餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)課件

從業(yè)人員培訓(xùn)1法規(guī)要求2《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。3《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》1

第六條食品安全培訓(xùn)和考核，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營的行業(yè)和性質(zhì)分為以下九類：（一）A1：適用于餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理員；（二）A2：適用于餐飲行業(yè)主要負(fù)責(zé)人；（三）A3：適用于餐飲行業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他食品生產(chǎn)經(jīng)營人員；（四）B1：適用于食品流通行業(yè)食品衛(wèi)生管理員；（五）B2：適用于食品流通行業(yè)主要負(fù)責(zé)人；（六）B3：適用于食品流通行業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他食品生產(chǎn)經(jīng)營人員；（七）C1：適用于食品生產(chǎn)行業(yè)食品衛(wèi)生管理員；（八）C2：適用于食品生產(chǎn)行業(yè)主要負(fù)責(zé)人；（九）C3：適用于食品生產(chǎn)行業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。4《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》2第七條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)組織本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加上崗前的初次培訓(xùn)和在崗期間的每年再培訓(xùn)，并按照培訓(xùn)大綱的要求，完成規(guī)定的培訓(xùn)內(nèi)容和學(xué)時(shí)。培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)有記錄。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員經(jīng)培訓(xùn)合格后，方可上崗。第八條食品安全培訓(xùn)包括以下形式：（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自行組織的；（二）符合本辦法規(guī)定的食品安全培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)組織本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加前款所列之一的食品安全培訓(xùn)。前款第（一）項(xiàng)所列的培訓(xùn)形式僅適用于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在崗期間的每年再培訓(xùn)和A3、B3、C3類中其他食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前的初次培訓(xùn)。5《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》4第十一條從事本辦法第八條第一款規(guī)定的食品安全培訓(xùn)的單位，應(yīng)當(dāng)建立食品安全培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)檔案應(yīng)當(dāng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營人員姓名、崗位、培訓(xùn)日期、地點(diǎn)、方式、教材、教師、學(xué)時(shí)數(shù)和考核日期、成績(jī)等內(nèi)容。7《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》5第十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)組織重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主要負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員、食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員）憑培訓(xùn)記錄，參加市食品藥品監(jiān)管局或者市食品藥品監(jiān)管局委托的食品安全考核機(jī)構(gòu)組織的全市統(tǒng)一的在線食品安全考核。食品安全法規(guī)變化的，市食品藥品監(jiān)管局可根據(jù)修訂后的培訓(xùn)大綱和考核要求，要求重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員再次參加按上款規(guī)定進(jìn)行的考核?？己藘?nèi)容為培訓(xùn)大綱和考核要求中的修訂部分。8《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》7第二十一條申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，其主要負(fù)責(zé)人和食品衛(wèi)生管理員應(yīng)當(dāng)按照本辦法的規(guī)定取得培訓(xùn)合格證明。申請(qǐng)延續(xù)食品衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，其重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)按本辦法的規(guī)定取得培訓(xùn)合格證明。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位不符合前兩款條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門不予發(fā)放或不予延續(xù)食品衛(wèi)生許可證。