標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作課件

單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作任務(wù)二盈虧平衡分析

任務(wù)三成本核算成果分析 單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作1單元導(dǎo)讀

本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業(yè)利潤(rùn)、改進(jìn)日常管理的必要手段。本單元對(duì)企業(yè)獲得更大經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義單元導(dǎo)讀本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求；3.能夠規(guī)范運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制；4.了解盈虧臨界點(diǎn)的內(nèi)涵；5.理解盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用；6.能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營(yíng)業(yè)收入、成本費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜3任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用，熟識(shí)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求，能夠規(guī)范運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制。【學(xué)習(xí)準(zhǔn)備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】4任務(wù)思考1.常見(jiàn)菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？2.菜譜中對(duì)于關(guān)鍵的技術(shù)難點(diǎn)是否有控制指標(biāo)，便于領(lǐng)會(huì)、操作？任務(wù)思考1.常見(jiàn)菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？5知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對(duì)于技術(shù)要點(diǎn)和制作關(guān)鍵是否有詳細(xì)的描述？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否6標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量2.減少督導(dǎo)3.高效率安排生產(chǎn)4.減少勞動(dòng)成本5.可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本6.食譜程序書(shū)面化7.減少對(duì)存貨控制的難度標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量7制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡(jiǎn)單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準(zhǔn)確。（3）敘述用詞要準(zhǔn)確，多使用用廚師熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍的術(shù)語(yǔ)要詳細(xì)說(shuō)明。（4）由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，因此，在制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)要確定詳細(xì)標(biāo)明操作時(shí)加熱的溫度范圍和時(shí)間范圍，以及制作中產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的程度。（5）在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中還應(yīng)列出所用餐具的大小和規(guī)格。（6）說(shuō)明產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式，言簡(jiǎn)意明。（7）其他影響質(zhì)量的制作過(guò)程都要準(zhǔn)確規(guī)定。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡(jiǎn)單易懂，便于閱讀理8標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品種，試驗(yàn)確定每份的用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價(jià)4.規(guī)定加工制作的步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品95.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一性6.明確產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行員工培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)出品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)5.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一10任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解盈虧臨界點(diǎn)的內(nèi)涵、理解盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】案例分析：某早點(diǎn)鋪經(jīng)營(yíng)杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費(fèi)為200元，經(jīng)核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價(jià)為6元。每日至少賣(mài)出多少份才能不虧本？任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】11任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)？任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？12知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測(cè)算的結(jié)果如何？2.測(cè)算的結(jié)果你認(rèn)為其經(jīng)營(yíng)辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測(cè)算的結(jié)果如何？2.測(cè)算的結(jié)果13盈虧臨界點(diǎn)的確定保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)額

盈虧臨界點(diǎn)的確定保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)額

14盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用（1）根據(jù)市場(chǎng)狀況制定競(jìng)爭(zhēng)策略；

（2）制定恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷策略；

（3）制定合理的價(jià)格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調(diào)整菜點(diǎn)產(chǎn)品。

盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用（1）根據(jù)市場(chǎng)狀況制定競(jìng)爭(zhēng)策略15

16任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】

本任務(wù)是能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營(yíng)業(yè)收入、成本費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】分析：A先生計(jì)劃在一中型住宅社區(qū)外開(kāi)設(shè)一家餐廳，內(nèi)設(shè)40個(gè)餐位，每月的固定房租為50000元，預(yù)計(jì)員工工資及其他管理費(fèi)用為20000元，本地區(qū)的每餐人均消費(fèi)水平為45元。本地區(qū)目前已開(kāi)設(shè)了兩家餐館，一家是以經(jīng)營(yíng)川菜為主的餐館，一家是以火鍋經(jīng)營(yíng)為主，試問(wèn)A先生在此開(kāi)店的設(shè)想是否可行？你有何建議？任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】17任務(wù)思考1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)？任務(wù)思考1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？18相關(guān)知識(shí)營(yíng)業(yè)收入分析影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率。學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%19（3）人均消費(fèi)水平。人均消費(fèi)水平=餐廳銷售收入÷就餐人數(shù)餐廳銷售收入=餐位數(shù)×餐次×天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平（3）人均消費(fèi)水平。20標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作課件21成本費(fèi)用分析1.確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率標(biāo)準(zhǔn)成本率=標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)成本÷標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入×100%標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率=標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)費(fèi)用÷標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入×100%成本費(fèi)用分析1.確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率222.計(jì)算實(shí)際成本率或?qū)嶋H費(fèi)用率實(shí)際成本率=實(shí)際營(yíng)業(yè)成本÷實(shí)際營(yíng)業(yè)收入×100%實(shí)際費(fèi)用率=實(shí)際營(yíng)業(yè)費(fèi)用÷實(shí)際營(yíng)業(yè)收入×100%2.計(jì)算實(shí)際成本率或?qū)嶋H費(fèi)用率233.比較標(biāo)準(zhǔn)成本率和實(shí)際成本率，或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率和實(shí)際費(fèi)用率，了解預(yù)算控制結(jié)果4.對(duì)結(jié)果進(jìn)行綜合分析3.比較標(biāo)準(zhǔn)成本率和實(shí)際成本率，或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率和實(shí)際費(fèi)24營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析餐廳利潤(rùn)=餐廳營(yíng)業(yè)收入-餐廳成本-餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用-稅金餐廳利潤(rùn)=（餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平）×（毛利率-稅率）-營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析餐廳利潤(rùn)25知識(shí)鏈接餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，主要來(lái)自于五個(gè)方面：1.有形風(fēng)險(xiǎn)3.時(shí)間性風(fēng)險(xiǎn)5.火險(xiǎn)、食物中毒4.空間性風(fēng)險(xiǎn)2.無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)鏈接餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，主要來(lái)自于五個(gè)方面：1.26

