餐飲利潤管理管家制度

利潤管理利潤提升過程1

收集數(shù)據(jù)2

評(píng)估事實(shí)4

確定可能原因3

尋找模式確定主要機(jī)會(huì)點(diǎn)5

發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃以解決每一原因 針對(duì)餐廳營運(yùn)結(jié)果作正式的報(bào)告以達(dá)成責(zé)任管理，職掌分工及認(rèn)可獎(jiǎng)勵(lì)...頻率=6個(gè)月針對(duì)所有RES項(xiàng)目并運(yùn)用制式表格‘2Up’reviewfromRGM/AMAllowsQ+A,issueresolution管家制度TRIKEYPerformanceIndicators：CustomerP&L(Example)TRIKEYPerformanceIndicators：EmployeeP&L(Example)區(qū)域經(jīng)理XXXXXXX

TRIKEYPerformanceIndicators：ShareholderP&L(Example)報(bào)告周期管家制度

每日

每周

每月

餐廳經(jīng)理

區(qū)經(jīng)理

區(qū)域經(jīng)理現(xiàn)金盈虧+/-xxxx退款/超收xxxx人員生產(chǎn)率（CPH，MPD，SPH）xxxxxx服務(wù)組平均小時(shí)薪資（服務(wù)員及騎手）xxxxxx人員成本%xxxx應(yīng)產(chǎn)率xxxxx雞類食品的使用效率%xxxxxx管理差異%xxxxxx產(chǎn)品損耗（Unit/%）xxxxxx食品成本xxxx半變動(dòng)成本-$+%xxxx餐廳可控制成本（MCP）xxxxUnitContribution%xxxPacesetterVariancexxx

組成

定義Chicken所使用的雞肉類物料的成本OtherFood所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本，如薯?xiàng)l，飲料、甜品等Paper所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類物料的成本，如叉勺、紙杯、外賣塑料袋等DC分?jǐn)傊敛蛷d的配銷的一切費(fèi)用Premium促銷用品的成本，含生日餐會(huì)的成本如兒童餐玩具、生日餐會(huì)禮品等利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Chicken%-Efficiency-IncompleteWastage/CompleteWastage-ProductDifference-采購單價(jià)的變化-售價(jià)的變化-促銷的影響-MenuMix的變化

利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素OtherFood%-MenuMix的變化-Yield-IncompleteWastage/CompleteWastage-起酥油萬元用量-調(diào)味品使用效率-采購單價(jià)的變化-促銷的影響-售價(jià)的變化利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Paper%-IncompleteWastage-包裝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行-采購單價(jià)的變化-促銷的影響-MenuMix的變化-堂食/外帶比例

利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Premium%-PremiumWastage-PremiumDifference-Premium庫存量-兒童餐千次成功率-生日餐會(huì)的數(shù)量及參加人數(shù)-采購單價(jià)的變化-兒童餐售價(jià)的變化-Premium定貨量的合理性利潤管理-COSMenumixTC/TATrend餐廳時(shí)段分析報(bào)告日/周/月的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表-使用效率-應(yīng)產(chǎn)率-差異分析促銷活動(dòng)分析PacesetterCOS-應(yīng)用工具

組成定義管理組薪資餐廳管理組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前）管理組獎(jiǎng)金餐廳管理組每月預(yù)提的獎(jiǎng)金（年終獎(jiǎng)）服務(wù)組薪資餐廳服務(wù)組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個(gè)人扣款前）服務(wù)組獎(jiǎng)金餐廳服務(wù)組須每月預(yù)提的獎(jiǎng)金（年終獎(jiǎng)）員工福利餐廳管理組福利每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、住房公積金餐廳服務(wù)組福利每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、員工醫(yī)療等利潤管理-COL相關(guān)因素間接工時(shí)-間接固定工時(shí)-間接變動(dòng)工時(shí)直接工時(shí)-直接工時(shí)分析表（全國平均值/市場調(diào)整值）間接工時(shí)vs.直接工時(shí)TCPH-CrewSizeSPMHMgt/Store-全國標(biāo)準(zhǔn)值-ManPowerPlan（AOP/Routing）員工福利-管理控制（例如：員工比例）利潤管理-COLTC/TATrend促銷活動(dòng)分析固定工時(shí)分析報(bào)表變動(dòng)工時(shí)分析報(bào)表營運(yùn)月報(bào)表周/月營運(yùn)登記表KFC中國各市場營運(yùn)及訓(xùn)練人員離職原因分析營運(yùn)服務(wù)人員統(tǒng)計(jì)表營運(yùn)管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計(jì)表人力成本管理表PacesetterCOL-應(yīng)用工具組成定義Utility水、電、煤OPSSupplies清潔用品、物耗R&m維修費(fèi)用、零配件OutsideService外來廠商服務(wù)Smallware小器具攤銷、購買Uniform管理組、服務(wù)組制服、雪衣利潤管理-Semi利潤管理-SemiUtility電：設(shè)備-開啟時(shí)間/CoolModeHVAC-保養(yǎng)/天氣/顧客人數(shù)/廚房環(huán)境/溫度/開啟時(shí)間照明-開啟時(shí)間/打烊后燈源/招牌長短利潤管理-SemiOPSSupplies員工操作清洗頻率品質(zhì)R&M保養(yǎng)員工操作突發(fā)停電機(jī)器設(shè)備使用年限利潤管理-SemiSmallware員工操作品質(zhì)超過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量利潤管理-SemiOutsideService頻率服務(wù)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)利潤管理-SemiUniform員工人數(shù)Turnover發(fā)放原則利潤管理-SemiDotSystemFireupSchedule每日用電度數(shù)盤點(diǎn)表外來服務(wù)記錄表清潔用品的標(biāo)準(zhǔn)使用表Smallware的訂購記錄PacesetterSemi-應(yīng)用工具冠軍檢測及冠軍優(yōu)化系統(tǒng)-表彰杰出