餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)

餐飲治理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)具體餐飲治理培訓(xùn)課程有：1、餐飲餐品培訓(xùn)，2、餐飲現(xiàn)場(chǎng)治理培訓(xùn)，3、餐飲營(yíng)銷(xiāo)培訓(xùn)課程，4、餐飲本錢(qián)掌握培訓(xùn)課程，5、餐飲人力資源治理培訓(xùn)，6、如何做好一名優(yōu)秀的治理者，7、后廚設(shè)備治理與培訓(xùn)。餐飲治理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)有哪些 -培訓(xùn)意義餐飲業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)劇烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在劇烈的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出、扭轉(zhuǎn)虧損，實(shí)現(xiàn)跨越式進(jìn)展，就不得不打破舊有的玩耍規(guī)章， 準(zhǔn)時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，在變化中尋求企業(yè)的生存之道。作為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)治理者，正確的市場(chǎng)定位是餐飲企業(yè)成功的前提；原材料本錢(qián)與經(jīng)營(yíng)本錢(qián)掌握是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)治理的核心內(nèi)容； 關(guān)注客戶(hù)現(xiàn)實(shí)需求與潛在需求是餐飲企業(yè)生存與進(jìn)展的根底；走標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)治理是餐飲企業(yè)進(jìn)展壯大的必由之路，提升效勞質(zhì)量與做好人力資源治理是餐飲企業(yè)獲得核心競(jìng)爭(zhēng)力量的保障。餐飲治理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)有哪些 -培訓(xùn)特點(diǎn)由于餐飲行業(yè)存在眾多業(yè)態(tài)：中式快餐、西餐廳、咖啡廳、湘菜酒樓、粵菜酒樓、川菜酒樓、火鍋店、料理店、茶餐廳、自助餐、酒店餐廳等等，而每種業(yè)態(tài)在治理模式和運(yùn)營(yíng)上存在較大差異，特別是連鎖與非連鎖，這些因素造成餐飲治理培訓(xùn)必需要有業(yè)態(tài)的針對(duì)性，盡量貼近參訓(xùn)者的治理事實(shí)，然而當(dāng)前大多數(shù)涉及到餐飲治理培訓(xùn)的往往是針對(duì)酒店餐廳培訓(xùn)，假設(shè)一個(gè)開(kāi)快餐店的老板參與這種培訓(xùn)雖然都是做餐飲，但治理上卻格格不入。當(dāng)前市面上還消滅很多把治理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，大談技能操作、效勞流程，有的還教人炒菜做飯，甚至還把廚師的培訓(xùn)當(dāng)成治理培訓(xùn)，進(jìn)入了餐飲治理的培訓(xùn)誤區(qū)。從當(dāng)前餐飲治理培訓(xùn)的特點(diǎn)來(lái)看，主要表現(xiàn)在：實(shí)操性。餐飲治理培訓(xùn)不是虛張聲勢(shì)，而是要針對(duì)餐飲治理的實(shí)際狀況，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)謹(jǐn)，留意實(shí)操，便利領(lǐng)悟，馬上能用；通俗性。餐飲員工普遍文化水平不高，能夠成長(zhǎng)為企業(yè)的治理人員格外不簡(jiǎn)潔，他們承受力量較差，因此，開(kāi)展餐飲治理培訓(xùn)必需要留意通俗性， 能夠讓員工聽(tīng)得懂，用得上；急迫性。餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出典型的大市場(chǎng)小企業(yè)狀況，治理水平格外低下，因此，餐飲治理培訓(xùn)不行能承受按部就班的學(xué)院式教學(xué)方式開(kāi)展， 而要通過(guò)短訓(xùn)與日常工作結(jié)合的方式，對(duì)餐飲治理人員進(jìn)展速成式培訓(xùn)，快速成才，快速提升企業(yè)的治理水平。餐飲治理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)有哪些 -培訓(xùn)的內(nèi)容為了讓餐廳能形成標(biāo)準(zhǔn)化治理，提升餐廳之效勞品質(zhì) .撰寫(xiě)一部餐廳治理手冊(cè)，以強(qiáng)化餐廳治理。一、培育以人為本,以客為先的效勞意識(shí)在一個(gè)高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)當(dāng)同時(shí)享受到人性化的效勞。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首先應(yīng)當(dāng)從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其結(jié)實(shí)樹(shù)立以人為本，客人就是上帝的觀念。