【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】面包配方大全

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】面包配方大全

面包是一種營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化吸收的食品，深受廣大消費者喜愛，近年來在我國城鄉(xiāng)發(fā)展很快，現(xiàn)介紹幾種比較新穎的面包配方與制作方法，供廣大面包生產(chǎn)者參考。1．意大利鄉(xiāng)村面包配方：高筋面粉1000克，食鹽25克，干酵母30克，改良劑15克，橄欖油30克，水約800克。制作方法：（1）將全部原料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分?jǐn)嚧蚱鹈娼?。?）將和好的面團(tuán)放入撣了面的盤中，發(fā)酵3小時，然后分割成600克大小的面團(tuán)，繼續(xù)發(fā)酵1小時。（3）表面撤干粉裝飾，然后烘烤，溫度200℃，40分鐘。2．猶太面包配方：高筋面包粉1000克，鹽10克，水500毫升，即發(fā)干酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。制作方法：（1）將所有配料倒入和面機(jī)，高速攪拌10分鐘；（2）把和好的面團(tuán)分割成所需重量（45-60克）的小面團(tuán)，揉圓靜置15分鐘；（3）將醒發(fā)好的小面團(tuán)由上而下，在中央用手指頂出一個洞，使面團(tuán)形成圓圈；（4）將圓圈形面團(tuán)放在烤盤中進(jìn)行最后發(fā)酵20分鐘（溫度35℃，濕度80％）；（5）待面團(tuán)發(fā)酵至1倍時，取出放人沸水中，雙面過水后，立即撈出，放在烤盤上，用200℃爐溫烘烤25分鐘左右，上火時間200-180℃，下火180-150℃?！叭湭q大面包”的配方為：高筋面包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500毫升，即發(fā)干酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。制作方法同上。“洋蔥芝麻猶大面包”是在猶太面包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過一下，粘上芝麻，進(jìn)行烘烤。其他過程同猶太面包的制作?！芭喔q太面包”是在猶太面包的配方中加入適量的煙熏肉碎丁。其他過程與猶太面包相同。3．金玉米面包配方：面包專用粉5000克，金玉米預(yù)拌粉1400克（由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成），鮮酵母250克，水3700克，面包松軟改良劑45克，人造奶油130克，食鹽115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。制作方法：（1）將以上所有原料進(jìn)行攪拌：慢速5分鐘，快速3分鐘。攪拌后加入所有果仁，攪拌均勻；（2）在室溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，約20分鐘；（3）分割成700克的面團(tuán)，揉圓后靜置10分鐘；4）將面團(tuán)揉圓，表面粘上白芝麻，進(jìn)行最后發(fā)酵，在30-40℃條件下，發(fā)酵30-40分鐘，濕度為70％-80％；（5）在焙烤之前，用刀在面團(tuán)上劃上花紋，爐溫在250℃時入爐，噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。4．黃豆面包配方：Ａ：黃豆預(yù)拌粉1000克，水1250克。Ｂ：面包專用粉4000克，食鹽90克，即發(fā)干酵母60克，改良劑25克，水2200克，泡好的黃豆預(yù)拌粉（Ａ）2250克。制作方法：（1）將配方Ａ中的黃豆預(yù)拌粉加溫水浸泡1-2小時，黃豆預(yù)拌粉內(nèi)含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當(dāng)?shù)刭I不到黃豆預(yù)拌粉，可根據(jù)自己的喜好配制。將黃豆烤熟并壓碎，小麥麩皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。（2）將配方Ｂ中所有原料混合，在和面機(jī)中進(jìn)行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，（3）面和好后放在案子上醒發(fā)10-20分鐘。（4）將面團(tuán)切成700克大小，并揉成球，再次醒發(fā)10-20分鐘。（5）將球狀面團(tuán)搓成梭形，底部粘面放在烤盤上，待其發(fā)至3／4時，將其翻過來，進(jìn)行烘烤。烤爐溫度250℃，烘烤30-40分鐘。5．豆沙餡面包配方：A：高筋面粉2100克，即發(fā)干酵母45克，面包改良劑20克，糖150克，水1300克。B．高筋面粉900克，糖600克，雞蛋240克，食鹽30克，黃油150克。c．豆沙餡：紅豆2500克，糖2500克，食鹽少許，水適量。制作過程：（1）將A料全部投入缸內(nèi)一起攪拌，發(fā)酵1小時。（2）將B料放入缸內(nèi)和A料一起攪拌至光滑，取出發(fā)酵5分鐘，制成面劑待用。（3）制豆沙餡：將C料紅豆用水洗凈，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。（4）將面團(tuán)分割成50克的面劑，用每個面劑包入30克豆沙餡。（5）醒發(fā)時間：20-30分鐘，醒發(fā)溫度35-40℃，相對濕度80％。（6）爐溫：200℃，上色后降溫至180℃，烘烤時間10-15分鐘，呈金黃色。6．巧克力面包配方：A：巧克力餡的配方：牛奶750克，白糖1650克，富強(qiáng)粉190克，淀粉375克，可可粉265克，黃油100克，水1650克。B：甜面團(tuán)配方及制法同“豆沙餡面包”。制作方法：個巧克力餡的制法：（1）將牛奶、白糖、水加熱到80℃。（2）把過篩的富強(qiáng)粉、淀粉、可可粉及白糖放入，攪拌均勻，并開大火熬開，放入黃油，晾涼待用。B：面包制法：（1）將甜面團(tuán)分成50克的等分面劑，包入30-50克餡料。（2）放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)時間為30-40分鐘，溫度為30-35℃，相對濕度為80％。（3）醒發(fā)完畢，涂上蛋液，放入爐溫為200℃的烤爐內(nèi)烘烤10分鐘，呈金黃色即可。7．圣誕面包配方：高筋面粉1000克，牛奶300克，干酵母15克，食鹽15克，白糖160克，酸奶200克，黃油160克，雞蛋3枚，面包改良劑4克，檸檬香油適量。餡料配方：即溶吉士粉300克，水1000克，蜜餞水果150克，腰果碎150克。制作方法：（1）把配方中的原料一起攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展，面團(tuán)溫度28℃。（2）基本發(fā)酵20分鐘，分割、滾圓，再松弛15分鐘。（3）造型：制成三角形，把三個角搟開，中間保持一定厚度，把餡料放在中間，用搟開的三個角包住餡心，反轉(zhuǎn)放置，呈三角形。（4）最后醒發(fā)60分鐘，溫度35℃，相對濕度75％。（5）涂蛋液，剪若干小三角口，擠上各色耐熱果占。（6）用上火190℃，下火180丸烘烤。餡料的制法：把即溶吉粉和水?dāng)嚢杈鶆?，再拌入蜜餞和腰果碎。8．火腿奶酪面包配方：A：面包專用粉1000克，酸棗粉30克，豬油30克，食鹽20克，干酵母20克，水730克。B．餡料配方：洋蔥丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香葉2克。表面裝飾料：木扎瑞拉奶酪。制作方法：（1）將炒鍋燒熱，放入色拉油和洋蔥丁炒香，加入香葉