淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用課件

第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用淀粉糖：利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。淀粉制糖產(chǎn)品：主要有麥芽糊精、葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。第一節(jié)麥芽糊精麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精所組成的淀粉糖，DE在20％以下。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用一、生產(chǎn)方法及特點1、酸法：產(chǎn)品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子鏈較長的糊精，易發(fā)生混濁和凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過濾困難，工業(yè)上已不采用此法。2、酶法：酶法生產(chǎn)麥芽糊精DE在5—20之間，產(chǎn)品中DPI—6在DE中所占比例高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強，室溫儲存不變渾濁，是當前主要的使用方法。3、酸酶法：生產(chǎn)DE值在15—20的麥芽糊精時，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶轉(zhuǎn)化到10—20DE值，產(chǎn)品透明度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝1、酸-酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn)化到DE值5-15，然后現(xiàn)用淀粉酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化至DE19-21。2、酶-酶法：將淀粉乳糊化，用淀粉酶轉(zhuǎn)化至DE2-5，加熱滅菌凝結(jié)蛋白質(zhì)，降溫至80度，再加酶轉(zhuǎn)化至DE20。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用三、麥芽糊精產(chǎn)品特性麥芽糊精性能與水解率(DE)有直接關(guān)系，DE既代表水解程度，而且是產(chǎn)品特性的主要指標。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用

1．黏度麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而產(chǎn)生變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和DE呈負相關(guān)。同一DE值產(chǎn)品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相同也可引起黏度上的差異。2．溶解度DE值10以上的產(chǎn)品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差別，葡萄糖值9—12產(chǎn)品得34％一40％濃度溶液，葡萄糖值13—17和18—22產(chǎn)品的溶解度高，分別得60％和70％濃度溶液。

3．褐變反應在食品加工中，若溫度較高，還原糖含量與蛋白質(zhì)含量均較高時，則會發(fā)生褐變反應，隨瓜值增加，反應可能性增大。但總體說，麥芽糊精還是屬于DE值較低的產(chǎn)品，褐變反應較弱。4．強著力隨DE值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。分子鏈變小時，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分子鏈越大，成膜能力越好。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用5．冰點下降冰點對冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨DE值增加，分子量下降，冰點隨之下降。用麥芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改變食品的冰點。6．吸濕性是指產(chǎn)品吸水性能；盡管DE值，的增加會增加吸濕能力，但幾乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中保持產(chǎn)品的低水分含量。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強，

7．防止結(jié)晶在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低DE的高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。8．甜度隨DE值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。但當DE值在5—15范圍內(nèi)，葡萄糖最大含量僅1％，對甜度幾乎沒有什么作用，而麥芽糊精口感溫和，沒有甜味，適于用在食品中作為填充劑或載體，不會掩蓋風味。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用

四、麥芽糊精的應用麥芽糊精是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)原料之一，它在固體飲料、糖果、果脯蜜餞、餅干、啤酒、嬰兒食品、運動員飲料及水果保鮮中均有應用。麥芽糊精另一個比較重要的應用領(lǐng)域是醫(yī)藥工業(yè)。第六章淀粉糖生產(chǎn)工藝與應用1．噴霧干燥劑麥芽糊精可作為風味助劑進行風味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)味品，采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。(1)噴霧干燥于70—80℃分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴散，然后冷卻至50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，噴霧干燥得到香料粉末產(chǎn)品，這種調(diào)味品可防止干燥風味散失，防止氧化，有較長貨架期。(2)擠壓：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到120—125℃，待混合物冷卻至110℃加人香料油，引入擠壓機中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因為麥芽糊精不溶于異丙醇，會形成香料包裹體，調(diào)味品含油量為8％一10％，較高者可達12％一33％，擠壓比噴霧干燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲存和使用都更方便。