這種觀念的建立，不行能依靠強(qiáng)制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓(xùn)師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和治理層之間，都應(yīng)當(dāng)建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進(jìn)的氣氛。對(duì)于各方消滅的意見(jiàn)，要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對(duì)于餐廳工作肯于反映意見(jiàn)和提出建議，才能促進(jìn)餐廳工作的開(kāi)展。所以，在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)有意加強(qiáng)員工在人際溝通方面的樂(lè)觀性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對(duì)餐廳員工的職能崗位進(jìn)展明確界定和劃分。要強(qiáng)調(diào)員工工作的效勞性質(zhì)，堅(jiān)決反對(duì)員工工作中消滅怠慢顧客的行為和驕傲急躁的態(tài)度。其三，對(duì)于不能認(rèn)同餐廳工作效勞性質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機(jī)制解決，員工覺(jué)得自己力量不止于端盤(pán)洗碗，就可以二、供給以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容餐廳是為顧客效勞的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會(huì)因人而有不同的特別需求，他們對(duì)餐廳員工的滿(mǎn)足度評(píng)價(jià)也有不同標(biāo)準(zhǔn)。顧客需求的這種簡(jiǎn)單性造就了餐廳工作的肯定難度。它要求員工在工作之中，應(yīng)當(dāng)意識(shí)到并擅長(zhǎng)分析顧客需求的簡(jiǎn)單性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)當(dāng)包括兩方面根本內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)化效勞和共性化效勞。1、標(biāo)準(zhǔn)化效勞標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個(gè)層次，一個(gè)是效勞人員的效勞程序的標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。每一位效勞員在迎接客人時(shí)的程序都是一樣的，每說(shuō)的一句話(huà)也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是一樣的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對(duì)這些東西做了量化，培訓(xùn)時(shí)員工要一一實(shí)踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比方某一菜在鍋里的時(shí)間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)，讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣，通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道作業(yè)工序，從治理人員、廚師、效勞生到PA；從進(jìn)菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計(jì)費(fèi)、效勞用語(yǔ)、肢體語(yǔ)言等等，都可以做到工作有章可循，獎(jiǎng)懲有據(jù)可依。2、共性化效勞a〕在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計(jì)出多個(gè)場(chǎng)合的處理方案，比方，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過(guò)對(duì)場(chǎng)景的剖析，制定處理方案，即實(shí)行共性化的效勞。例如，餐廳患病顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先消除顧客的心中的怒氣。我想，無(wú)論是誰(shuí)在用餐時(shí)，吃到何種異物，心里感覺(jué)肯定都是不快的?！补倘?，也存在極個(gè)別人無(wú)理取鬧的，這種人應(yīng)當(dāng)是少了又少的，但不否認(rèn)沒(méi)有〕。怎樣做到，從站在顧客角度去打量問(wèn)題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無(wú)論對(duì)方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍舊是以笑相迎。