食品工藝學基礎合肥工業(yè)大學

食品的低溫保藏技術第三章第三章食品低溫保藏技術§1.食品的冷卻和冷藏§2.食品的凍結§3.食品的凍藏§4.食品在低溫保藏中的品質變化本章復習題第三章食品低溫保藏技術本章重要的知識點食品冷卻與冷藏方法；氣調保鮮原理與方法；食品凍結過程基本規(guī)律；食品凍結與凍藏方法；食品在冷藏、凍藏過程中的變化及其質量控制。概述動物性食品無生命活動腐敗變質微生物侵入生化反應反應熱植物性食品有生命活動衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸熱有氧環(huán)境適當降溫，控制呼吸作用。降低溫度，控制微生物繁殖。食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質的一種保藏方法。食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質的一種保藏方法。概述分類名稱冷藏凍藏微凍貯藏冷涼貯藏溫度范圍0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃低溫保藏原理降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學反應的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質?！?.食品的冷卻保藏技術食品冷藏的定義

食品的冷藏是指經過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法?！?.食品的冷卻保藏技術問題：冷藏、凍藏的食品為什么要進行冷卻？怎樣進行冷卻？如何控制冷藏的工藝條件？氣調冷藏的原理與方法？§1.食品的冷卻保藏技術§1.1.

原料及其處理§1.2.

食品的冷卻§1.2.1.

冷卻的目的§1.2.2.

冷卻速度和時間§1.2.3.

冷卻方法§1.3.

食品的冷藏§1.3.1.

空氣冷藏法§1.3.2.