單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作任務(wù)二盈虧平衡分析

任務(wù)三成本核算成果分析 單元六成本控制與管理任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作27單元導(dǎo)讀

本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業(yè)利潤(rùn)、改進(jìn)日常管理的必要手段。本單元對(duì)企業(yè)獲得更大經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義單元導(dǎo)讀本單元是學(xué)習(xí)餐廳廚房日常管理的重要理論基礎(chǔ)28學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求；3.能夠規(guī)范運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制；4.了解盈虧臨界點(diǎn)的內(nèi)涵；5.理解盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用；6.能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營(yíng)業(yè)收入、成本費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標(biāo)準(zhǔn)菜譜29任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用，熟識(shí)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求，能夠規(guī)范運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟進(jìn)行編制?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務(wù)一標(biāo)準(zhǔn)菜譜的應(yīng)用與制作【任務(wù)描述】30任務(wù)思考1.常見(jiàn)菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？2.菜譜中對(duì)于關(guān)鍵的技術(shù)難點(diǎn)是否有控制指標(biāo)，便于領(lǐng)會(huì)、操作？任務(wù)思考1.常見(jiàn)菜譜中的文字描述是否準(zhǔn)確？31知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對(duì)于技術(shù)要點(diǎn)和制作關(guān)鍵是否有詳細(xì)的描述？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.根據(jù)收集的菜譜能否32標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量2.減少督導(dǎo)3.高效率安排生產(chǎn)4.減少勞動(dòng)成本5.可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本6.食譜程序書(shū)面化7.減少對(duì)存貨控制的難度標(biāo)準(zhǔn)菜譜在廚房管理中的作用1.預(yù)示產(chǎn)量33制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡(jiǎn)單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準(zhǔn)確。（3）敘述用詞要準(zhǔn)確，多使用用廚師熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍的術(shù)語(yǔ)要詳細(xì)說(shuō)明。（4）由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，因此，在制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)要確定詳細(xì)標(biāo)明操作時(shí)加熱的溫度范圍和時(shí)間范圍，以及制作中產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的程度。（5）在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中還應(yīng)列出所用餐具的大小和規(guī)格。（6）說(shuō)明產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式，言簡(jiǎn)意明。（7）其他影響質(zhì)量的制作過(guò)程都要準(zhǔn)確規(guī)定。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的有關(guān)要求（1）形式和敘述要簡(jiǎn)單易懂，便于閱讀理34標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品種，試驗(yàn)確定每份的用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價(jià)4.規(guī)定加工制作的步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料的品355.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一性6.明確產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行員工培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)出品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)5.選定盛器，確定此菜肴的標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)飾及樣式，保證菜肴出品的統(tǒng)一36任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】本任務(wù)是了解盈虧臨界點(diǎn)的內(nèi)涵、理解盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用?！緦W(xué)習(xí)準(zhǔn)備】案例分析：某早點(diǎn)鋪經(jīng)營(yíng)杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費(fèi)為200元，經(jīng)核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價(jià)為6元。每日至少賣(mài)出多少份才能不虧本？任務(wù)二盈虧平衡分析【任務(wù)描述】37任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)？任務(wù)思考

1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？38知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測(cè)算的結(jié)果如何？2.測(cè)算的結(jié)果你認(rèn)為其經(jīng)營(yíng)辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.測(cè)算的結(jié)果如何？2.測(cè)算的結(jié)果39盈虧臨界點(diǎn)的確定保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)額

盈虧臨界點(diǎn)的確定保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)額

40盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用（1）根據(jù)市場(chǎng)狀況制定競(jìng)爭(zhēng)策略；

（2）制定恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷策略；

（3）制定合理的價(jià)格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調(diào)整菜點(diǎn)產(chǎn)品。

盈虧平衡分析在經(jīng)營(yíng)決策中的作用（1）根據(jù)市場(chǎng)狀況制定競(jìng)爭(zhēng)策略41

42任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】

本任務(wù)是能夠?qū)σ话悴惋嬈髽I(yè)的營(yíng)業(yè)收入、成本費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。【學(xué)習(xí)準(zhǔn)備】分析：A先生計(jì)劃在一中型住宅社區(qū)外開(kāi)設(shè)一家餐廳，內(nèi)設(shè)40個(gè)餐位，每月的固定房租為50000元，預(yù)計(jì)員工工資及其他管理費(fèi)用為20000元，本地區(qū)的每餐人均消費(fèi)水平為45元。本地區(qū)目前已開(kāi)設(shè)了兩家餐館，一家是以經(jīng)營(yíng)川菜為主的餐館，一家是以火鍋經(jīng)營(yíng)為主，試問(wèn)A先生在此開(kāi)店的設(shè)想是否可行？你有何建議？任務(wù)三成本核算成果分析【任務(wù)描述】43任務(wù)思考1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應(yīng)該如何提高餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)？任務(wù)思考1.造成餐廳利潤(rùn)變化的因素有哪些？44相關(guān)知識(shí)營(yíng)業(yè)收入分析影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率。學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人數(shù)÷餐位數(shù)×100%45（3）人均消費(fèi)水平。人均消費(fèi)水平