假設(shè)真能這樣，無(wú)論多“刺頭”的顧客，都會(huì)滿(mǎn)足而歸的，都能讓冰山溶化……全部這些，不會(huì)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)潔單的幾句話(huà)就能總結(jié)的，她必需在實(shí)踐中不斷總結(jié)、提高，必需針對(duì)餐飲業(yè)的普遍性到本公司餐廳的共性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時(shí)放何調(diào)味品更佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成標(biāo)準(zhǔn)。共性化還強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，員工的個(gè)人魅力的培育。培訓(xùn)的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)通過(guò)測(cè)試了解每一個(gè)員工的共性特點(diǎn)，突出一個(gè)人的效勞共性。比方一個(gè)人的效勞態(tài)度很好、另一個(gè)人的交際力量很強(qiáng)、或者是一個(gè)人的協(xié)調(diào)力量很強(qiáng)。通過(guò)共性的突出來(lái)效勞不同的顧客。通過(guò)對(duì)員工的培訓(xùn)，有針對(duì)性的，依據(jù)個(gè)人的魅力、特點(diǎn)進(jìn)展培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個(gè)人的所長(zhǎng)，依據(jù)個(gè)人的特性，將安排到 適宜的位置。三、培訓(xùn)成果考評(píng)培訓(xùn)完成后集中考試，分理論和實(shí)際操作?？荚嚦煽?jī)可作為員工薪酬制定的一個(gè)依據(jù)。實(shí)作考試可組織評(píng)定小組進(jìn)展。培訓(xùn)成果的評(píng)估有三種方式。是理論的考評(píng)，給員工一個(gè)實(shí)際的案例，叫他做一個(gè)分析，并且拿出更好的解決方案。其次是實(shí)際的操作，比方基層員工的效勞技術(shù)水公平都可以現(xiàn)場(chǎng)表演，把參與培訓(xùn)前的狀況和培訓(xùn)后的狀況用錄相的方式作比照。對(duì)于督導(dǎo)培訓(xùn)的效果，就可以現(xiàn)場(chǎng)安排場(chǎng)景，讓員工來(lái)操作。通過(guò)培訓(xùn)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)際操作尤為重要，在培訓(xùn)完畢時(shí)達(dá)標(biāo)，后再上崗作業(yè)，現(xiàn)在都講究持證上崗。第三是對(duì)培訓(xùn)員工做兩到三個(gè)月的追蹤調(diào)查。 要調(diào)查培訓(xùn)員工在培訓(xùn)工作之后的狀況，對(duì)于無(wú)法利用培訓(xùn)學(xué)問(wèn)處理實(shí)際事務(wù)的員工，酌情賜予幫扶或指定重參與培訓(xùn)。四、治理層培訓(xùn)餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大局部?jī)H立足于對(duì)效勞人員的技能培訓(xùn)， 更重要的是要把整個(gè)員工的培訓(xùn)進(jìn)展整合，除了一般員工效勞技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層治理者的培訓(xùn)。治理者的職位應(yīng)當(dāng)設(shè)置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，后者則由員工公正競(jìng)爭(zhēng)而定。這樣才能加強(qiáng)治理者和餐廳工作的實(shí)際聯(lián)系。在培訓(xùn)中，不同的職位要制定不同的治理進(jìn)展手冊(cè)， 針對(duì)兩類(lèi)治理者的不同特點(diǎn)在培訓(xùn)內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓(xùn)流程上，首先，治理者要自修治理進(jìn)展手冊(cè)內(nèi)容并完成規(guī)定活動(dòng)。 然后，要在治理層加強(qiáng)溝通和溝通，鼓舞制造一個(gè)相互學(xué)習(xí)共享的環(huán)境。后，治理者在培訓(xùn)完成后要在工作中實(shí)際應(yīng)用所學(xué)，培訓(xùn)組還要組織特地人員跟蹤檢查和幫助?？傊?，培訓(xùn)必需要有打算，不是盲目進(jìn)展的，要有一個(gè)方案，明確培訓(xùn)要達(dá)成一個(gè)怎樣的目的。培訓(xùn)完畢需考試，不合格人員淘汰。依據(jù)個(gè)人的培訓(xùn)考試成績(jī)與薪資掛勾，做到賞罰清楚，才能提高員工的樂(lè)觀性。培訓(xùn)工作不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)潔單的上上課而已，而應(yīng)當(dāng)是通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提高員工的素養(yǎng)、修養(yǎng)及崗位意識(shí)。這一切，都需要餐廳的高層主管樂(lè)觀協(xié)作以及方方面面的努力，并通過(guò)科學(xué)的培訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。