氣調冷藏法§1.1.原料及其處理§1.1.2.動物性原料及其處理畜禽原料：

§1.1.1.植物性原料及其處理水產原料：宰前處理剝皮/去毛刺殺放血剖除內臟胴體修整清洗放血分級剖除內臟適當包裝原料選擇挑選分級特殊處理適當包裝預冷§1.2.食品的的冷卻卻§1.2.1.冷卻的的目目的轉移生生化反反應熱熱；阻止微微生物物繁殖殖；抑制酶酶的活活性和和呼吸吸作用用；為后續(xù)續(xù)加工工提供供合適適的溫溫度條條件。。冷卻——在盡可可能短短的時時間內內，利利用低低溫介介質降降低食食品溫溫度的的一種種熱交交換過過程?！?.2.2.冷卻速速度和和時間間食品內內部傳傳遞的的熱量量：食品內內部溫溫度下下降示示意圖圖傳出與與傳入入熱量量差a.冷卻速速度（傅立葉葉定律律）降溫產產生的的能量量變化化a.冷卻速速度式中：：α—對流換換熱系系數(shù)（kJ/m2·℃·h）；S—熱傳導導的面面積(m2)；V—長方體體的體體積(m3)；ρ—長方體體的密密度(kg／m3)；c—長方體的比比熱容（kJ／(kg·℃)；—某一時刻冷冷卻食品的的平均溫度度(℃)；—冷卻介質的的平均溫度度(℃)。平均冷卻速速度平板狀食品品平板狀食品品冷卻速度度的計算公公式：b.冷卻時間平板狀食品品冷卻時間間的計算公公式：§1.2.3.冷卻方法a.空氣冷卻法法利用低溫冷冷空氣降低低食品溫度度的方法。?？煽貐?shù)：：空氣的溫溫度、相對對濕度和流流速。特點冷卻過程易易控制；可實現(xiàn)連續(xù)續(xù)化作業(yè)；；易引起水分分蒸發(fā)產生生干耗。冷風冷卻系統(tǒng)示意圖例：冷鮮肉肉宰殺→降降溫至18～20℃→排酸→冷藏藏鏈90min內4℃24h§1.2.3.冷卻方法b.水冷法浸漬式、噴噴淋式特點冷卻速度快快而均勻；；無干耗；可連續(xù)化作作業(yè)，所需需空間??；；易引起微生生物污染。。適用范圍家禽、水產產、部分果果蔬、罐頭頭食品冰水預冷機§2.1.3.冷卻方法c.碎冰冷卻法法利用冰塊融融化吸收相相變熱，降降低食品的的溫度的方方法。特點簡便易行；；冷卻后品溫溫≥0℃；可避免干耗耗；過程控制困困難。適用范圍水產品、某某些果蔬。?！?.2.3.冷卻方法d.真空冷卻法法降低環(huán)境壓壓力，促使使食品表面面水分蒸發(fā)發(fā)而降溫的的方法。特點冷卻迅速，，品質好；；可以處理散散裝食品；；設備投資大大，運行成成本高。e.熱交換器冷冷卻法小結冷卻的目的的轉移生化反反應熱；阻止微生物物繁殖；抑制酶的活活性和呼吸吸作用；為后續(xù)加工工提供合適適的溫度條條件。冷卻的方法法空氣冷卻法法水冷法碎冰冷卻法法真空冷卻法法熱交換器冷冷卻法§1.3.食品的冷藏§1.3.1.空氣冷藏法法a.冷藏的方法法自然空氣冷冷藏法機械空氣冷冷藏法冷藏——經過冷卻的的食品在稍稍高于冰點點的溫度下下貯藏的方方法。b.蒸汽壓縮式式制冷機原原理制冷原理圖圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)冷藏庫蒸發(fā)器壓縮機冷凝器儲液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P↑，T↑T↓P↓，T↓c.影響空氣冷藏效果的的因素貯藏溫度以稍高于食食品的凍結結點溫度為為佳?？