食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第六版

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理(第六版)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理(第六版)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理(第六版)鑒于我國(guó)分散的農(nóng)產(chǎn)品銷售和落后的生產(chǎn)模式,我們?cè)诖_保農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量和安全方面面臨巨大壓力……小企業(yè)是中國(guó)食品安全的最大挑戰(zhàn),共有45萬家登記注冊(cè)的食品生產(chǎn)和加工企業(yè)許多企業(yè)僅雇傭10名員工甚至更少.當(dāng)前食品安全責(zé)任分工交叉和重疊問題是執(zhí)法不力的原因.食品安全法要求建立一個(gè)監(jiān)測(cè)體系一個(gè)監(jiān)管體系一個(gè)全國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)產(chǎn)品召回機(jī)制一個(gè)對(duì)違法者實(shí)施嚴(yán)厲懲罰制度學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握:食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的基本含義。食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成。食品衛(wèi)生法中出現(xiàn)的幾個(gè)相關(guān)概念。熟悉:食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容；食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力。食品衛(wèi)生法律關(guān)系的主體、客體，食品衛(wèi)生法律關(guān)系的內(nèi)容了解:對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》行為的追查及處罰。第一節(jié)概述一.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念1、食品衛(wèi)生監(jiān)督定義指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。

特點(diǎn)：強(qiáng)制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍性。2、食品衛(wèi)生管理定義：指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。

包括各級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自身管理。3.二者關(guān)系：食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是食品衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督和自身管理相結(jié)合的措施或手段，兩者主體享有不同的權(quán)利，承擔(dān)不同的義務(wù)。二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系是《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的政府、軍隊(duì)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的基本體制和框架。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系鐵道、交通部衛(wèi)生部（主管全國(guó)監(jiān)督管理）鐵道、交通系統(tǒng)省級(jí)衛(wèi)生廳（本轄區(qū)監(jiān)督）市級(jí)衛(wèi)生局（本轄區(qū)監(jiān)督）縣級(jí)衛(wèi)生局（本轄區(qū)監(jiān)督）國(guó)務(wù)院有關(guān)部門（本系統(tǒng)管理）省級(jí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理（本系統(tǒng)管理）市級(jí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理（本系統(tǒng)管理）縣級(jí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理（本系統(tǒng)管理）中央軍委（監(jiān)督管理）軍隊(duì)系統(tǒng)管轄范圍以地域管轄為主

1.縣級(jí)衛(wèi)生行政部門管轄。2.市（地）級(jí)衛(wèi)生行政部門管轄3.省級(jí)衛(wèi)生行政部門管轄4.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門管轄

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容1、監(jiān)督職責(zé)：8條（1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)（2）協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查（3）宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況（4）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收（5）對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施：封存①食物及原料②生產(chǎn)用具（6）進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查（7）對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰（8）負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)2、管理內(nèi)容：為保證食品的衛(wèi)生安全，食品衛(wèi)生管理廣義上還應(yīng)包括對(duì)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中的管理，即“從農(nóng)田到餐桌（食用）”的全過程的食品衛(wèi)生安全管理。它需要社會(huì)參及，是從源頭上保障食品衛(wèi)生安全的措施。

（1）政府重視、加強(qiáng)管理（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部管理：采取措施（3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的義務(wù)3.履行法律規(guī)定的各項(xiàng)管理義務(wù)(1)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品必須是無毒、無害的，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。(2)生產(chǎn)專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。(4)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違反法律規(guī)定的食品。(5)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須取得衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。(6)食品中不得加入藥物。(7)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，必須按照省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和種類索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。(8)定型包裝食品、食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。(9)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備(包括進(jìn)口的)，均必須符合我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的規(guī)定等。定型包裝食品是指按一定量、一定商標(biāo)構(gòu)成一個(gè)零售單位的包裝食品。此類食品一般直接入口所以及消費(fèi)者的健康有著直接聯(lián)系《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑必須按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地，生產(chǎn)日期，批號(hào)，規(guī)格，配方等；產(chǎn)品說明書必須實(shí)事求是；包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨別，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須含有中文標(biāo)識(shí)。第二節(jié)食品衛(wèi)生法律體系一、食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成構(gòu)成:由食品衛(wèi)生法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他規(guī)范性文件有機(jī)聯(lián)系構(gòu)成的統(tǒng)一整體

