【食品生產(chǎn)加工技術】食品真空加工的幾種新技術

【食品生產(chǎn)加工技術】食品真空加工的幾種新技術

1.真空臨界低溫干制技術真空臨界低溫干制技術是一種在接近真空凍干所需的真空程度條件下，以低于產(chǎn)品發(fā)生色澤變化和營養(yǎng)成分損失的臨界狀況，通過供熱機制加工各種農(nóng)副產(chǎn)品干制品的一項技術。所加工的產(chǎn)品質(zhì)量接近真空凍干品質(zhì)，保持原有色澤，加工過程中極易損失的維生素C成分保存率可達90%～93%。如脆棗棗肉保持鮮棗原有淺綠色，維生素C含量可達1000mg/100g～1300mg/100g，而傳統(tǒng)方法加工的一般僅為25mg/100g～35mg/100g，無任何焦苦味；獼猴桃脆片維生素C含量達500mg/100g以上，原有色澤和果味不變。加工這些高品質(zhì)產(chǎn)品的操作時間僅為真空凍干的1/4～1/6，生產(chǎn)效率提高而加工成本大幅度降低?？杉庸じ鞣N脫水蔬菜、果蔬脆片、脫水中藥材、茶葉和復合果茶、干制鮮花、肉干、各種干鮮雜果（如核桃、板栗、花生、瓜子）等。加工過程不使用化學添加劑，工藝流程簡便，一般為：原料→清洗→切形或去核→真空臨界低溫干制→包裝→檢驗→成品。如脆棗加工，成熟的紅棗或未完全成熟的青棗清洗后去核，直接裝盤放入干燥機中，經(jīng)真空臨界低溫干制5h～5.5h，含水率即可降到6%以下，獲得能夠保持原有色澤、體型豐滿、維生素C含量高達1000mg/100g以上的無任何焦苦味的成品脆棗。去核后切片（厚度4mm～5mm）的棗片干制時間僅3h～3.5h，棗不去核干燥時間為8h～9h。使用設備為ZGT型真空干燥機（國家重點新產(chǎn)品2000G041D850028，陜西省科技進步獎獲獎項目）。該機配置四級水蒸氣噴射真空系統(tǒng)，系統(tǒng)廢氣作干燥供熱熱源，工作穩(wěn)定性極高，并且具有真空冷凍干燥與真空臨界低溫干燥雙重工作性能，既可加工冷凍干制食品，又可加工高品質(zhì)臨界低溫干制食品。2.濃縮式真空浸漬技術濃縮式真空浸漬技術是指在缺氧和低溫保護氛圍中，利用真空低溫濃縮機制使浸漬工作液（如糖液、鹽液等）按工藝要求，實現(xiàn)分段濃縮各種蜜餞、果脯、腌制品、極高品質(zhì)的濃縮果汁等的加工技術。設備配置的特別供熱系統(tǒng)還可進行各種肉類制品的熟化、調(diào)味加工，以及復合果茶的配料操作等。生產(chǎn)過程不使用化學添加劑，加工時間短且產(chǎn)品質(zhì)量高，如蜜棗加工的浸糖操作由傳統(tǒng)加工的42h～50h減少到4h～8h（視原料品種、大小和是否去核而定），含糖量可高達79%，維生素C含量可達400mg/100g以上。牛肉干總氨基酸含量可達66%以上（真空熟化、調(diào)味后真空干制）。浸漬工藝流程為：原料→清洗→切形或去核→濃縮式真空浸漬→沖洗外表浮液→成品；原料→清洗→切形→真空熟化、調(diào)味→成品。浸漬后的加工品一般需最后的真空干制（脫除一定水分）獲得最終產(chǎn)品，如各種果脯、腌制品、醬制品、肉類制品等。如蜜棗加工，可將鮮棗清洗、去核后無需熏硫、劃縫等前處理操作，直接放入濃縮式真空浸漬機中，用濃度30%的已轉(zhuǎn)化過的糖液，在糖液分步濃縮條件下，按工藝要求的溫度浸糖，經(jīng)5h～6h濃縮式真空浸糖獲得含糖飽滿、半透明度極高的浸糖棗，沖洗表面浮糖后最終再經(jīng)3h～3.5h的臨界低溫干燥，獲得含水率13%～15%、總糖可達78%以上的優(yōu)質(zhì)蜜棗（控制糖液濃度可加工含糖較低的蜜棗）。使用設備為ZJ型濃縮式真空浸漬機。該機具有良好的真空缺氧保護氛圍，供熱機構的加熱范圍較寬，既可實現(xiàn)低溫分段濃縮操作，又可以較高溫度供肉類制品加工的熟化操作之用，同時待加工食品不需轉(zhuǎn)移安放位置便可一次性完成浸漬全過程操作。浸漬液由于在缺氧保護氛圍下使用，生物特性保持良好，可補加后重復利用。3.浸漬-脫水雙聯(lián)食品真空加工技術這是一種將濃縮式真空浸漬技術與真空臨界低溫干燥技術的恰當組合，對以農(nóng)產(chǎn)品為原料的各種食品進行全真空過程的加工技術。其加工產(chǎn)品質(zhì)量高，操作時間短，加工品種眾多，不受農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)季節(jié)限制，可實現(xiàn)全年均衡生產(chǎn)。適用范圍為各種果蔬脆品、脫水蔬菜、干鮮雜果、脫水中藥材、干制鮮花、茶葉和復合果茶、果粉和濃縮果汁、各種肉制品等。除濃縮果汁外，一般工藝流程為：原料→清洗→切形→干制→脫水或干制→包裝→檢驗→成品；原料→清洗→切形→浸漬（浸糖、腌制、調(diào)味）→脫水或干制→包裝→檢驗→成品；原料→清洗→切形→熟化、調(diào)味→脫水或干制→包裝→檢驗→成品。若加工獼猴桃脆片，可將鮮獼猴桃去外表毛、皮，再進行清洗后切片（厚度4mm～5mm），放入濃縮式真空浸漬機中用糖液調(diào)味，使果片酸甜適中，后沖洗表面浮糖，并裝盤放入真空干燥機中，經(jīng)3.5h～4h真空臨界低溫干燥后，獲得保持原有綠色、含水率低于5%、維生素C含量高于500mg/100g、果片平整而酥脆的獼猴桃脆片。若加工牛肉干，則將牛肉清洗切形后放入浸漬機中，抽真空到133Pa～400Pa后，用蒸汽直接加熱到90℃～95℃、保持20min～30min熟化。熟化后吸入已配制好的調(diào)味液真空浸漬1h～1.5h，浸漬后沖洗