諝獾南鄬穸认鄬穸染S維持在適當當?shù)乃剑?，同時考慮慮溫度的影影響?？諝獾牧魉偎僭谟行мD移移生化反應應熱和均勻勻溫度的前前提下，氣氣流速度越越低越好。（一般不超過過0.3－0.7m/s)c.冷藏工藝參參數(shù)的選擇擇與控制通風換氣自然通風、、機械通風風；空氣清潔無無污染，溫溫度與庫溫溫相近。包裝普通包裝、、真空包裝裝、充氣包包裝；安全、穩(wěn)固固、方便堆堆垛。產品的相容容性分庫存放，，合理堆放放。§1.3.2.氣調冷藏法法a.定義通過調節(jié)貯貯藏環(huán)境的的介質條件件，以適應應食品貯藏藏要求的方方法。正常情況下下的空氣成成分：氮氣78.08%、氧氣20.96%、氬氣0.92、二氧化碳碳0.04%§1.3.2.氣調冷藏法法b.原理以果蔬的呼呼吸作用為為例C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸維持生命消耗養(yǎng)分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑無氧呼吸腐爛必須尋找平平衡點！必須尋找平平衡點！必須尋找平平衡點！b.原理在一定的封封閉體系內內，采用低低溫和改變變氣體成分分的技術，，抑制微生生物的活動動，延緩食食品劣變的的生理生化化過程。柵欄因子溫度（t），氧化還原電電勢(Eh）適用范圍果蔬、肉禽禽、焙烤類類食品等c.特點優(yōu)點降低呼吸強強度，延緩緩果蔬的后后熟；減輕果蔬的的冷害，減減少損耗；；保持色澤、、風味、和和原有形態(tài)態(tài)，減少營營養(yǎng)成分的的損失；抑制好氧菌菌的生長繁繁殖，防止止老鼠和昆昆蟲的危害害；利于推行綠綠色保藏。。缺點適用品種又又限，不同同品種需單單獨存放；；投資成本較較高。一次氣調法法（ModifiedAtmosphereStorage）連續(xù)氣調法法（ControlledAtmosphereStorage）d.分類5.氣調調方方法法自然然降降氧氧法法（MA貯藏藏）聚乙乙烯烯薄薄膜膜包包裝裝法法、、硅窗窗法法。快速速降降氧氧法法（CA貯藏藏）氣調調冷冷藏藏庫庫、置置換換氣氣調調法法。?；旌虾辖到笛跹醴ǚǘ夥夥夥ǚp壓壓保保藏藏法法涂膜膜保保鮮鮮法法電子子保保鮮鮮法法氣調調冷冷藏藏庫庫氣調調冷冷藏藏庫庫模模式式圖圖51.氣密密門門2.CO2吸收收裝裝置置3.加熱熱裝裝置置4.冷氣氣出出口口5.冷風風管管6.呼吸吸袋袋7.氣體體分分析析裝裝置置8.冷風風機機9.制氮氮機機或或催催化化燃燃燒燒裝裝置置10.空氣氣凈凈化化器器在短短時時間間內內，，將將密密閉閉體體系系內內的的O2和CO2的含含量量調調節(jié)節(jié)到到適適宜宜的的比比例例，，并并經經常常調調節(jié)節(jié)保保持持不不變變。。利用用硅硅橡橡膠膠對對O2和CO2良好好的的透透氣氣性性和和適適當當?shù)牡耐竿笟鈿獗缺?，，來來調調節(jié)節(jié)袋袋內內的的氣氣體體成成分分。。氣體體半半透透膜膜法法———-硅窗窗法法硅窗窗薄薄膜膜封封閉閉集集裝裝袋袋垛封封法法塑料料薄薄膜膜垛垛封封法法示示意意圖圖果蔬蔬盛盛裝裝、、碼碼垛垛、、密密封封后后，，迅迅速速降降低低氧氧氣氣濃濃度度，，再再利利用用適適當當?shù)牡氖质侄味握{調節(jié)節(jié)垛垛內內氣氣體體成成分分。。