燈塔醬油食醋工藝介紹馬凈麗

燈塔釀造醬油食醋工藝介紹1馬凈麗140823裕長醬油分類釀造醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色香味體的液體。配制醬油：以釀造醬油和植物蛋白水解液（HVP）勾兌出來的醬油。（HVP小于50%）。本釀造醬油：相當于釀造醬油新式釀造醬油：HVP醬油分類中國分類釀造醬油醬油配制醬油日本分類本釀造醬油醬油新式釀造醬油

非法的“醬油”：1）非食品原料；2）工業(yè)酸水解毛發(fā)水醬油；酸水解動物蛋白等。3釀造醬油分類釀造醬油分類中國分類高鹽稀態(tài)醬油釀造醬油低鹽固態(tài)醬油日本分類濃口醬油淡口醬油本釀造醬油白醬油溜醬油再發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)醬油：以脫脂大豆和（或）大豆、小麥和或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉制曲后，加鹽水混合成稀醪，再經發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉制曲后，加鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成的醬油。釀造醬油是怎樣釀成的？4制曲原料處理發(fā)酵提取后期處理原料成品5醬油釀造方式有哪些不同？1、原料準備蛋白質原料：大豆、脫脂大豆淀粉質原料：小麥、麩皮、面粉2、制曲純種制曲（現代釀造方式）野生曲種（天然釀造方式）3、發(fā)酵高鹽稀態(tài)發(fā)酵（欣和、李錦記、珍極）低鹽固態(tài)發(fā)酵（眾多地方性小廠）4、醬油提取壓榨浸淋（海天、加加、淘大）5、后期處理滅菌鍋高溫瞬時滅菌五步驟66燈塔醬油的釀造工藝脫脂大豆蒸煮冷卻冷卻小麥圓盤制曲機醬油種曲發(fā)酵間發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐食鹽水壓榨生油沉降高溫瞬時滅菌熟油沉降罐群

調配焙炒包裝發(fā)酵制曲沉降燈塔醬油五大優(yōu)勢1、小麥焙炒生香2、純種制曲3、科學控溫適溫發(fā)酵4、多菌種聯合發(fā)酵5、100%頭道原汁7醬油提取方式：壓榨PK浸淋頭淋頭油頭遍8熱水二淋二油二遍三淋三油三遍醬油醬渣混合物醬油1、浸淋溫度很高，破壞醬油香氣。2、

三淋氨基酸含量很低，不能單獨銷售。必須和頭淋配兌使用。3、

二淋、三淋濃度低，易腐敗。4、

難以生產原汁醬油。5、頭抽=30~50%頭淋+二淋+三淋浸淋濃度很低，不能單獨銷售，易腐敗。醬油提取方式：壓榨PK浸淋壓榨9輕壓80噸重壓700噸100%頭道原汁全氮＞1.60氨氮＞0.95壓榨籠壓榨籠壓榨籠生油儲罐10釀造方式

——什么是低鹽固態(tài)？什么是高鹽稀態(tài)？什么是天然釀造？低鹽固態(tài)：——解放后的產物，特點是鹽分低、溫度高。簡單酶解過程，沒有發(fā)酵作用。優(yōu)點：1、發(fā)酵周期短，10~20天；2、成本低。缺點：1、某些酶被破壞，氨基酸生成率低，鮮味不足。2、沒有酵母、乳酸菌等低溫耐鹽微生物的發(fā)酵活動，香氣不足、口感差。

3、耐高溫雜菌繁殖，分解蛋白質和淀粉，生成不良物質，影響醬油風味。天然釀造：——傳統(tǒng)釀造方式，靠空氣中微生物發(fā)霉制曲、長周期天然曬露、定期翻醬。優(yōu)點：1、醬香濃郁，醬味濃厚；2、純天然，聽起來很好。缺點：醬油品質很不穩(wěn)定：四季變化、天氣變化、氣候變化都導致品質波動。受地域影響。發(fā)酵周期長。蛋白質利用率低。成本高。

