【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】燒雞的制作方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】燒雞的制作方法

燒雞是傳統(tǒng)的雞肉制品，香味濃郁，肉質(zhì)酥嫩、手抖離骨，風(fēng)味獨(dú)特。隨著現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展，真空包裝的燒雞更受消費(fèi)者喜愛。一、原輔料采用健康活雞，2歲齡以內(nèi)土雞，重量1－1.5kg最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陳皮、八角、桂皮等香辛料，不準(zhǔn)有變霉、變味等現(xiàn)象，食鹽、味精、白糖、植物油、硝酸鈉等均應(yīng)符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生部有關(guān)規(guī)定。二、設(shè)備打毛機(jī)、夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。三、配方整雞100kg、精鹽2.5kg、丁香5g、大茴25g、砂仁15g、草果30g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、篳撥10g、硝酸鈉25g、花生油5kg，天博6309雞肉香精0.2kg、天博21067雞肉精油10g。四、加工工藝1.宰殺。將活雞宰殺放血，注意刀口位置和大小，放血一定要干凈。入熱水浸燙，褪凈毛，沖洗干凈后開膛取出內(nèi)臟，再將雞腿窩入腹內(nèi)，雙翅交叉插于口腔內(nèi)并使造型對稱。2.油炸。將經(jīng)過整形的白條雞，涼干表面水分，涂抹一層飴糖，放入中溫油鍋中，炸制3－5分鐘，至表面呈金黃色出鍋。3.料湯配制。按比例配制老湯水，現(xiàn)把鹽2.5kg、硝酸鈉25g放入水中化開，再把丁香5g、大茴25g、砂仁15g、草果30g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、篳撥10g放入紗布包中，扎緊放入夾層鍋中，沸水煮30分鐘，不斷撈取表面的浮膜和雜質(zhì)。4.煮制。把油炸好的雞依次放入鍋中，對入煮雞老湯，上面用篦子蓋好，并用石頭塊壓好，保證雞只全部侵入湯中。采用夾層鍋煮制不會糊鍋。將水加大火煮開，保持沸騰狀態(tài)30分鐘，改為小火煮1.5小時，這時加入天博雞肉香精6309和雞肉香精21067，再改為文火燜制時間12－14小時即可。煮制過程中不斷撈取表面浮膜和血污。5.涼干。撇去表面的脂肪和異物，小心取出燒雞，要求動作穩(wěn)、準(zhǔn)、快，以保持雞型完整。在通風(fēng)處涼2小時左右，使中心溫度達(dá)到常溫即可。6.包裝。用高阻隔袋進(jìn)行真空包裝，真空度達(dá)到－0.1MPa,按照規(guī)定的重量和規(guī)格進(jìn)行包裝。7.二次滅菌。將包裝好的燒雞進(jìn)行二次殺菌，采用的滅菌方式15min-30min-20min，反壓冷卻35℃出鍋。包裝后及時殺菌，間隔時間不