減壓壓保保藏藏法法概念念將食食品品置置于于低低壓壓、、低低溫溫的的環(huán)環(huán)境境中中，，并并不不斷斷補補給給飽飽和和的的濕濕空空氣氣，，以以延延長長食食品品保保藏藏期期的的方方法法。。特點點可獲獲得得貯貯藏藏所所需需的的低低氧氧環(huán)環(huán)境境；；可及及時時排排除除有有害害氣氣體體；；低壓壓可可抑抑制制微微生生物物的的生生長長；；換氣氣成成本本低低；；貯藏藏庫庫的的建建筑筑難難度度大大；；產品品的的風風味味稍稍受受影影響響。。減壓壓保保藏藏法法減壓壓氣氣流流貯貯藏藏的的基基本本設設備備1-真空空表表2-加水水器器3-閥門門4-溫度度表表5-隔熱熱墻墻6-真空空調調節(jié)節(jié)器器7-空氣氣流流量量計計8-加濕濕器器9-水10-減壓壓貯貯藏藏室室11-真空節(jié)流閥12-真空泵13-制冷機冷卻管管涂膜保鮮法⑴定義：將成膜物質溶溶解后，以適適當?shù)姆绞酵客糠笥谑称繁肀砻?，經過干干燥，食品的的表面便被涂涂覆一層極薄薄的涂層。⑵涂膜方法：浸涂法刷涂法噴涂法噴涂法水果噴蠟機電子保鮮法概念：利用高壓放電電，在貯藏果蔬的空間產產生一定濃度度的臭氧和負負離子空氣，，來提高保鮮鮮效果的方法法。方法負離子空氣保保鮮臭氧保鮮原理負離子的作用用可使酶鈍化化；臭氧具有強氧氧化能力，可可殺菌、抑制制酶活。6.氣調冷藏工藝藝主要技術參數(shù)數(shù)溫度氣體組成氣體指標的控控制方式雙高指標控制制，氧和二二氧化碳的濃濃度總和約為為21%。雙低指標控制制，氧和二二氧化碳濃度度總和小于10%。氧單指標，，大多數(shù)為2%～３％。多指標和變指指標?！?.食品的凍結保保藏技術§2.1.食品的凍結§2.2.食品的凍結保保藏§2.食品的凍結保保藏技術凍藏食品調理食品類主食類速凍果蔬類水產、肉類§2.1.食品的凍結問題一食品凍結過程程遵循什么規(guī)規(guī)律？問題二凍結速度對食食品的品質產產生哪些影響響？問題三如何實現(xiàn)食品品的速凍？§2.1.食品的凍結§2.1.1.基本概念a.食品的冰點(凍結點)食品中液態(tài)物物質與冰處于于平衡狀態(tài)時時的最高溫度度。b.過冷臨界溫度度液態(tài)物質在降降溫過程中，，開始形成穩(wěn)穩(wěn)定晶核時的的溫度?！?.1.1.基本概念食鹽水的二元相變圖固相食鹽和食鹽水食鹽水冰和食鹽水溫度℃含鹽量%AEBabc.低共熔點（共晶點）在降溫過程中中，食品組織織內溶液的濃濃度增加到一一個恒定值，，溶質和水分分同時結晶固固化時的溫度度。d.水分凍結量食品凍結時，，水分轉化為為冰晶體的形形成量。描述述為：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）水分凍結量與與溫度的關系系：其中：t——表示凍結食品品的溫度tp——表示食品的冰冰點溫度食品溫度從-1℃降到-5℃時的水分凍結結量e.凍結過程中的的冷耗量定義：食品在在其降溫范圍圍內所放出的的熱量。計算：Q＝Q1＋Q2＋Q3Q1＝GC0（T初－T凍）凍結前釋放的顯熱；Q3＝GCT（T凍－T終）凍結后釋放的顯熱。Q2＝G·W·ω·q冰凍結時釋放的相變熱；

