【食品生產加工技術】南瓜風味灌腸加工工藝

【食品生產加工技術】南瓜風味灌腸加工工藝

近年來的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉餡中可生產南瓜風味的灌腸。主要設備絞肉機、手搖式灌腸機、恒溫水浴鍋、烘干箱、粉碎機、斬拌機等。工藝流程原料瓜選擇→清洗→去皮、瓤、籽→切片→曬（烘）干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切塊→低溫腌制→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮制→烘烤→質量檢驗→貯藏配方豬瘦肉80kg，豬肥肉20kg，食鹽2．5kg，淀粉4kg，南瓜粉8kg，亞硝酸15g，冰水10kg，復合磷酸鹽0．4kg，大茴香150g，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明膠20g，瓊脂30g。加工方法南瓜粉的制備挑選皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便于加工。將選出的瓜洗凈，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小時左右，充分脫汁降糖，然后將浸泡后的絲或片，進行護色處理，再自然通風晾曬，或利用烘干房或烘干箱烘干，最后將干燥的南瓜絲牗片牘粉碎成粉末。原料肉的制備肥瘦肉分開，把瘦肉切成1—1．5厘米長的條塊，肥肉切成肉丁。腌制將切好的肉條進行腌制。腌制溫度1℃—3℃，時間24小時。粗絞和斬拌將腌制好的肉用絞肉機絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性，減少表面油脂，使制品鮮嫩細膩、極易消化吸收，常用斬拌機對肉進行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻，同時起乳化作用，增加肉餡的持水性，提高嫩度、出品率和制品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內，隨即加入南瓜粉、冰片，斬拌2—3分鐘，再將淀粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中，繼續(xù)斬拌1—2分鐘，最后將肥肉加入肉餡中，再斬拌2—3分鐘。斬拌好的感官標準為肥瘦肉和輔料分布均勻，肉餡色澤呈均勻的淡紅色，肉餡干濕得當，整體稀稠一致。灌餡將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機中，套上腸衣進行灌制。灌腸的長度控制在10厘米左右。灌好的腸用清水沖去表面的油污并及時煮制。煮制水煮重量損失少，腸表面無皺紋，外觀好。當水溫達到90℃時，即可下鍋，下鍋后使水溫保持85℃煮熟，時間1小時，待腸體中心溫度達到70℃時取出。烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械強度和穩(wěn)定性，使肉餡色澤變紅，同時，還可驅除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃，時間45—60分鐘。烘烤好的灌腸表面干燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤、均勻美觀。放入冰箱中冷藏。南瓜風味灌腸外觀呈淺紅色，有光澤，肉餡顏色均勻一致。腸衣緊貼肉面，腸體飽滿，切面組織緊密。咸甜適中，鮮美可口，香味濃郁，余味綿長不膩，具有南瓜的清香。灌腸中添加南瓜粉替代部分淀粉，起到強化營養(yǎng)、降低成本的作用