第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用2．填充劑劑主要是作飲飲料和方便便食品的填填充劑。速速溶飲料、、麥乳品、、奶粉、咖咖啡伴侶、、果茶等制制品中麥芽芽糊精都是是必備的基基礎(chǔ)原料，，經(jīng)合理調(diào)調(diào)配，能突突出原有的的天然風味味，減少營營養(yǎng)損失，，提高溶解解性能，增增強稠度，，改善口感感，降低甜甜度。在方方便食品配配料中加入入麥芽糊精精后，可大大大改善產(chǎn)產(chǎn)品風味，，增加品種種，降低成成本，提高高經(jīng)濟效益益。尤其在在兒童食品品中，麥芽芽糊精因為為易消化，，作為載體體使用具有有特殊優(yōu)勢勢。3．醫(yī)藥工工業(yè)利利用麥芽糊糊精具有較較高的溶解解度和一定定的融合度度，可作為為片劑或沖沖劑藥品的的賦形劑和和填充劑。。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用4．脂肪替替代品麥芽糊精遇遇水生成凝凝膠的口感感與脂肪相相似，可作作為脂肪替替代品。如如馬鈴薯麥麥芽糊精DE值為2時，具有有熱穩(wěn)定成成膠能力，，口感細膩膩，有脂肪肪感，可摻摻用于油脂脂含量高的的冰棋淋，，也可在一一些焙烤食食品中取代代一半脂肪肪，或用色色拉、人造造奶油等脂脂肪章品中中。5．糖果可可降低低糖果甜度度，增加糖糖果的韌性性，防止糖糖果“返砂砂”和“烊烊化”，降降低糖果甜甜度，改變變口感，改改善組織結(jié)結(jié)構(gòu)，延長長糖果貨架架保存期。。利用麥芽芽御精代替替蔗糖制糖糖果，可減減輕、減少少牙病、肥肥胖癥、高高血壓、糖糖尿病等。。6．其他除除食品品和醫(yī)藥工工業(yè)外，麥麥芽糊精還還可作為造造紙工業(yè)中中的表面施施膠劑和涂涂布(紙)塑料的融融合劑；粉粉末化妝品品中的遮蓋蓋劑和吸附附劑；農(nóng)藥藥乳劑中的的分散劑和和穩(wěn)定劑等等。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用第二節(jié)葡葡萄糖漿漿一、葡萄糖糖漿分類淀粉經(jīng)不完完全水解得得葡萄糖和和麥芽糖的的混合糖漿漿，稱為葡葡萄糖漿，，亦稱淀粉粉糖漿，這這類糖漿中中還含有低低聚糖、糊糊精。糖漿的組成成因所用工工藝和水解解程度不同同而有差異異，并且具具有不同的的物理和化化學性質(zhì)。。葡萄糖漿的的指標：糖糖漿濃度在在80％一一83％，，DE值在在20—80之間，，為無色、、透明、黏黏稠的液體體，儲存性性質(zhì)穩(wěn)定，，無結(jié)晶析析出。1、低轉(zhuǎn)化化糖漿：DE值在30以下的的葡萄糖漿漿為，2、中轉(zhuǎn)化化糖漿：DE值在在30—55之間的的為中轉(zhuǎn)化化糖漿。3、高轉(zhuǎn)化化糖漿：DE值在55以上的的為高轉(zhuǎn)化化糖漿。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用二、目前在在工業(yè)上產(chǎn)產(chǎn)量最大的的葡萄糖漿漿產(chǎn)品1、DE為為42的中中轉(zhuǎn)化糖漿漿又稱普通糖糖漿或標準準糖漿，主主要由酸法法制造。糖糖漿的糖分分組成為葡葡萄糖19％、麥芽芽糖14％％、麥芽三三糖11％％，其余為為低聚糖和和糊精。2、用酸酶酶法或雙酶酶法生產(chǎn)的的64DE糖漿屬高轉(zhuǎn)化糖糖漿，葡萄萄糖和麥芽芽糖含量都都在35％％一40％％之間。因因為糖漿中中糖分組成成主要為葡葡萄糖和麥麥芽糖，也也稱為葡萄萄糖漿或葡葡麥糖漿。。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用三、葡萄糖糖漿生產(chǎn)工工藝1．中轉(zhuǎn)化化糖漿中轉(zhuǎn)化程度度糖漿生產(chǎn)產(chǎn)一般采用用酸法工藝藝，主要工工序為調(diào)漿糖糖化化中中和脫脫色濃濃縮中中轉(zhuǎn)化化糖漿調(diào)漿：濃度度約40％％的淀粉乳乳，調(diào)節(jié)pH1.8—2.0。糖化：糖化化罐中，壓壓力0.294MPa(143℃)下下糖化5min.，，DE42。中和：用碳碳酸鈉中和和到pH4.8—5.2。脫色：活性性炭脫色，，過濾。濃縮：用多多效真空蒸蒸發(fā)罐濃縮縮到濃度80％一83％為成成品葡萄糖糖漿。糖漿漿經(jīng)噴霧干干燥，可除除去大部分分水分，得得含水量在在5％以下下白色粉粉末狀產(chǎn)品品，包裝、、運輸和貯貯存都比液液體方便。。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用酸水解的無無規(guī)則性使使酸水解產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)產(chǎn)具有很大大局限性。。若產(chǎn)品的的D直值小小于30，，則淀粉分分子有相當當數(shù)量的較較大分子量量產(chǎn)物，可可以再次縮縮合或回生生，形成不不可溶淀粉粉顆粒，使使終產(chǎn)品有有絮狀物生生成；若產(chǎn)產(chǎn)品DE值值在55以以上，則極極易產(chǎn)生顏顏色或顏色色母體，如如5—經(jīng)甲甲基糠醛和和乙酰丙酸酸生成，還還能引進苦苦味。因此此，淀粉酸酸水解一般般只限于DE值在30—55之間這一一范圍內(nèi)，，該范圍產(chǎn)產(chǎn)品的各種種糖分含量量和平均分分子量見表表6—4。。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用只要將水解解的轉(zhuǎn)化參參數(shù)(如時時間、溫度度、酸度、、淀粉濃度度)控制好好，能夠保保持參數(shù)恒恒定，就能能根據(jù)需要要生產(chǎn)出穩(wěn)穩(wěn)定糖分組組成的糖漿漿。中轉(zhuǎn)化化糖漿的代代表產(chǎn)品是是42DE糖漿，它它的糖漿分分析情況見見表第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用2．高轉(zhuǎn)化化糖漿高度轉(zhuǎn)化糖糖漿產(chǎn)品一一般DE值值在60——70之間間，這種糖糖漿的葡萄萄糖和麥芽芽糖含量較較高，甜度度高，發(fā)酵酵性好。生產(chǎn)上采用用酸酶法工工藝或雙酶酶法工藝，，(1)酸酶酶法A、調(diào)制淀淀粉乳30％一45％的淀粉粉乳B、鹽酸液液化：DE值38——50，C、中和pH5.0—5.3（使用碳碳酸鈉或石石灰）D、過濾E、脫色色F、調(diào)溫50—60℃℃G、糖化化：加入酶酶制劑繼續(xù)續(xù)糖化至所所需要DE值達62—63DE值，，H、滅酶100℃加加熱2—3minI、、濃濃縮縮：：所所得得高高轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖漿漿糖糖分分組組成成(干干物物質(zhì)質(zhì))為為葡葡萄萄糖糖35％％一一40％％，，麥麥芽芽糖糖35％％一一40％％，，三三糖糖8％％一一12％％，，四四糖糖以以上上8％％一一22％％。