餐飲原料的采購與庫存管理教材

第七章餐飲原料的采購與庫存管理內(nèi)容提要1餐飲原材料的驗(yàn)收管理2餐飲原料的庫存管理3餐飲原材料的采購管理學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品原料的特征；掌握采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法；學(xué)會(huì)解決采購過程中具體問題的一般方法8-1餐飲原材料的采購管理采購管理制訂采購制度確定采購方式規(guī)定采購質(zhì)量控制采購數(shù)量控制采購價(jià)格8-1-1制訂采購制度采購職能在飯店中的歸屬采購的目標(biāo)與指導(dǎo)思想采購的運(yùn)作程序?qū)Σ少徣藛T的要求采購職能在飯店中的歸屬1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購2、飯店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購3、飯店餐飲部和采購部共同管理食品采購工作采購目標(biāo)找到正確的商品得到最好的價(jià)格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨采購的指導(dǎo)思想以銷定進(jìn)以進(jìn)促銷采購的運(yùn)作程序申請(qǐng)入庫付款訂貨驗(yàn)收

確定采購方式

確定采購方式直接市場(chǎng)采購一次?？俊辈少徆?yīng)商報(bào)價(jià)采購直接至產(chǎn)地采購招標(biāo)采購直接市場(chǎng)采購其他采購方式規(guī)定定采采購購質(zhì)質(zhì)量量并用用采采購購規(guī)規(guī)格格書書的的形形式式，，規(guī)規(guī)定定對(duì)對(duì)各各種種食食品品原原料料的的質(zhì)質(zhì)量量要要求求。。采購購規(guī)規(guī)格格書書是是以以書書面面的的形形式式對(duì)對(duì)餐餐飲飲部部要要采采購購的的原原料料等等規(guī)規(guī)定定詳詳盡盡的的質(zhì)質(zhì)量量、、規(guī)規(guī)格格等等要要求求的的企企業(yè)業(yè)采采購購書書面面標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。對(duì)采采購購人人員員的的要要求求1、思思想想品品質(zhì)質(zhì)好好，，誠誠實(shí)實(shí)可可靠靠，，不不以以權(quán)權(quán)謀謀私私。。2、了了解解市市場(chǎng)場(chǎng)供供應(yīng)應(yīng)情情況況，，熟熟悉悉供供應(yīng)應(yīng)商商。。3、掌掌握握原原材材料料知知識(shí)識(shí)，，了了解解加加工工方方法法，，熟熟悉悉原原材材料料質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。4、嚴(yán)嚴(yán)格格執(zhí)執(zhí)行行財(cái)財(cái)務(wù)務(wù)制制度度。。5、善善于于交交際際，，有有較較強(qiáng)強(qiáng)的的談?wù)勁信心苣芰α?。。采購購?guī)規(guī)格格書書內(nèi)內(nèi)容容產(chǎn)品品通通用用名名稱稱或或常常用用商商業(yè)業(yè)名名；；法律律法法規(guī)規(guī)確確定定的的等等級(jí)級(jí)、、公公認(rèn)認(rèn)的的商商業(yè)業(yè)等等級(jí)級(jí)或或當(dāng)當(dāng)?shù)氐赝ㄍㄓ糜玫牡牡鹊燃?jí)級(jí)；；商品品報(bào)報(bào)價(jià)價(jià)單單位位或或容容器器；；基本本容容器器的的名名稱稱和和大大小??；；容器器中中的的單單位位數(shù)數(shù)或或單單位位大大小?。?；重量量范范圍圍；；最小小或或最最大大切切除除量量；；加工工類類型型和和包包裝裝；；成熟熟程程度度；；防止止誤誤解解所所需需的的其其他他信信息息。。[例]肉類類采采購購標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)[例]水果果采采購購標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)訂貨貨的的依依據(jù)據(jù)購貨貨的的指指南南供貨貨的的準(zhǔn)準(zhǔn)則則驗(yàn)收收的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)請(qǐng)思思考考采購購規(guī)規(guī)格格書書的的作作用用？？