中國八大菜系代表菜(附圖)

八大菜系代表菜中國是一個(gè)餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近,知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為''八大菜系〃，加上京菜和鄂菜,即為''十大菜系〃。八大菜系之魯菜齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱''世界三大菜園〃之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。(1)齊魯風(fēng)味，齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。(2)膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地

膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤鯨魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蝌、海鮮鹵面、排骨米飯、鮑魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。(3)孔府風(fēng)味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近?？赘擞?'食不厭精，膾不厭細(xì)〃的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為“國菜”?？赘说拇碛校阂黄穳厶摇Ⅳ浯湮r環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。川菜?八大菜系之川菜川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國''土植五谷，牲具六畜〃,并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則''山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉〃。當(dāng)時(shí)巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、''陽樸之姜〃。在戰(zhàn)國時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一三國鼎立之間。國際烹飪大師屈浩認(rèn)為，一方水土養(yǎng)一方人，傳統(tǒng)的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，四川因?yàn)榈赜蛟颍瑵駳庵?，多吃一些花椒和辣椒除濕?duì)身體很好，但是北京的氣候偏干燥，多吃麻辣對(duì)身體也不利。對(duì)消費(fèi)者來說，盡量做到膳食合理搭配。楊力教授建議，像辣子雞、毛血旺等辣椒較多的川菜，不妨搭配吃一些白蘿卜。因?yàn)樘}卜屬于涼性，既能解辣，還能順氣。如果點(diǎn)了水煮魚等含油較多的川菜，最好同時(shí)點(diǎn)一盤涼拌豆腐或涼拌黑木耳，清火又刮油。''苦〃味食物更是油膩、麻辣的天敵，首推苦瓜，不管是涼拌、素炒還是煲湯，都能達(dá)到去油清火的目的。

醫(yī)科學(xué)院研究生部（西苑）楊力教授則表示，現(xiàn)吃川菜注意事項(xiàng)：醫(yī)科學(xué)院研究生部（西苑）楊力教授則表示，現(xiàn)需要提醒的是，對(duì)不善吃辣的北方人來說，吃辣應(yīng)該適量，一周或兩周一次就足夠了。吃辣后，餐后多補(bǔ)充草莓、狒猴桃等富含維生素C的水果，以淡化辛味食物對(duì)身體的不利影響。首席中醫(yī)養(yǎng)生專家、中國中代飲食也忌過油重辣，因辣椒具有較強(qiáng)的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。一八大菜系之閩菜閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、制等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有''制花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙〃的美譽(yù)。如涼拌菜肴''蘿卜螢〃，將薄薄的海螢皮，每張分別切成2?3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。閩菜，是經(jīng)由中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕旌?，發(fā)展而形成的中國八大菜系之一，其中又包括有福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》有記載：''瓜州紅曲，參糅相半，軟化膏潤，入口流散?！ó?dāng)中的紅曲是唐以前中原地區(qū)的一種烹飪作料，之后這種作料隨移民流入福建，并為當(dāng)?shù)厝舜罅渴褂糜谑澄镏校t色自此也就成為閩菜烹飪藝術(shù)上的一大特色，出現(xiàn)了''紅糟雞〃、''紅糟魚〃等主要菜肴。隨著時(shí)代發(fā)展，海外技藝的傳入，閩菜也逐漸朝精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，已發(fā)展成為格調(diào)甚高的一大菜系。作為閩菜的三大主角，福州菜、閩南菜和閩西菜各有特色。福州菜善用紅糟為作料，講究調(diào)湯，予人以百湯百味、襲鼻之香，其中''肉米魚唇〃、''茸湯廣肚〃等都是極具地方特色的佳肴。閩南菜重鮮醇、清淡，用料講究，善用香辣，''東譬龍珠〃、''炒沙茶牛肉〃、''蔥燒蹄筋〃等都反映了濃郁的閩南風(fēng)味。閩西菜，以烹制山珍野味見長，特點(diǎn)是濃香醇厚，其代表作品有''爆炒地猴〃、''金絲豆腐干〃、''燒魚白〃等。閩菜作為一個(gè)整體，其具有鮮明的特征，主要體現(xiàn)在以下四點(diǎn)：一是刀工嚴(yán)謹(jǐn)，菜中生趣，其刀工有''切絲如發(fā)、片薄如紙〃的美稱，菜肴的造型更是別出心裁，讓人嘆為觀止；二是湯菜居多，滋味鮮純，因?yàn)楦＝〒碛胸S富的海產(chǎn)資源，而湯菜能保證質(zhì)鮮味純的烹飪要求，因此決定了湯菜的主導(dǎo)地位；三是調(diào)味奇異,偏于甜、酸、淡，善用糖、醋；四是烹制細(xì)膩，豐富多樣，''壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來〃，正是制作精細(xì)的當(dāng)?shù)仂胁酥?'佛跳墻〃的生動(dòng)寫照，止匕外，色調(diào)潔白、鮮嫩松脆的''生炒海蚌〃，酥香細(xì)嫩、滑潤爽口的''荔枝肉〃，肉爛味鮮、甜美適口的''紅糟羊〃等更是閩菜內(nèi)涵豐富的體現(xiàn)。（，八大菜系之蘇菜蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時(shí)代，''淮夷貢魚〃,淮白魚直至明清均系貢品。''菜美之者，具區(qū)之菁〃，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的''魚腹藏羊肉〃千古流傳，是為''鮮〃字之本.，八大菜系之粵菜粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。?八大菜系之湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。，八大菜系之浙菜南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得

美味可口，''南料北烹〃成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜''糖醋黃河鯉魚〃到臨安后,?八大菜系之徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