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與應應用用(2)雙雙酶酶法法先用用麥麥芽芽糖糖酶酶液液化化得得DE值值15——20的的淀淀粉粉液液化化液液，，依依此此為為底底物物用用葡葡萄萄糖糖酶酶糖糖化化得得到到的的高高轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖漿漿屬屬雙雙酶酶法法。。例例如如，，將將含含有有耐耐熱熱αα——淀淀粉粉酶酶的的淀淀粉粉漿漿在在106——108℃℃加加熱熱5一一6min，，生生產(chǎn)產(chǎn)出出一一種種低低DE值值產(chǎn)產(chǎn)品品，，然然后后在在100℃℃狀狀態(tài)態(tài)下下加加熱熱1——2h，，使使DE值值達達12，，以以此此為為底底物物，，冷冷卻卻到到60℃℃，，調(diào)調(diào)pH進進行行酶酶法法糖糖化化，，由由使使用用酶酶的的種種類類和和組組合合情情況況，，決決定定了了高高轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖漿漿中中的的糖糖分分組組成成。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與應應用用三、、葡葡萄萄糖糖漿漿的的性性質(zhì)質(zhì)葡萄萄糖糖漿漿的的性性質(zhì)質(zhì)由由DE值值和和特特定定DE值值中中各各組組分分含含量量所所決決定定。。不同同糖糖漿漿產(chǎn)產(chǎn)品品在在許許多多性性質(zhì)質(zhì)方方面面存存在在明明顯顯差差別別，，如如甜甜度度、、熟熟度度、、膠膠熟熟性性、、增增稠稠性性、、吸吸潮潮性性和和保保水水性性、、滲滲透透壓壓力力和和食食品品保保藏藏性性、、顏顏色色穩(wěn)穩(wěn)定定性性、、焦焦化化性性、、發(fā)發(fā)酵酵性性、、還還原原性性、、防防止止蔗蔗糖糖結(jié)結(jié)晶晶性性、、泡泡沫沫穩(wěn)穩(wěn)定定性性等等。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與應應用用葡萄萄糖糖漿漿的的黏黏度度同同固固體體含含量量與與溫溫度度有有關(guān)關(guān)，，在在同同一一溫溫度度和和濃濃度度下下，，葡葡萄萄糖糖漿漿的的黏黏度度取取決決于于糖糖的的組組分分與與平平均均分分子子量量，，平平均均分分子子量量越越大大，，黏黏度度也也越越大大。。不不同同轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化方方式式黏黏度度也也不不同同，，同同一一溫溫度度下下，，黏黏度度大大小小依依次次為為酸酸法法＞＞酸酸酶酶法法＞＞酶酶一一酶酶法法。。吸吸濕濕性性關(guān)關(guān)系系到到食食品品產(chǎn)產(chǎn)品品貨貨架架期期，，若若周周圍圍大大氣氣相相對對濕濕度度使使產(chǎn)產(chǎn)品既既不不從從空空氣氣中中吸吸收收水水分分，，也也不不釋釋放放水分分，，稱稱為為相相對對濕濕度度平平衡衡(ERH)。。若若產(chǎn)品品的的ERH低低于于空空氣氣中中的的相相對對濕濕度度，，則它它將將吸吸收收水水變變藏藏，，而而且且易易受受微微生生物物腐蝕蝕；；若若產(chǎn)產(chǎn)品品ERH高高于于空空氣氣中中相相對對濕濕度，，則則將將散散失失水水分分變變干干燥燥。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與應應用用葡萄萄糖糖漿漿平平均均分分子子量量與與滲滲透透壓壓間間是是線線性性關(guān)關(guān)系系，，DE值值越越高高，，葡葡萄萄糖糖漿漿的的滲滲透透壓壓值值也也越越大大，，葡葡萄萄糖糖漿漿的的自自身身保保護護性性越越強強。。糖糖漿漿的的冰冰點點降降低低取取決決于于溶溶液液的的濃濃度度，，在在固固形形物物含含量量一一定定時時，，DE值值越越高高，，冰冰點點降降低低程程度度越越大大，，這這一一特特性性對對冰冰凍凍食食品品(如如冰冰洪洪淋淋)非非常常重重要要。。使使用用糖糖漿漿種種類類不不同同，，冰冰洪洪淋淋的的硬硬度度和和融融化化點點也也不不同同。。沸沸點點升升高高是是葡葡萄萄糖糖漿漿的的一一個個重重要要特特性性，，加加入入不不同同葡葡萄萄糖糖漿漿可可控控制制糖糖果果生生產(chǎn)產(chǎn)沸沸點點，，以以達達節(jié)節(jié)省省能能源源、、減減少少褐褐變變反反應應的的目目的的。。對固固體體濃濃度度一一定定的的葡葡萄萄糖糖漿漿，，DE值值增增高高，，將將降降低低糖糖漿漿的的ERH，，減減少少產(chǎn)產(chǎn)品品的的干干燥燥機機會會；；DE值值降降低低，，會會增增加加糖糖漿漿的的ER比比減減少少產(chǎn)品品吸吸收收水水分分的的機機會會。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與應應用用糖漿漿的的甜甜度度隨隨轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化程程度度增增高高而而升升高高，，糖糖漿漿濃濃度度越越高高甜甜度度越越大大。。低低DE值值葡葡萄萄糖糖漿漿在在某某些些食食品品領(lǐng)領(lǐng)域域中中具具有有優(yōu)優(yōu)勢勢，，如如在在果果醬醬中中作作防防腐腐劑劑，，可可提提供供低低甜甜度度而而不不掩掩蓋蓋水水果果風風味味。。在在溶溶液液中中結(jié)結(jié)晶晶的的形形成成與與溶溶質(zhì)質(zhì)的的飽飽和和點點有有關(guān)關(guān)，，即即與與分分子子量量、、溫溫度度和和其其他他物物質(zhì)質(zhì)有有關(guān)關(guān)。。在在42DE葡葡萄萄糖糖漿漿與與蔗蔗糖糖的的混混合合液液中中，，葡葡萄萄糖糖漿漿有有抑抑制制結(jié)結(jié)晶晶作作用用，，而而且且低低DE值值葡葡萄萄糖糖漿漿這這種種抑抑制制特特性性更更強強，，常常被被用用于于食食品品和和糖糖果果生生產(chǎn)產(chǎn)中中。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與應應用用四、、葡葡萄萄糖糖漿漿的的應應用用葡萄萄糖糖漿漿主主要要應應用用于于食食品品工工業(yè)業(yè)，，占占全全部部用用量量的的95％％，，非非食食品品工工業(yè)業(yè)僅僅占占5％％，，主主要要是是醫(yī)醫(yī)藥藥工工業(yè)業(yè)。。在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中使使用用量量最最大大的的是是糖糖果果，，其其次次是是水水果果加加工工、、飲飲料料、、焙焙烤烤，，此此外外，，在在罐罐頭頭、、乳乳制制品品中中也也有有使使用用。。葡葡萄萄糖糖漿漿在在糖糖果果制制造造中中的的作作用用主主要要是是控控制制結(jié)結(jié)晶晶度度，，以以滿滿足足不不同同類類型型糖糖果果的的需需要要。。添添加加的的葡葡萄萄糖糖漿漿要要根根據(jù)據(jù)具具體體情情況況分分別別對對待待。。63DE糖糖漿漿能能增增加加糖糖果果的的吸吸濕濕性性、、柔柔軟軟度度、、降降低低教教度度、、抑抑制制微微生生物物腐腐蝕蝕，，常常用用于于膠膠糖糖、、軟軟糖糖的的生生產(chǎn)產(chǎn)。。而而35——42DE酸酸轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化葡葡萄萄糖糖漿漿可可增增加加固固形形物物含含量量，，提提高高蔗蔗糖糖溶溶解解性性，，保保證證糖糖果果粒粒度度，，常常與與蔗蔗糖糖混混合合用用于于硬硬糖糖生生產(chǎn)產(chǎn)。。