第二章餐飲服務(wù)基本技能

第二章餐飲服務(wù)基本技能

學(xué)習(xí)目標(biāo)：

■了解餐飲服務(wù)技能在餐飲服務(wù)工作中的作用

■了解各項(xiàng)餐飲服務(wù)的基本程序能力目標(biāo)：

■掌握托盤基本操作方法、要領(lǐng)和程序

■掌握餐巾折花基本技法和要領(lǐng)

■掌握中西擺臺(tái)基本操作方法、要領(lǐng)和程序

■掌握斟酒基本技法、要領(lǐng)和程序■

掌握上菜基本技法、要領(lǐng)和程序

一、托盤的種類及用途

（一）種類：1、木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木托盤2、長(zhǎng)方形托盤、圓形托盤3、輕托、重托1、大、中型長(zhǎng)形托盤——托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品；2、小型長(zhǎng)形托盤、大、中型圓形托盤

——餐廳擺臺(tái)、斟酒、上菜分菜、撤換餐具等操作；3、小型圓形托盤、小銀盤——遞送帳單、收款、信件等物品。

常用托盤

二、托盤的操作要領(lǐng)(一)輕托（胸前托）----物品在5公斤以內(nèi)1、理盤——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，既美觀衛(wèi)生又防滑；2、裝盤——根據(jù)物品的形狀、體積、重量、使用次序進(jìn)行裝盤——將重物、高物在里面，輕物、低物在外面——先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在下要求：重量分布均勻，物品安全穩(wěn)妥、便于平衡。3、托盤左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手拉托盤邊緣，沿桌面拉出1/3后，將左手托住盤底，將托盤托起于胸前；左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸4、行走

頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，步履輕快，托盤在左側(cè)胸前略有擺動(dòng)，但以盤中物品、湯汁、酒水不傾斜、不外溢為原則。右手隨步伐節(jié)奏做自然的小幅度擺動(dòng)。常步、快步、碎步、墊步、巧步5、卸盤上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，將托盤邊緣放在桌面上，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺(tái)面上。（二）重托（肩上托）-----5公斤以上10kg左右1、重托操作要領(lǐng)2、重托要求平、穩(wěn)、松（1）用雙手將托盤邊緣移至桌外，右手扶好托盤，用全掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起，同時(shí)左手手腕由左向后旋轉(zhuǎn)180度，將托盤托在左肩上方。（2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。（3）行走時(shí)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。（三）托盤時(shí)的其他動(dòng)作托盤下蹲：上身保持托盤姿勢(shì)，采取交叉式或高低式蹲姿。甩盤：為客人撤換餐具時(shí)，以手肘為軸心，托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取物品。三、托盤的注意事項(xiàng)1、要習(xí)慣正確使用托盤，不可雙手端盤2、拿取托盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂或放在客人的餐桌上4、托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置5、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求持重要求托裝有500毫升的飲料瓶3個(gè)，5分鐘站立或行走輕托平穩(wěn)要求要求行走時(shí)托盤內(nèi)裝置酒水，物品，行走平穩(wěn)，酒水不倒餐巾折花教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)運(yùn)用基本手法能獨(dú)立完成簡(jiǎn)單的植物、動(dòng)物、實(shí)物餐巾花折疊。情感目標(biāo)通過體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí)從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美c

情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領(lǐng)。重點(diǎn)難點(diǎn)餐巾折花的六種基本手法。

餐巾折花基本手法的運(yùn)用

教學(xué)重難點(diǎn)觀察分析法實(shí)踐交流法講授點(diǎn)撥法觀察與分析模仿與探究歸納與總結(jié)看一看，想一想做一做，比一比評(píng)一評(píng)，賞一賞教學(xué)方法教學(xué)過程導(dǎo)入新課新課講授分組練習(xí)課堂測(cè)評(píng)課堂小結(jié)作業(yè)布置二、餐巾折花【任務(wù)導(dǎo)入】

