近年食品中毒案件分析

臺灣近年食品中毒案件分析組長：洪立勳組員：陳正益林耕輝

黃翊誠

林楷智

沈士勛

王建甯黃柔云紀伯昇楊絢媛食品中毒指攝食含有大量的致病菌、毒素或化學物質(zhì)的食物，而發(fā)生身體不適的癥狀。通常以消化系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)的障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發(fā)燒等癥狀。本組報告大綱本組以三個方向分析食品中毒：一.分析歷年通報案例，找出臺灣食品中毒的主要因素。二.比對問卷結(jié)果資料與官方資料，分析案例發(fā)生場所的數(shù)據(jù)三.比對問卷結(jié)果資料與官方資料，分析問題產(chǎn)品種類與比例的數(shù)據(jù)一.以歷年資料分析臺灣主要食品中毒原因民國80年至90年整體食物中毒例趨勢討論食物中毒總病例數(shù)趨勢討論:1995年開始連續(xù)四年形成的第一高峰1.這樣的趨勢受到何種病源主導?2.該病源之特性為何?3.大幅增加的病例是在何種場所下感染,與該病源特性是否相關?4.那數(shù)年間臺灣環(huán)境是否有相關聯(lián)的改變?5.該場所環(huán)境是否在那數(shù)年間因此有所改變?大宗致病菌1.腸炎弧菌Vibrioparahaemolyticus民國70~90年病例數(shù)共860例2.金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus民國70~90年病例數(shù)共247例3.沙門氏桿菌群Salmonellasp.民國70~90年病例數(shù)共85例對照病例數(shù)第一位腸炎弧菌可見食物中毒總病例數(shù)明顯受到中毒原因最大宗腸炎弧菌數(shù)影響腸炎弧菌1.革蘭氏陰性之短桿狀兼性好氧菌2.適合生長的pH值約在7.5-8之間3.生長的溫度約在20℃以上4.嗜鹽性適合生長的鹽度約在2-3%5.不耐乾燥不耐熱6.分佈在海產(chǎn)食物7.具有熱穩(wěn)定溶血素TDH熱穩(wěn)定溶血素TDHTDH具有耐熱性，即使料理時的溫度雖然能殺死菌，卻不一定能破壞TDH，故不容易完全去除。腸炎弧菌為最多病原成因1.繁殖迅速2.具有耐熱TDH3.分佈於海產(chǎn)4.國民喜生冷食品5.進口外國水產(chǎn)檢疫不全金黃色葡萄球菌1.革蘭式陽性之球狀兼性厭氧菌2.其分佈極為廣泛3.對熱、乾燥有抵抗力4.在7°C至48.5°C都可生長5.耐鹽性濃度高達10至15%仍可生長6.可在pH4.2-9.3生存7.具有腸毒素金黃色葡萄球菌致病主因：

腸毒素1.腸毒素為金黃色葡萄球菌引發(fā)食物中毒的主因。2.腸毒素加熱至100℃持續(xù)2小時才會被破壞3.約50％的金黃色葡萄球菌會產(chǎn)生腸毒素。4.引發(fā)的食物中毒為毒素型食物中毒。金黃色葡萄球菌為次多病原成因1.分佈的食物範圍較廣2.耐高溫與耐乾燥且耐鹽3.腸毒素可抗高溫4.菌可抗高溫5.具有腸毒素的Staphylococcusaureus大約佔總數(shù)的50%，且多數(shù)分布食物為需燒烤加熱的食物，故危險性低於腸炎弧菌。沙門氏桿菌群1.革蘭式陰性之桿狀兼性厭氧菌2.不發(fā)酵乳糖但可產(chǎn)生氣體3.能生長溫度為5.3-46.2℃4.能生長的pH值為4.5-9.05.冰凍狀況、冷凍乾燥下，至少可以存活30天。6.廣泛散佈於動物界沙門氏桿菌所引發(fā)食物中毒

1.多為非傷寒性沙門氏桿菌所引發(fā)2.食入污染動物食物製品或水污染3.為人畜共通傳染病。歷年案例受感染處所?受感染處所?竹女食物中毒驗出腸炎弧菌送驗食物找不到對照檢體衛(wèi)局將約談校方究責-

2001-05-15．聯(lián)合報．18．新竹縣市新聞．記者黎慧琳／新竹報導喜宴不潔卅多人上吐下瀉就醫(yī)宜蘭縣衛(wèi)生局初步研判可能是海鮮所含腸炎弧菌引起食物中毒已採集檢體化驗並勒令餐廳暫停營業(yè)-2000-07-17．聯(lián)合報．．．記者陳積碩／羅東報導廟口食物中毒案業(yè)者將受罰

