XXXX調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢V李幼均

2012年調(diào)味品發(fā)展趨勢

調(diào)味品質(zhì)量管控、提升及危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制成都調(diào)味品研究所李幼筠2023年1月18日目錄概述中國是一個擁有3.8萬家調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)、13億人口的調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)大國。近年來，中國調(diào)味品工業(yè)空前繁榮興旺：發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售廣、效益好。消費(fèi)者對調(diào)味品的要求逐年提高：既要味道新穎別致、更要安全健康。促使企業(yè)充分考慮產(chǎn)品定位，粗糙的低檔產(chǎn)品市場份額越來越小，中高檔產(chǎn)品必然成為未來調(diào)味品市場主流。概述國際調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的知名品牌繼續(xù)全面快速向中國轉(zhuǎn)移，繼達(dá)能、聯(lián)合利華、雀巢、亨氏、李錦記、臺灣味全、統(tǒng)一、日本龜甲萬、統(tǒng)萬珍極…在中國爭得一席之地。控股國內(nèi)第五大醬油企業(yè)的福達(dá)又出讓給亨氏，美國亨氏收購福達(dá)意味著美國資本一舉拿下福達(dá)在華的知名品牌：其中味事達(dá)醬油、廣合豆腐乳，均屬于省名牌、中國名牌，后者更是創(chuàng)始于1893年的老字號。概述外資、中資的涌入：以雄厚的資本實(shí)力、先進(jìn)的經(jīng)營理念、前沿的科學(xué)技術(shù)和靈活的經(jīng)營手段，加速調(diào)味品業(yè)的改革力度，有利于行業(yè)良性發(fā)展，有利于產(chǎn)品多樣性、有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，有利于推動和規(guī)范企業(yè)的管理制度。當(dāng)今中國，市場之大，包容性之強(qiáng)，難以估量。東、西方餐飲業(yè)和眾多調(diào)味料在各國度交替涌現(xiàn)，百花齊放。各種新技術(shù):太空育種、生物酶解、固定化酵母、膜過濾、臨界萃取、微膠囊技術(shù)、非熱加工技術(shù)、糟渣轉(zhuǎn)化有機(jī)肥技術(shù)……廣泛應(yīng)用于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。概述國內(nèi)調(diào)味品企業(yè)巨頭紛紛跨界發(fā)展，由做專到做大：“醬油專家”海天形成了醬油、蠔油、調(diào)味醬、雞精等200多個規(guī)格品種的產(chǎn)品體系，綜合產(chǎn)能將達(dá)300萬噸，其中醬油產(chǎn)量100萬噸，將成為世界上最大的調(diào)味品生產(chǎn)王國?！跋栍蛯＜摇崩铄\記用10年之功，在專業(yè)化“廣式高鹽稀態(tài)醬油工藝”的基礎(chǔ)上，又上馬了“日式高鹽稀態(tài)醬油工藝”和雞粉生產(chǎn)線?！半u精專家”太太樂也開啟了醬油、雞汁等復(fù)合調(diào)料產(chǎn)品的生產(chǎn)線。江蘇恒順醋業(yè)將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)50萬噸食醋產(chǎn)能。北京王致和集團(tuán)跨省市兼并、聯(lián)合實(shí)現(xiàn)了集青方、紅方、白方、醬方為一體的全方位腐乳產(chǎn)業(yè)鏈，成為名副其實(shí)的中國腐乳航母。概述四川省調(diào)味品行業(yè)繼續(xù)保持增長態(tài)勢，品牌的集中度不斷提升，生產(chǎn)集中度顯著提高，民營企業(yè)發(fā)展迅猛，勢不可擋。涌現(xiàn)出一批優(yōu)勢企業(yè)，迅速實(shí)現(xiàn)了量變、質(zhì)變到突變的飛越。