西式面點師理論知識復(fù)習(xí)指導(dǎo)資料02

西式面點師理論知識復(fù)習(xí)指導(dǎo)資料0260分鐘考試時間，寫上姓名一、單項選擇您的姓名：[填空題]*_________________________________基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級：________________________學(xué)號:________________________1.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民(正確答案)D、愛知識2.《中華人民共和國（）法》第四條規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。[單選題]*A、食品B、衛(wèi)生C、飲食D、食品衛(wèi)生(正確答案)3.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。[單選題]*A、等價交換(正確答案)B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律4.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上(正確答案)C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利5.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”B、糞便(正確答案)C、添加劑D、寄生蟲6.蟑螂在氣溫（）時最活躍。[單選題]*A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正確答案)7.感染型的食物中毒主要由（）引起。[單選題]*A、沙門氏菌屬(正確答案)B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌8.不會造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)9.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。[單選題]*A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌(正確答案)D、葡萄球菌11.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。[單選題]*A、0℃(正確答案)B、3℃C、6℃D、10℃12.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。[單選題]*A、物理B、化學(xué)(正確答案)C、生物D、天然13.不能強化的食品種類是（）。[單選題]*A、谷類食品B、海產(chǎn)品(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料14.食品容器不能用于盛放（）。[單選題]*A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物(正確答案)D、即將入口的食品15.（）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類(正確答案)16.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、活性很強的還原物質(zhì)(正確答案)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝17.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。[單選題]*A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料(正確答案)B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒18.膳食中缺鈣，可患（）。[單選題]*A、佝僂病(正確答案)B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大19.水占成年人體重的（）左右。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、80%20.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)(正確答案)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)21.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸(正確答案)C、維生素D、碳水化合物22.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。[單選題]*A、魚(正確答案)B、蟹C、蝦D、貝23.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]*A、糧食(正確答案)B、水果C、蔬菜D、茶葉24.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。[單選題]*A、植物原料B、動物原料C、混合食物(正確答案)D、肉類25.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本26.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)(正確答案)D、采購數(shù)量27.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。[單選題]*A、無變化B、重量相同C、需要初加工(正確答案)D、不需要初加工28.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。[單選題]*A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量29.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。[單選題]*A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本(正確答案)D、加工前毛料單位成本30.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。[單選題]*A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制(正確答案)31.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。[單選題]*A、電弧B、電流(正確答案)C、電泳D、電壓32.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。[單選題]*A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長(正確答案)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長33.工作接地電阻一般小于（）Ω。[單選題]*A、16B、10C、8D、4(正確答案)34.下列燃料中，（）的毒性較大。[單選題]*A、煤油B、干餾煤氣(正確答案)C、天然氣D、液化石油氣35.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。[單選題]*A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑(正確答案)36.“Rounder”是指（）。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機D、滾圓機(正確答案)37.“condensedmilk”是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳(正確答案)D、奶油38.“peach”是指（）。[單選題]*A、橙子B、檸檬C、杏D、桃(正確答案)39.“spongecake”是指（）。[單選題]*A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕(正確答案)D、奶酪蛋糕40.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。[單選題]*A、泡夫B、蘇夫力C、面包(正確答案)D、蛋糕41.下列不屬于乳制品的是（）。[單選題]*A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋(正確答案)D、奶油42.奶油的英文名稱為（）。[單選題]*A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream(正確答案)43.紅色與藍色混合能得到（）。[單選題]*A、紫色(正確答案)B、橙色C、綠色D、青色44.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意（）。[單選題]*A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制(正確答案)D、盡量提前配制好45.面粉的質(zhì)量是由面粉的（）所決定的。[單選題]*A、物理性質(zhì)B、化學(xué)成分(正確答案)C、生長期時的質(zhì)量D、貯存環(huán)境條件46.甜汁又稱（），是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。[單選題]*A、甜水B、少司(正確答案)C、木司D、汁47.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。[單選題]*A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)(正確答案)48.熬制果醬時，下列操作正確的是(C)。[單選題]*A、用鐵鍋熬制(正確答案)B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點49.干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。[單選題]*A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法(正確答案)50.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。[單選題]*A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司(正確答案)51.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。[單選題]*A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細膩52.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。[單選題]*A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包(正確答案)53.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造(正確答案)54.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]*A、燙制(正確答案)B、攪打C、調(diào)和D、煮熱55.泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。[單選題]*A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)(正確答案)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋56.泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。[單選題]*A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的(正確答案)57.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)58.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。[單選題]*A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕(正確答案)D、黑森林蛋糕59.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。[單選題]*A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、水分D、糖60.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。[單選題]*A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡(正確答案)61.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。[單選題]*A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法(正確答案)D、分步攪拌法62.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。[單選題]*A、軟滑細膩B、柔軟滑潤(正確答案)C、松軟D、松脆63.餅干有（）兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。[單選題]*A、清酥和混酥(正確答案)B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸64.餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。[單選題]*A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點(正確答案)65.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、（）等。[單選題]*A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干(正確答案)66.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。[單選題]*A、清蛋糕B、混酥(正確答案)C、蛋清D、圣誕節(jié)67.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。[單選題]*A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝(正確答案)68.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。[單選題]*A、干果B、巧克力(正確答案)C、香料D、黃油69.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和（）。[單選題]*A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正確答案)D、容器成型法70.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。[單選題]*A、糖粉B、巧克力(正確答案)C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯71.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及（）。[單選題]*A、特征B、風(fēng)味C、類別D、口味(正確答案)72.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。[單選題]*A、大小和風(fēng)味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要(正確答案)73.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。[單選題]*A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(正確答案)74.制作良好的（）應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。[單選題]*A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包(正確答案)75.如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內(nèi)部（）。[單選題]*A、組織發(fā)黏，不能完全成熟(正確答案)B、濕潤，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕體積小D、組織不細膩、光滑76.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及（）等多方面的影響。[單選題]*A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少(正確答案)D、餅干模具的厚度77.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。[單選題]*A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化(正確答案)78.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。[單選題]*A、撒B、沾(正確答案)C、點D、淋79.拼擺要在突出（）的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。[單選題]*A、制品風(fēng)味B、制品藝術(shù)效果C、主題(正確答案)D、口味80.在使用巧克力裱型時，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。[單選題]*A、手的力度B、操作時間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度(正確答案)D、巧克力的軟硬度及柔韌性二、判斷題81.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。[填空題]_________________________________82.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。[填空題]_________________________________83.()某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。[填空題]_________________________________84.()某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克[填空題]_________________________________85.()使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。[填空題]_________________________________86.()核桃的英文名稱是“nut”。[填空題]_________________________________87.()木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。[填空題]_________________________________88.()搟面杖要求結(jié)實耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。[填空題]_________________________________89.()粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺上粉料的清掃。[填空題]_________________________________90.()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。[填空題]_________________________________91.()調(diào)制焦糖汁時，把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi)，可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。[填空題]_________________________________92.()制作硬質(zhì)面包所用的面粉是高筋粉。[填空題