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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蒸蛋糕(蘇式)

原料配方鮮雞蛋6千克特制粉5千克白砂糖6千克熟豬油(涂刷模具用)0.25千克制作方法1.蛋糕糊調(diào)制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內(nèi)攪10分鐘，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大后加入面粉攪勻即成。2.注模成型：先將熟豬油涂于各式模型內(nèi)壁周圍，按規(guī)定重量將蛋糕分別注入蒸模內(nèi)。3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸a原料配方鮮雞蛋6千克特制粉5千克白砂糖6千克熟豬油(涂刷模具用)0.25千克制作方法1.蛋糕糊調(diào)制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內(nèi)攪10分鐘，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大后加入面粉攪勻即成。2.注模成型：先將熟豬油涂于各式模型內(nèi)壁周圍，按規(guī)定重量將蛋糕分別注入蒸模內(nèi)。3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分鐘后，趁表面沒有結(jié)成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然后適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為準。蒸汽流量或爐灶火侯要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火侯過旺，有可能出現(xiàn)制品不平正。4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱(籠)后趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透后，食品箱之間可重疊。質(zhì)量標準形態(tài)：外形完整，大小一致，不溢邊。色澤：淡黃色。組織：海綿狀，富有彈性，無雜質(zhì)。口味：甜松綿軟，潮潤可口，具有蛋香風味，無異味。模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分鐘后，趁表面沒有結(jié)成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然后適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為準。蒸汽流量或爐灶火侯要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火侯過旺，有可能出現(xiàn)制品不平正。4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱(籠)后趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透后，食品箱之間可重疊。質(zhì)量標準形態(tài)：外形完整，大小一致，不溢邊。色澤：淡黃色。

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