食品添加劑模塊十三水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑

模塊十三水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑

學(xué)習(xí)目標與要求；學(xué)習(xí)重點與難點

項目一水分保持劑

項目二

面粉處理劑

項目三

膨松劑學(xué)習(xí)目標與要求了解食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的種類、性能；掌握食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的應(yīng)用。學(xué)習(xí)重點與難點重點：食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的應(yīng)用；難點：食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的性能。項目一水分保持劑一、水分保持劑的種類、作用機理和應(yīng)用二、常用的幾種磷酸鹽一、水分保持劑的種類、作用機理和應(yīng)用食品加工中常用的水分保持劑是：磷酸和磷酸鹽。磷酸鹽提高持水性的機理可能是：（1）可使肉的pH遠離持水性最低的等電點；（2）磷酸鹽中陰離子的離子強度較大，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水性提高；（3）可解離肌球蛋白質(zhì)為肌動、肌球蛋白（有較強持水性）；（4）離子強度增高，肉的肌球蛋白成溶膠態(tài)（持水能力增大）。磷酸和磷酸鹽功能：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。

二、常用的幾種磷酸鹽1．磷酸二氫鈉（1）性狀白色結(jié)晶或粉末，無臭，易溶于水，幾乎不溶于乙醇；100℃失去結(jié)晶水后繼續(xù)加熱，則分解為酸性焦磷酸鈉。（2）毒性ADI

0～70mg/kg體重。（3）應(yīng)用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定。

磷酸二氫鈉在食品中的的使用范圍和最大使用量同模塊七中項目二食品酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑的磷酸。如:淡煉乳生產(chǎn)在加熱滅菌時會呈現(xiàn)不穩(wěn)定情況，添加磷酸鹽，可改善其穩(wěn)定性。2．焦磷酸鈉（1）性狀

無色或白色結(jié)晶，溶于水，不溶于乙醇。（2）毒性

ADI：0?70mg/kg體重。（3）應(yīng)用

同磷酸二氫鈉。3．三聚磷酸鈉（三磷酸五鈉）（1）性狀

白色顆粒或粉末，溶于水。（2）毒性

ADI：0?70mg/kg體重。（3）應(yīng)用

同磷酸二氫鈉。4．磷酸三鈣（1）性狀

無定型粉末，不溶于乙醇，幾乎不溶于水。（2）毒性

ADI：0?70mg/kg體重。（3）應(yīng)用

同磷酸二氫鈉。項目二面粉處理劑面粉處理劑：促進面粉熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。1.

L-半胱氨酸鹽酸鹽2.

偶氮甲酰胺1.L-半胱氨酸鹽酸鹽

（1）性狀

無色至白色結(jié)晶或白色晶體粉末，有輕微的特殊氣味。溶于水、乙酸。

（2）性能

具還原性、抗氧化和防止非酶性褐變作用。用作面包發(fā)酵促進劑，可加速谷蛋白的形成，防止老化。

（3）毒性

安全。

（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定。

使用范圍和最大使用量（g/kg）,如:發(fā)酵面制品0.06。2.偶氮甲酰胺

（1）性狀

黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，無臭，溶于熱水，不溶于冷水和乙醇。

（2）性能

具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。

（3）毒性

安全。

（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）,如:小麥粉0.045。項目三膨松劑

膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

一、膨松劑的特點、功效

二、常用膨松劑

三、復(fù)合膨松劑

一、膨松劑的特點、功效1.膨松劑的特點（1）以較低量產(chǎn)氣多；（2）在冷面團產(chǎn)氣慢，加熱時產(chǎn)氣多；（3）加熱分解的殘留物不影響成品質(zhì)量；（4）貯存方便。2.膨松劑的功效（1）增加食品體積；（2）產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品咀嚼感、可口性；（3）提高消化率。

二、常用膨松劑

1．碳酸氫鈉

（小蘇打）（1）性狀

白色結(jié)晶性粉末，無臭，味咸，易溶于水，在潮濕和熱空氣中分解產(chǎn)生CO2，殘留碳酸鈉呈堿性，影響口味。遇酸分解產(chǎn)生CO2，加熱至270℃失CO2。（2）毒性無毒。（3）使用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。如:餅干、糕點制作中(多與碳酸氫銨合并使用)

。2．碳酸氫銨

（1）性狀

白色結(jié)晶粉末，有氨臭，對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化，固體在58℃，水溶液在70℃分解為氨及CO2，稍有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇。 （2）毒性

ADI不需特殊規(guī)定。

（3）使用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氣體比碳酸氫鈉多，起發(fā)能力大，但易造成成品過松;此外加熱時產(chǎn)生氨氣，帶來不良風(fēng)味。

實際中，碳酸氫銨多與碳酸氫鈉或與發(fā)酵粉配合使用；如餅干中膨松劑的配合使用；韌性面團：碳酸氫鈉（0.5%～1.0%）碳酸氫銨（0.3%～0.6%）。

三、復(fù)合膨松劑

1.復(fù)合膨松劑的配制（1）碳酸氫鹽（如鈉、銨鹽）用量20?40%，

作用是產(chǎn)氣。（2）酸性鹽（如酒石酸氫鉀）或有機酸（如檸檬酸）用量35%～50%，有時還加明礬（如鉀明礬）；作用是控制膨松劑的產(chǎn)氣速度，調(diào)酸堿度。（3）助劑：淀粉、脂肪酸等，

用量10%～40%，作用是改善膨松劑的保存性，防吸潮，調(diào)氣速。

2.復(fù)合膨松劑配方如：15%酸式