餐飲業(yè)基本概論第一次

餐飲業(yè)基本概論第一次學(xué)習(xí)目標(biāo)：

1、知曉餐飲業(yè)的概念、特征、發(fā)展、地位作用以

及發(fā)展趨勢；

2、知曉餐飲管理的職能、目標(biāo)和內(nèi)容；

3、能設(shè)置餐飲組織機構(gòu)。

餐飲業(yè)基本概論第一次第一節(jié)餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用一、基本概念：1、餐飲：特定場所；提供餐食、點心、飲料等2、餐飲業(yè)：在一定場所；現(xiàn)場烹飪、調(diào)制；同時出售給顧客（強調(diào)現(xiàn)場消費活動）3、餐飲企業(yè)：特定的場所和設(shè)施；餐飲產(chǎn)品及服務(wù)；經(jīng)濟實體二、特征：1、客源市場的廣泛性2、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性3、依賴于當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展程度4、不可儲存性5、差異性、無形性、同步性；6、產(chǎn)品的時間性餐飲業(yè)基本概論第一次三、地位和作用（略）1、是國民經(jīng)濟發(fā)展新的增長點2、增進(jìn)國際交流的重要服務(wù)行業(yè)3、吸納社會就業(yè)的重要渠道4、是旅游消費的重要組成部分5、促進(jìn)加快全面建設(shè)小康社會的步伐6、帶動相關(guān)行業(yè)的發(fā)展餐飲業(yè)基本概論第一次第二節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展一、中國餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展：1、考古發(fā)現(xiàn)：——40萬年前北京人開始使用火——公元前6000年到公元前2000年，出現(xiàn)陶器，有了炊具、餐具和盛器；（見下圖）——公元前5000年到4000年，浙江河姆渡地區(qū)種植水稻病飼養(yǎng)牲畜人工釀酒出現(xiàn)（見下圖）餐飲業(yè)基本概論第一次新石器時代的盛器餐飲業(yè)基本概論第一次公元前4000多年前的古稻田遺址餐飲業(yè)基本概論第一次湖南澧縣城頭山古稻田遺址餐飲業(yè)基本概論第一次（2）筵席的出現(xiàn)：唐朝以前席地而坐設(shè)宴待客或聚會（貴族）餐飲業(yè)基本概論第一次（3）餐飲業(yè)的出現(xiàn)：

商、周、春秋戰(zhàn)國時期：青銅器出現(xiàn)；有了制作精良的炊具和餐具；筵席標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格；周朝：出現(xiàn)烹調(diào)食譜；商周：開始音樂助餐（4）餐飲業(yè)的出現(xiàn)：——秦漢時期：發(fā)展迅速；農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)發(fā)展較快，對外交往頻繁，西域的多種原料進(jìn)入中原；鐵器大量出現(xiàn)，瓷器已開始用于餐飲；——唐宋時期：黃金時期；瓷餐具風(fēng)行；工藝茶新興風(fēng)味流派顯現(xiàn)；開始座椅而餐，有了“宴會”餐飲業(yè)基本概論第一次——元明清時期：走向鼎盛；出現(xiàn)了豪華宮廷大宴——當(dāng)時最高標(biāo)準(zhǔn)；出現(xiàn)圓桌；講究臺形設(shè)計、布置、斟酒、上菜程序；如乾隆時的“千叟宴”（見下圖）出現(xiàn)了多種飲食特色；

清代:形成較為穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派；晚清時更是在沿海城市出現(xiàn)了西菜館；中國餐飲也隨著華僑走向世界；餐飲業(yè)基本概論第一次如今的模擬“千叟宴”餐飲業(yè)基本概論第一次二、國外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展1、中世紀(jì)前：公元前2500年，尼羅河流于土地肥沃，物產(chǎn)豐盛；開始出現(xiàn)西餐；古埃及的法老統(tǒng)治時有明顯的等級觀念；公元前1700年，酒店存在；婦女和兒童不能進(jìn)入酒店；公元前400年，婦女和兒童可以去餐館，但只限于男孩；公元后，古希臘，農(nóng)產(chǎn)品豐富，餐廳服務(wù)用具制作精細(xì)；酒店多設(shè)在廟宇旁邊，牲畜在廟宇敬奉后再享用；公元200年：古羅馬烹調(diào)方式多樣化，擅長制作面食，開始使用餐巾、玫瑰花等餐飲業(yè)基本概論第一次2、中世紀(jì)：（約公元476年—公元1453年），是歐洲歷史上的一個時代（主要是西歐），由羅馬帝國滅亡(公元476年)數(shù)百年后，在世界范圍內(nèi),封建制度占統(tǒng)治地位的時期,直到文藝復(fù)興時期(公元1453年)之后，資本主義抬頭的時期為止；諾曼底登陸事件：使得英國飲食開始受到法國人的影響16世紀(jì)中期，意大利是當(dāng)時歐洲文藝復(fù)興的中心，他們的烹飪技術(shù)吸收世界精華；追求奢華、排場、典雅華麗；16世紀(jì)末，意大利人已經(jīng)具備意大利菜使用的所有原料，有“歐洲烹調(diào)之母”的美譽；而后傳到法國，使法式西餐帶有宮廷華貴、高雅的風(fēng)格；