以“大王醬油”、千和醬油”、“中壩醬油”、“臨江寺醬油”為集群的《川派醬油》；以“保寧醋”為代表的《四川麩醋》；以“天味”、“蜀香”、“高福記”“小天鵝”等為代表的川味復(fù)合調(diào)味料龍頭企業(yè)；以“國泰雞精”、“金宮雞精”為排頭兵的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)群；以“鵑城牌”、“丹丹”為領(lǐng)頭羊的《郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)園》；概述以“海會寺豆腐乳”、“羅氏豆腐乳”、“唐場豆腐乳”為代表的中國最大醬方豆腐乳產(chǎn)業(yè)群；以“太和豆豉”、“潼川豆豉”、“永川豆豉”為代表的中國毛霉型豆豉的唯一產(chǎn)地；以“新繁”、“李記”、“吉香居”、“味聚特”、“川南”、“周蘿卜”、“資中冬尖”、“宜賓芽菜”為代表的中國泡菜之都。此外：中國川菜產(chǎn)業(yè)園、全國最大火鍋調(diào)料生產(chǎn)基地、環(huán)成都地域的香腸、醬臘肉冬季復(fù)合調(diào)料產(chǎn)業(yè)圈；川味復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)業(yè)網(wǎng)…均在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。概述一些高品質(zhì)的四川名特優(yōu)調(diào)味品以無可爭辯的唯一性和不可復(fù)制性，吸引國內(nèi)外巨頭強(qiáng)勢進(jìn)入，向四川調(diào)味品業(yè)快速擴(kuò)張。概述目錄中國醬油業(yè)在變革中求發(fā)展按照國家家質(zhì)檢總總局發(fā)證證統(tǒng)計，，目前全全國醬油油企業(yè)達(dá)達(dá)到4000～5000家。低鹽鹽固態(tài)醬醬油的年年產(chǎn)量約約400萬噸，占占醬油市市場的80%，廣式高高鹽稀態(tài)態(tài)醬油的的年產(chǎn)量量約80萬噸，占占醬油市市場的16%，日式高高鹽稀態(tài)態(tài)醬油的的年產(chǎn)量量約20萬噸，占占醬油市市場的4%。中國醬油油業(yè)在變變革中求求發(fā)展醬油的生生產(chǎn)格局局呈現(xiàn)““南強(qiáng)北北弱”的的特點(diǎn)。。以中國國南方為為代表的的企業(yè)多多采用廣廣式高鹽鹽稀態(tài)發(fā)發(fā)酵工藝藝，此工工藝依托托地域優(yōu)優(yōu)越的氣氣候自然然條件，，產(chǎn)品品品質(zhì)良好好，是我我國南方方獨(dú)創(chuàng)的的醬油工工藝。也也是我國國醬油工工藝發(fā)展展的必然然趨勢。。日本龜龜甲萬株株式會社社對中國國醬油市市場研究究多年，，現(xiàn)在加加快了合合資步伐伐，但為為時已晚晚，已錯錯過了進(jìn)進(jìn)入中國國的最佳佳時機(jī)。。雖然廣廣式高鹽鹽稀態(tài)發(fā)發(fā)酵工藝藝遠(yuǎn)未達(dá)達(dá)到日本本的工業(yè)業(yè)化水平平，但是是具有中中國特色色的廣式式高鹽稀稀態(tài)醬油油已得到到業(yè)內(nèi)的的肯定及及廣大消消費(fèi)者的的追捧，，市場占占有量已已明顯提提高。我我們應(yīng)該該在此基基礎(chǔ)上研研究中國國醬油業(yè)業(yè)的自主主創(chuàng)新與與發(fā)展。。中國醬油業(yè)在在變革中求發(fā)發(fā)展目錄中國食醋業(yè)三三大工藝并存存目前傳統(tǒng)固態(tài)態(tài)釀醋工藝、、純種固態(tài)制制醋工藝、純純種液態(tài)制醋醋工藝三大工工藝共存，今今后相當(dāng)長的的時期仍將比比肩發(fā)展，暫暫不會出現(xiàn)取取而代之的格格局。三種工藝在原原輔料、釀醋醋微生物及發(fā)發(fā)酵條件等方方面存在著很很大的差異，，由于食醋并并非醋酸，其其風(fēng)味成分仍仍然占有更為為重要的地位位。中國食醋業(yè)三三大工藝并存存三種工藝各有有立足之本：：傳統(tǒng)固態(tài)釀醋醋工藝采用特特定原輔料、、復(fù)合群體微微生物和獨(dú)特特的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)產(chǎn)品風(fēng)味好，，形成了產(chǎn)品品質(zhì)量的優(yōu)勢勢。