1、食品衛(wèi)生法律：《食品衛(wèi)生法》

時(shí)間：95年10月30日共9章57條對(duì)食品的衛(wèi)生，食品添加劑的衛(wèi)生，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定，食品衛(wèi)生管理，食品衛(wèi)生監(jiān)督及法律責(zé)任等方面都做了規(guī)定。

特點(diǎn)(及原試行法相比)：(1)進(jìn)一步明確了各級(jí)人民政府及有關(guān)部門和授權(quán)機(jī)構(gòu)的職責(zé)，充實(shí)了有關(guān)加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)責(zé)任的條款；(2)明確了生產(chǎn)者必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法對(duì)其產(chǎn)品實(shí)施檢驗(yàn)，合格后方可出廠銷售；(3)進(jìn)一步完善了衛(wèi)生行政許可制度；規(guī)定了各類市場(chǎng)舉辦者的衛(wèi)生管理責(zé)任；(4)增加了對(duì)保健食品、尚無國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品及有關(guān)產(chǎn)品加強(qiáng)監(jiān)督審批的管理規(guī)定；(5)增加了衛(wèi)生行政部門根據(jù)情況可以對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采取臨時(shí)控制措施的條款；(6)對(duì)原試行法中“法律責(zé)任”一章作了全面修改。根據(jù)法律對(duì)違法者體現(xiàn)了嚴(yán)厲制裁的原則，對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》不同條款的規(guī)定分別明確了處罰種類和幅度；(7)對(duì)食物中毒的處理和報(bào)告，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用，衛(wèi)生行政部門及其食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的法律責(zé)任，以及阻礙監(jiān)督人員相關(guān)概念食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，包括職工食堂、食品攤販等。2、食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生行政法規(guī)是指國(guó)務(wù)院按照一定程序制定頒布的食品衛(wèi)生方面的規(guī)范性文件，在我國(guó)食品衛(wèi)生法律體系中其法律效力層級(jí)僅次于法律。第二部分