10《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》8第二十二條食品藥品監(jiān)督管理部門在對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，可以對(duì)其食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)情況進(jìn)行檢查；必要時(shí)可以對(duì)其食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全法規(guī)、知識(shí)和技能的掌握情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未按本辦法規(guī)定經(jīng)食品安全培訓(xùn)和考核合格后上崗的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令其所在單位立即停止上述人員從事有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并按本辦法要求經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后上崗。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)考核發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全法規(guī)、知識(shí)和技能掌握不良的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令其所在單位加強(qiáng)對(duì)上述人員的培訓(xùn)。11《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》9第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位存在下列情形之一的，食品藥品監(jiān)督管理部門可以抽取該單位30%以上的重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，責(zé)令該單位組織其在一個(gè)月內(nèi)重新參加本辦法第十二條規(guī)定的食品安全考核：（一）生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；（二）受到責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生行政處罰的，但責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營違法食品、食品用產(chǎn)品的除外；（三）十二個(gè)月內(nèi)累計(jì)受到二次以上罰款的食品衛(wèi)生行政處罰的；（四）生產(chǎn)經(jīng)營不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒、孕婦、老年人食品的；（五）經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)考核發(fā)現(xiàn)該單位重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的食品安全法規(guī)、知識(shí)和技能掌握情況較差的。12《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》10第二十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位安排未經(jīng)食品安全培訓(xùn)和考核合格的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗或者未按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求組織有關(guān)重點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在一個(gè)月內(nèi)重新參加食品安全考核的，食品藥品監(jiān)督管理部門在對(duì)該單位的有關(guān)違法行為進(jìn)行行政處罰時(shí)，可以依法從重處理。13知識(shí)和技能14關(guān)于從業(yè)人員培訓(xùn)培訓(xùn)可能存在的障礙開展有效培訓(xùn)的四要素開展有效培訓(xùn)的程序開展培訓(xùn)效果的評(píng)價(jià)15培訓(xùn)是保障食品安全最為有效的手段，培訓(xùn)能夠有效預(yù)防食物中毒和食品安全事件的發(fā)生。新員工上崗前的培訓(xùn)必須是強(qiáng)制性的，如果以為他們“應(yīng)該知道”食品安全的知識(shí)而不在上崗前進(jìn)行培訓(xùn)將是十分危險(xiǎn)的。開展培訓(xùn)工作可以會(huì)存在許多障礙，管理員應(yīng)了解培訓(xùn)存在的這些障礙，以便在培訓(xùn)時(shí)采取能夠達(dá)到最佳效果的手段。17培訓(xùn)可能存在的障礙18開展有效培訓(xùn)的四要素20短時(shí)：受教育不多的人每次接受培訓(xùn)集中注意力的時(shí)間不會(huì)超過10～15分鐘，因此培訓(xùn)應(yīng)經(jīng)常、短時(shí)地進(jìn)行。簡(jiǎn)潔：應(yīng)注意使用簡(jiǎn)單易懂的語言，盡可能避免專業(yè)用語。培訓(xùn)的目標(biāo)是使從業(yè)人員在理解的基礎(chǔ)上學(xué)會(huì)安全的操作技能。小型：組織人數(shù)較少的培訓(xùn)有兩個(gè)好處：一是使培訓(xùn)能夠更加針對(duì)某操作崗位進(jìn)行；二是便于聽講的人提問和互相討論。實(shí)例：通過實(shí)例可以更加清晰地告訴從業(yè)人員什么是正確的，什么是錯(cuò)誤的，讓從業(yè)人員明白應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)。也可以用錯(cuò)誤行為造成的后果來教育從業(yè)人員。21開展有效培訓(xùn)的程序22明確培訓(xùn)需求設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)選擇培訓(xùn)方法選擇培訓(xùn)教材制定培訓(xùn)計(jì)劃選擇培訓(xùn)地點(diǎn)準(zhǔn)備和實(shí)施培訓(xùn)23明確培訓(xùn)需求