但生產(chǎn)周周期長、商品品率不高、原原料利用率低低。純種液態(tài)制醋醋工藝，食醋醋風(fēng)味較差，，但原料利用用率高，出品品率高、產(chǎn)品品質(zhì)量穩(wěn)定，，生產(chǎn)技術(shù)與與設(shè)備先進(jìn)，，易于實(shí)現(xiàn)連連續(xù)化、機(jī)械械化生產(chǎn)，易易于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)管理自動化化和生產(chǎn)規(guī)模模大型化，是是提高我國食食醋總量的主主要依靠工藝藝。但是應(yīng)改改善食醋風(fēng)味味，提高食醋醋品質(zhì)。中國食醋業(yè)三三大工藝并存存在傳統(tǒng)固態(tài)釀釀醋工藝基礎(chǔ)礎(chǔ)上發(fā)展起來來的純種固態(tài)態(tài)制醋工藝，，其產(chǎn)品風(fēng)味味和技術(shù)水平平介于傳統(tǒng)固固態(tài)釀醋工藝藝與純種液態(tài)態(tài)制醋工藝之之間，也有著著相當(dāng)?shù)氖袌鰣龇蓊~和發(fā)展展優(yōu)勢。也是是目前我省麩麩醋的主要工工藝。中國食醋業(yè)三三大工藝并存存目錄建立微生物在在發(fā)酵調(diào)味品品技術(shù)中的核核心地位刻不不容緩發(fā)酵調(diào)味品釀釀造是以微生生物生命活動動為基礎(chǔ)，原原料中各種物物質(zhì)在微生物物分泌的酶系系催化下生成成不同的產(chǎn)物物，微生物自自溶后釋放出出的物質(zhì)，交交替組合、多多級轉(zhuǎn)化，構(gòu)構(gòu)成豐富的產(chǎn)產(chǎn)品成分。調(diào)味品的釀造造過程是科學(xué)學(xué)調(diào)控有益微微生物的作用用，抑制、防防止有害微生生物的活動。。充分有效發(fā)發(fā)揮微生物的的作用是發(fā)酵酵調(diào)味品釀造造的核心所在在。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩國內(nèi)現(xiàn)行發(fā)酵酵調(diào)味品生產(chǎn)產(chǎn)工藝大都采采用霉菌中的的米曲霉或黑黑曲霉純種制制曲，以獲得得蛋白酶、淀淀粉酶等復(fù)合合酶系。但采采用單一霉菌菌并不能完整整實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品色色香味體的生生化全過程。。目前，絕大大多數(shù)企業(yè)還還有賴于控制制工藝條件，，促使環(huán)境中中積淀、富集集的有益野生生菌協(xié)同作用用。然而，該該應(yīng)用卻是隨隨意的、被動動的、甚至是是無意識的。。并未引起業(yè)業(yè)內(nèi)人士的關(guān)關(guān)注與重視，，其必要性常常常被忽視。。由此而鑄成成的大錯時有有發(fā)生，教訓(xùn)訓(xùn)深刻。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩充分認(rèn)識我們們賴以生存的的釀造微生物物，了解熟悉悉微生物在生生產(chǎn)活動中的的狀態(tài)與功能能，珍惜保護(hù)護(hù)生產(chǎn)環(huán)境的的微生物資源源、合理利用用本企業(yè)富有有個性化的微微生物特色資資源，有效發(fā)發(fā)揮微生物在在調(diào)味品釀造造中的作用，，讓差異化微微生物群系資資源在產(chǎn)品風(fēng)風(fēng)格中充分體體現(xiàn)。使其功功能最大化、、利用最大化化、效益最大大化是當(dāng)務(wù)之之急。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩我國很多名特特優(yōu)發(fā)酵調(diào)味味品與生產(chǎn)環(huán)環(huán)境密不可分分,擁有特定的、、無法模仿的的、不可替代代的、稀缺的的資源競爭優(yōu)優(yōu)勢。獨(dú)有的的氣候、水質(zhì)質(zhì)、土壤、空空氣和生態(tài)特特征協(xié)同作用用，延續(xù)數(shù)百百年的釀造歷歷史，使環(huán)境境中的微生物物經(jīng)自然選擇擇、富集、傳傳承；空域中中的微生物被被釀造活動所所激活、馴化化、參與發(fā)酵酵全過程。