果果脯脯是是水水果果加加工工中中的的一一種種重重要要產(chǎn)產(chǎn)品品，，選選用用63DE葡葡萄萄糖糖漿漿，，黏黏度度低低、、滲滲透透性性好好，，容容易易滲滲入入果果肉肉或或果果皮皮間間隙隙，，而而低低DE值值的的糖糖漿漿，，因因平平均均分分子子量量高高，，黏黏度度大大，，效效果果就就差差。。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用葡萄糖漿用于于酒精飲料有有兩方面的作作用，一是控控制懸浮性、、熟度和甜度度；二是作為為發(fā)酵碳水化化合物來源，，應選用高DE值葡萄糖糖漿，在發(fā)酵酵或蒸餾萃取取后加入。葡葡萄糖漿在焙焙烤業(yè)中被大大量使用，它它能控制產(chǎn)品品的流變特性性，還原糖能能提高面包皮皮的褐變反應應。糖漿中的的低聚糖能控控制產(chǎn)品組織織結(jié)構(gòu)，高DE值葡萄糖糖漿能使蛋糕糕吸水防止干干燥，延長貨貨架期。葡萄萄糖漿用于冰冰棋淋生產(chǎn)，，能控制產(chǎn)品品柔軟度、晶晶體形成和冰冰點，使產(chǎn)品品變得光滑，，無冰晶產(chǎn)生生，不過甜，，不掩蓋風味味。葡萄糖漿漿在醫(yī)藥工業(yè)業(yè)領(lǐng)域的應用用包括作為抗抗生素生產(chǎn)的的原料，作為為藥丸糖衣，，與蔗糖共同同作為止咳液液的載體。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用第三節(jié)結(jié)結(jié)晶葡萄糖一、葡萄糖產(chǎn)產(chǎn)品種類1、結(jié)晶葡葡萄糖按分子子結(jié)構(gòu)分類：：（1）一水αα—D—六環(huán)環(huán)葡萄糖，簡簡稱含水α——葡萄糖（2）無水αα—D—六環(huán)環(huán)葡萄糖，簡簡稱無水α——葡萄糖（3）無水ββ—D—六環(huán)環(huán)葡萄糖，簡簡稱無水β——葡萄糖（4）葡萄糖糖全糖：它是是由酶法糖漿漿省去結(jié)晶工工序直接用噴噴霧干燥方法法制成的顆粒粒狀的糖粉。。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用2、按結(jié)晶葡葡萄糖產(chǎn)品用用途分類（1）注射用用葡萄糖：是是生產(chǎn)葡萄糖糖輸液、注射射液及配制各各種注射用制制劑的原料，，也可用作化化學純試劑或或細菌培養(yǎng)劑劑，多是無水水型，一般用用純度高的酶酶法糖化液為為原料生產(chǎn)。。（2）口服葡葡萄糖：用作作食療法的強強健劑及與各各種維生素配配合制成的口口服品，以及及生產(chǎn)維生素素C級的山梨梨醇原料，生生產(chǎn)工藝基本本和注射葡萄萄糖相同，只只是質(zhì)量標推推要低一些，，或用注射糖糖結(jié)晶后具有有較高純度的的母液經(jīng)凈化化、濃縮、結(jié)結(jié)晶生產(chǎn)。（3）工業(yè)用用葡萄糖可用用做抗生素及及發(fā)酵制品的的培養(yǎng)基或生生產(chǎn)普通級山山梨醇的原料料，是用生產(chǎn)產(chǎn)口服葡萄糖糖的母液生產(chǎn)產(chǎn)的，為了達達到必要的結(jié)結(jié)晶純度，往往往要把母液液再糖化一次次，與醫(yī)用葡葡萄糖相比，，含有較多的的鹽分、雜糖糖，色澤也深深。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用二、葡萄糖水水溶液的平衡衡體系葡萄糖在水中中存在兩種異異構(gòu)體，α構(gòu)構(gòu)型和β構(gòu)型型，這兩類異異構(gòu)型以動態(tài)態(tài)平衡狀態(tài)存存在。酸法水水解生成的αα-葡萄糖，，在水中有一一部分要轉(zhuǎn)成成β構(gòu)型，而而酶法水解生生成的α-葡葡萄糖，在水水中也有一部部分要轉(zhuǎn)成ββ-葡萄糖，，這種相互轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變在達到平平衡狀態(tài)時趨趨于穩(wěn)定。兩兩者的轉(zhuǎn)變要要經(jīng)過中間體體開鏈葡萄糖糖，達到平衡衡時。α和ββ異構(gòu)體的比比例為36％％和64％，，此外，還有有極微量的開開鏈葡萄糖，，只占0．024％。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用葡萄糖不同異異構(gòu)體在溶液液中的平衡比比例受濃度和和溫度的影響響很小，但葡葡萄糖的溶解解度卻會隨溫溫度的升高而而增加。根據(jù)據(jù)溶解度繪制制的葡萄糖溶溶液的相圖見見圖6—6。。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用從相圖中可以以看出，在飽飽和狀態(tài)下，，固體相的葡葡萄糖隨溫度度的不同，以以不同的異構(gòu)構(gòu)體存在。一一水α-葡萄萄糖只能在低低于50℃以以下結(jié)晶，無無水α-葡萄萄糖只能在50.8—80℃溫度范范圍內(nèi)結(jié)晶，，115℃以以上是無水ββ—葡萄糖的的結(jié)晶溫度。。不同葡萄糖糖異構(gòu)體的生生產(chǎn)工藝便是是根據(jù)這種性性質(zhì)而確定的的。目前晶體體葡萄糖通用用工藝流程為為：高轉(zhuǎn)化葡萄糖糖漿精精制制濃濃縮結(jié)結(jié)晶離離心心分離干干燥燥篩篩分成成品第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用三、結(jié)晶技術(shù)術(shù)原理1．基本概念念A、晶體:是是指內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)中的質(zhì)量(原子、離子子、分子)作作規(guī)則排列的的固體物質(zhì)。。B、結(jié)晶：是是指溶質(zhì)分子子自動從過飽飽和溶液中析析出，凝集成成固體，并使使這些分子有有規(guī)律地排列列在一定晶格格中的過程。。C、沉淀：是是指溶質(zhì)分子子自動從過飽飽和溶液中析析出，得到的的固體其構(gòu)成成單位排列是是不規(guī)則無定定型物質(zhì)，析析出過程稱為為沉淀。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用2、結(jié)晶過程程與溶液之間間的關(guān)系A(chǔ)、溶液恰好好飽和，溶質(zhì)質(zhì)即無溶解，，也無結(jié)晶，，即溶質(zhì)與溶溶液處于平衡衡狀態(tài)，此溶溶液稱為飽和和溶液；B、溶液末飽飽和，若添加加固體，則固固體溶解。C、溶液已過過飽和，超過過飽和點的溶溶質(zhì)遲早要從從溶液中沉淀淀出來。最最先析出的的微小顆粒是是以后的結(jié)晶晶中心，稱為為晶核。微小小的晶核具有有較大的溶解解度。因此，，在飽和溶液液中，晶核是是要溶解的，，只有達到一一定過飽和度度時，晶核才才能存在，晶晶核形成后，，靠擴散而繼繼續(xù)成長為晶晶體叫晶體生生長?？梢娙苋芤哼_到過飽飽和狀態(tài)是結(jié)結(jié)晶前提，過過飽和度是結(jié)結(jié)晶推動力。。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用3．飽和曲線與與過飽和曲線線A、穩(wěn)定區(qū)：：在穩(wěn)定區(qū)的的任意一點溶液都是穩(wěn)穩(wěn)定的，不管管采取什么措施，都不不會有結(jié)晶析析出。