培訓(xùn)需求對(duì)于新的員工可能較為清晰，但對(duì)于老員工來說有時(shí)可能就不太明確。要明確培訓(xùn)的需求，可以通過：測(cè)試他們的食品安全知識(shí)。觀察他們的加工操作。向他們提問。所有的員工都需要掌握一些基本食品安全知識(shí)，而更進(jìn)一步的知識(shí)則是應(yīng)根據(jù)不同的操作崗位的針對(duì)性內(nèi)容。24設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)

希望接受培訓(xùn)的員工經(jīng)過培訓(xùn)后能夠掌握的知識(shí)和技能。該目標(biāo)的達(dá)到與否應(yīng)能夠進(jìn)行檢查，如：演示正確使用探針式溫度計(jì)測(cè)定食品中心溫度的方法。列出至少5種具有潛在危害的食品。25授課開展授課培訓(xùn)的技巧：以一些有趣的問題、現(xiàn)象或者提法開始講課。運(yùn)用相關(guān)實(shí)例、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和軼聞。運(yùn)用幽默的語言。經(jīng)常性地進(jìn)行提問，激發(fā)受培訓(xùn)者的思路。分組進(jìn)行討論。授課培訓(xùn)收到良好的效果的方法：把講課和交流結(jié)合起來，除了講課外應(yīng)該和被培訓(xùn)者進(jìn)行交流互動(dòng)，這樣才能知道培訓(xùn)的效果。和其他形式的培訓(xùn)相結(jié)合，如錄像、演示等。27演示演示就是在從業(yè)人員面前示范正確的操作方法。進(jìn)行演示培訓(xùn)要注意：演示前應(yīng)對(duì)本項(xiàng)操作中可能存在的危害因素進(jìn)行通俗的解釋。演示前應(yīng)解釋要注意觀察的內(nèi)容。演示時(shí)要強(qiáng)調(diào)正確操作的關(guān)鍵點(diǎn)，必要時(shí)可以指出常見的錯(cuò)誤操作方式。演示時(shí)應(yīng)講解規(guī)范的操作順序。演示的速度要慢，要把細(xì)節(jié)演示清楚。詢問被培訓(xùn)者是否看清了演示。演示后可以讓員工按照演示進(jìn)行模擬操作。28錄像、圖片、宣傳單

優(yōu)點(diǎn)能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化。在任何時(shí)候都能得到。被培訓(xùn)者的學(xué)習(xí)較為自由。被培訓(xùn)者能夠?qū)φ辗磸?fù)練習(xí)。在員工經(jīng)常逗留的場(chǎng)所（如更衣室、食堂）布置圖片、宣傳單能夠營造企業(yè)內(nèi)重視食品安全的氛圍。30崗邊培訓(xùn)優(yōu)點(diǎn)可以很快了解被培訓(xùn)者存在的問題。能夠針對(duì)被培訓(xùn)者的特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)后能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果。缺點(diǎn)占用較大的培訓(xùn)資源，一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即糾正的問題開展，不宜大規(guī)模進(jìn)行。31選擇培訓(xùn)教材

準(zhǔn)確。培訓(xùn)教材中的內(nèi)容必須實(shí)際、準(zhǔn)確和完整。合適。培訓(xùn)教材中的內(nèi)容必須適合于您的培訓(xùn)對(duì)象，如針對(duì)教育程度較低的從業(yè)人員的教材就應(yīng)該淺顯易懂，并且采用多種培訓(xùn)的方法。有吸引力。要開展有效的培訓(xùn)，首先必須吸引被培訓(xùn)者，包括培訓(xùn)教材的內(nèi)容和形式都應(yīng)能引起被培訓(xùn)者的注意。32制定培訓(xùn)計(jì)劃

制定計(jì)劃應(yīng)時(shí)考慮以下問題：培訓(xùn)對(duì)象哪些人員？年齡范圍？實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)如何？對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容是否了解？興趣愛好？培訓(xùn)目標(biāo)應(yīng)該知道些什么？能夠掌握哪些技能？培訓(xùn)教具33選擇培訓(xùn)地點(diǎn)

較為舒適，不要太過擁擠。除崗邊培訓(xùn)外，最好能有桌椅以便于記錄。固定的培訓(xùn)地點(diǎn)應(yīng)有黑板、電視、錄像機(jī)、投影儀等設(shè)備。有利于進(jìn)行討論交流。34準(zhǔn)備和實(shí)施培訓(xùn)

成為一名成功培訓(xùn)者的幾點(diǎn)建議：確認(rèn)擁有全面的食品安全知識(shí)。精心準(zhǔn)備培訓(xùn)。使用簡(jiǎn)單的語言。認(rèn)真對(duì)待提出的每一個(gè)問題。注意觀察被培訓(xùn)者是否有不明白或失去興趣。保持課