餐飲業(yè)基本概論第一次3、中世紀(jì)后（16世紀(jì)后）1650年，英國牛津，出現(xiàn)了第一家咖啡廳；1765年，法國巴黎出現(xiàn)了第一家法式餐廳;18世紀(jì)中期，法式西餐已代表著西餐的最高水準(zhǔn)；18世紀(jì)末，美國餐飲業(yè)形成；簡便、營養(yǎng)、快捷；20世紀(jì)初，隨著社會節(jié)奏的加快，出現(xiàn)了注重營養(yǎng)的西式快餐；20世紀(jì)60年代，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，法國被譽為“世界烹飪王國”，法國菜廣為流傳；餐飲業(yè)基本概論第一次三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢：1、服務(wù)不斷創(chuàng)新，專業(yè)化趨勢增強：開發(fā)輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品的五輕食品開發(fā)原料品種和菜肴新品種，重視菜肴的組合，出現(xiàn)了特色菜譜和主題菜譜；

制作精細(xì)成為了大眾所趨，日本料理、泰國菜、韓國菜2、餐飲超市大量涌現(xiàn)：采用明廚、明爐、明檔、明價的全透明經(jīng)營模式；特色：全天候服務(wù)；多功能的布局；風(fēng)味集中；3、快餐業(yè)迅速發(fā)展：西式快餐：標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，口味始終如一；

氛圍溫馨，以兒童作為目標(biāo)市場；中式快餐品牌逐步建立，形成中國特色；餐飲業(yè)基本概論第一次4、經(jīng)營方式日趨多樣：獨立經(jīng)營：連鎖經(jīng)營：集中化管理、專業(yè)化分工、規(guī)模經(jīng)營；包括直營連銷、特許經(jīng)營、自由連鎖等方式；租賃經(jīng)營：租賃給專業(yè)的管理公司或有經(jīng)驗的個人，收取租金或按比例提成；5、科技含量越來越高：（1）計算機的自動化應(yīng)用：——整體自動化：實現(xiàn)總公司、店鋪、配售中心、客戶多方面的整合；——行政管理自動化：會計、財務(wù)、訂貨、庫存管理、銷售分析等多方面的整合；——餐廳作業(yè)自動化：計算機點菜系統(tǒng)、自動收款機收款、計算機指示廚房配餐并出菜品；餐飲業(yè)基本概論第一次（2）“冷鏈”技術(shù)的應(yīng)用：冷鏈技術(shù)——是一種以法國工藝為基礎(chǔ)，采用HACCP（食品安全預(yù)防性管理體系）方法進(jìn)行控制；特點：不需速凍，將幾天前制作好的食物妥善保存并供應(yīng)給集體餐飲場所，但不會導(dǎo)致細(xì)菌及微生物的繁殖；做法：食品在中心廚房烹制后迅速冷卻，然后一直儲存在0到3攝氏度的條件下銷售，到達(dá)餐廳后按規(guī)定的方法加熱后食用；優(yōu)點：見1096、高、中、低檔餐飲全國發(fā)展：（1）高檔化、精品化：（2）大眾化餐飲及消費趨勢：

餐飲業(yè)基本概論第一次7、品牌化：知名度高，聲譽好；增加科技含量、強化現(xiàn)代化管理、提高創(chuàng)新能力8、綠色餐飲興起：生活質(zhì)量的提高——綠色消費★綠色消費：是指消費者對綠色產(chǎn)品的需求、購買和消費活