某日，一個(gè)英國(guó)VIP團(tuán)抵達(dá)某飯店。餐廳服務(wù)員在折疊餐巾時(shí)，為了表示對(duì)客人的歡迎和尊重，選用了孔雀開屏的花型。殊不知，客人不但不領(lǐng)情反而跑到大堂經(jīng)理處去投訴。請(qǐng)問：這是為什么？知識(shí)目標(biāo)：1、餐巾的作用2、餐巾的種類3、餐巾折花擺放的基本要求4、餐巾折花擺放的藝術(shù)性5、餐巾折花的注意事項(xiàng)6、餐巾折花的基本手法能力目標(biāo)：熟練掌握10種杯花，5種盤花的制作新課講授1、衛(wèi)生、保潔；2、美化桌面，烘托氣氛；3、突出宴會(huì)目的，起到一種無聲語(yǔ)言的作用一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的種類及其特點(diǎn)色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用吸水性強(qiáng)觸感好色彩豐富價(jià)格適中優(yōu)點(diǎn)一次性使用吸水性差價(jià)格較高吸水性差觸感不好易褪色不夠挺括每次需上漿缺點(diǎn)一次性使用

2-3年2年4-6個(gè)月平均壽命35cm邊長(zhǎng)的正方形45-50cm邊長(zhǎng)的正方形35cm邊長(zhǎng)50-60cm邊長(zhǎng)的正方形規(guī)格紙質(zhì)餐巾絲質(zhì)餐巾化纖餐巾全棉和棉麻混紡餐巾

種類區(qū)別衛(wèi)生方便成本低色彩豐富不易褪色洗后挺括

餐巾的種類及其特點(diǎn)

2、按照餐巾的顏色分：（1）白色餐巾：應(yīng)用最廣，給人以清潔、衛(wèi)生、典雅、文靜之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。2）冷色調(diào)餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。主要包括淺綠、淺藍(lán)、中灰等。湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。（3）暖色調(diào)餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點(diǎn)餐廳、西餐廳應(yīng)用多一些。A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類(實(shí)物類)杯花碟(盤)花(動(dòng)物類)(植物類)二、餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)花1、折疊要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。四、基本技法級(jí)要領(lǐng)2、推折要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。3、卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。5、翻拉要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，否則會(huì)損壞花型，前功盡棄。6、穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀開屏”，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。（一）做好操作準(zhǔn)備工作（二）講究衛(wèi)生（三）一次成型五、注意事項(xiàng)：六、餐巾花型選擇及擺放藝術(shù)1.餐巾花型的選擇宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模和季節(jié)因素宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣因素

2.餐巾花的擺放藝術(shù)主花要明顯，空出主位注意協(xié)調(diào)注意餐巾花的擺放朝向恰當(dāng)掌握入杯深度擺放要均勻、整齊一致

以小組為單位,運(yùn)用基本手法，創(chuàng)作作品師生共同點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最優(yōu)秀個(gè)人和最優(yōu)秀小組授予“折花小能手”稱號(hào)分組練習(xí)

餐巾折花基本技法訓(xùn)練評(píng)價(jià)表

被考核人考評(píng)地點(diǎn)考核內(nèi)容折花的基本技法考核標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分值/分自我評(píng)價(jià)小組評(píng)議實(shí)際得分折疊時(shí)一次疊成10推折的褶裥均勻整齊10卷時(shí)用力均勻，卷緊，卷挺10穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻10翻時(shí)注意大小適宜、左右對(duì)稱、自然美觀10拉時(shí)左右前后大小適當(dāng)，距離對(duì)稱10捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10操作時(shí)不用嘴叼咬10操作后報(bào)出所用到的每一種技法10操作精細(xì)，動(dòng)作優(yōu)美，作品美觀10合計(jì)100注：1.實(shí)際得分=自我評(píng)價(jià)40%+小組評(píng)議60%。2.考評(píng)滿分100分，60-74分為及格；75-84分良11111111好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。課堂測(cè)評(píng)教材分析學(xué)情分析教法與學(xué)法課堂小結(jié)：同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的六大基本技法，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態(tài)，但無論哪一種花型的形成都離不開我們所學(xué)的這六大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾折花來。作為即將從事飯店服務(wù)行業(yè)的我們來說，在掌握基本的專業(yè)技能的同時(shí)還要掌握相關(guān)的知識(shí)，如一些客源國(guó)家的禮俗禁忌等方面的知識(shí)。全面提高綜合能力，努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。作業(yè)布置：反復(fù)練習(xí)所學(xué)的六種基本手法，折出六種以上不同形態(tài)餐巾花。1、課后訓(xùn)練：2、課堂延伸：案例分析隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國(guó)，日本，英國(guó)等各國(guó)商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會(huì)后，客人被請(qǐng)到了大宴會(huì)廳，宴會(huì)廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國(guó)和日本的客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經(jīng)理……1、為什么英國(guó)，日本的客人不肯入座？2、餐巾折花除了能正確操作外，還應(yīng)掌握哪些方面的知識(shí)