控制制采采購購數(shù)數(shù)量量影響響采采購購數(shù)數(shù)量量的的因因素素采購購對(duì)對(duì)象象的的分分類類管管理理鮮活活原原材材料料采采購購的的數(shù)數(shù)量量控控制制干貨貨及及可可冷冷凍凍儲(chǔ)儲(chǔ)存存原原材材料料采采購購的的數(shù)數(shù)量量控控制制影響響采采購購數(shù)數(shù)量量的的因因素素1、菜菜肴肴與與酒酒水水等等的的預(yù)預(yù)計(jì)計(jì)銷銷售售量量2、倉倉儲(chǔ)儲(chǔ)條條件件3、原原材材料料的的價(jià)價(jià)格格變變動(dòng)動(dòng)趨趨勢(shì)勢(shì)4、采采購購點(diǎn)點(diǎn)的的距距離離遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近5、目目前前庫庫存存情情況況6、原原材材料料的的市市場(chǎng)場(chǎng)供供應(yīng)應(yīng)情情況況7、供供應(yīng)應(yīng)商商的的政政策策采購購對(duì)對(duì)象象的的分分類類管管理理1、鮮鮮活活原原材材料料2、可可儲(chǔ)儲(chǔ)存存原原材材料料鮮活活原原材材料料采采購購的的數(shù)數(shù)量量控控制制1、日日常常采采購購法法2、長長期期訂訂貨貨法法干貨貨及及可可冷冷凍凍儲(chǔ)儲(chǔ)存存原原材材料料采采購購的的數(shù)數(shù)量量控控制制1、定定期期訂訂貨貨法法2、永永續(xù)續(xù)盤盤存存卡卡訂訂貨貨法法控制制采采購購價(jià)價(jià)格格1、規(guī)規(guī)定定采采購購價(jià)價(jià)格格2、控控制制貴貴重重原原材材料料和和大大批批量量原原材材料料的的購購貨貨權(quán)權(quán)3、提提高高購購貨貨數(shù)數(shù)量量和和改改變變購購貨貨規(guī)規(guī)格格4、規(guī)規(guī)定定供供貨貨渠渠道道和和供供應(yīng)應(yīng)單單位位5、減減少少供供應(yīng)應(yīng)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)6、根根據(jù)據(jù)價(jià)價(jià)格格變變動(dòng)動(dòng)趨趨勢(shì)勢(shì)調(diào)調(diào)整整采采購購數(shù)數(shù)量量8-2餐飲飲原原材材料料的的驗(yàn)驗(yàn)收收管管理理1、建建立立合合理理的的驗(yàn)驗(yàn)收收體體系系2、確確定定科科學(xué)學(xué)的的驗(yàn)驗(yàn)收收操操作作程程序序3、驗(yàn)驗(yàn)收收控控制制建立合合理的的驗(yàn)收收體系系稱職的的驗(yàn)收收人員員實(shí)用的的驗(yàn)收收設(shè)備備和器器材科學(xué)的的驗(yàn)收收程序序和良良好的的驗(yàn)收收習(xí)慣慣經(jīng)常的的監(jiān)督督檢查查確定科科學(xué)的的驗(yàn)收收操作作程序序根據(jù)驗(yàn)驗(yàn)收的的目的的，驗(yàn)驗(yàn)收程程序主主要圍圍繞以以下三三個(gè)主主要環(huán)環(huán)節(jié)展展開。。即：：①核核對(duì)價(jià)價(jià)格；；②盤盤點(diǎn)數(shù)數(shù)量；；③檢檢查質(zhì)質(zhì)量。。驗(yàn)收的的程序序分為為以下下12個(gè)步驟驟：驗(yàn)收的的程序序分為為以下下12個(gè)步驟驟：（1）當(dāng)供供貨單單位送送來食食品原原料時(shí)時(shí)，驗(yàn)驗(yàn)收員員首先先將供供貨單單位的的送貨貨發(fā)票票與事事先拿拿到的的相應(yīng)應(yīng)的““訂購購單””核對(duì)對(duì)。（2）檢查查食品品原料料質(zhì)量量。（3）檢驗(yàn)驗(yàn)食品品原料料數(shù)量量。（4）在發(fā)發(fā)貨票票上簽簽名。。（5）填寫寫驗(yàn)收收單。。（6）退貨貨處理理。（7）“驗(yàn)驗(yàn)收章章”。。（8）在貨貨物包包裝上上注明明發(fā)票票上的的信息息。（9）尋所所收到到的肉肉類和和海產(chǎn)產(chǎn)品加加上存存貨標(biāo)標(biāo)簽。。