本身檢體也帶腸炎弧菌及多種病菌所幸未傳其他感染事件

-2000-08-16．聯(lián)合報．19．北部綜合新聞．記者邱瑞杰／基隆報導今年以來K6型腸炎弧菌,犯臺過去罕見,今年肆虐,疑與大陸走私魚貨有關

-1997-06-23．聯(lián)合報．05．話題．記者張正莉／臺北報導.市售大陸魚貝1/6檢出腸炎弧菌雙貝類檢出率最高魚蝦也不少-1996-10-11．聯(lián)合報．06．生活．記者楊珮玲／臺北報導北部食物中毒案兩種病原菌混合感染四種菜餚都有腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌有些是外包廠商做的-1995-10-17．聯(lián)合報．05．生活．記者楊珮玲／臺北報導食物中毒禍首確是腸炎弧菌海霸王南京分店負責人將送辦受害逾兩百人用餐不易認定賠償也傷筋

-1991-10-02．聯(lián)合報．06．社會觀察．記者陳建宇／臺北報導紅蟳斑節(jié)蝦檢出腸炎弧菌

-1991-10-01．聯(lián)合晚報．07．社會．記者葉惠欽/臺北報導推斷原因1995-1999經(jīng)濟景氣不佳-廉價原料-食品衛(wèi)生管理品質(zhì)變差二.比對問卷結(jié)果資料與官方資料，

分析案例發(fā)生場所的數(shù)據(jù)2-1官方資料分析表一：民國70-97年年臺灣地區(qū)食品中毒案件攝食場所分類表表一：民國70-97年年臺灣地區(qū)食品中毒案件攝食場所分類表單位：件年度自宅供膳營學校辦公醫(yī)療運輸部隊野外攤販其他總計＊業(yè)場所場所場所工具70-79年295116130941311961467980年40132181400159381年251925101121048882年271519121110017783年2525301510412010284年4026222110502612385年4961272411324617886年6589263753223223487年11711410250312000388年5447301112400215089年17103352934342920890年2283362106310617891年301045124006263926292年331055115114273225193年311275627044052227494年331025419114182824795年4111747243211071626596年351095120012251621097年3712548223011330269總計9541,44079845126357430642404,098＊攝食場所案件數(shù)之總計，為扣除重複計數(shù)之值。圖一、民國70-97年臺灣地區(qū)食品中毒案件攝食場所圓型圖各場所佔比例供膳營業(yè)場所(34%)自宅(23%)學校(19%)攤販(2%)討論1.老師是不是講過奇怪的餐廳不要進去?你就是不聽嘛~2.天啊~媽媽的菜好毒好危險?3.老子三餐吃學校，卻啥事也沒發(fā)生?4.其實攤販好安全，可以天天吃…事情不是憨人想的那麼簡單!表二：民國80-97年臺灣地區(qū)食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表表二：民國80-97年臺灣地區(qū)食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表單位：件年度自宅供膳營學校辦公醫(yī)療食品攤販販賣部隊採集野外外燴其他不總計＊業(yè)場所場所場所工廠地點場所明場所80年92332043100109379381年7277217440209208882年9438202011001017783年7598401123129510284年4395811042400262012385年9785501553500352117886年111289102172110045923487年7761940185140041618088年11571350112830036415089年8851118117516200321320890年136778028211300271217891年12125197027919500291026292年19125110033109300301125193年2314627702666310141627494年207910511668200178324795年187843017579001412126596年191051120108720077024097年19102104315490002281269總計2251,4421879692748112450524125403,419＊食品被污染或處置錯誤場所案件數(shù)之總計，為扣除重複計數(shù)之值。表二：民國80-97年臺灣地區(qū)食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所圓型圖食品被汙染或處置錯誤之場所食物中毒多半是食物遭受污染或腐敗或本身帶毒，因此應該調(diào)查食物污染來源而非攝食地點以學校為例，一般中小學營養(yǎng)午餐是由外包廠商提供，因此食物並不一定在學校遭受污染供膳營業(yè)場所供膳營業(yè)場所(1,442件)→佔42.1%(No.1)餐廳業(yè)務包含食材進貨、食材處理、烹調(diào)、上桌、清理餐廳環(huán)境等，每一項都與食物是否被污染息息相關餐廳用餐依舊有中毒風險，餐廳請慎選!自宅自宅(225件)→佔7%(No.5)臺灣住戶約有7,777,527戶，每年自宅中毒平均12.5件，扣除相同案件數(shù)，在家吃飯中毒機率只有0.000001%媽媽的菜請安心大口吃攤販攤販(81件)→佔2.3%(No.9)大部分攤販之經(jīng)營係屬流動性質(zhì)，母體不易掌握。靜態(tài)資料以97年8月31日之情形為準。食品攤販包含小吃、食品、飲料，約有161,091攤，每年攤販中毒平均4.7件，扣除相同案件數(shù)，攤販中毒機率約0.00003%，為自宅中毒機率的300倍安心上路2-2問卷結(jié)果與官方資料的比對食物中毒場所官方統(tǒng)計數(shù)字食物中毒場所問卷統(tǒng)計資料相對比較在官方統(tǒng)計下的第一位為自宅的發(fā)生率43％而實際問卷中發(fā)生率最高的則為營業(yè)場所31％其原因可能為：做問卷的地點大多為東吳校內(nèi)或者是士林一帶，大多為學生及上班族外食族群佔大多數(shù)，所以在營業(yè)場所和攤販的機會大為提高；相對的減少了自宅的發(fā)生情形。而在學校及一般工廠所發(fā)生的機率則沒有改變。在實際調(diào)查上沒有部隊的情況其歸咎原因為調(diào)查對象族群所致。三.比對問卷結(jié)果資料與官方資料，