B、不穩(wěn)定區(qū)區(qū)：任意一點點溶液能立即自發(fā)結(jié)晶晶，在溫不變變時，溶液濃度會自動動降至AB線線。C、亞穩(wěn)區(qū)：：在亞穩(wěn)區(qū)的的任意一點，如不采取取措施，溶液液也可以長時間保持穩(wěn)穩(wěn)定，如加入入晶種，溶質(zhì)質(zhì)會在晶種上上長大，溶液液的濃度隨之之下降到AB線。亞穩(wěn)區(qū)區(qū)中各部分的的穩(wěn)定性并不不一樣，接近近AB線的區(qū)區(qū)域較穩(wěn)定，，而接近CD線的區(qū)域極極易受刺激而而結(jié)晶。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用亞穩(wěn)區(qū)的上半半部稱為刺激激結(jié)晶區(qū)，下下半部稱為養(yǎng)養(yǎng)晶區(qū)。溶液液需要在亞穩(wěn)穩(wěn)區(qū)或不穩(wěn)區(qū)區(qū)才能結(jié)晶，，在不穩(wěn)區(qū)結(jié)結(jié)晶生成很快快，來不及長長大，濃度即即降至溶解度度。所以，形形成大量細小小晶體，對工工業(yè)結(jié)晶不利利。為得到顆顆粒大而又整整齊的晶體，，通常需加人人晶種并把溶溶液濃度控制制在亞穩(wěn)區(qū)的的養(yǎng)晶區(qū)，讓讓晶體緩慢長長大，因為養(yǎng)養(yǎng)晶區(qū)自發(fā)產(chǎn)產(chǎn)生晶核的可可能性很小。。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用4．結(jié)晶過程程(1)過飽和和溶液的形成成要想獲得理想想的晶體，就就必須有過飽飽和溶液的形形成。在工業(yè)上制備備過飽和溶液液方法有：熱熱飽和溶液冷冷卻、將部分分溶劑蒸發(fā)、、真空蒸發(fā)冷冷卻等，所獲獲得溶液的過過飽和程度可可用過飽和度度表示：過飽和度的大大小會影響晶晶核的形成速速度和晶體的的長大速度，，并最終影響響晶體產(chǎn)品的的粒度和粒度度分布，是工工業(yè)上考慮結(jié)結(jié)晶問題的一一個極其重要要的因素。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用(2)、起晶晶起晶：糖液在在達到一定過過飽和度狀態(tài)態(tài)，開始有晶晶體生成稱為為起晶。工業(yè)業(yè)結(jié)晶中有三三種不同的起起晶方法：A、自然起晶晶法：在一定定溫度下使溶溶液蒸發(fā)進入入不穩(wěn)區(qū)形成成晶核。B、刺激起晶法，，將溶液蒸發(fā)發(fā)至亞穩(wěn)區(qū)后后，將其加以以冷卻，進入入不穩(wěn)區(qū)，此此時具有一定定量的晶核形形成，由于晶晶核析出使溶溶液濃度降低低，隨即將其其控制在亞穩(wěn)穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)區(qū)使晶體生長長；C、晶種起晶晶法：將溶液液蒸發(fā)或冷卻卻到亞穩(wěn)區(qū)的的較低濃度，，投入一定量量和一定大小小的晶種，使使溶液中的過過飽和溶質(zhì)在在所加晶種的的晶面上長大大。慢冷卻加加晶種是起晶晶普遍采用的的方法。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用（2）二次晶晶核的形成：：它是指在溶液液中已有溶質(zhì)質(zhì)晶體存在的的條件下，形形成晶核的現(xiàn)現(xiàn)象。二次晶晶核的形成是是由于，晶漿漿（晶體存在在的結(jié)晶溶液液稱為晶漿））中已有的晶晶體顆粒與結(jié)結(jié)晶罐內(nèi)的攪攪拌螺旋槳或或葉輪之間碰碰撞，產(chǎn)生大大量碎片，其其中較大的就就是新的晶核核。晶種以外外的晶核叫做做偽晶，要盡盡力防止偽晶晶的生成。（3）晶體的的生長A、待結(jié)晶溶溶質(zhì)借擴散作作用到達晶體體表面。B、溶質(zhì)在適適當晶格位置置長入晶面。。C、晶體增大大，放出結(jié)晶晶熱。雜質(zhì)、攪拌、、溫度、過飽飽和度都會對對晶體生長產(chǎn)產(chǎn)生影響。第六章淀淀粉糖生生產(chǎn)工藝與應應用5、結(jié)晶操作作（1）、分批批結(jié)晶(間歇歇結(jié)晶)在間歇結(jié)晶罐罐里，將溶液液狀態(tài)控制在在亞穩(wěn)區(qū)內(nèi)，，向溶液中添添加適量晶種種，使被結(jié)晶晶的溶質(zhì)只在在晶體表面上上生長，溫和和攪拌，使晶晶體較均勻地地懸浮在整個個溶液中，并并盡量避免二二次成核現(xiàn)象象。它的操操作和和設(shè)備備較簡簡單，，但得得到的的晶體體產(chǎn)品品質(zhì)量量不均均一。。（2））連續(xù)續(xù)結(jié)晶晶結(jié)晶是是在攪攪拌槽槽式連連續(xù)結(jié)結(jié)晶器器中進進行，，濃度度恒定定的糖糖漿連連續(xù)加加入結(jié)結(jié)晶器器內(nèi)，，與循循環(huán)晶晶漿結(jié)結(jié)合，，在攪攪拌器器作用用下，，通過過水冷冷式循循環(huán)管管，受受冷卻卻的晶晶漿有有晶體體生長長，長長大的的晶粒粒沉入入槽底底而卸卸出。。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用四、結(jié)晶晶葡萄萄糖生生產(chǎn)的的主要要設(shè)備備1．結(jié)結(jié)晶設(shè)設(shè)備結(jié)結(jié)晶設(shè)設(shè)備主主要有有冷卻卻結(jié)晶晶器和和蒸發(fā)發(fā)結(jié)晶晶器。。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用2．分分離設(shè)設(shè)備葡萄糖糖漿經(jīng)經(jīng)過結(jié)結(jié)晶后后，形形成含含葡萄萄糖晶晶粒、、母液液及其其他雜雜質(zhì)混混合物物，需需分離離出母母液和和雜質(zhì)質(zhì)，并并對晶晶體洗洗滌。。主要的的分離離設(shè)備備是間間歇式式過濾濾離心心機。。將糖糖膏引引入到到離心心機，，將葡葡萄糖糖結(jié)晶晶與母母液分分開，，離心心分出出的母母液稱稱為糖糖蜜。。洗蜜：：由于于結(jié)晶晶顆粒粒上仍仍附有有一薄薄層糖糖蜜，，需用用清潔潔水清清除，，洗滌滌時分分離出出的溶溶液叫叫洗蜜蜜。洗洗滌后后由離離心機機得到到濕葡葡萄糖糖，含含水分分約12％％一14％％，其其中，，9.1％％為結(jié)結(jié)晶水水，其其余為為游離離水。。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用3、干干燥和和篩分分第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用五、含含水αα-葡葡萄糖糖生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝酸法糖糖化液液含復復合糖糖類多多，結(jié)結(jié)晶后后復合合糖類類存在在于母母液中中；一一般要要用酸酸再水水解一一次，，將復復合糖糖類轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成成葡萄萄糖，，再結(jié)結(jié)晶，，剩余余母液液當做做廢糖糖蜜處處理。。