Q＝G[C0（T初－T凍）+W··ωω·q冰+CT（T凍－T終）]C0、CT：食品品凍結結前、、后的的比熱熱；G：食品品的質質量；；W：食品品的含含水量量；ω：水分分凍結結量；；q冰：水的的凍結結潛熱熱；T初、T凍、T終：凍結結前、、凍結結點和和凍結結終了了溫度度?！?.1.2.凍結過過程與與凍結結曲線線純水的的凍結結曲線線τ/minT/℃℃-1BC-5-181020EDA介質純水0A→B過冷狀狀態(tài)B→C溫度回回升C→D冰晶形形成D→E冰的降降溫§2.1.2.凍結過過程與與凍結結曲線線晶核形形成A→S過冷狀狀態(tài)；；S→B釋放潛潛熱；；冰晶成成長B→C大部分分水分分形成成冰晶晶；達到終終溫C→D溶質組組分濃濃縮，，凍結結溫度度不斷斷下降降。a.食品的的凍結結曲線線（一）τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D凍結溫溫度與與水分分凍結結量的的關系系達到終終溫時時，食食品中中的水水分并并未全全部凍凍結。。凍結時間/min溫度/℃§2.1.2.凍結過過程與與凍結結曲線線冷卻階階段(Ⅰ)最大冰冰晶生生成階段(Ⅱ)品溫迅迅速降降低階階段(Ⅲ)b.食品的的凍結結曲線線（二）T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢc.凍結曲曲線在在生產產上的的意義義小結食品凍凍結規(guī)規(guī)律凍結從從過冷冷點開開始，，凍結結開始始后溫溫度回回升至至冰點點；隨著著水水分分凍凍結結量量增增大大，，溶溶質質濃濃度度增增大大，，凍凍結結溫溫度度不不斷斷下下降降；；要實實現(xiàn)現(xiàn)水水分分完完全全固固化化，，必必須須達達到到低低共共熔熔點點溫溫度度。?！?.1.3.凍結結速速度度及及其其與與冰冰晶晶狀狀態(tài)態(tài)和和分分布布的的關關系系§2.1.3.1凍結結速速度度定性性描描述述I————冰層層移移動動速速度度；；ν———水分分移移動動的的速速度度§2.1.3.1.凍結結速速度度定量量描描述述0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速以冰層推進的距離區(qū)分：以降降溫溫的的時時間間區(qū)區(qū)分分：：食品品中中心心從從-1℃降到到-5℃所需需的的時時間間在在30min以內內的的為為速速凍凍。。§2.1.3.1.凍結結速速度度以距距離離與與時時間間之之比比區(qū)區(qū)分分：食品品表表面面到到中中心心溫溫度度點點的的最最短短距距離離L與食食品品表表面面達達到到0℃℃后，，至至食食品品中中心心溫溫度度降降到到比比凍凍結結點點溫溫度度低低10℃℃所需需的的時時間間τ之比比。。冷凍庫0.2cm/h慢速凍結結送風凍結結器0.5～2cm/h中速凍結結懸浮凍結結器5～10cm/h快速凍結結液氮凍結結器10～100cm/h快速凍結結國際制冷冷協(xié)會對對凍結速速度的定定義§2.1.3.2.凍結速度度與冰晶晶的狀態(tài)態(tài)緩慢凍結結凍結速度度慢，細細胞內水水分向細細胞外冰冰晶轉移移的時間間長，結結果形成成較大的的冰晶體體?？焖賰鼋Y結冰層向內內推進的的速度大大于細胞胞內水分分向外轉轉移的速速度，因因而形成成無數(shù)細細小的冰冰晶體。。不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況(a)未凍結(b)快速凍結(c)緩慢凍結不同凍結結速度下下的冰晶晶狀態(tài)凍結速度度對冰晶晶體大小小的影響響凍結方式冰晶體的大小/μm長寬高1234干冰－80℃鹽水－18℃金屬板－40℃空氣－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6⑴容積的改改變細胞潰解解、氣體體膨脹，，產生內壓壓出現(xiàn)龜龜裂(速凍)。⑵冰晶體的的機械損損傷刺傷細胞胞組織、、使食品品失去復復原性。?！?.1.3.3.凍結速度度對凍品品質量的的影響a.物理變化化的影響響物性參數(shù)數(shù)變化：：比熱↓，，導熱系系數(shù)↑，，熱傳導導系數(shù)↑↑。已凍層未凍層過渡層緩凍速凍溶質水分a.物理變化化的影響響⑶溶質的重重新分布布溶質呈不不均勻分分布；營養(yǎng)成分分流失。。⑷水分的蒸蒸發(fā)b.化學變化化的影響響⑴蛋白質變變性⑵變色黑變、褐褐變、退退色；⑶營養(yǎng)成分分損失維生素C因氧化而而減少。?！?.1.4.食品的凍結時時間利用普蘭蘭克公式式預測凍凍結時間間的假設設：食品凍結結前溫度度均一，，凍結過過程中凍凍結溫度度Tf保持不變變；導熱系數(shù)數(shù)等于凍凍結時的的導熱系系數(shù)λ；只考慮相相變潛熱熱qi（qi＝q冰×食品的含含水量）；冷卻介質質溫度T∞和凍結表表面放熱熱系數(shù)α不變?！?.1.4.1.凍結時間間的計算算§2.1.4.1.凍結時間間的計算算ρ—食品的密密度K—傳熱系數(shù)數(shù)面積為A，厚度為為dx的凍結層層在凍結結過程中中放出的的熱量為為：dQ=qiρAdx在溫度差差的作用用下，dt時間內經經厚度為為x的凍層傳傳遞出的的熱量為為：dQ=KA(Tf-T∞)dt顯然：dxLdQT∞表面平坦食品的凍結示意圖xdQ未凍層已凍層§2.1.4.1.凍結時間間的計算算對于大平平板狀食食品：P=1/2；R=1/8對于圓柱狀狀食品：：P=1/4；；R=1/16對于球狀食品品：P=1/6；R=1/24對上式在0~L/2區(qū)間積分，得得：普蘭克方程普蘭克方程的的局限性方程忽略了食食品凍結中放放出的顯熱；；凍結過程中食食品的熱導率率并非常數(shù)；；實際凍結溫度度是變化值；；對流放熱系數(shù)數(shù)與介質的溫溫度及流速有有關。修正的普蘭克克方程t—食品的凍結時時間（h）;h1、h2—分別為食品凍凍結初溫和終終溫時的焓值值（kJ/kg）;ρ—食品的密度（kg/m3）;Tf—食品凍結點溫溫度（K），T∞—介質溫度（K）；L—平板狀食品的的厚度或圓柱柱狀、球狀食食品的直徑（m）;α—食品表面的對對流傳熱系數(shù)數(shù)（W/m2·K）;λ—凍結食品的導導熱系數(shù)（W/m··K）?！?.1.4..2.縮短凍結時間間的有效方法法影響凍結速度度的主要因素素：食品成分的影影響食品的空隙率率食品的含水率率、含脂量非食品成分的的影響凍品的厚度及及塊片大小介質的溫度凍品的初溫和和終溫凍品表面的傳傳熱系數(shù)熱焓的變化決定凍結速度的可變因素熱推動力：Tf-T∞熱阻：焓差：Δh