行政法規(guī)（共32部）

國(guó)境口岸衛(wèi)生監(jiān)督辦法（1982．2．4）

公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例（1987．4．1）

麻醉藥品管理辦法（1987．11．28）

中華人民共和國(guó)塵肺病防治條例（1987．12．3）

艾滋病監(jiān)測(cè)管理的若干規(guī)定（1988．1．14）

女職工勞動(dòng)保護(hù)規(guī)定（1988．7．21）

醫(yī)療用毒性藥品管理辦法（1988．12．27）

精神藥品管理辦法（1988．12．27）

放射性藥品管理辦法（1989．1．13）

中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法實(shí)施細(xì)則（1989．3．6）

放射性同位素及射線裝置放射防護(hù)條例（1989．10．24）

化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例（1989．11．13）

學(xué)校衛(wèi)生工作條例（1990．6．4）

中華人民共和國(guó)傳染病防治法實(shí)施辦法（1991．12．6）

中藥品種保護(hù)條例（1992．10．14）

醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例（1994．2．26）

食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例（1994．8．23）

病原微生物實(shí)驗(yàn)室生物安全管理?xiàng)l例（2004．11．12）

中華人民共和國(guó)紅十字標(biāo)志使用辦法（1996．1．29）

血液制品管理?xiàng)l例（1996．12．30）

流動(dòng)人口計(jì)劃生育工作管理辦法（1998．9．22）

國(guó)內(nèi)交通衛(wèi)生檢疫條例（1998．11．28）

醫(yī)療器械監(jiān)督管理?xiàng)l例（2000．1．4）

中華人民共和國(guó)母嬰保健法實(shí)施辦法（2001．6．20）

計(jì)劃生育技術(shù)服務(wù)管理?xiàng)l例（2001．6．13）

醫(yī)療事故處理?xiàng)l例（2002．4．4）

使用有毒物品作業(yè)場(chǎng)所勞動(dòng)保護(hù)條例（2002．5．12）

中華人民共和國(guó)藥品管理法實(shí)施條例（2002．8．4）

中華人民共和國(guó)中醫(yī)藥條例（2003．4．7）

突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例（2003．5．9）

醫(yī)療廢物管理?xiàng)l例（2003．6．16）

鄉(xiāng)村醫(yī)生從業(yè)管理?xiàng)l例（2003．8．5）

3、食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)是指省、自治區(qū)、直轄市以及省、自治區(qū)人民政府所在地的市和經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市的人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)根據(jù)本行政區(qū)的情況和實(shí)際需要，在不同憲法、法律、行政法規(guī)相抵觸的前提下，按法定程序所制定的食品衛(wèi)生方面規(guī)范性文件的總稱。《四川<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>實(shí)施辦法》等廈門市飲食食品衛(wèi)生管理辦法第一條為加強(qiáng)飲食食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，遵循《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的基本原則，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。第二條本辦法所稱飲食食品，是指酒樓、餐廳、食堂、飲食店攤、飲料冷飲店攤、熟食店攤、食雜店攤以及食品加工場(chǎng)所等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的直接入口食品。第三條凡在本市從事飲食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，必須遵守本辦法。第四條市衛(wèi)生行政管理部門主管全市飲食食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。區(qū)（縣）衛(wèi)生行政管理部門在管轄范圍內(nèi)負(fù)責(zé)飲食食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

工商行政管理部門及其他有關(guān)行政管理部門按照各自的職責(zé)負(fù)責(zé)飲食食品衛(wèi)生管理工作。第五條飲食攤點(diǎn)集市的規(guī)劃、布局、選址和衛(wèi)生設(shè)計(jì)，應(yīng)根據(jù)方便群眾、相對(duì)集中、清潔衛(wèi)生的原則，由城建行政管理部門會(huì)同規(guī)劃、工商、衛(wèi)生、商業(yè)和環(huán)保等行政管理部門確定。４、食品衛(wèi)生行政規(guī)章《保健品管理辦法》

食品衛(wèi)生行政規(guī)章包括部門規(guī)章和地方性政府規(guī)章。（1）部門規(guī)章:指國(guó)務(wù)院各部門根據(jù)法律和國(guó)務(wù)院的行政法規(guī)、決定、命令在本部門的權(quán)限內(nèi)，按照規(guī)定的程序所制定的規(guī)定、辦法、實(shí)施細(xì)則、規(guī)則等規(guī)范性文件的總稱。（2）地方性政府規(guī)章:按照規(guī)定程序制定的普遍適用于本地區(qū)行政管理工作的規(guī)定、辦法、實(shí)施細(xì)則、規(guī)則等規(guī)范性文件的總稱。食品衛(wèi)生規(guī)章食品及食品原料食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品包裝及容器食品衛(wèi)生檢驗(yàn)食品衛(wèi)生監(jiān)督制定了90余個(gè)配套的食品衛(wèi)生規(guī)章，主要包括：食品及食品原料管理規(guī)章(如《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《新資源食品管理辦法》、《保健食品管理辦法》、《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》、《乳及乳制品管理辦法》、《輔照食品衛(wèi)生管理辦法》等)食品包裝材料與容器管理規(guī)章(如《食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法》、《鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法》、《搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法》、《食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法》等)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)章(如《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等)、食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理規(guī)章(如《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》、《預(yù)防性健康檢查管理辦法》等)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)章(如《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》《食物中毒事故處理辦法》等)。５、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系中特有的，作為判斷食品是否符合衛(wèi)生要求的，按照規(guī)定程序制定頒布的一系列技術(shù)性規(guī)范的總稱。６、其他規(guī)范性文件是政府有關(guān)部門根據(jù)食品衛(wèi)生法律、行政法規(guī)、行政規(guī)章等規(guī)定或授權(quán)，按照一定的程序制定頒發(fā)的規(guī)范性文件的總稱。如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定的食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法以及食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品及其原料的索證管理辦法(如山東省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》及《山東省采購(gòu)食品索證管理辦法》)。二、食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系（一）食品衛(wèi)生法律關(guān)系的主體：執(zhí)法主體和行政管理相對(duì)人監(jiān)督及被監(jiān)督，管理與被管理關(guān)系（二）食品衛(wèi)生法律關(guān)系的客體：與食品生產(chǎn)相關(guān)的物和行為和智力成果（三）食品衛(wèi)生法律關(guān)系的內(nèi)容：

