【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南京板鴨加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南京板鴨加工技術(shù)

(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：新鮮光鴨5公斤。干腌輔料：精鹽3～3.5公斤，小茴香100克；濕腌輔料；洗鴨血水5公斤，食鹽2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，蔥50克。(2)加工方法。宰殺、清洗：選擇體大豐滿的肥嫩活鴨。采用口腔刺殺法放血，浸燙退毛。在右翅下開(kāi)口，掏出內(nèi)臟，取出鴨舌、氣管、食管，剪去肛門(mén)，剁去腳爪。然后，放在冷水缸內(nèi)浸泡4～5小時(shí)，反復(fù)清洗，除去余血、污垢及細(xì)絨毛。整形：將鴨體放在案板上，腹部向上，頭朝里，用右手掌與左手掌相互疊起，在鴨的胸部用力壓扁胸骨，使之呈扁正方形。腌制：將食鹽與小茴香一起炒干，磨成細(xì)粉末，取其3/4放入鴨體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)，使之分散均勻。余下的1/4鹽料，從大腿處向上抹擦，使腿充分腌透，散落的鹽料撒入鴨嘴和周身。將鴨只逐個(gè)疊放入缸內(nèi)腌制。經(jīng)2天后，即可出缸。用小十字的竹片撐開(kāi)肛門(mén)，使腹內(nèi)血水迅速流凈，再瀝干。復(fù)鹵：先進(jìn)行鹵水配制，用浸泡鴨尸的血水加鹽，放在鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入缸內(nèi)冷卻，然后加生姜、小茴香、大蔥，使鹽鹵發(fā)出香味。腌制過(guò)的鹵汁，稱(chēng)為老鹵，經(jīng)煮沸后可繼續(xù)使用。干腌后的鴨只，從右翅刀口處灌入配好的鹵水，放入鹵缸內(nèi)，加上竹蓋，壓上石塊，剩余鹵汁全部倒入缸內(nèi)，使鴨體全部浸入鹵汁中，腌制20小時(shí)左右。疊坯：鴨只腌好出缸后，同樣用竹片撐開(kāi)肛門(mén)，放凈體內(nèi)鹵汁，瀝干后再疊放缸內(nèi)。經(jīng)過(guò)2～4天出缸。晾掛：鴨腌好、疊坯出缸后，用清水洗凈，再次用手掌壓扁胸骨，把雙翅和雙腿捋直攤平，挑起腹肌。在鴨嘴下巴處刺一小洞，用細(xì)繩穿好，將鴨體懸掛到通風(fēng)處，風(fēng)干2周左右，即為成品。(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。鴨體扁平，皮色潔白，肉色紅潤(rùn)。食用前，用籠蒸熟。清香可口，風(fēng)味獨(dú)特。肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的過(guò)程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時(shí)，大都要經(jīng)過(guò)腌制過(guò)程。常用的機(jī)械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對(duì)不同