問題：對于確定的食品，縮短凍結時間可選擇的途徑§2.1.4.1.間接凍結法低溫靜止空氣氣凍結送風凍結強風凍結接觸凍結§2.1.4.2.直接凍結法浸液式凍結法法§2.1.4.食品常用的凍凍結方法強風凍結法利用高速流動動的低溫空氣氣，促使食品品快速散熱迅迅速凍結的方方法。鼓風速凍室原料入口凍結品出口（-18℃）流化態(tài)凍結裝裝置強風凍結法流化態(tài)凍結裝裝置強風凍結法單體速凍產品品浸液式凍結法法是用制冷劑直直接噴淋于食食品表面或用用液態(tài)低溫介介質浸漬食品品，使之凍結結的方法。鹽水連續(xù)浸漬凍結裝置示意圖1-凍結器2-出料口3-滑道4-進料口5-鹽水冷卻器6-除鱗器7-鹽水泵浸液式凍結法法是用制冷劑直直接噴淋于食食品表面或用用液態(tài)低溫介介質浸漬食品品，使之凍結結的方法。液氮噴淋凍結結裝置示意圖圖1-殼體2-傳送帶3-噴嘴4-風扇間接接觸凍結結法用制冷劑冷卻卻的金屬板與與食品緊密接接觸，使食品品凍結的方法法。間歇式平板凍凍結裝置1-凍結平板2-支架3-連接鉸鏈4-液壓元件5-液壓缸6-食品7-限位塊間接接觸式凍凍結法用制冷劑冷卻卻的金屬板與與食品緊密接接觸，使食品品凍結的方法法。平板式凍結裝裝置§2.1.5.1.凍結前的原料料處理a.原料的選擇品種優(yōu)良、成成熟度適宜、、質地堅脆、、大小均勻。。b.預處理清洗去皮、去核、、切分。c.滅酶護色處理理熱燙、冷卻、、瀝干d.其他前處理浸漬、擺盤§2.1.5.速凍工藝§2.1.5.2.典型速凍工藝藝速凍胡蘿卜絲絲（段）加工工藝原料驗收高壓沖洗去皮切頭切絲(段)速凍去水冷卻燙漂清洗掛冰衣金屬探測冷藏包裝速凍新工藝被膜包裹凍結結法被膜形成緩慢冷卻快速冷卻冷卻保存噴射液氮制冷機冷卻二次噴液氮制冷機冷卻庫溫降至－45℃中心溫度至0℃快速通過0～－5℃中心溫度降至至－18℃§2.2.食品的凍結保保藏食品經凍結后后，需在保持持其凍結狀態(tài)態(tài)的溫度下貯貯藏。由于低低溫控制了微微生物的生長長，抑制了酶酶的活性，且且食品中90%以上的水分凍凍結成冰，因因而制品的質質量比較穩(wěn)定定，能夠達到到長期保藏的的目的。不良凍藏工藝藝將導致前功功盡棄！§2.2.食品的凍結保保藏問題一凍藏食品為什什么要包裝？？問題二為何選擇-18℃作為凍結食品品的貯藏溫度度？問題三什么是TTT，如何進行TTT計算？§2.2.1.凍結食品的包裝包裝的目的防止干耗脫水水；防止氧化造成成的損失；防止微生物及及其他污染。。對包裝材料的的要求§2.2.2.凍結食品的的貯藏凍藏溫度我國冷凍食食品的貯藏藏溫度一般般選擇-18℃。Why？理論值越低低越好，國國外有－20℃、－30℃?？諝庀鄬駶穸纫话銘咏柡蜐窨湛諝狻？諝饬魉僮匀粚α餮h(huán)§2.2.3.凍結食品的的TTT概念影響凍結食食品早期質質量的因素素：Product（產品原料)Processing（加工過程)Package（包裝)影響凍結食食品最終質質量的因素素：Time(經歷的時間間)Temperature(經受的溫度度)Tolerance(對質量的容容許限度)各因素反映映了凍結食食品質量的的關鍵環(huán)節(jié)節(jié)。§2.2.3.凍結食品的的TTT概念凍結食品在在生產、貯貯存及流通通各個環(huán)節(jié)節(jié)中，經歷歷的時間（Time)和經受的溫溫度（Temperature)對其品質的的容許限度度（Tolerance)有決定性的的影響。TTT曲線1.多脂肪魚和和炸仔雞2.少脂肪魚3.四季豆和湯湯菜4.青豆和草莓莓5.木梅大多數(shù)冷凍凍食品的品品質穩(wěn)定性性，是隨著著食品溫度度的降低而而呈指數(shù)關關系增大。。3624181296321貯藏期/天-30-20-10溫度/℃品質的變化不可逆且逐漸積累與經歷的順序無關TTT的計算高品質凍藏藏期（HQL）凍結食品與與參照樣品品比較，如如果食品質質量發(fā)生了了能被識別別出來并在在統(tǒng)計學上上有意義的的較大變化化時，凍結結食品貯藏藏的持續(xù)時時間。實用凍藏期期（PSL）冷凍食品質質量的降低低尚未失去去商品價值值的凍藏持持續(xù)時間。凍結食品的的凍藏溫度度與實用凍凍藏期凍結食品的的凍藏溫度度與實用凍凍藏期TTT的計算假定某凍結結食品在某某一貯藏溫溫度下的（HQL）值為t天，那么該凍品品每天的品品質下降量量q為：q=1/t如果食品在在該溫度下下貯藏了B天，則其品品質下降量量Q為：Q=B/t=B·q如果該凍品品在不同的的貯藏溫度度下貯藏了了不同的時時間，則其其累計品質質下降量Q為：Q=ΣBi/ti＝ΣBi·qi例：凍結牛肉在在生產地凍凍藏、運輸輸和銷售各各階段的品品溫、經歷歷的天數(shù)和和q值如下：品溫的不同階段品溫/℃

