食品安全與檢測技術

致病因子疾病類型發(fā)作癥狀常見食物預防檢測方法蠟樣芽孢桿菌細菌毒素性中毒或毒素介導的感染腹瀉型腹絞痛(8~16h)嘔吐型嘔吐、腹瀉、腹絞痛(0.5~6h)肉、奶、蔬菜2）米、含淀粉食物、谷物、加工后的谷物食品正確的加熱、冷卻和再加熱食物應用實時熒光PCR檢測?；谟嬎銠C視覺技術快速檢測.免疫學莢膜梭菌細菌性毒素介導的感染劇烈腹痛和嚴重腹瀉(8-22h)香料、肉汁、未正確冷卻的食物（尤其是肉和含肉汁的餐食）正確的加熱、冷卻和再加熱食物

多重PCR檢測技術，分子信標技術建立檢測產(chǎn)氣莢膜梭菌的熒光PCR方法。運用壓電石英晶體生物傳感器檢測產(chǎn)氣莢膜梭菌α毒素肉毒梭菌細菌性毒素中毒眩暈、復視、呼吸和吞咽困難、頭痛(12-36h)不正確罐裝的食物、真空包裝的冷藏食物及大塊狀烹調的缺氧食物正確加熱無氧包裝食物；不要家庭自制罐頭食品

PCR檢測方法。環(huán)介導等溫擴增快速檢測方法（LAMP）。微生物學檢驗方法。核酸檢測技術?？漳c彎曲菌細菌性感染水性、血性腹瀉(2-5天)生雞肉、生牛奶、生畜肉正確地處理和烹調食物；避免交叉污染

實時熒光PCR檢測技術。磁捕獲-熒光聚合酶鏈式反應快速檢測（屬PCR）.環(huán)介導等溫擴增快速檢測方法（LAMP）.分子生物學檢測方法。脈沖場電泳（pulsed-fieldgelelectrophoresis,PFGE）圖譜分型方法產(chǎn)志賀樣毒素大腸桿菌細菌毒素性中毒或毒素介導的感染血性腹瀉:嚴重病例會緊接著出現(xiàn)腎功能衰竭和溶血性尿毒綜合癥(12-72h)半熟的漢堡、生牛奶、未經(jīng)巴氏消毒的蘋果、萵苣良好的衛(wèi)生規(guī)范，如洗手程序；正確處理和烹調食物

多重PCR檢測技術。分子生物學檢測方法李斯特菌細菌性感染1)健康成人：流感樣癥狀2)高危人群：敗血癥、腦膜炎、腦炎、先天缺陷3)死產(chǎn)(1天-3周)生牛奶及奶制品、生畜肉、冷藏的即食食品、熱狗等經(jīng)過加工的即食肉類食品、生蔬菜和海產(chǎn)品正確地儲藏和烹調食物；避免交叉污染；為保證及時使用，要采用FIFO系統(tǒng)不斷替換經(jīng)過加工的冷藏食品

探針檢測技術、PCR檢測技術、免疫-PCR檢測技術等沙門菌屬細菌性感染惡心、發(fā)燒、嘔吐、腹絞痛、腹瀉(6-48h)生畜肉、生禽肉、雞蛋、牛奶、奶制品正確烹調食物；避免交叉污染

生物學檢測，血清檢測。PCR檢測志賀菌屬

細菌性感染細菌性痢疾、腹瀉、發(fā)燒、腹絞痛、脫水(1-7天)制備時與人接觸的食物；沙拉、生蔬菜、牛奶、奶制品、生禽肉、非飲用水、即食肉類食品洗手并保持良好的個人衛(wèi)生；正確烹調食物

血清學生物法，PCR檢測法。生物學檢測法金黃色葡萄球菌細菌性中毒惡心、嘔吐、腹絞痛、頭痛(2-6h)制備時與人接觸的食物；經(jīng)烹調或加工過的食物洗手并保持良好的個人衛(wèi)生；烹調不能使毒素失活

