導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)中國(guó)飲食文化講義

中國(guó)飲食文化第一節(jié)概述遠(yuǎn)古時(shí)代生食向熟食轉(zhuǎn)化，陶器的發(fā)明奴隸社會(huì)封建社會(huì)第二節(jié)地方風(fēng)味

一、菜系地方風(fēng)味菜素菜中國(guó)菜宮廷菜

官府菜少數(shù)民族菜二、四大菜系（一）魯菜魯菜即山東菜，由濟(jì)南和膠東菜組成。以清香、鮮嫩、味佳著稱，講究清湯、奶湯的調(diào)制。代表菜：紅燒海螺、糖醋鯉魚、蔥燒海參、德州扒雞蔥燒海參油爆海螺（二）川菜以成都、重慶風(fēng)味為代表，用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味。麻、辣、酸代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉燈影牛肉宮保雞?。ㄈ┗磽P(yáng)菜由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，用料廣泛、以水鮮為主、刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，菜譜四季有別。代表菜：清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、鹽水鴨、三套鴨、叫花雞、羊方藏魚松鼠鱖魚魚清燉蟹粉粉獅子頭頭三套鴨（四）粵粵菜由廣州菜菜、潮州州菜、東東江菜組組成。用用料廣博博，菜肴肴新穎奇奇異，講講究清而而不淡，，嫩而不不生，油油而不膩膩，有““五滋””（香、、松、軟軟、肥、、濃）、、“六味味”（酸酸、甜、、苦、辣辣、咸、、鮮）之之別。代表菜：：龍虎斗斗、燒乳乳豬、古古老肉冬瓜盅、、太爺雞雞、“三三叫”烤乳豬冬瓜盅三、浙、、閩、湘湘、皖風(fēng)風(fēng)味（一）浙浙菜由杭州、、寧波、、紹興三三種地方方風(fēng)味組組成。代表菜：：龍井蝦仁仁、西湖湖莼菜湯湯、炸響響鈴西湖醋魚魚、咸菜菜大湯黃黃魚、冰糖甲魚魚、霉干干菜燜肉肉、清湯湯越雞龍井蝦仁仁炸響鈴（二）閩閩菜以福州、、閩南、、閩西三三種地方方風(fēng)味組組成。福福州菜清清鮮、爽爽淡，偏偏于甜酸酸，尤其其講究調(diào)調(diào)湯，另另一特色色是善于于用紅糖糖作配料料，具有有防變質(zhì)質(zhì)、去腥腥、增香香、生味味、調(diào)色色作用。。代表菜：：佛跳墻墻、淡糟糟香螺片片、七星星魚丸、、醉糟雞、、炒西施施舌佛跳墻（三）湘菜菜包括湘江江流域、、洞庭湖湖區(qū)和湘湘西山區(qū)區(qū)三地風(fēng)風(fēng)味組成成。其特特色是油油重色濃濃，常用用辣椒，，熏臘制制品多，，偏重酸酸辣，講講求實(shí)惠惠。代表菜：：東安雞雞、臘味味合蒸、、紅煨魚翅翅、麻辣辣子雞麻辣子雞雞（四）皖皖菜包括皖南南、沿江江、沿淮淮之地的的菜點(diǎn)特特色。講究火功功，善烹烹野味，，量大油油重，樸樸素實(shí)惠惠，保持持原汁原原味。代表菜：：無為熏熏鴨、毛毛峰熏鰣?chǎng)堲~、符離集燒燒雞、紅紅燒果子子貍符離集燒燒雞四、京菜菜、滬菜菜（一）京京菜取料廣泛泛、烹調(diào)調(diào)方法獨(dú)獨(dú)具一格格，以脆脆、酥、、香、鮮鮮為特色色，擅長(zhǎng)長(zhǎng)烹制羊羊肉和豬豬肉為主主料的菜菜肴。代表菜：：北京烤烤鴨、涮涮羊肉、、扒熊掌掌、白煮肉扒熊掌（二）滬菜菜主要特點(diǎn)點(diǎn)：湯鹵鹵醇厚，，濃油赤赤醬，咸咸淡適口口，保持持原味。。代表菜：：糟缽頭頭、下巴巴甩水、、八寶鴨鴨、五香烤麩麩八寶鴨五、其他他風(fēng)味菜菜（一）素素菜素菜是以以植物類類、菌類類食物為為原料制制成的菜菜肴。中中國(guó)素菜菜以寺院院素菜、、宮廷素素菜、民民間素菜菜三大派派系著稱稱。特點(diǎn)：花花色繁多多，制作作考究；；富含營(yíng)營(yíng)養(yǎng)，，健身療療疾；模模仿葷菜菜，口味味相近（二）宮宮廷菜我國(guó)歷代代封建帝帝王、皇皇后、皇皇妃等享享用的菜菜肴。有南味、、北味之之分。南南味以金金陵、杭杭州為代代表，北北味以長(zhǎng)長(zhǎng)安、洛洛陽、開開封、北北京、沈沈陽為代代表。（三）官官府菜孔府菜“食不厭精精，膾不不厭細(xì)””,是是孔子子的論述述，歷來來作為飲飲食名言言相傳。。取料廣泛泛、制作作精細(xì)、、菜名寓寓意深遠(yuǎn)遠(yuǎn)。代表菜：：一品鍋鍋、懷抱抱鯉魚、、詩禮銀銀杏、八仙過海海詩禮銀杏杏（四）少少數(shù)民族族菜滿族藏族蒙古族回族朝鮮族維吾爾族族9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。