酶法糖糖化基基本避避免了了復合合反應應，不不需要要再糖糖化，，結(jié)晶晶以后后剩下下的母母液純純度仍仍高，，甜昧昧純正正，適適于食食品工工業(yè)應應用。。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用（一））、酸酸法二二次冷冷卻結(jié)結(jié)晶生生產(chǎn)含含水αα-葡葡萄糖糖的工工藝流流程第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用（二））．結(jié)結(jié)晶操操作1、起起晶工廠開開工生生產(chǎn)或或設(shè)備備放空空清洗洗、檢檢修或或更換換晶種種時，，采用用投種種法起起晶。。加入入晶種種量為為25—50kg／／m3。在生產(chǎn)產(chǎn)時，，每批批料留留有25一一30％的的糖膏膏于罐罐中作作為下下一批批的品品種，，稱此此為留留種法法。晶晶體受受攪拌拌作用用或受受加料料時糖糖漿溫溫度上上升的的影響響，一一個晶晶體可可裂為為若干干晶核核，為為下批批料提提供了了足量量晶種種，使使糖漿漿保持持較高高的過過飽和和度，，不致致有偽偽晶生生成，，大量量晶種種也使使其他他影響響結(jié)晶晶的因因素，，如過過飽和和度、、溫度度、純純度等等降到到次要要地位位，利利于生生產(chǎn)管管理和和通過過調(diào)節(jié)節(jié)糖漿漿的濃濃度，，很好好地控控制結(jié)結(jié)晶顆顆粒的的大小小和均均勻程程度。。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用(2)、、進進料、、養(yǎng)晶晶A、進進料：：將準準備好好的糖糖漿輸輸入已已留種種的結(jié)結(jié)晶罐罐內(nèi)。。使用用容積積大的的結(jié)晶晶罐分分兩批批加入入糖漿漿，中中間相相隔約約10h。。兩批批糖漿漿的量量大致致相等等。B、加加溫：：溫度度控制制在40-44℃料溫過過高會會使晶晶核溶溶解在在糖漿漿內(nèi)，，造成成晶核核數(shù)量量不足足，有有偽晶晶生成成或晶晶體過過大在在結(jié)晶晶過程程中碎碎裂，，使結(jié)結(jié)晶變變得細細小，，造成成分離離困難難，影影響收收率和和質(zhì)量量。料溫過過低有有可能能在加加入的的糖漿漿中即即有偽偽晶存存在。。C、養(yǎng)養(yǎng)晶：：糖漿漿進滿滿后在在2一一10h內(nèi)內(nèi)保持持溫度度不變變，進進行養(yǎng)養(yǎng)晶。。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用(3)、、降溫溫結(jié)晶晶在有晶晶種的的糖蜜蜜中，，葡萄萄糖液液由于于溫度度降低低而達達到過過飽和和狀態(tài)態(tài)，葡葡萄糖糖分子子在晶晶核上上析出出，使使晶體體生長長。降降溫結(jié)結(jié)晶要要嚴格格按照照結(jié)晶晶曲線線進行行，此此階段段需90——100h，降降低糖糖膏溫溫度到到約20℃℃，結(jié)結(jié)晶是是在緩緩慢降降溫條條件下下進行行，每每日降降低約約4℃℃，通通過調(diào)調(diào)節(jié)夾夾套中中的冷冷卻水水量來來調(diào)節(jié)節(jié)溫度度。結(jié)晶完完成時時，糖糖膏固固體葡葡萄糖糖的體體積約約占糖糖膏總總體積積的60％％，過過飽和和度降降低到到約1.0，即即母液液中葡葡萄糖糖是飽飽和狀狀態(tài)，，不可可能再再析出出。結(jié)結(jié)晶達達到終終點后后，化化驗母母液濃濃度達達到要要求后后即可可放料料。第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用第六章章淀淀粉粉糖生生產(chǎn)工工藝與與應用用2．分分蜜和和洗蜜蜜A、分分蜜：：是指指把母母液從從糖膏膏中分分離出出來。。采用離離心分分離方方法分分蜜，，離心心機為為籃式式離心心機，，加完完糖蜜蜜后，，逐漸漸增加加離心心機旋旋轉(zhuǎn)速速度直直到最最高速速度，，受離離心力力作用用，液液體的的糖蜜蜜與結(jié)結(jié)晶顆顆粒間間分離離。B、洗蜜蜜：分蜜蜜后的結(jié)結(jié)晶顆粒粒上仍附附著一層層薄糖蜜蜜，用清清潔水洗洗除，多多為兩次次噴水法法，第一一次用少少量水沖沖淡糖蜜蜜，降低低黏度，，以利分分離；第第二次用用較多量量的水，，在糖蜜蜜差不多多全部分分離后沖沖入。洗洗水用量量約為濕濕糖量15％一一20％％，水溫溫20℃℃，洗糖糖用水應應有較高高純度。。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用3．干燥燥處理由離心機機卸出的的濕糖呈呈塊狀，，在進入入干燥機機前，先先經(jīng)破碎碎機破散散，然后后由較高高一端進進入滾筒筒干燥機機。干燥用的的熱風溫溫度為60—70℃，，流動方方向與物物料相同同，流速速1一1.5m／s，，干燥機機內(nèi)的糖糖溫度應應保持在在48——59℃℃。由干燥機機逸出的的濕空氣氣帶有糖糖粉，要要經(jīng)過旋旋風分離離后用糖糖粉回收收器將其其收回。。由干燥燥機卸出出的糖經(jīng)經(jīng)篩分離離，通過過篩的部部分為成成品，篩篩面上的的少量粗粗顆粒，，干燥不不充分，，再經(jīng)高高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)錘擊磨磨打碎，，回流到到濕糖中中重新干干燥，或或?qū)⒋至Ａ８稍锶苋芑?，回回流到糖糖化液中中。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用4．糖蜜蜜和洗蜜蜜的處理理分蜜后的的糖蜜經(jīng)經(jīng)結(jié)晶得得葡萄糖糖，純度度90％％一95％，工工業(yè)上稱稱為回溶溶糖，也也稱為ⅡⅡ號糖，，由淀粉粉糖化液液直接制制得的葡葡萄糖則則為I號號糖。糖糖蜜結(jié)晶晶生成回回溶糖的的步驟是是：(1)、、糖蜜的的處理解解A、糖化化：將糖糖蜜再糖糖化一次次，使其其中的復復合糖大大部分水水解成葡葡萄糖，，葡萄糖糖的產(chǎn)率率可增高高5％一一10％％。B、用Na2C03將將糖化液液中和到到pH4.8——5.2。C、過濾濾、脫色色、蒸發(fā)發(fā)濃縮到到濃度約約79％％，葡萄萄糖值約約85。。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用D、結(jié)晶晶：將濃濃縮漿冷冷卻至35℃，，引入結(jié)結(jié)晶罐中中，與留留存在結(jié)結(jié)晶罐中中的晶種種混合，，按標準準冷卻曲曲線于160——200h內(nèi)冷冷卻至20℃，，每日降降低溫度度2℃。。F、分蜜蜜：因糖糖結(jié)晶顆顆粒較小小，分蜜蜜時間較較長，1750r／min離離心約需需30min。。分離后的的回溶糖糖用I號號糖的洗洗蜜溶解解，與淀淀粉糖化化液混合合，重被被利用。。分離ⅡⅡ號糖膏膏時所得得的糖蜜蜜和洗蜜蜜混合在在一起，，蒸發(fā)濃濃縮作廢廢糖蜜處處理，用用于混合合飼料或或發(fā)酵原原料。酶法糖化化液純度度高，糖糖蜜甜味味純正，，不再糖糖化，可可結(jié)晶生生產(chǎn)一水水α-葡葡萄糖也也可脫色色、過濾濾，當做做糖漿處處理，供供食品工工業(yè)用或或制成全全糖。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用5．含水水葡萄糖糖的精制制醫(yī)藥注射射用一水水α-葡葡萄糖，，需在一一次結(jié)晶晶獲得的的一水αα-葡萄萄糖基基礎(chǔ)上進進一步精精制。