分析問題產(chǎn)品種類與比例的數(shù)據(jù)

問題食品之衛(wèi)生署資料問卷結(jié)果比較乳製品比較問卷結(jié)果中，乳類及加工品高達15%，而衛(wèi)生署公佈資料為0%，可能是因為乳類製品較易腐壞，一般民眾即使吃完之後，感到身體不適除非過於嚴重亦不會就醫(yī)或者是填問卷的人本身腸胃對乳品較敏感，或具有乳糖不耐癥，所以在食用完之後感到不適，但並非真的是食物中毒。水產(chǎn)品比較

水產(chǎn)品中，衛(wèi)生署的案例比例高達了29%，而問卷中實際有感到身體不適的人只佔了15%，分析原因，因為衛(wèi)生署在統(tǒng)計過程當中，可統(tǒng)計到較大規(guī)模之食物中毒事件，而問卷由抽樣產(chǎn)生，無法調(diào)查到有大規(guī)模集體中毒之可能，故比例相差大。衛(wèi)生署資料問卷(民眾認知)比較乳製品比較問卷結(jié)果中，民眾認為乳類及加工品可能造成食物中毒的比例高達18%，而衛(wèi)生署實際統(tǒng)計食物中毒資料為0%，市面上之乳製品及加工品均含有明確的標示食用期限，故較不易吃到過期或是已分裂使菌數(shù)過多之食品，所以在民眾的認知中，較需注意期限及避免食物中毒。水產(chǎn)品比較水產(chǎn)品中，我們可發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生署所公佈之實際案例資料水產(chǎn)品及水產(chǎn)加工品的比例共佔31%，而一般大眾認為之共同比例則為30%，十分相近，但水產(chǎn)品及水產(chǎn)加工品分開來看，則差異大了許多，有可能是因為民眾認知上的水產(chǎn)品及水產(chǎn)加工品，和衛(wèi)生署的分類認知不同(例：煎魚，衛(wèi)生署可能分類在水產(chǎn)品，而一般人可能會認為是水產(chǎn)加工品)。問題食品討論由於水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品在各個圖表中，都佔有一定之比例(頗大)，故探討水產(chǎn)品和肉類食品較易產(chǎn)生食物中毒的原因。一般大眾知真實中毒過後，和大眾認知之可能中毒食物比例皆十分相近，應該是經(jīng)驗導致認知上覺得何種食物最容易導致食物中毒。報告總結(jié)1.官方通報案例與民眾實際食品中毒經(jīng)驗有一定的差異。2.官方資料根據(jù)通報數(shù)來統(tǒng)計，若是不嚴重的或無通報的案例可能不被統(tǒng)計。3.官方案例發(fā)生場所資料錯置嚴重，以致造成資料與一般人認知不同。參考資料食品資訊網(wǎng):.tw/FoodNew/MenuThird.aspx?SecondMenuID=34&ThirdMenuID=95住宅資訊統(tǒng)計網(wǎng):.tw/house/default.aspx行政院主計處攤販調(diào)查:.tw/ct.asp?xItem=