餐飲治理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)有哪些 -培訓(xùn)范圍從治理角度來(lái)講餐飲治理培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)著重考慮三個(gè)模塊：〔一〕餐飲本錢(qián)掌握一、讓你的菜單活起來(lái)——餐飲菜單營(yíng)銷(xiāo)與價(jià)格治理1、菜單策略實(shí)施及其應(yīng)用掌握2、菜品歡送指數(shù)與銷(xiāo)售額指數(shù)3、菜單ME分析與營(yíng)銷(xiāo)策略實(shí)施4、菜單的評(píng)估與修正方法5、菜單的定價(jià)及策略二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料本錢(qián)——食品原材料選購(gòu)與供給治理1、如何治理掌握選購(gòu)與驗(yàn)收2、安全倉(cāng)管削減不必要損失3、現(xiàn)代廚房供給治理方法4、庫(kù)存容量掌握與訂貨點(diǎn)掌握5、經(jīng)濟(jì)批量掌握三、推銷(xiāo)治理，治理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售與治理掌握1、餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售治理2、餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)技巧3、餐飲銷(xiāo)售帳單掌握4、收銀賬務(wù)治理掌握5、效勞員舞弊行為及防范四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)治理1、把握四大全餐飲營(yíng)銷(xiāo)理念2、如何實(shí)施真正的餐飲營(yíng)銷(xiāo)3、把握對(duì)客效勞營(yíng)銷(xiāo)方法4、利用全員營(yíng)銷(xiāo)等策略吸引顧客5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)功能五、治理制造效益“剪”去不必要本錢(qián)——餐飲本錢(qián)核算與本錢(qián)掌握1、治理者應(yīng)具備的本錢(qián)意識(shí)2、餐飲的可控本錢(qián)、變動(dòng)本錢(qián)與半變動(dòng)本錢(qián)3、餐飲原材料加工本錢(qián)與菜品本錢(qián)4、構(gòu)建餐飲本錢(qián)掌握體系5、餐飲治理各個(gè)環(huán)節(jié)本錢(qián)掌握〔二〕餐飲HR治理一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升1、餐廳經(jīng)理三大治理意識(shí)2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演4、塑造自己的 威信與親和力培育5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理二、打造餐飲部門(mén)優(yōu)秀的效勞團(tuán)隊(duì)1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊(duì)的組成及下屬歸屬感培育2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊(duì)締造3、餐廳治理者日常治理方法4、餐廳員工隊(duì)伍配備與考評(píng)治理5、餐廳部門(mén)員工培訓(xùn)及培訓(xùn)打算三、餐廳優(yōu)秀效勞品質(zhì)創(chuàng)立1、制造舒適的客人就餐環(huán)境2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)效勞態(tài)度與效勞程序3、餐廳優(yōu)質(zhì)效勞治理方法4、餐廳共性化效勞5、餐廳效勞質(zhì)量治理與掌握四四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益治理1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷(xiāo)方法3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷(xiāo)售掌握4、餐廳銷(xiāo)售過(guò)程的效勞掌握5、餐廳利潤(rùn)掌握和考核五、建設(shè)高效和諧的餐飲治理團(tuán)隊(duì)1、餐飲團(tuán)隊(duì)的觀念引導(dǎo)2、培育餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)3、從細(xì)節(jié)進(jìn)展團(tuán)隊(duì)治理與建設(shè)4、團(tuán)隊(duì)溝通與職業(yè)鼓勵(lì)、規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)5、提升餐飲治理者的 力量〔三〕餐飲運(yùn)營(yíng)治理一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算1、餐飲前期籌備與籌劃2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)3、餐飲物品及設(shè)備選購(gòu)4、餐飲前期團(tuán)隊(duì)組建5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算二、餐廳環(huán)境經(jīng)營(yíng)規(guī)劃與布置