面的原料可存放較長的時間，漲發(fā)方便，用多少發(fā)多少，隨用隨發(fā)。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（二）漲發(fā)方法2、堿水發(fā)就是將干制原料放入配制好的堿溶液中，使之浸發(fā)漲大。

堿水發(fā)前一般將干料用清水浸泡，使外層柔軟，然后再放入堿水中泡發(fā)。這樣既可減輕堿溶液對原料的直接腐蝕，又可以得到較好的漲發(fā)效果。干料經(jīng)堿水泡發(fā)后，須用清水漂洗，清除堿味和腥味。

堿水泡發(fā)的時間長短視堿水濃度和原料的老嫩、水溫的高低而不同。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（二）漲發(fā)方法2、堿水發(fā)

堿水有生堿水和熟堿水兩種，可區(qū)別原料的情況而選用。①生堿水將堿面500克、冷水20千克放在一起溶化攪勻，即成為5%的純堿溶液。這種溶液在使用時還可根據(jù)需要調(diào)制成不同濃度的堿溶液。

生堿水泡過的原料有油膩的感覺。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（二）漲發(fā)方法2、堿水發(fā)②熟堿水在4500克開水中加入堿面500克和石灰200克攪至溶化，再加入冷水4500克攪勻，靜置，澄清，除去渣滓，即為熟堿水。

熟堿水的特點是水清，泡后的原料不粘滑。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（三）堿發(fā)的注意事項1、堿發(fā)的關(guān)鍵之一是調(diào)制堿溶液的濃度。

堿溶液的濃度適當與否，對漲發(fā)的效果關(guān)系極大。濃度過稀，漲發(fā)時間長，且不易發(fā)透；濃度過濃，又易破壞原料的組織，造成營養(yǎng)成分的大量損失，表面破損，影響美觀。2、掌握好堿溶液的溫度。

堿溶液的溫度與漲發(fā)速度有直接關(guān)系，要根據(jù)堿溶液濃度的高低及原料的性質(zhì)靈活運用，一般在50℃以下為宜。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）（三）堿發(fā)的注意事項3、掌握好堿發(fā)的時間。

對質(zhì)老、形大的原料，堿發(fā)時間要長些，質(zhì)嫩、形小的原料時間應(yīng)短些；堿水稀的漲發(fā)時間要長些，堿水濃的漲發(fā)時間要短些；冬天漲發(fā)時間長些，夏天漲發(fā)時間短些?？傊?，對堿發(fā)的時間要靈活掌握。

漲發(fā)時注意觀察原料在堿水中的種種變化，包括色澤、體積、回軟程度等。如看到有的原料體積已漲大，質(zhì)地變軟，色澤鮮潤，要及時從堿水中撈出，防止堿發(fā)過度；對沒有變化的則要繼續(xù)在堿水中發(fā)。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（三）堿發(fā)的注意事項4、原料在堿發(fā)之前，先用冷水浸泡回軟，再放入堿水中，這樣既便于漲發(fā)，又可防止堿水對原料的直接腐蝕。5、對部分漲發(fā)的原料，也可放入堿液中催發(fā)。這樣既可以加快漲發(fā)速度，縮短漲發(fā)時間，又能夠避免未漲發(fā)的原料先與堿溶液接觸，緩和堿對原料的腐蝕，使原料較快、均勻地吸收水分。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）

（三）堿發(fā)的注意事項6、原料用堿漲發(fā)好后，必須用冷水反復(fù)漂洗，讓原料組織內(nèi)部的堿味吐盡，同時，作為漲發(fā)的補充，使部分未完全發(fā)透的原料繼續(xù)吸水，達到漲發(fā)的要求。第二節(jié)干料漲發(fā)的方法二、堿溶液滲透發(fā)料法（堿發(fā)）第二節(jié)干料漲發(fā)的方法三、膨松吸水發(fā)料法（一）膨松法

膨松法就是以食油或粗鹽作為傳熱介質(zhì)，把干料組織細胞內(nèi)和細胞間的水分汽化，使其細胞內(nèi)和細胞間的排列由緊密、干癟變得膨脹、松脆，達到便于吸水回軟的程度。

（二）干料膨松的方法

干料膨松方法，常用的主要有油發(fā)和鹽發(fā)兩種。

第二節(jié)干料漲發(fā)的方法三、膨松吸水發(fā)料法油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理

1、油發(fā)的概念

油發(fā)，即把干貨原料放在有一定油量（為原料的5~7倍）的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。

油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，如蹄筋、干肉皮、魚肚等。油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理

2、基本原理（1）回軟

膠原蛋白分子在正常情況下只能輕度伸展，但在60℃左右時可驟然收縮至原來的三分之一到二分之一。原料經(jīng)干制后，仍含有一定量的結(jié)合水，這部分結(jié)合水是原料得以漲發(fā)的關(guān)鍵。在油發(fā)時，先用低溫油浸泡原料，使原料中含有的膠原蛋白受熱而收縮，原料回軟。油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理

2、基本原理（2）漲發(fā)

繼續(xù)升溫，原料中所含的水分開始部分汽化，逐漸形成小氣室。隨著溫度的升高，小汽室越來越大，當膠原蛋白分子變性時失去彈性，氣體逸出，原來的小汽室按原體積固定下來，表現(xiàn)在原料內(nèi)有大量的氣泡，原料膨松。膨松的原料經(jīng)堿水泡、清水漂，形成吸水回軟。油發(fā)的基本原理與方法一、油發(fā)的基本原理油發(fā)