《食品衛(wèi)生法》賦予衛(wèi)生行政部門有權(quán)作出一定行為和要求相對(duì)人履行相應(yīng)的義務(wù)，它是食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的體現(xiàn)。食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)可歸納為以下四種1.形成權(quán)是指衛(wèi)生行政部門可依法做出產(chǎn)生、變更或消滅某種法律關(guān)系的權(quán)利，主要是核發(fā)衛(wèi)生許可證和健康證以及審批新產(chǎn)品。2.管理權(quán)：進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查，索取必要的資料，采樣檢驗(yàn)等。3.命令權(quán)：衛(wèi)生行政部門有權(quán)命令相對(duì)人為一定的行為或不得為一定的行為，相對(duì)人不履行命令的義務(wù)，則構(gòu)成違法。4.處罰權(quán)：對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的相對(duì)人依法實(shí)施行政處罰的權(quán)利，處罰種類包括警告、罰款、沒收違法所得、銷毀違法食品、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、吊銷衛(wèi)生許可證等★執(zhí)法主體的義務(wù)★行政管理相對(duì)人的權(quán)利三、食品衛(wèi)生法律規(guī)范

食品衛(wèi)生法律規(guī)范：指國(guó)家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對(duì)人權(quán)利義務(wù)的并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的一系列規(guī)范的總稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分構(gòu)成。（一）食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類1、以本身的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)分為：授權(quán)性規(guī)范；義務(wù)性規(guī)范；禁令性規(guī)范2、以對(duì)主體的約束程度分為：強(qiáng)制性規(guī)范；任意性規(guī)范３、內(nèi)容的確定方式：確定性準(zhǔn)用性委任性（注意及準(zhǔn)用性的區(qū)別）（二）食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力1、對(duì)人的效力2、空間效力3、時(shí)間效力掌握內(nèi)容：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、主要技術(shù)指標(biāo)。食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定。良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念、內(nèi)容。HACCP的基本含義和基本內(nèi)容。熟悉內(nèi)容：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、意義及制定依據(jù)。食品市場(chǎng)和餐飲業(yè)主要衛(wèi)生問題。了解內(nèi)容：食品法典委員會(huì)及國(guó)際食品貿(mào)易，國(guó)外食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一.概述（一）概念食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)——是對(duì)食品中及人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。是判定食品是否符合衛(wèi)生要求的重要技術(shù)依據(jù)。質(zhì)量要素：包括安全、營(yíng)養(yǎng)與保健三個(gè)方面（二）性質(zhì)1）科學(xué)技術(shù)性：這是本質(zhì)2）政策法規(guī)性3）強(qiáng)制性：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須強(qiáng)制執(zhí)行，這是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及食品一般規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的重要區(qū)別。4）健康與安全性：正是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所具有的這一特性，才使其具有較高的政策法規(guī)性和強(qiáng)制性。

5）社會(huì)與經(jīng)濟(jì)性：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)性與經(jīng)濟(jì)性主要是指食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。（三）意義

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于保證國(guó)民身體健康，維護(hù)和促進(jìn)我國(guó)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著極為重要的意義，主要體現(xiàn)在如下幾點(diǎn)。1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分2.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法制化管理的重要依據(jù)3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)國(guó)家主權(quán)、促進(jìn)食品國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)保障二.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類