（10）將到到貨物物品送送到貯貯藏室室、廚廚房。。（11）填寫寫“驗(yàn)驗(yàn)收日日?qǐng)?bào)表表”和和其他他報(bào)表表。（12）將各各種驗(yàn)驗(yàn)收記記錄呈呈交給給有關(guān)關(guān)部門門，并并標(biāo)明明過期期到達(dá)達(dá)的貨貨物。。驗(yàn)收控控制1、明確確驗(yàn)收收體系系的負(fù)負(fù)責(zé)人人2、全方方位、、多角角度地地對(duì)驗(yàn)驗(yàn)收工工作進(jìn)進(jìn)行檢檢查和和協(xié)助助3、做好好驗(yàn)收收環(huán)節(jié)節(jié)的防防盜控控制8-3餐飲原原料的的庫存存管理理一、餐餐飲庫庫存管管理工工作的的特點(diǎn)點(diǎn)二、餐餐飲庫庫存管管理工工作的的目的的與基基本原原則三、餐餐飲原原料貯貯藏管管理四、餐餐飲原原料的的庫存存管理理五、發(fā)發(fā)料管管理六、庫庫存控控制餐飲庫庫存管管理工工作的的特點(diǎn)點(diǎn)1、餐飲飲庫存存管理理工作作的不不穩(wěn)定定性絕大多多數(shù)餐餐飲物物品的的市場(chǎng)場(chǎng)供應(yīng)應(yīng)呈很很強(qiáng)的的季節(jié)節(jié)性。。2、餐飲飲庫存存管理理工作作的不不易預(yù)預(yù)料和和難以以控制制3、餐飲飲庫存存管理理工作作的高高要求求大部分分餐餐飲原原料物物品易易腐、、易爛爛、易易碎碎、易易損；；餐飲庫庫存管管理工工作的的目的的與基基本原原則1、目的的：是是為了了使生生產(chǎn)和和銷售售活動(dòng)動(dòng)能均均衡地地、不不間斷斷地正正常進(jìn)進(jìn)行。。2、基本本原則則將餐飲飲物品品采購購的市市場(chǎng)活活動(dòng)與與企業(yè)業(yè)的生生產(chǎn)和和銷售售的需需要有有機(jī)地地結(jié)合合起來來，進(jìn)進(jìn)行有有效地地庫存存管理理；依據(jù)食食品原原料自自身的的特點(diǎn)點(diǎn)，訂訂立相相應(yīng)的的管理理方法法和制制度；；降低各各項(xiàng)費(fèi)費(fèi)用指指標(biāo)，，加強(qiáng)強(qiáng)庫存存經(jīng)濟(jì)濟(jì)核算算，減減少實(shí)實(shí)際成成本開開支；；加速庫庫存物物品流流轉(zhuǎn)速速度；；餐飲原原料貯貯藏管管理（一））餐飲飲原材材料儲(chǔ)儲(chǔ)藏的的目的的（二））餐飲飲物品品原料料對(duì)儲(chǔ)儲(chǔ)存管管理的的總體體要求求餐飲原原材料料儲(chǔ)藏藏的目目的1、保證證供應(yīng)應(yīng)，為為賣而而存2、彌補(bǔ)補(bǔ)生產(chǎn)產(chǎn)季節(jié)節(jié)和登登場(chǎng)消消費(fèi)時(shí)時(shí)間的的時(shí)間間差3、彌補(bǔ)補(bǔ)空間間上的的距離離差4、防止止細(xì)菌菌的傳傳播5、防止止食品品內(nèi)部部細(xì)菌菌的繁繁殖生生長餐飲物物品原原料對(duì)對(duì)儲(chǔ)存存管理理的總總體要要求倉庫的的分類類（各各類貯貯藏庫庫）倉庫的的面積積和位位置倉庫的的溫度度、濕濕度、、照明明、通通風(fēng)等等到要要求食品貯貯存庫庫對(duì)清清潔衛(wèi)衛(wèi)生的的要求求倉庫的的分類類（各各類貯貯藏庫庫）1、按地地點(diǎn)分分類：：中心心庫房房、各各餐飲飲營業(yè)業(yè)點(diǎn)庫庫房2、按物物品的的用途途分：：食品庫庫房、、酒類類飲料料庫房房、非非食用用原材材料庫庫房3、按儲(chǔ)儲(chǔ)存條條件分分類干藏庫庫房、、冷藏藏庫房房、凍凍藏庫庫房餐飲原原料貯貯存保保管餐飲物物品儲(chǔ)儲(chǔ)存管管理的的一般般過程程餐飲物物品儲(chǔ)儲(chǔ)存的的基本本過程程可分分為三三個(gè)階階段：：入庫庫驗(yàn)收收—貯存保保管—離庫處處理入庫驗(yàn)驗(yàn)收質(zhì)量檢檢查分類簽簽收貯存保保管庫存物物品保保管的的四項(xiàng)項(xiàng)原則則；①庫存存物品品的貯貯量與與生產(chǎn)產(chǎn)、銷銷售、、消費(fèi)費(fèi)相吻吻合；；②庫存存物品品應(yīng)分分類集集中存存放在在明確確的地地點(diǎn)；；③庫存存物品品應(yīng)建建立在在健全全的保保管、、養(yǎng)護(hù)護(hù)、檢檢查制制度；；④加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)倉倉庫保保管人人員的的管理理工作作?？