不衛(wèi)生：灰塵、蟲害、有毒有害菌、生物毒素。11釀造方式

——什么是低鹽固態(tài)？什么是高鹽稀態(tài)？什么是天然釀造？高鹽稀態(tài)：——發(fā)酵鹽分高、溫度低，風味和發(fā)酵機理比較接近傳統(tǒng)釀造。優(yōu)點：醬香濃郁，醬味醇厚；高鹽環(huán)境下（17~20g/100ml），許多有害雜菌被抑制，而耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌可以生長，通過發(fā)酵作用生成眾多香氣和風味物質，醬油香氣好，無雜味。發(fā)酵溫度低（30℃），酶系全，酶活高，產生大量的、種類豐富的氨基酸，從而使醬油產生較濃的鮮味和醇厚的醬味。缺點：發(fā)酵時間長成本高。釀造方式

——廣式發(fā)酵PK日式高鹽稀態(tài)12日式高鹽稀態(tài)：——純種制曲、優(yōu)選多菌種聯合發(fā)酵、科學控溫發(fā)酵。發(fā)酵鹽分高、溫度低?！l(fā)酵機理和制品風味接近傳統(tǒng)天然發(fā)酵?！钱斀褡钕冗M、最科學的發(fā)酵方式，是天然發(fā)酵精髓的凝結。優(yōu)點：最接近傳統(tǒng)發(fā)酵的風味，醬香濃郁、醬味醇厚、鮮香美好。通過科學控溫，提供最適宜的發(fā)酵溫度：更利于有益菌的發(fā)酵作用，產生更加豐富的香氣物質和呈味成分；更利于酶解過程，產生更多數量和種類的氨基酸，提供更醇厚的醬香和鮮味。憑借微生物優(yōu)選技術，科學的微生物管理技術，富集大量的有益菌，抑制無益雜菌和有害菌。促進發(fā)酵作用的進行，產生更多的香氣物質和呈味成分。封閉式管道化生產，衛(wèi)生安全。純種制曲、優(yōu)選多菌種發(fā)酵，有效抑制有害菌和生物毒素。缺點：1、投資高，技術難度高，成本高。2、因缺少宣傳，國內家庭消費者對其認知度不及廣式發(fā)酵。釀造方式

——廣式發(fā)酵PK日式高鹽稀態(tài)13現代廣式發(fā)酵：——指廣式高鹽稀態(tài)?！兎N制曲、天然曬露、定期翻醬，發(fā)酵機理和風味接近天然發(fā)酵。優(yōu)點：接近傳統(tǒng)發(fā)酵的風味。號稱純天然，聽起來很好。由于近年來，廣式醬油的崛起、大量的廣告宣傳，在消費者心目美譽度高。缺點：靠天吃飯，醬油品質很不穩(wěn)定：四季變化、天氣變化、氣候變化都導致品質波動。受地域影響，局限于廣東及周邊地區(qū)。發(fā)酵過程所需耐鹽微生物：環(huán)境落入。不衛(wèi)生：灰塵、蟲害、有毒有害菌、生物毒素。天然釀造的醬油不是最好的，

嚴格科學管理的醬油才是最好的。現在國內有一種誤區(qū)：認為自然放置成熟的天然釀造是最好的，宣稱天然曬露。這和粵派醬油廣泛的宣傳有關。其實是一種誤導，是一種營銷手段。采用天然釀造，暑天投料產的醬油和冬春投料產的醬油，質量差別巨大。如：暑天投料：醬油有機酸多，口感偏酸，谷氨酸含量5mg/100ml，風味很差。冬春投料：醬油谷氨酸含量10mg/100ml，各種呈味成分多，品香聞香都很好。購買天然釀造的醬油，最好買中最佳時期釀造的，如果買了最不好時期釀造的醬油，等于買到了最差的醬油。一般，春天投料，經歷夏秋發(fā)酵，入冬即熟，這樣的醬油是最好的。日式高鹽稀態(tài)工藝正是通過現代化技術，科學控溫：制醪時在曲中拌入-3~0℃的食鹽水，形成了15℃左右的醪。醪放置一個月左右，慢慢提高到30℃，該溫度下再發(fā)酵2~3個月，最后調在25℃左右。該過程正是模擬了從春天歷經夏天再到秋天的溫度變化，采用這樣的方法，一年四季都給予相同的溫度變化，一年四季品質如一，任何季節(jié)都可以釀造出最高質量的醬油。14天然釀造的醬油不是最好的，