熒光抗體染色鏡檢。PCR檢測。弧菌屬細菌性感染頭痛、發(fā)燒、寒戰(zhàn)、腹瀉、嘔吐、嚴重的電解質丟失、胃腸炎(2-6h)生的或未正確烹調的魚類和甲殼類食物保持良好的衛(wèi)生習慣；正確烹調食物；避免銷售生的海產(chǎn)品

CRP,NALP綜合分析，PCR檢測霍亂弧菌

是霍亂的病原菌。霍亂是一種烈性傳染病，曾在世界上引起7次全球性的大流行，死亡數(shù)百萬人?；魜y弧菌古典生物ElTor生物型。一、生物學性狀（一）形態(tài)染色：1.革蘭陰性桿菌，菌體彎曲呈弧狀；2.單鞭毛，運動活潑；3.有菌毛；4.無芽孢，不形成莢膜?；魜y弧菌(Vibriocholerae)極其毒素（二）培養(yǎng)特征：1.兼性需氧菌，有氧生長良好。2.營養(yǎng)要求不高,普通培養(yǎng)基上生長；3.耐堿不耐酸，在堿性培養(yǎng)基（pH8.8-9.2)上生長良好。堿性瓊脂平板:遍平、光滑、無色菌落；堿性蛋白胨水:生長迅速，液體表面形成菌膜，可用于增菌。(三)生化反應：氧化酶（+），分解蔗糖（四）抵抗力:弱，對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。濕熱55℃，15分鐘，100℃，1～2分鐘，水中加0.5ppm氯15分鐘可被殺死。0.1%高錳酸鉀浸泡蔬菜、水果可達到消毒目的。在正常胃酸中僅生存4分鐘?；魜y弧菌(Vibriocholerae)極其毒素（五）抗原構造及分型：

H抗原：特異性差，所有弧菌共有；

O抗原：特異性強，將弧菌分為155個血清型【W(wǎng)HO霍亂弧菌分型】

O-1群霍亂弧菌：產(chǎn)生霍亂毒素，與O-1群血清發(fā)生凝集；包括古典生物型和ElTor生物型。

O139群霍亂弧菌二、致病性（一）致病物質：1.鞭毛：穿過小腸黏膜黏液層；

2.菌毛：使細菌黏附于小腸黏膜上皮細胞表面進行繁殖3.霍亂毒素:腸毒素（外毒素）霍亂弧菌分泌的外毒素(84kDa)，由A、B亞基組成，為AB5型。B亞基結合敏感細胞膜的神經(jīng)節(jié)苷脂，促使A亞基進入細胞，使Gs蛋白發(fā)生ADP-核糖基化，不可逆激活腺苷酸環(huán)化酶，導致劇烈腹瀉。(二）所致疾病

正常胃酸可殺滅霍亂弧菌，當胃酸分泌缺乏或低下，或入侵的霍亂弧菌數(shù)量較多，未被殺滅的弧菌就進入小腸，在堿性腸液內(nèi)迅速繁殖，并通過粘液對細菌的趨化吸引作用、細菌鞭毛活動及弧菌粘蛋白溶解酶和粘附素等的作用，粘附于小腸粘膜的上皮細胞表面，并在此大量繁殖，產(chǎn)生霍亂腸毒素。

1個毒素分子由一個A亞單位和5個B亞單位組成。A亞單位又分為A1和A2兩個肽鏈，兩者依靠二硫鏈連接。A亞單位為毒性單位，其中A1肽鏈具有酶活性，A2肽鏈與B亞單位結合參與受體介導的內(nèi)吞作用中的轉位作用。B亞單位為結合單位，能特異地識別腸上皮細胞上的受體?；魜y腸毒素→腸細胞膜表面上的受體（由神經(jīng)節(jié)苷脂GM1組成）↓