(一)按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán)限分類

1.國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生部審批發(fā)布）

3.地方標(biāo)準(zhǔn)（省級(jí)范圍，地方人民政府制定）

4.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（企業(yè)自身批準(zhǔn)發(fā)布）(二)按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分類按約束性可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。涉及人體健康及安全的標(biāo)準(zhǔn)均屬?gòu)?qiáng)制性(三)按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的適用對(duì)象分類三.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂（一）制訂依據(jù)1.法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。（1）制定及批準(zhǔn)（2）適用范圍（3）技術(shù)內(nèi)容：安全、營(yíng)養(yǎng)和感官要求2.與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)一致性食品法典委員會(huì)（CAC）的標(biāo)準(zhǔn)是解決國(guó)際食品貿(mào)易中的食品質(zhì)量爭(zhēng)端的重要依據(jù)。3.科學(xué)技術(shù)依據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是科學(xué)技術(shù)研究和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的產(chǎn)物。（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)及健康意義1、安全指標(biāo)（1）嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)：三大污染物（2）反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群（3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)：水分、TVBN、酸價(jià)等2、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)3、保健功能與功能因子指標(biāo)

（三）食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂

危害識(shí)別確定動(dòng)物最大無作用劑量確定人體每日允許攝入量攝入量評(píng)估

危險(xiǎn)特征的描述確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)幾個(gè)相關(guān)概念：動(dòng)物最大無作用計(jì)量（MNL）：是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。人體每日容許攝入量（ADI）：指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量。安全系數(shù)：100四、國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概況（一）食品法典委員會(huì)概況及職責(zé)

1、制定標(biāo)準(zhǔn)2、確保貿(mào)易公平（二）食品法典為推薦性條款；科學(xué)性、協(xié)調(diào)性和權(quán)威性（三）食品法典委員會(huì)及國(guó)際貿(mào)易是WTO規(guī)定必須遵循的唯一國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理一、概述二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice）GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)。一.GMP的由來二.GMP的類別1.國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》2.行業(yè)組織制定的GMP3.食品企業(yè)自定的GMP三.GMP的內(nèi)容1.人員要求2.企業(yè)的設(shè)計(jì)及設(shè)施3.質(zhì)量管理4.成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸5.標(biāo)識(shí)6.衛(wèi)生管理7.成品售后意見處理GMP及一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1.性質(zhì)：針對(duì)生產(chǎn)條件、操作和管理行為2.內(nèi)容：分為軟硬件兩方面3.側(cè)重點(diǎn)：放在出廠前的地整個(gè)生產(chǎn)過程四.我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范及GMP

衛(wèi)生規(guī)范與GMP不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。對(duì)保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。

我國(guó)良好操作規(guī)范體系《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括以下7個(gè)要素：

(1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

(2)工廠設(shè)計(jì)及設(shè)施的衛(wèi)生要求；

(3)工廠的衛(wèi)生管理；

(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；

(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；

(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；

(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。

三、HACCP系統(tǒng)（HazardAnalysisCriticalControlPoints）（一）概述危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)是指系統(tǒng)而前面的分析食品生產(chǎn)加工過程中的各種危害因素，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的有害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn)1.將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，提高了監(jiān)督、檢查的針對(duì)性2.以簡(jiǎn)便、快速的檢驗(yàn)方法完成監(jiān)控指標(biāo)的檢驗(yàn)3.使資源分配更加合理,避免食品原料和加工過程的資源浪費(fèi)。4.適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系。（二）HACCP的內(nèi)容1進(jìn)行危害分析2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3確定關(guān)鍵限值4建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)5建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施6建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序7建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案1危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。生物性危害化學(xué)性危害物理性危害2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：能進(jìn)行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧哪骋徊襟E。HACCP只對(duì)CCP進(jìn)行控制，確定CCP可以通過“判斷樹