嚴格科學管理的醬油才是最棒的。燈塔醬油五大優(yōu)勢1、小麥焙炒生香2、純種制曲3、科學控溫適溫發(fā)酵4、多菌種聯合發(fā)酵5、100%頭道原汁15醬油的鮮味秘密16發(fā)酵過程是蛋白質轉化成氨基酸的過程。氨基酸是醬油鮮味之源，醬油鮮味取決于發(fā)酵過程中氨基酸生成率。天然存在的氨基酸已經發(fā)現有300多種，其中人體所需氨基酸22種，人體必需氨基酸8種。醬油中富含18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸。——鮮味：谷氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸?！鹞叮焊拾彼?、丙氨酸、色氨酸?！渌罕奖彼?、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、酪氨酸、精氨酸、組氨酸、胱氨酸。醬油越鮮越好嗎？17醬油越鮮越好嗎？理論上，醬油氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油越鮮，醬油質量等級越高，暗示醬油釀造水平越高。但是，通過現代手段，即使釀造水平不高，也能提高氨基含量。

醬油制造商常用手段有：

——添加化學增味劑：味精?！砑親VP。添加化學增味劑，可節(jié)約成本、提高鮮度。但過量味精刺激人的味蕾，食后感覺口干不適。添加HVP，可提高氨氮，降低成本。但HVP，三氯丙醇致癌。制造商以此手段標榜特高的AN含量，是混淆視聽，誤導消費者。黃豆PK脫脂大豆以黃豆為原料或以脫脂大豆為原料，二者所釀造的醬油，本質上沒有區(qū)別。廣東、香港等地多用黃豆做原料。日本、臺灣、中國大陸廣東以外的其它地區(qū)，多用脫脂大豆為原料。18脫脂大豆黃豆優(yōu)點蛋白質含量高43~48%，可產生更豐富的氨基酸；蛋白質利用率高；酶解效率高，縮短發(fā)酵期、提高產能。感覺上較好缺點感覺上不好蛋白質含量低，僅35~40%。蛋白質利用率低。酶解速度慢，發(fā)酵時間長。所含15~20%油脂，在醬油釀造中無任何作用，釀造后殘留在糟粕中。兩種原料的優(yōu)缺點對比：19小麥、面粉、麩皮小麥、面粉、麩皮都可作為醬油釀造的淀粉質來源。其中，小麥是最常使用的輔料，在醬油的釀造中作用重大。優(yōu)點缺點小麥含豐富的麥谷蛋白，是谷氨酸主要來源。含有木質素、4-乙基愈創(chuàng)木酚，是重要香氣成分。焙炒處理，使淀粉質易被酶分解。焙炒處理，增加醬油的香氣。成本高麩皮成本低。質地疏松，表面積大，利于微生物生長，對制曲和淋油都有好處。含蛋白質和糖分，氨基酸和糖醛基結合，形成黑褐色素，增加醬油色澤。五碳糖含量高，美拉德反應加速，醬油發(fā)黑、容易氧化。面粉感覺上較好。含麥谷蛋白，可形成谷氨酸。醬渣多用來做醬。不利于制曲和淋油。木質素含量低，香氣成分少。成本高。小麥、面粉、麩皮的優(yōu)缺點對比生抽和老抽的區(qū)別20生抽老抽色澤色澤淺，清澈透明，紅褐色或更淺。色澤深黑，透光差，底色深褐色。體態(tài)稀薄。濃稠、掛碗。香氣呈醬香和酯香。呈濃烈火香味和焦糖味。味道鮮、咸、甜適口。味道愉悅。味道差，咸，有焦糖的苦味。用途調味、提鮮。用于炒菜、涼拌菜。調色。用于紅燒、燉等上色菜肴。消費關注點味道色澤釀造醬油國家標準GB18186項目高鹽稀態(tài)低鹽固態(tài)特級一級二級三級特級一級二級三級可溶性無鹽固形物，g/100ml≥15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮（以氮計），g/100ml≥1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸態(tài)氮（以氮計），g/100ml≥0.800.700.550.400.800.700.600.4021什么是氨基酸態(tài)氮？什么是全氮？——氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，縮寫AN（aminoacidnitrogen）；——全氮是指以各種形式存在的氮元素含量，縮寫TN（totalnitrogen）22醋的概述前言食醋制法有兩大類：醋酸稀釋法、釀造法。醋酸稀釋法產品近年來在許多國家雖然仍可食用，但禁止稱之為“醋”。全世界的釀造法食醋產銷量因而持續(xù)增長。釀造食醋制法最直觀分類：液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法。

