焙烤工藝課前言與原材料

食品工藝學食品研究室什么是食品？消費者所關注食品的特性？生產者的義務與責任緒論食品的概念食品需符合的條件食品工藝學的概念食品工藝學的研究對象和內容食品工藝學的學習方法食品工藝學原則：技術上先進，經濟上合理對象：原材料、半成品和成品的加工過程和方法是一門應用科學技術上先進工藝先進了解和掌握工藝技術參數對加工制品品質的影響；生物化學、食品化學和微生物學設備先進設備自身的先進性和對工藝水平的適應程度；單元操作、化工原理或食品工程原理及機電方面相關知識食品開發(fā)時，應考慮事項衛(wèi)生營養(yǎng)風味方便(含貯運耐藏性)多樣化美化廉價規(guī)模食品加工與環(huán)境的關系，循環(huán)經濟本課程的內容安排學習本課程的方法緊密結合所學基礎知識，食品化學、微生物學、生物化學、化工原理等課程參考書目、期刊與網絡思考內容蛋白質的結構特點、理化性質糖的結構與理化性質淀粉的糊化與老化維生素的分類、營養(yǎng)特點酶的種類、特性酵母的特性、繁殖方式焙烤與與糖果果工藝藝學李文釗釗食品科科學與與生物物工程程學院院主要內內容焙烤工工藝蒸煮擠擠壓食食品糖果工工藝焙烤工工藝緒論焙烤制制品主主要原原輔材材料面包生生產工工藝餅干生生產工工藝糕點制制作蒸煮擠擠壓食食品擠壓技技術特特點與與擠壓壓原理理擠壓過過程中中各成成分變變化擠壓食食品工工藝糖果工工藝概述硬糖工工藝巧克力力制品品參考書書及期期刊焙烤科科學與與工藝藝學面包工工藝學學面包生生產技技術餅干生生產技技術現(xiàn)代餅餅干甜甜點生生產技技術食品加加工與與配方方大全全糧油食食品科科技糧食與與飼料料工業(yè)業(yè)食品科科學中國糧糧油學學報食品工工業(yè)中國食食品工工業(yè)食品的的研究究與開開發(fā)焙烤制制品的的特點點以谷物物原料料為基基礎以油、、糖、、蛋為為主要要輔料料主要以以烘焙焙工藝藝進行行定型型、成成熟方便食食品固態(tài)食食品第一章章焙焙烤烤制品品主要要原輔輔材料料面粉糖油脂乳及乳乳制品品蛋及蛋蛋制品品疏松劑劑面團改改良劑劑淀粉食品色色素與與香料料強化劑劑第一節(jié)節(jié)小小麥面面粉小麥的的品種種及組組成對對面粉粉性質質的影影響面粉的的化學學組成成及其其性質質我國面面粉等等級規(guī)規(guī)格標標準面粉品品質鑒鑒定小麥粉粉的來來源及及分布布小麥經經過清清理除除去雜雜質，，磨制制、過過篩等等過程程加工工而成成，是是焙烤烤制品品的主主要原原料或或基礎礎原料料小麥在在我國國主要要分布布在長長江以以北、、長城城以南南、東東至黃黃海、、渤海海，西西至秦秦嶺小麥品品種及及加工工特性性按播種種季節(jié)節(jié)★春小小麥★★冬冬小小麥從皮色色上分分★紅麥麥★★白麥麥★★黃黃麥按小麥麥籽粒粒的質質地分分★硬質質小麥麥★★硬硬質小小麥小麥籽籽粒的的結構構：茸毛胚乳麩皮胚芽面粉的的化學學組成成及其其性質質品名水分蛋白質脂肪糖類粗纖維灰分其他標準粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量維生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量維生素和酶表1小麥面面粉化化學成成分單位：：%面粉的的化學學組成成及其其加工工性質質★水水分分★★蛋蛋白質質★糖類★★脂脂肪肪★灰灰分分★★維生素素★酶酶類類面粉蛋蛋白質質面粉中中蛋白白質的的種類類及含含量兩種主主要蛋蛋白質質的性性質★麥麥膠蛋蛋白：：醇溶溶性pI=6.41～7.1★麥麥谷蛋蛋白：：pI=6.0～～8.0面筋性性蛋白白質吸吸水特特性（（吸水水過程程）面粉中中蛋白白質的的種類類及含含量面筋性性蛋白白質麥膠蛋蛋白（（麩蛋蛋白））gliadin39%麥谷蛋蛋白（（小麥麥蛋白白）glutene49%非面筋筋性蛋蛋白質質麥白蛋蛋白質質（清清蛋白白類））albumin4.9%麻仁蛋蛋白質質（球球蛋白白類））globulin~4%面筋性性蛋白白質吸吸水過過程★膠粒表表面水水化作作用階階段膠粒外外部親親水基基與水水分子子作用用階段段，吸吸水量量較小小，體體積增增加不不大，，是放放熱過過程★大量水水分子子向膠膠粒內內部滲滲透階階段脹潤作作用進進一步步進行行，水水分子子以擴擴散方方式