茖W(xué)、、合理理的存存放方方法分區(qū)分分類四號(hào)定定位立牌立立卡五五擺擺放存放方方法影響貯貯存保保管的的因素素①物品品的種種類和和性質(zhì)質(zhì)；②②物品品的成成品程程度；；③③餐餐飲生生產(chǎn)部部門的的生產(chǎn)產(chǎn)能力力；④④物品品的庫庫存能能力；；⑤⑤市市場(chǎng)的的供應(yīng)應(yīng)狀況況；⑥供貨貨期限限；⑦⑦庫存存部門門內(nèi)部部工作作組織織實(shí)施施。ThankYou!9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。22:18:3622:18:3622:1812/29/202210:18:36PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2222:18:3622:18Dec-2229-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。22:18:3622:18:3622:18Thursday,December29,202213、乍見見翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2222:18:3622:18:36December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。29十二二月202210:18:36下下午22:18:3612月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月2210:18下下午12月-2222:18December29,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/2922:18:3622:18:3629December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。10:18:36下下午10:18下午22:18:3612月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功??！。12月月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。22:18:3722:18:3722:1812/29/202210:18:37PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2222:18:3722:18Dec-2229-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對(duì)對(duì)圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。22:18:3722:18:3722:18Thursday,December29,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2222:18:3722:18:37December29,202214、意意志志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。29十十二二月月202210:18:37下下午午22:18:3712月月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。十二月月2210:18下下午12月月-2222:18December29,202216、少年十十五二十十時(shí)，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/2922:18:3722:18:3729December202217、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。。。10:18:37下下午10:18下下午22:18:3712月-229、楊楊柳柳散散和和風(fēng)風(fēng)，，青青山山澹澹吾吾慮慮。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、閱讀讀一切切好書書如同同和過過去最最杰出出的人人談話話。22:18:3722:18:3722: