大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工藝oweroin

大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工藝研究國家大豆工程技術研究中心

朱秀清

姚磊前言材料與方法結果與討論結論前言

大豆乳清蛋白（wheysoyproteins，WSP）是水提大豆蛋白質過程中，將等電點調至pH4.5-4.8時的酸溶蛋白。據統(tǒng)計，國內大豆分離蛋白生產企業(yè)每年大豆乳清水排放量達到300萬t以上。由于大豆乳清的COD（沸學耗氧量）、BOD（生物耗氧量）值均在10000以上，直接排放會造成嚴重環(huán)境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、大豆低聚糖和異黃酮等生理活性物質已經受到廣泛關注。大豆乳清蛋白包含球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制劑、β-淀粉酶、磷酸酶、細胞色素C等多種生理活性物質。研究表明大豆乳清蛋白雖然具有一些較好的功能特征，但是其主要組分胰蛋白酶抑制劑是一種抗營養(yǎng)因子，能抑制胰蛋白酶的活性，同時存在熱穩(wěn)定性差缺點。因而采用相應的改性技術對其進行適當的改性提高功能性是必要的。目前，國內外對膜分離大豆乳清中的低聚糖的相關研究報告較多，而對大豆乳清蛋白功能特性及其改性技術的研究較少。一些研究報道見于國外資料主要有：SorgentiniD.A.等對大豆乳清蛋白和分離蛋白的起泡性進行了比較，認為大豆乳清蛋白的起泡性好于分離蛋白，并對它們的結構特性和熱穩(wěn)定性做了相應的對比實驗；DipietroC.M.等應用免疫吸附電泳法研究了大豆中Kunitz（KTI）抑制劑和Bowman-Birk（BBI）抑制劑。材料與方法1實驗材料與儀器大豆乳清蛋白： 超濾提取，蛋白含量54.84%胰蛋白酶(Trypsin): 1:250Sanland-chemInternationalInc.超濾設備: LabscaleTFFSystemMILLIPORE

水浴振蕩器： 哈爾濱市東聯電子技術有限公司2方法工藝流程：

胰蛋白酶水解滅酶功能性測定超濾的大豆乳清蛋白調制至設定水解條件結果與討論1底物濃度對水解程度的影響2水解時間對水解程度的影響3酶用量對水解程度的影響4pH值值對水水解程程度的的影響響5水解溫溫度對對水解解程度度的影影響*10序號

底物濃度（%）酶用量（u/100）水解時間（hr）溫度（℃）DH值（%）1230000.54515.2222350015018.113240001.56018.4342450026514.6553.530001658.4363.535000.5609.7373.540002508.9083.545001.5459.949530001.5507.9810535002458.7611540000.5655.7212545001608.4913730002606.5614735001.5654.7615740001456.2616745000.5503.95酶改性性大豆豆乳清清蛋白白正交交實驗驗結果果影響次次序:底物濃濃度＞＞溫度度＞水水解時時間＞＞酶用用量6大豆乳乳清蛋蛋白胰胰蛋白白酶改改性最最佳技技術研研究7酶改性性大豆豆乳清清蛋白白性能能研究究起泡性（%）持水性（g/g）*10乳化性（m2/g）*10乳化穩(wěn)定性（min）相對抗氧化性*10NSI值（%）大豆乳清蛋白3020.0022.4066.2810.872.7酶改性大豆乳清蛋白62.511.2620.5270.4513.373.4大豆乳乳清蛋蛋白酶酶改性性前后后性能能對比比結論大豆乳乳清蛋蛋白的的胰蛋蛋白酶酶改性性技術術可行行，通通過改改性對對其功功能特特性具具有改改觀作作用。。改性性條件件為：：底物物濃度度2%，酶用用量3500u/100，水解解時間間1小時，，溫度度60℃℃。改性后后的大大豆乳乳清蛋蛋白起起泡性性和