進進入膠膠粒內內部，，此時時內部部低分分子可可溶部部分溶溶解，，形成成一定定滲透透壓，，加速速成加加大膠膠粒吸吸水量量，體體積迅迅速增增加，，過程程中不不放熱熱面粉中中所含含糖類類面粉中中糖類類即碳碳水化化合物物種類類包括淀淀粉、、可溶溶性糖糖及纖纖維素素等淀粉可溶性性糖纖維素素小麥淀淀粉小麥淀淀粉顆顆粒形形狀與與大小小圓形或橢圓圓形，d=20～～22μm淀粉加工特特性★吸水率率★淀粉的的糊化與老老化維生素面粉中維生生素含量極極少，B族維生素稍高一點，，不含VC、CD面粉中所含含酶類淀粉酶蛋白酶脂肪酶我國面粉等等級規(guī)格標標準特一粉（富強粉、精精粉）特二粉（上白粉、七七五粉）標準粉（八五粉）普通粉各類專用粉粉面粉品質的的鑒定面筋的數量量與質量面筋含水量量及吸水率率氣味與滋味味顏色與麩量量面筋的數量量與質量面筋的概念念及物性根據面粉中中濕面筋數數量劃分面面粉等級高面筋含量量：﹥30%中等面筋含含量：26%～30%中下等面筋筋含量：20%～25%低面筋含量量：﹤20%影響濕面筋筋產出率的的因素面筋質量評評價面筋質量評評價面團拉力測測定儀面團阻力儀儀（粉質測定儀儀）面筋物性的的簡易測定定方法(比延伸法)焙烤試驗測測試面粉質質量方法(美國谷物化化學協(xié)會焙焙烤試驗方方法)面團拉力測測定儀將面團制成成一定厚度度的薄片，，用壓縮空空氣吹成氣氣泡，氣泡泡愈吹愈大大，最后炸炸裂。用儀儀器繪出曲曲線。面團阻力儀儀（粉質測定儀儀）由揉面器和和動力測定定計組成。。測定15min內面團在揉揉制時所產產生的阻力力。阻力儀儀可測定面面團的稠密密度、形成成時間（分分鐘）、穩(wěn)穩(wěn)定時間、、衰落度等等。根據測測定所繪制制出的曲線線和數值，，可以評定定面團的品品質。第二節(jié)糖糖幾種常用的的糖蔗糖飴飴糖淀淀粉糖漿漿蜂蜂蜜蜜糖在焙烤制制品中的作作用糖在焙烤制制品中的作作用增加甜度提高制品色色、香、味味供給酵母營營養(yǎng)調節(jié)面筋脹脹潤度改進成品組組織狀態(tài)抗氧化第三節(jié)油油脂油脂種類及及特性動物性油脂脂植植物性油脂脂氫化油人人造奶奶油油脂在焙烤烤制品中作作用油脂的選擇擇油脂酸敗與與抑制油脂在焙烤烤制品中作作用增加能量改善風味與與口味控制面筋脹脹潤度油脂的選擇擇原則穩(wěn)定性起酥性風味消化率控制油脂酸酸敗措施具抗氧化功功能的香料料抗氧化劑及及增效劑保藏條件第四節(jié)乳乳及乳制制品乳品在焙烤烤制品中的的作用對乳制品的的質量要求求符合國標焙烤制品中中常用的乳乳制品鮮乳、全脂脂乳粉、脫脫脂乳粉、、全脂煉乳乳及奶油、、人造奶油油乳品在焙烤烤制品中的的作用提高制品營營養(yǎng)價值增進制品風風味和色澤澤改進面團的的性質抗氧化作用用第五節(jié)蛋蛋及蛋制制品蛋品在焙烤烤制品中的的作用常用的蛋品品★冰蛋、、冰蛋黃、、全蛋粉、、冰蛋白等等★鮮蛋最最理想，但但處理較麻麻煩蛋品在焙烤烤制品中的的作用提高營養(yǎng)價值不僅含有人人體必需的的氨基酸并且還含有有豐富的維維生素和礦礦物質良好的起酥酥性磷脂具有良良好的乳化化性能疏基改善貯貯存期賦予制品良良好的色、、香、味去殼雞蛋和和鴨蛋的化化學成分表表蛋種類水分蛋白質脂肪糖灰分雞蛋7214.811.60.61.1鴨蛋701314.711.8第六節(jié)疏疏松劑＊概念焙烤制品中中，用以起起疏松作用用的物質稱稱疏松劑，，也叫膨松松劑。＊分類化學疏松劑劑生物疏松劑劑化學疏松劑劑小蘇打臭粉復合疏松劑劑小蘇打白色粉末或或單斜晶系系微結晶，，無臭、味味咸可溶于水，，微溶于乙乙醇；比重重2.16～2.22在濕、熱中中緩慢分解解；65℃℃以上迅速速分解；270℃完完全分解遇酸即強烈烈產生二氧氧化碳產氣量為261cm3/g2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O↑臭粉又稱酸式碳碳酸銨、重重碳酸銨；；白色粉狀狀結晶、有有氯臭吸濕性，易易溶于水，，不溶于乙乙醇比重1.573。對熱不穩(wěn)定定，在35℃以上分分解；產氣氣量為700cm3/g。常溫分解產產生劇臭，，須妥善保保管。NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O↑復合疏松松劑由酸劑、、堿劑與與填充劑劑淀粉配配制而成成速效發(fā)酵酵粉小蘇打+酒酒石酸氫氫鉀+淀粉粉特點：白白色粉末末性質較穩(wěn)穩(wěn)定，無無異味、、膨松性性強營養(yǎng)發(fā)酵酵粉小蘇打+酸酸性磷酸酸鈣+淀粉粉特點：起起發(fā)稍慢慢生物疏松松劑——酵母母種類酵母的形形態(tài)與繁繁殖酵母的營營養(yǎng)酵母的存存放酵母發(fā)酵酵力的測測定種類壓榨鮮酵酵母活性干酵酵母野生酵母母—未經經馴化壓榨鮮酵酵母是酵母生生產中分分離后的的酵母乳乳液，再再經壓榨榨而成，，1g鮮酵母中中含細胞胞約一百百億個，，呈淡黃黃色和乳乳白色，，無雜質質，具有有酵母本本身固有有的味道道，水分分含量<75%，100g酵母液中中消耗氫氫氧化鈉鈉的量0.1克克，此時時的發(fā)酵酵力要求求650ml以上?；钚愿山徒湍笁赫ソ湍改附浀蜏販馗稍镏浦瞥牲S色、無無雜質水分含量量<10%發(fā)酵力600ml以上酵母的形形態(tài)與繁繁殖單細胞、、圓形、、卵圓形形無性出芽芽生殖最適溫度度28℃℃、溫度度上升則則繁殖力力上升，，如：4℃時，，繁殖一一代需20h30℃時，繁殖殖一代需需6h60℃時時，死亡亡最適pH值為5.0～5.8酵母的營營養(yǎng)碳素源面粉中小小分子糖糖，淀粉粉轉化而而來的葡葡萄糖、、麥芽糖糖，及配配料中蔗蔗糖、轉轉化糖氮素源蛋白質及及其水解解產物（（胨、肽肽）和硫硫酸氨等等礦物質K、P、、Mg、、S、Ca、Fe等酵母的存存放休眠狀態(tài)態(tài)控制溫度度和水分分（干燥燥、低溫溫）活性干酵酵母保存存在10℃以下下補充：酵酵母體內內有內生生的胰朊朊酶、肝肝淀粉粉酶，分分解酵母母體內的的蛋白質質、淀粉粉和脂肪肪，使酵酵母自行行滅亡酵母發(fā)酵酵力的測測定一般采用用哈氏集集氣排水水法注：圖中中①A為1000毫升升盛面團團的廣口口玻璃瓶瓶；②B為2500毫升升小口試試劑瓶，，其中盛盛有排出出液2000毫毫升；③C為1000毫升升玻璃量量簡；④排出出液為20ml分析純濃濃硫酸，，200克氯化化鈉，加加水配成成2000ml；⑤整套測定定裝置，，應放在在30±±1℃的的恒溫箱箱中；⑥要嚴格注注意測定定裝置的的嚴密性性，不得得漏氣。。第七節(jié)面面團團改良劑劑概念：為調劑面面團的性性能，以以達到適適合工藝藝需要，，提高產產品質量量的目的的而添加加少量化化學藥品品這就是是面團改改良劑。。分類：韌性面面團改良良劑發(fā)酵面團團改良劑劑酥性面團團改良劑劑韌性面團團改良劑劑常用改良良劑：焦亞硫酸酸鈉、亞亞硫酸氫氫鈉、亞亞硫酸氫氫鈣、亞亞硫酸等等帶有硫硫酸基團團的各種種無機化化合物；；蛋白酶酶和半胱胱氨酸作用：調節(jié)面筋筋脹潤度度，改善善面團的的彈性，，縮短調調粉時間間，使產產品表面面光滑，，光潔度度高使用量與與使用方方法發(fā)酵面團團改良劑劑常用改良良劑：溴酸鉀、、碘化鉀鉀、過硫硫酸鈉等等無機鹽鹽作用：是對面粉粉起氧化化漂白，，強化面面筋和抑抑制蛋白白質酶活活力等＊日本允允許使用用硬脂酰酰乳酸鈣鈣（CSL）），美國除CSL外還可以以使用山山梨酸脂脂（通稱稱P60）），硬脂酰乳乳酸鈉SSL，，其用量一一般為0.5%。酥性面團團改良劑劑一般不需需添加，，當產生生粘輥，，粘帆布布印模等等情況時時，可添添加卵磷磷脂、大大豆磷脂脂等天然然乳化劑劑，降低低面團粘粘性，增增加餅干干酥松程程度，改改善制品品色澤，，延長保保存期。。第八節(jié)淀淀粉粉常用小麥麥淀粉、、玉米淀淀粉沖淡面筋筋濃度，，調節(jié)面面粉的筋筋力，增增加面團團可塑性性，降低低彈性添加量一一般為5～8%細度要求求100目以上上第九節(jié)食食用用色素分類天然色素素：成分復雜雜，主要要有動物物、植物物等食用合成成色素第九節(jié)食食用用色素使用方法法焙烤制品品不能直直接使用用粉末狀狀色素，，必須先先溶于水水，調成成1～10%濃濃度的色色素深液液使用；；使用時時除準確確稱量外外，還要要注意用用蒸餾水水或煮開開過的冷冷開水，，或經離離子交換換處理過過的水；；用玻璃璃器具，，以免與與金屬用用具起化化學反應應；配制制好的溶溶液不易易久放。。第九節(jié)食食用用色素配色可根據需需要用三三種基本本色配出出十二種種色。