這這些彌漫在生生產(chǎn)場地周邊邊的巨大微生生物網(wǎng)絡(luò)既無無法再生，也也不便搬運(yùn)，，成為上蒼賜賜予的獨(dú)有資資源。促進(jìn)了了產(chǎn)品中風(fēng)味味特質(zhì)的形成成，使香氣更更豐富，口味味更全面。成成就了釀造技技術(shù)難以復(fù)制制的典范。企企業(yè)在工廠搬搬遷、車間改改造時，一定定要珍惜、保保護(hù)、馴化和和利用野生微微生物資源的的無形資產(chǎn)。。建立微生物在在的核心地位位刻不容緩目錄重視和珍惜我我們賴以生存存的特色調(diào)味味品中國傳統(tǒng)發(fā)酵酵調(diào)味品有非非常豐富的內(nèi)內(nèi)涵，種類之之多、方法之之妙為其他國國度所罕見，有廣闊的挖掘掘空間和保護(hù)護(hù)必要。發(fā)酵調(diào)味品的的高密度覆蓋蓋性、品種的的多元性、需需求的差異性性及通路的復(fù)復(fù)雜性，消費(fèi)費(fèi)群體的忠誠誠度等因素決決定了調(diào)味品品的區(qū)域特色色和產(chǎn)品特色色將長期存在在。四川人杰地靈靈、氣候溫和和濕潤、歷經(jīng)經(jīng)無數(shù)先輩創(chuàng)創(chuàng)造與傳承，，孕育繁衍出出眾多優(yōu)秀品品牌。不少產(chǎn)產(chǎn)品在國內(nèi)外外深受好評，各領(lǐng)風(fēng)騷。重視和珍惜我我們賴以生存存的特色調(diào)味味品川派醬油：以其特有的色色香味體有別別于國內(nèi)盛行行的生抽和老老抽，是烹調(diào)膾炙炙人口的川菜菜必需品；國內(nèi)名優(yōu)食醋醋三甲中的四四川麩醋具有有原料獨(dú)特、、工藝獨(dú)有、、產(chǎn)品特征明明顯等唯一性性，產(chǎn)品色香香味體自然、、純和、品位位好，目前僅僅存閬中保寧寧醋一枝獨(dú)秀秀；新型川式復(fù)合合調(diào)味料、火鍋調(diào)料料、以及由成成都大王食品品有限公司創(chuàng)創(chuàng)制的香腸醬醬臘肉調(diào)料等等產(chǎn)品帶動了了川西片的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈快速增增長，產(chǎn)值產(chǎn)產(chǎn)量連年創(chuàng)新新高。此外：郫縣豆豆瓣、毛霉豆豆豉、醬方豆豆腐乳等在業(yè)業(yè)內(nèi)都稱霸一一方，獨(dú)樹一一幟。重視和珍惜我我們賴以生存存的特色調(diào)味味品我們也注意到：傳統(tǒng)調(diào)味品和和眾多老品牌牌的生存環(huán)境境日趨嚴(yán)峻，，遭遇到前所未有的危危機(jī)。產(chǎn)品的的特色優(yōu)勢和和地域優(yōu)勢不不可能一勞永永逸。僅靠保保護(hù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠夠，關(guān)鍵是發(fā)發(fā)展、創(chuàng)新。。我們在引進(jìn)國國內(nèi)外新工藝藝、新技術(shù)的的同時，應(yīng)該不忘花大力氣氣、下真功夫夫傳承和發(fā)展展我們賴以生生存的四川特特色產(chǎn)品的核核心技術(shù)。真正做到：找找準(zhǔn)結(jié)點(diǎn)，優(yōu)優(yōu)勢互補(bǔ)，與與時俱進(jìn)，使使特色產(chǎn)品長長盛不衰、永永葆青春。重視和珍惜我我們賴以生存存的特色調(diào)味味品目錄科研院所與企企業(yè)緊密合作作成效顯著近年來科研院院所積極參與與到調(diào)味品行業(yè)的的生產(chǎn)技術(shù)活活動，不斷將新理念、新新知識、新工工藝、新技術(shù)術(shù)、新產(chǎn)品以以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目瓶茖W(xué)作風(fēng)、前前瞻性的創(chuàng)新技術(shù)引入業(yè)內(nèi)內(nèi)，為調(diào)味品品行業(yè)的良性性發(fā)展奠定了了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)礎(chǔ)。