其其方法是是用純凈凈水和純純度高的的洗蜜溶溶解含水水α-葡葡萄糖，，得濃度度60％糖溶溶液，用用活性炭炭脫色，，過濾，，蒸發(fā)到到75％％濃度，，冷卻至至45℃℃后引入入結(jié)晶罐罐，進行行二次冷冷卻結(jié)晶晶，結(jié)晶晶過程因因糖液純純度高，，結(jié)晶要要快些，，70h內(nèi)冷卻卻至20℃，結(jié)結(jié)晶完成成后進行行分蜜、、干燥、、篩分，，即為高高純度的的一水αα-葡萄萄糖。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用六、無水水α—葡葡萄糖生生產(chǎn)工藝藝無水α——葡萄糖糖常用酶酶法糖化化液蒸發(fā)發(fā)結(jié)晶法法生產(chǎn)。。結(jié)晶方法法：冷卻卻結(jié)晶、、煮糖結(jié)結(jié)晶、真真空蒸發(fā)發(fā)結(jié)晶，，。以下下是以酸酸法生產(chǎn)產(chǎn)的含水水α-葡葡萄糖經(jīng)經(jīng)溶解濃濃縮后的的糖漿用用煮糖結(jié)結(jié)晶工藝藝。（一）．．起晶和和整晶1、起晶晶(1)、、起晶的的方法：：A、自然然結(jié)晶法法用真空濃濃縮提高高糖液濃濃度至80％，，開始有有結(jié)晶生生成，起起晶開始始后，要要保持蒸蒸發(fā)條件件不變，，直到獲獲得適量量的結(jié)晶晶數(shù)目為為止。過飽和度度太低或或起晶時時間太短短則所得得糖結(jié)晶晶較大，，數(shù)目少少產(chǎn)率低低，并易易于產(chǎn)生生細小的的偽晶，，所得糖糖結(jié)晶的的大小不不均勻；；過飽和度度太高或或結(jié)晶期期太長晶晶體數(shù)量量多，生生長擠在在一起形形成星狀狀或凝聚聚塊。煮糖過程程中糖膏膏黏稠度度增高很很快，循循環(huán)流動動速度迅迅速減低低，造成成熬煮困困難，不不得不提提前放料料，糖產(chǎn)產(chǎn)率低，，結(jié)晶未未得到充充分的生生長機會會，晶體體小。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用(2)刺刺激結(jié)晶晶法起晶時加加少量粉粉末晶種種促進起起晶。(3)全全晶投種種法加入需要要量的全全部晶種種，使這這些晶種種生長，，不再生生成新晶晶種。2、整晶晶整晶的目目的是要要控制晶晶種生成成，使其其形成數(shù)數(shù)量適當當，有足足夠大小小、形狀狀良好的的單晶。。一般當當生成適適量的晶晶母以后后，就應應立即停停止更多多結(jié)晶的的繼續(xù)生生成，方方法是降降低真空空度，增增高糖液液的沸點點，把真真空度從從88kPa降降到約77.3kPa，糖液液的沸點點升高到到約70℃，蒸蒸發(fā)速度度降低，，新結(jié)晶晶的生成成就會停停止，并并防止了了偽晶的的生成，，整晶所所需時間間長短，，應根據(jù)據(jù)糖膏的的質(zhì)量決決定。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用(二）、、晶體生生長煮糖操作作是結(jié)晶晶正常生生長關(guān)鍵鍵。根據(jù)據(jù)煮糖蒸蒸發(fā)速度度，往罐罐中給入入一定量量的新糖糖漿，并并隨著增增高的糖糖膏液體體，不斷斷調(diào)整糖糖漿濃度度，保持持在80％一83％，，溫度在在70℃℃左右，，在此較較高的蒸蒸發(fā)溫度度下，有有利于促促進異構(gòu)構(gòu)體轉(zhuǎn)變變。3。結(jié)晶晶完全當煮糖體體積達3／4時時，逐漸漸增高真真空度，，降低蒸蒸發(fā)溫度度，每次次少量分分批引入入其余的的糖漿，，最終的的真空度度可以提提高到90.7kPa，相當當于蒸發(fā)發(fā)溫度約約57℃℃，能降降低母液液的過飽飽和度，，增高糖糖產(chǎn)率，，以后糖糖膏由真真空罐放放到混合合槽中溫溫度降低低時不致致有偽晶晶生成。。結(jié)晶完完成后糖糖膏濃度度約為90％，，母液濃濃度約為為70％％，煮糖糖時間6—8h，結(jié)晶晶相達50％。。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用（三）．．結(jié)晶晶后的處處理1、分蜜蜜：熬煮煮完成的的糖膏引引入已加加熱的混混合槽中中，然后后用離心心機分蜜蜜，離心心機具有有蒸汽夾夾層，先先進行預預熱，再再離心分分蜜。用用75——80℃℃蒸汽冷冷凝水洗洗糖，熱熱水洗糖糖可防止止無水αα-葡萄萄糖向含含水α-葡萄糖糖結(jié)晶轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變。2、干燥燥：離心心機卸下下的無水水α—葡葡萄糖含含水1.5％一一2.5％，經(jīng)經(jīng)滾筒干干燥機處處理，在在60一一65℃℃條件下下干燥到到水分含含量低于于0.05％。。利用酶法法淀粉糖糖化液直直接生產(chǎn)產(chǎn)無水αα-葡萄萄糖的操操作過程程與上述述工藝相相同，只只是條件件略有變變化。蒸蒸發(fā)到83％濃濃度的糖糖液加入入0.2％粉末末無水αα-葡萄萄糖刺激激結(jié)晶，，在70—75℃煮糖糖約6一一10h，結(jié)晶晶完成時時，糖膏膏濃度約約88％％，分蜜蜜75——80℃℃熱水洗洗糖，干干燥到水水分0.1％以以下。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用七、全糖糖淀粉經(jīng)液液化、糖糖化所得得的糖化化液，凈凈化后濃濃縮干燥燥，不經(jīng)經(jīng)結(jié)晶分分蜜，即即包括未未結(jié)晶部部分，全全部變成成商品淀淀粉糖叫叫全糖。。全糖商商品有全全糖漿和和全糖粉粉，全糖糖粉是形形成結(jié)晶晶及無定定形晶格格的混合合固體產(chǎn)產(chǎn)品。1．酸法法全糖．．1、糖化化：淀粉粉乳酸法法糖化到到葡萄糖糖值82—872、精制制：脫色色、過濾濾3、濃縮縮、濃縮縮到濃度度83％％一88％4、冷卻卻結(jié)晶：：冷卻到到約40℃，然然后流入入具有攪攪拌器的的混合桶桶中，將將相當于于糖漿重重量約1％的粗粗葡萄糖糖碎塊混混入，供供作結(jié)晶晶的晶種種，攪拌拌約2——3h，，冷卻到到約30℃。5、固化化：放料料流人淺淺盤，靜靜置結(jié)晶晶4—6d，結(jié)結(jié)晶凝固固完成，，由盤倒倒出即為為產(chǎn)品。。呈暗黃色色，帶苦苦味，不不適合食食品應用用，供皮皮革、人人造纖維維等工業(yè)業(yè)應用。。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用·2．酶法法全糖酶法糖液液經(jīng)脫色色、離子子交換，，濃縮至至75％％以上，，就得到到全糖漿漿，糖漿漿結(jié)晶固固化，切切削碎或或經(jīng)噴霧霧結(jié)晶就就得全糖糖粉。(1)、、結(jié)晶固固化制粉粉A、濃縮縮：凈化化的糖液液濃縮至至85％％—90％B、冷卻卻結(jié)晶：：冷卻40——50℃℃加入一一定量晶晶種，攪攪拌均勻勻，倒入入結(jié)晶槽槽中，迅迅速結(jié)晶晶凝固，，結(jié)晶開開始物料料溫度高高，濃度度也高，，先析出出的是無無水結(jié)晶晶葡萄糖糖，降溫溫至10—25℃放置置72h。養(yǎng)晶晶過程中中物料含含水多，，無水結(jié)結(jié)晶又轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)橛杏兴Y(jié)晶晶。C、固化化與切削削：養(yǎng)晶晶終期，，游離水水分降至至2％——4％出出料，出出料后的的固體葡葡萄糖成成塊，用用切削法法粉碎固固體葡萄萄糖成細細片。D、干燥燥：經(jīng)干干燥機使使游離水水分降至至1％后后過篩，，獲得成成品全糖糖粉。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用(2）噴噴霧霧結(jié)晶成成粉DE值97％以以上糖化化液，經(jīng)經(jīng)凈化濃濃縮至濃濃度78％以上上，維持持在50℃條件件下慢慢慢攪拌，，使形成成微晶，，物料呈呈糖膏狀狀，通過過泵進入入噴霧干干燥器干干燥筒內(nèi)內(nèi)，霧狀狀糖膏迅迅速形成成結(jié)晶顆顆粒，并并又接觸觸周圍霧霧滴長大大，隨之之成球形形下落成成全糖顆顆粒。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用第四節(jié)麥麥芽糖一、麥芽芽糖漿產(chǎn)產(chǎn)品的組組成與生生產(chǎn)用酶酶1、麥芽芽糖漿產(chǎn)產(chǎn)品的組組成麥芽糖由由兩個葡葡萄糖單單位組成成，為麥麥芽二糖糖，習慣慣上簡稱稱麥芽糖糖。其結(jié)結(jié)構(gòu)式如如下：工業(yè)上生生產(chǎn)的麥麥芽糖漿漿產(chǎn)品種種類很多多，含麥麥芽糖量量差別也也大，一一般分類類法把麥麥芽糖漿漿分為普普通麥芽芽糖漿、、高麥芽芽糖漿和和超高麥麥芽糖漿漿。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用三種麥芽芽糖漿的的組成情情況2、麥芽芽糖漿生生產(chǎn)用酶酶A、液化化酶：αα-淀粉粉酶，B、糖化化酶：ββ-淀粉粉酶，αα-1，，6鍵的的脫支酶酶C、麥芽芽糖生成成酶、麥麥芽酶（（由α——淀粉酶酶和β——淀粉酶酶組成））。第六章淀淀粉糖糖生產(chǎn)工工藝與應應用二、普通通麥芽糖糖漿普通麥芽芽糖漿系系指飴糖糖漿。為為降低生生產(chǎn)成本本一般不不用淀粉粉為原料，而是是直接使使用大米米、玉米米和甘薯薯粉作原原料。（一）、大大米為原料料的飴糖加加工工藝1、生產(chǎn)工工藝流程：：原料(大米米)清清洗浸浸漬漬磨磨漿漿液液化冷冷卻糖糖化加加熱過過濾濾濃濃縮縮成成品品。(1)、原原料處理以碎大米為為原料，用用水浸1——2h，水水溫45℃℃以下，用用砂盤淀粉粉磨濕法磨磨粉，粉漿漿細度應80％達60目。磨磨后所得粉粉漿，調(diào)漿漿至濃度為為20—23`Be0，此時糖化化液中固形形物含量量不低于28％。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用(2)、液液化A、升溫法法（間歇法法）：是將將粉漿置于于液化罐中中，添加αα-淀粉酶酶，在攪拌拌下噴入蒸蒸汽升溫至至85℃，，直至碘反反應呈粉紅紅色時，加加熱100℃以終止止酶反應，，冷卻至室室溫。為防防止酶失活活，常添加加0.1％％一0.3％的CaCI2。如果用耐熱熱性α-淀淀粉酶在90℃下液液化，免加加CaCI2。B、連續(xù)液液化法：開開始時與間間歇法相同同，當粉漿漿注滿液化化罐后，90℃保溫溫20min，再從從底部噴蒸蒸汽升溫到到97℃以以上，在攪攪拌和加熱熱下，分別別從頂部進進料和底部部出料，保保持液面不不變。操作作中液化罐罐內(nèi)上部物物料為90—92℃℃，下部物物料為98一100℃，粉漿漿在罐中滯滯留時間只只有2min，就可可達到完全全的糊化和和液化。C、射液化化法：是用用噴射器進進行糖漿的的液化和糊糊化，適用用于耐熱性性α—淀粉粉酶使用。。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用(3)、糖糖化糖漿液化后后泵入糖化化罐冷卻至至62℃左左右，添加加1％一4％麥芽漿漿，攪拌下下60℃保保溫2—4h，可使使DE值從從15％升升至40％％左右，隨隨后升溫至至75℃，，保持30min，，后升溫90℃保持持20min，使酶酶完全失活活。此時麥麥芽糖生成成量在40％一50％左右。。增加麥芽芽用量或延延長糖化時時間可增加加麥芽糖生生成量，由由于β-淀淀粉酶不能能水解支鏈鏈淀粉α-l，6鍵鍵，其麥芽芽糖生成量量最高不超超過65％％。(4)、過過濾與濃縮縮用板框壓濾濾機趁熱過過濾，濾清清的糖液應應立即濃縮縮，以防由由微生物繁繁殖等引起起的酸敗，，糖液濃縮縮一般采用用常壓和真真空蒸發(fā)相相結(jié)合的方方法進行。。先在敞口口蒸發(fā)器中中濃縮到一一定程度，，然后在真真空度不低低80kPa下蒸發(fā)發(fā)濃縮到固固形物含量量75％一一80％。。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用2．玉米粉粉為原料的的飴糖加工工工藝（1）、工工藝流程(2)、調(diào)調(diào)漿先把水放入入調(diào)料罐，，在攪拌狀狀態(tài)下以玉玉米粉和水水質(zhì)量比1：1．25加入玉玉米粉，然然后加入已已溶解好的的0.3％％CaCl2，按投料數(shù)數(shù)準確加入入10u／／g的α-淀粉酶，，充分攪拌拌后利用位位差壓力流流入液化罐罐。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用(3)、液液化調(diào)制好漿料料進入液化化罐后，調(diào)調(diào)節(jié)溫度至至92—94℃，pH控制在在6.2——6.4，，保持20min，，然后打開開上部進料料閥門和底底部出料閥閥門進行連連續(xù)液化操操作，液化化的一般蒸蒸汽壓力在在0.2MPa以下下，1000kg料料液約需90min，所得液液化液用碘碘色反應為為棕黃色，，還原糖值值在15％％一20％％之間。(4)、糖糖化液化液泵入入糖化罐，，開動攪拌拌器，從冷冷卻管里通通入自來水水冷卻，溫溫度下降到到62℃時時加入已粉粉碎好的大大麥芽，按按液化液的的質(zhì)量加入入量為1.5％一2.0％，，攪拌均勻勻后60℃℃糖化3h，還原糖糖值達38％一40％。(5)、過過濾和濃縮縮糖化液在攪攪拌狀態(tài)下下使溫度上上升到80℃終止糖糖化，用過過濾機過濾濾，在過濾液中中加入2％％活性炭，，再次通過過過濾機過過濾。利用用盤管加熱熱式真空濃濃縮器，將將糖液濃縮縮到規(guī)定濃濃度。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用三、高麥芽芽糖漿高麥芽糖漿漿是在普通通麥芽糖漿漿生產(chǎn)工藝藝的基礎(chǔ)上上，增加除除雜、脫色色、離子交交換等精制制工序，然然后經(jīng)減壓壓濃縮而成成。精制過的糖糖漿，蛋白白質(zhì)和灰分分含量大大大降低，溶溶液清亮、、糖漿熬煮煮溫度（140℃））遠高飴糖糖，麥芽糖糖含量一一般在50％以上。。生產(chǎn)高麥芽芽糖漿常用用兩類淀粉粉酶系統(tǒng)或或單獨使用用真菌α-淀粉酶，，為了保證證麥芽糖生生成不低于于50％，，糖化時支支酶。當脫脫支酶與ββ-淀粉酶酶協(xié)同水解解淀粉液化化液時，脫脫支酶將支支鏈糊精切切成直鏈，，而β-淀粉酶可可進一步將將直鏈糊精精水解成麥麥芽糖。第六章淀淀粉粉糖生產(chǎn)工工藝與應用用1、液化和和糖化A、調(diào)制淀淀粉乳：30—40%PH6.5B、液化：：加細菌αα-淀粉酶酶，85℃℃液化1小小時，DE10—20%C、調(diào)節(jié)PH：PH5.5D、糖化：：加真菌αα-淀粉酶酶（內(nèi)酶、、能超過αα－１，６６鍵進行水水解，（0.4kg/t)，，60℃糖糖化24小小時，反應應物中含麥麥