紅、黃、、藍、紅紅、黃基基本色橙、綠、、紫、橙橙二二次次色橄欖、灰灰、棕、、褐三三次色第十節(jié)香香料料焙烤制品品中一般般加油質質香料要求沸點點高應在密封封容器中中，陰涼涼避光處處貯存，，溫度在在10-30℃℃為宜。。第十一節(jié)節(jié)強強化劑強化劑概概念強化劑種種類強化食品品對強化化劑的要要求強化劑概概念食品加工工過程中中，食物物中固有有的營養(yǎng)養(yǎng)成分往往往會受受到損失失和破壞壞，為補補給其固固有營養(yǎng)養(yǎng)成分，，或增加加其它營營養(yǎng)，就就在制品品中加入入一些營營養(yǎng)劑，，這種增增加的營營養(yǎng)劑稱稱為強化化劑。強化劑種類維生素類氨基酸類礦物質類強化食品對強強化劑的要求求強化劑不允許許影響制品的的風味和質量量具有對熱的穩(wěn)穩(wěn)定性（烘烤后很少少分解和損失失）無毒無副作用用價格低廉，就就地取材用量要科學本章小結（重重點提示）面粉中蛋白質質種類，面筋筋性蛋白質的的吸水特性；；淀粉糊化及及其對產品品品質的影響；；面筋的概念念及其物理特特性焙烤制品用油油脂的選擇；；油、糖的作作用焙烤制品對各各種添加劑的的要求9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。15:38:2415:38:2415:3812/29/20223:38:24PM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2215:38:2415:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。15:38:2415:38:2415:38Thursday,December29,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2215:38:2415:38:24December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20223:38:24下下午午15:38:2412月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月223:38下午午12月-2215:38December29,202216、行動出成果果，工作出財財富。。2022/12/2915:38:2415:38:2429December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。3:38:24下下午3:38下下午15:38:2412月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有結果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。15:38:2415:38:2415:3812/29/20223:38:24PM11、成成功功就就是是日日復復一一日日那那一一點點點點小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2215:38:2415:38Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。15:38:2415:38:2415:38Thursday,December29,202213、不知香積積寺，數里里入云峰。。。12月月-2212月月-2215:38:2415:38:24December29,202214、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。29十十二月20223:38:24下午午15:38:2412月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。。。十二二月月223:38下下午午12月月-2215:38December29,202216、少年年十五五二十十時，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2022/12/2915:38:2415:38:24