科研院所與企企業(yè)緊密合作作成效顯著以泡菜生產(chǎn)為為例：由省食品發(fā)發(fā)酵工業(yè)研研究設(shè)計院院完成、獲獲得2010年度中國食食品科學(xué)技技術(shù)學(xué)會科科技創(chuàng)新一一等獎的““直投式功功能菌發(fā)酵酵泡菜關(guān)鍵鍵技術(shù)研究究與應(yīng)用””項(xiàng)目：應(yīng)用傳統(tǒng)微微生物學(xué)方方法、現(xiàn)代代分子生物物和發(fā)酵工工程技術(shù)，，從發(fā)酵菌菌種、菌劑制備到到工藝優(yōu)化化、亞硝酸酸鹽的控制制、新產(chǎn)品品研發(fā)應(yīng)用，開展展了系統(tǒng)的的研究。從篩選的200多株泡菜功功能菌中選選育出4株乳酸菌。。以此制備備出性能穩(wěn)穩(wěn)定、活性性高、可直直接使用的的泡菜功能能菌劑?？蒲性核c與企業(yè)緊密密合作成效效顯著以食醋為例例：鎮(zhèn)江恒順公公司與江南南大學(xué)合作作，對國家家非物質(zhì)文文化遺產(chǎn)““鎮(zhèn)江恒順順香醋釀制制技藝”的的傳統(tǒng)工藝藝進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)總結(jié)，將將鎮(zhèn)江香醋醋風(fēng)味特征征“色、香香、酸、醇醇、濃”的的來源歸納納為八個方方面：1）得天獨(dú)厚厚的地理環(huán)環(huán)境和氣候候；2）清純甘甜甜的水質(zhì)資資源；3）優(yōu)質(zhì)糯米米為釀造主主體；4）香醋大曲曲為糖化發(fā)發(fā)酵劑；5）科學(xué)選育育的醋酸菌菌種；6）傳統(tǒng)獨(dú)特特的固態(tài)分分層發(fā)酵工工藝；7）別具一格格的炒米色色工藝；8）陽光下的的后熟與陳陳釀工藝。?？蒲性核c與企業(yè)緊密密合作成效效顯著目錄先進(jìn)的設(shè)備備設(shè)施是行行業(yè)快速發(fā)展的的重要載體體和保障日本同行的的經(jīng)驗(yàn)使我們深受啟啟迪：日本本業(yè)界非常常注重生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備的先先進(jìn)性與實(shí)實(shí)用性，各各工序間銜銜接的機(jī)械械化、自動動化程度非非常高。目前業(yè)內(nèi)有有很多設(shè)備備設(shè)施制約約生產(chǎn)發(fā)展展的實(shí)例：如固態(tài)發(fā)酵酵工藝造就就了產(chǎn)品的的獨(dú)特風(fēng)味味，釀造過程異常繁雜而巧妙。。但是其生生產(chǎn)水平和勞動效率低低下。我們應(yīng)以固態(tài)發(fā)發(fā)酵反應(yīng)器器為突破口，開發(fā)具有有工業(yè)化應(yīng)用價值的的間歇式、、連續(xù)反應(yīng)應(yīng)器，真正正實(shí)現(xiàn)固態(tài)態(tài)發(fā)酵機(jī)械械化。達(dá)到到文明、清清潔、環(huán)保保、節(jié)能、、減排、可可持續(xù)發(fā)展展的新要求。先進(jìn)的設(shè)備備設(shè)施是快快速發(fā)展的的重要載體體和保障目錄HACCP在發(fā)酵調(diào)味味品生產(chǎn)中中的應(yīng)用探探討HACCP系統(tǒng)（HazardAnalysisCriticalControlPoin危害分析與與關(guān)鍵控制制點(diǎn))是七十年代代發(fā)展起來來的最重要要的食品安安全質(zhì)量管管理系統(tǒng),強(qiáng)調(diào)預(yù)防為為主,從傳統(tǒng)的單單靠成品檢檢驗(yàn)轉(zhuǎn)向過過程控制,建立相應(yīng)的的預(yù)防措施施,將不合格產(chǎn)產(chǎn)品消滅在在生產(chǎn)過程程中,減少廢品率率,降低生產(chǎn)和和銷售不安安全品的風(fēng)風(fēng)險。HACCP是確認(rèn)、分分析、控制制生產(chǎn)過程程中可能發(fā)發(fā)生的生物物、化學(xué)、、物理危害害的系統(tǒng)方方法，將生生產(chǎn)全過程程置于嚴(yán)格格的量化技技術(shù)指標(biāo)之之下，及時時糾正偏差