B亞單位與受體結合，使毒素分子變構↓A精致單位進入細胞，A1肽鏈活化↓激活腺苷環(huán)化酶（AC）↓使三磷酸腺苷（ATP）→環(huán)磷酸腺苷（cAMP），cAMP↑↓導致腸粘膜細胞分泌功能大為亢進，重吸收水分障礙↓使大量體液和電解質進入腸腔而發(fā)生劇烈吐瀉，由于大量脫水和失鹽，可發(fā)生代謝性酸中毒，血循環(huán)衰竭，甚至休克或死亡?；魜y弧菌(Vibriocholerae)極其毒素檢測方法直接鏡檢細菌分離培養(yǎng)特異性制動試驗免疫熒光試驗（除一般免疫熒光法外，還可用熒光菌球法檢查。）致病性鏈球菌一．基本情況：致病性鏈球菌可以引起很多種疾病，其中非侵襲性感染即淺表性感染包括咽炎、膿皰病、丹毒、陰道炎等；而侵襲性感染包括菌血癥、蜂窩織炎、新生兒敗血癥、心包炎、腦膜炎等；還有毒素相關的猩紅熱和毒素休克綜合征（STSS）；另外還包括變態(tài)反應性疾病如風濕熱、急性腎小球腎炎等等。鏈球菌是化膿性球菌中的常見的革蘭陽性球菌之一，廣泛分布于自然界、水、奶類及其制品、塵埃、人及動物糞便和健康人鼻煙腔。根據(jù)在血平板上培養(yǎng)的溶血現(xiàn)象不同，鏈球菌可分為3類：（1）甲型溶血性鏈球菌，菌落周圍有1～2mm的溶血環(huán)，呈草綠色，稱α溶血。（2）乙型溶血性鏈球菌，菌落周圍有2～4mm界限分明、完全透明的溶血環(huán)，稱β溶血。（3）丙型鏈球菌，菌落周圍無溶血環(huán)（不產(chǎn)溶血素），一般不致病。致病性a族鏈球菌它還能引起的一種人、畜共患傳染病,主要引起豬急性敗血性和淋巴結化膿性疾病,臨床常表現(xiàn)為化膿性淋巴結炎、敗血癥、腦膜腦炎和關節(jié)炎等病型。1臨床癥狀1.1腦炎型典型癥狀是體溫較高（40.0-42.5℃）,食欲廢絕,出現(xiàn)腦炎型神經(jīng)癥狀,四肢麻痹無法站立,呈坐臥或癱臥姿態(tài)，有時鼻中有膿稠液流出，共濟失調，仰臥時伴有四肢劃動，磨牙，空嚼，最急性病程1-2d死亡，慢性時病程1-5d?！?】二．病源檢測1．采取標本

應根據(jù)不同的癥狀采取相應的標本。如淺表性感染應采取膿液或咽試子而侵襲性感染應采取血液或腦脊液等。

最佳的采集時間是患病急性期以及抗生素治療開始前。

標本應冷藏運送。一般要求一天內(nèi)運送到實驗室，標本放置時間最好不要超過兩天。2．病原分離

鏈球菌在普通培養(yǎng)基上生長不良。推薦用含5％脫纖維羊血的胰酶消化大豆瓊脂（TSA）培養(yǎng)基和增菌用的THB肉湯。膿液或咽試子直接接種于血瓊脂平板，血液或腦脊液標本應先增菌再劃種血平板。35～37℃培養(yǎng)24小時后觀察菌落特征。鏈球菌在血平板上形成灰白色、透明或不透明、表面光滑、有乳光、直徑0.5～0.75mm，圓形突起的小菌落，顯微鏡下菌呈圓形或卵圓形，直徑0.5～1.0μm，鏈狀排列，長短不一，在液體培養(yǎng)基中易形成長鏈。若培養(yǎng)結果為陰性，則需培養(yǎng)至48小時再觀察，可以提高檢出率。3．快速檢測方法

（1）酶標免疫測定法：可以使用A群鏈球菌快速診斷試劑盒，以咽試子為檢測標本，10分鐘內(nèi)鑒定是否為A群鏈球菌。

（2）聚合酶鏈反應：通過特異擴增A群鏈球菌的致熱外毒素A，B，C基因（sp