固態(tài)發(fā)酵釀醋法是我國獨有，其他國家的釀醋法則幾乎全部為液態(tài)發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵在我國均已有上千年的歷史，至今仍并存發(fā)展。23固態(tài)發(fā)酵醋簡介固態(tài)發(fā)酵概念：廣義上講，是指使用不溶性固體基質來培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數指后者。

狹義上講，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無游離水或接近于無游離水的任何發(fā)酵過程。固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝

是指物料在不流動的固體狀態(tài)下進行醋酸發(fā)酵的過程。

主要特征是：通過翻醅或淋澆對物料供氧和控制料溫；總酸快速升高至頂點，料溫隨之平穩(wěn)下降；醋醅顏色逐漸加深；揮發(fā)性氣體中醋酸濃度快速增加等。

24液態(tài)發(fā)酵醋簡介液態(tài)發(fā)酵醋簡介：

液態(tài)發(fā)酵制醋是指在流動性很好的液態(tài)基質中培養(yǎng)微生物進行醋酸發(fā)酵的工藝過程。有兩大類：液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝、表面發(fā)酵制醋工藝。

日本除酒精醋外，都采用表面制醋釀工藝。從上世紀60年代，日本食醋廠家陸續(xù)開始使用深層發(fā)酵法釀造，分別引進了美國的MAYER式和德國FRINGS式釀醋設備。

以德國為代表的歐洲，主要的生產方法有兩種：發(fā)生器法、醋化器法（即深層發(fā)酵法）

中國自上世紀70年代開始研究液態(tài)深層制醋，代表企業(yè)石家莊副食一廠、上海釀造科學研究所。在自主研發(fā)方面，珍極比較領先。

近幾年，我國食醋行業(yè)發(fā)展步伐加快，幾家品牌影響力較大的固態(tài)發(fā)酵釀醋企業(yè)分別從國外引進了數套德國Frings公司的大型醋化器Acetator,如恒順醋業(yè)、山西水塔醋業(yè)、天津天立、四川保寧等釀醋企業(yè)，這些高效率醋酸化裝置在這些企業(yè)的發(fā)展中均起到了重要的作用。

25珍極液態(tài)深層發(fā)酵制醋的貢獻中國自上世紀七十年代開始研究深層發(fā)酵釀醋工藝。1978年，原商業(yè)部組織了液態(tài)醋選優(yōu)組，由石家莊副食一廠、上海釀造科學研究所等單位派人參加，在全國調研的基礎上，完成了一套年產四千噸深層發(fā)酵醋車間的設計資料，后由商業(yè)部在全國組織推廣。當時設計：自吸式發(fā)酵罐容積20kl、三直葉轉子（借鑒酵母行業(yè)）

受機械密封材料的限制，采用了大轉子（1/5D）、低轉速（360r/m）、下伸軸、單端面密封的通氣裝置。在實踐中使用效果不夠好，主要是密封不嚴密造成泄漏，動力消耗較大。2001年，石家莊珍極釀造集團技術突破：