14:16:3314:16:3314:161/6/20232:16:33PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。1月-2314:16:3314:16Jan-2306-Jan-2312、故人江海海別，幾度度隔山川。。。14:16:3314:16:3314:16Friday,January6,202313、乍見翻疑疑夢(mèng)，相悲悲各問年。。。1月-231月-2314:16:3314:16:33January6,202314、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見青青山。。06一月20232:16:33下午14:16:331月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。一月232:16下下午午1月-2314:16January6,202316、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2023/1/614:16:3314:16:3306January202317、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。2:16:33下午午2:16下午午14:16:331月-239、沒有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功！！。1月-231月-23Friday,January6,202310、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。14:16:3314:16:3314:161/6/20232:16:33PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小小努努力力的的積積累累。。。。1月-2314:16:3314:16Jan-2306-Jan-2312、世間間成事事，不不求其其絕對(duì)對(duì)圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。14:16:3314:16:3314:16Friday,January6,202313、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。1月-231月-2314:16:3314:16:33January6,202314、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。06一月20232:16:33下午14:16:331月-2315、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。。。一月月232:16下下午午1月月-2314:16January6,202316、少年十十五二十十時(shí)，步步行奪得得胡馬騎騎。。2023/1/614:16:3314:16:3306January202317、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。。。2:16:33下午午2:16下午午14:16:331月-239、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過過去去最最杰杰出出的的人人談?wù)勗捲?。?4:16:3414:16:3414:161/6/20232:16:34PM11、越是沒有本本領(lǐng)的就越加加自命不凡。。1月-2314:16:3414:16Jan-2306-Jan-2312、越是無能能的人，越越喜歡挑剔剔別人的錯(cuò)錯(cuò)兒。14:16:3414:16:3414:16Friday,January6,202313、知人者智，，自知者明。。勝人者有力力，自勝者強(qiáng)強(qiáng)。1月-231月-2314:16:3414:16:34January6,202314、意志志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。06一一月月20232:16:34下下午14:16:341月-2315、最最具具挑挑戰(zhàn)戰(zhàn)性性的的挑挑戰(zhàn)戰(zhàn)莫莫過過于于提提升升自自我我。。。。一月232:16下午午1月-2314:16January6,202316、業(yè)余余生活活要有有意義義，不不要越越軌。。2023/1/614:16:3414:16:3406January202317、一個(gè)人即即使已登上上頂峰，也