【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】紅薯的多種加工方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】紅薯的多種加工方法

紅薯營養(yǎng)豐富、味甜可口，除直接煮食外還可以加工成多種化工原料和食品。1、脫水紅薯洗凈→切塊→速煮2分鐘→浸于0．2％亞硫酸溶液中→熏煮1～2小時(shí)→65~75℃的房內(nèi)烘干。2、速煮紅薯去皮→浸泡水中→切成0．6立方厘米的顆?！笫臁焖俑稍铮?0％。食用時(shí)取水浸泡，膨大為熟薯，作旅行干糧和便餐之用。3、紅薯淀粉紅薯中淀粉含量約在13~24％之間，提取淀粉時(shí)間宜在收獲期進(jìn)行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。4、可溶性淀粉上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7．5~15％的鹽酸，攪勻→放置一周（每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次）→洗滌→過濾→在40~60℃之間干燥。5、糊精精制干薯粉→加2％硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細(xì)粉→移入焙燒器→在100~200℃之間焙燒數(shù)小時(shí)→加速冷卻，粉碎即得。6、紅薯制葡萄糖淀粉→加稀酸液和水→攪成糊狀→加熱糖化，過濾→取濾液加石灰粉中和→加熱過濾→加0．3％活性炭脫色→在水浴鍋中蒸發(fā)濃縮→取蒸發(fā)后的糖液，加0．5~1％葡萄糖晶種→攪勻、靜止結(jié)晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法為取粗制葡萄糖加水溶解→加0．3％的活性炭，在水浴鍋上加熱、濃縮→再按粗制的方法結(jié)晶、分蜜，進(jìn)行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩→得口服葡萄糖。如再取結(jié)晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。7、紅薯制乳酸鈣用紅薯接種乳酸菌發(fā)酵制乳酸鈣。方法是：洗凈→加水煮沸成漿狀→加入麥芽→攪勻→接種乳酸菌→發(fā)酵→加石灰中和→靜置→取上層清液蒸發(fā)→冷卻、結(jié)晶→洗去色素→包成餅狀；壓榨→重復(fù)水洗和壓榨操作→加水、加熱使其溶解→濃縮→結(jié)晶精制→干燥得成品。工業(yè)乳酸的制法：取乳酸鈣結(jié)晶→加水、加熱深化→倒入硫酸稀釋液→攪拌→加熱→乳酸鈣轉(zhuǎn)化為乳酸→加活性炭脫色→加熱→過濾→濃縮→過濾得乳酸。8、紅薯制取白酒和酒精（1）白酒的制法：取薯絲加入20％粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4~6％麩曲和1．5~2％酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。（2）酒精的制法：洗凈破碎紅薯拌入4~8％粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2％麥芽→拌勻，入箱糖化24小時(shí)→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾即得。9、薯渣制檸檬酸鈣用紅薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資省、設(shè)備簡單，原料來自紅薯提取淀粉后的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數(shù)得，是紅薯加工利用的又一途徑。（1）原料的選擇制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70％，即可供制曲用。若原料為干渣，應(yīng)先剔除變質(zhì)的，再灑水破碎成粒為2~4毫米的粗料和2毫米以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時(shí)需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。（2）制曲工藝檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉，是它的孢子，從斜面到一級(jí)種、二級(jí)種逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基：麩皮5公斤、碳酸鈣0．5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30~35℃培養(yǎng)3~4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5．5公斤米糠或9．5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2．3％乙醇、40公斤水（細(xì)料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4~7厘米，然后放在無菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。（3）曲室培養(yǎng)曲室濕度保持85～90％。第一階段：發(fā)酵18小時(shí)前，以27～31℃為宜。第二階段：18～48小時(shí)，以38～43℃為宜。第三階段：48～96小時(shí)（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時(shí)后應(yīng)每隔12小時(shí)測定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時(shí)，檸檬酸生成量達(dá)最高，必須出曲，停止發(fā)酵。（4）檸檬酸的提取出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0．5％以下時(shí)不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應(yīng)半小時(shí)，中和終點(diǎn)用氫氧化鈉滴定。此時(shí)檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后于90~95℃烘至含水量在14％以內(nèi)時(shí)，即可冷卻裝袋。10、紅薯果醬選擇新鮮、無傷、無病蟲害的紅薯500克，洗凈后晾干、切碎，加入適量清水磨成漿。把磨好的薯漿倒入不銹鋼鍋中加溫到60℃─70℃。停20分鐘后繼續(xù)加溫，逐漸熬成稠漿液。然后加入1.5克香精、1300克白糖和130克果腹，使溫升80℃，讓漿液濃縮成膏狀，趁熱裝瓶封嚴(yán)，或晾涼后裝入塑料袋中保存。11、紅薯脯選擇無病蟲害、無傷的紅薯洗凈去皮，切成條狀小塊，用冷水沖洗薯塊表面淀粉，用0.16％的亞硫酸溶液漂洗，使其變白，再放到筐中，用水清洗掉殘留的亞硫酸，將2000克白糖用白開水化成濃度為35％的糖液，與薯塊一同放入鍋中煮沸；同時(shí)把濃度為20％的蜂蜜液（蜂蜜用量為100克）、40克檸檬酸、亞硫酸等溶液混用，分3-4次淋在煮沸的薯塊上。煮時(shí)需不斷攪拌，拌煮至八成熟時(shí)關(guān)火，把薯塊和糖液一起倒入缸內(nèi)，浸泡8小時(shí)；泡好后撈出瀝干，放在50℃的烤箱中烘烤至水分降到18％─20％時(shí)，即為松軟