六直葉小轉子（1/12D）、快轉速(1450R/M)、下伸軸、雙端面機械密封自吸式通氣裝置在13kl發(fā)酵罐上獲得成功，配用電機功率從18Kw下降到7.5Kw，密封件達到連續(xù)運行三年不泄漏。2004年，珍極釀造集團再次技術突破：40kl發(fā)酵罐，配用電機功率為18kw，采用單端面機械密封，也達到連續(xù)運行三年不泄漏的水平。

接著研發(fā)成功一步發(fā)酵酒精醋達到15%的總酸濃度，平均升酸速率達到0.18g/dl﹒h，這些指標和噸產品電耗水平已經達到當時的國際先進水平。26液態(tài)深層發(fā)酵2728燈塔食醋的秘密燈塔固態(tài)醋百年造就の獨特風味29以裕長醬園為首的釀造文化燈塔固態(tài)醋海洋氣候季風氣候島城特色的魯菜燈塔固態(tài)醋特點——百年造就獨特風味大米麥麩原料組合以糖化曲為發(fā)酵劑前稀后固釀醋工藝固態(tài)多邊發(fā)酵工藝多次分層翻醅工藝多次套淋提取工藝澄清過濾精制工藝30燈塔固態(tài)醋工藝流程31燈塔固態(tài)醋特點——百年造就獨特風味大米提供優(yōu)質的淀粉質，麩皮提供適量的蛋白質。糖化曲提供豐富的糖化酶、蛋白酶和產酸菌。經過先稀態(tài)制作酒醪，再固態(tài)多邊發(fā)酵，淀粉質轉化成酒精再轉化成醋酸，蛋白質轉化成氨基酸，同時富含谷氨酸，以乳酸菌為主的產酸菌將部分糖分轉化成乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等不會發(fā)酸成分。同時輔以多次分層返醅操作，使微生物多次繁殖多次代謝，產生更加豐富的代謝產物。從而使得風味醇厚、酸甘鮮味融合、酸度高而不刺激。另外通過多次套淋提高出率，通過過濾得到更澄清的醋體。感官特點：酸、甘、鮮、凈、柔。適合島城人的飲食習慣。32燈塔

液態(tài)醋工藝流程33特點：1、高粱為主原料2、原料嚴格精選3、液態(tài)深層發(fā)酵4、嚴格精制過濾液態(tài)深層發(fā)酵優(yōu)勢風味穩(wěn)定，不受地域、氣候、季節(jié)影響。機械化程度高，勞動強度小。管道化、封閉式生產，環(huán)保、衛(wèi)生、安全。淀粉利用率高?？缮a高濃度醋。14度高濃醋、9度米醋、6度純釀醋。34嚴格的精制過濾1、板框壓濾。2、硅藻土精制過濾。3、沉降過程。三道工序，呈現澄清的醋體。35高粱做原料的好處釀好醋用好酒，做好酒用紅糧，茅臺、劍南春、瀘州老窖、山西汾酒、五糧液等名酒都以高粱為主原料或輔料。

高粱含大量淀粉質、適量蛋白質：淀粉65~70%、粗蛋白8~11%。

高粱含適量丹寧。丹寧屬水溶性多酚化合物，又稱鞣酸或丹寧酸，可抑制發(fā)酵過程中的有害微生物，可提高出酒率；可產生的丁香酸和丁香醛等香氣物質，構成白酒的芳香風味。36嚴格精選的原料1、嚴格入廠檢驗：50道。發(fā)酵、霉變、不良氣味、雜草種子、低劣物質：0蟲噬粒、霉變粒、生芽粒、病斑粒、破損粒、黑皮粒、赤霉粒：02、入倉精選：三層振動篩除石、除雜脈沖除塵器除塵風選除塵除雜永磁筒除鐵3738日本醋廠借世界杯宣傳：足球強國都是醋的消費大國2006年06月14日10:32瀟湘晨報日本醋廠借世界杯宣傳：