01616食品科學導論2011年01月試卷

01616#食品科學導論試題第3頁（共3頁）浙江省2011年1月高等教育自學考試食品科學導論試題課程代碼：01616一、填空題(本大題共14小題，每空1分，共20分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.食品包裝的前期過程有:包裝容器或材料的清洗、______、消毒（或包括容器制造）等，充填、灌裝、______或密封為食品包裝主要過程。2.發(fā)酵食品主要有：啤酒、______、面包、醬油等。3.天然的淀粉溶解后遇到______可形成______色絡合物。4.脫氣在果汁類或其些飲料生產中常需要對______進行脫氣處理。5.發(fā)酵食品是食品原料經(jīng)______作用所產生的一系列______所催化的生物、化學反應的產物。6.超濾技術目前已在______處理得到應用。7.食品中產能營養(yǎng)素有：碳水化合物、______、脂質三類物質。8.消費者對食品的要求主要體現(xiàn)在“安全、營養(yǎng)、______、美味、方便”上。9.食品加工的目標不僅是保證其微生物安全性和合適的______壽命，還需要在食品營養(yǎng)成分的保護、食品感官性質等方面給予足夠關注。10.食品在冷卻過程中的水分蒸發(fā)造成的干耗除與食品的種類有關外，還與食品和冷卻介質空氣的______、空氣介質的濕度、空氣的流速有關。11.ISO22000引用的五個初始步驟包括：建立______小組；______描述；預期使用；繪制流程圖；現(xiàn)場確認流程圖。12.食品變質的主要原因包括如下幾個方面：食品自身中的______和其他化學反應的活力；微生物的生長和活力；蟲，寄生蟲和鼠的侵襲；對某一食品不適當?shù)臏囟?；失去或得到水分；與氧的反應；______；機械的壓力或機械損傷；時間。13.微生物引起食品變質的基本條件：食品的營養(yǎng)成分、食品的PH值、食品的______、食品的滲透壓、食品的環(huán)境條件。14.食品烘焙過程中產生褐變是指具有還原性的______和蛋白質或氨基酸中的氨基發(fā)生的一類非酶褐變。褐變受溫度、______、水分、金屬離子等因素的影響，控制這些條件可以防止其產生。二、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。1.AA級綠色包裝是指廢棄物能夠循環(huán)復用、再生利用或降解腐化，且在產品整個周期中對人體和環(huán)境不造成公害，有毒物質含量在規(guī)定限度以內的適度包裝。()2.多酶類植物膠的性質之一是：廣泛存在于水果和蔬菜中，對組織起軟化和黏膠作用。()3.肉的腐敗主要是由微生物繁殖引起的，肉組織中的各種酶也起到一定的催化作用。因此，肉腐敗的控制，主要是抑制微生物的生長和降低酶的活性。()4.蛋類常用的儲藏方法有冷藏法、石灰水儲藏法、涂布法等。()5.果蔬中的主要成分包括：水分、碳水化合物、有機酸、脂肪、單寧、糖苷類、色素、維生素、礦物質等。()6.植物油的提取方法有：壓榨法、浸出法、水代法。()7.滅菌乳即超高溫滅菌乳。()8.食品標簽是指食品包裝容器上或附于食品包裝上的一切標簽、吊牌、文字圖形、符號以及其他說明物。()9.隨著塑料包裝材料的引進，帶來了有機物進入食品的問題，如聚乙烯用于食品的包裝，引起了人們對食品包裝材料的安全性問題的關注。()10.味是指食品中揮發(fā)性成分作用于人的味覺器官所產生的效果。()11.脂類它一般包括脂肪酸、甘油酯類、磷脂和甾類。()12.巴氏殺菌乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)有效的加熱殺菌處理，以液體狀態(tài)灌裝。()13.氨基酸通過肽鍵共價連接成線性序列被稱為蛋白質的一級結構。()14.纖維素和半纖維素的性質之一是：不能被人消化，不產生能量。()15.根據(jù)其能否水解和水解后的生成物，可將碳水化合物分為單糖和多糖。()三、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）1.粉碎2.Z值3.食品的質構4.呼吸作用四、簡答題（本大題共4小題