經歷的天數(shù)/d

q

值生產地凍藏-203000.0017輸送期間-1030.011消費地凍藏-15500.004解：Q=ΣBi/ti=0.0017×300+0.011×3+0.004×50=0.743累計品質下下降量小于于1，可認為品品質優(yōu)良。?！?.食品在低溫溫藏中的品品質變化§3.1.食品在冷藏藏過程中的的變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭（串味）肉的成熟寒冷收縮脂肪的氧化化微生物的增增殖蘋果的虎皮病草莓的CO2傷害蘋果的內部崩潰重結晶的形形成干耗現(xiàn)象——凍結燒化學變化——氧化、營養(yǎng)養(yǎng)損失、變變色、變味味。汁液流失§3.2.食品品在在凍凍藏藏藏藏過過程程中中的的變變化化重結結晶晶的的形形成成溫度度回回升升→→高高濃濃度度區(qū)區(qū)域域解解凍凍→→產產生生液液態(tài)態(tài)水水→→溫溫度度降降低低→→水水分分再再結結晶晶→→細細胞胞間間隙隙中中冰冰晶晶體體長長大大。。防止止措措施施提高高控控溫溫水水平平，，以以降降低低凍凍藏藏室室內內溫溫度度波波動動的的幅幅度度和和頻頻率率。。蒸汽汽壓壓差差的的作作用用§3.2.食品品在在凍凍藏藏藏藏過過程程中中的的變變化化§3.2.食品品在在凍凍藏藏藏藏過過程程中中的的變變化化干耗耗現(xiàn)現(xiàn)象象凍品品、、庫庫溫溫與與蒸蒸發(fā)發(fā)管管之之間間的的溫溫差差→→水水蒸蒸氣氣壓壓差差→→凍凍品品表表面面冰冰晶晶升升華華→→形形成成細細微微空空穴穴控制制措措施施適當當提提高高介介質質的的濕濕度度、、適適當當?shù)牡陌b裝、、減減少少溫溫度度波波動動。?！刂浦聘筛珊暮牡蜏販?、、隔隔氧氧措措施施。?！乐怪箖鰞鼋Y結燒燒重量損失氧化劣變凍結燒§3.2.食品品在在凍凍藏藏藏藏過過程程中中的的變變化化化學學變變化化氧化化、、營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分的的損損失失