第三節(jié)擺臺(tái)一、宴會(huì)擺臺(tái)（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)1.餐臺(tái)擺放設(shè)計(jì)突出主臺(tái)，便于席間服務(wù)2.席位安排座位安排應(yīng)為：主人在上首，主賓在主人的右側(cè)，主賓夫人在主人的左側(cè)，主人夫人在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會(huì)，餐廳服務(wù)員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來賓以其地位之高低，預(yù)先排定，將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導(dǎo)客人順序入席。3.臺(tái)布鋪設(shè)正式宴會(huì)：白色一般宴會(huì)：橘黃色活躍餐廳：花式鋪臺(tái)布的三種方法：推拉式、折疊式和撒網(wǎng)式站在副主人位向主人位鋪設(shè)服務(wù)員站在副主人位置處，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面。臺(tái)布折縫朝上；鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布中間線向上，中間線對(duì)準(zhǔn)主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，臺(tái)布四周均勻，如是方臺(tái)布，四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布應(yīng)注意：臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布交叉點(diǎn)對(duì)正餐臺(tái)的中心線。臺(tái)布的正面朝上，中心線直對(duì)正副主人席位。周邊均勻相等，臺(tái)布應(yīng)平整無皺褶

4.餐具具體要求（1）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。（2）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。（3）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。（4）輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。（5）骨盤均勻：骨盤的間隔距離相等。（6）相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。（7）骨盤一指：指八個(gè)骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。（8）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°，筷架上近骨盤一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)。（9）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。（10）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線。（11）骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。（12）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置。（13）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。（14）調(diào)味品、煙缸位置（15）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。（16）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。5.其他物品擺放。

轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。

鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。

（二）西餐擺臺(tái)選用西餐餐臺(tái)，應(yīng)根據(jù)用餐形式、規(guī)格、人數(shù)選用大小、形狀不同的餐臺(tái)。西餐的餐臺(tái)常用的有長(zhǎng)方形、正方形、一字形、T字形。1.擺放餐椅：要求餐臺(tái)餐椅擺放合理規(guī)格，整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)。2.鋪臺(tái)布：服務(wù)員站立于餐臺(tái)邊，將臺(tái)布橫向打開，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體側(cè)慢慢拉到位。標(biāo)準(zhǔn)：干凈平整無破損，正面朝上，四邊均勻，；用多塊臺(tái)布時(shí)，要讓臺(tái)布的接頭部位平服，接縫在一條線上，用后一塊蓋在前一塊臺(tái)布上。3.裝飾盤定位：西餐廳擺臺(tái)定位一般使用直徑約33cm精美裝飾盤。要求擺放均勻，盤邊離桌邊1-2cm。

4.擺放金屬餐具和面色盤。左手托盤，右手操作從裝飾盤的右側(cè)開始。先放餐刀和湯匙，在上端擺放甜品叉和甜品勺，左端擺放餐叉、面包盤和黃油刀子，餐刀子離裝飾盤1cm，刀口朝左，刀子柄離桌邊2cm，湯勺與餐刀平行；甜品叉與甜品勺平行，甜品叉叉頭朝右，甜品勺的勺頭朝左；餐叉離桌2cm；面包盤盤心與裝飾盤盤心在一橫直線上；黃油刀子在面包盤的右側(cè)。5.擺放玻璃杯。在餐刀子尖延長(zhǎng)線上1cm處擺放冰水杯。冰水杯的右上角1cm處擺放紅葡萄酒杯，右下角1處擺放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm

6.餐巾折花。一盤以簡(jiǎn)潔的盤花功餐巾環(huán)花為主，整齊劃一。7.擺放公共用具。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺?zé)熁腋?。第四?jié)斟酒酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。

中餐酒水服務(wù)

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通常可以用任何酒佐餐。

西餐酒水服務(wù)西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶（一）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚怼?、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開瓶飲用。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。（二）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。黃酒杯白酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯直身飲料杯高腳飲料杯（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。服務(wù)員站在客人的右側(cè)；左手托瓶底，右手持瓶頸；酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1.示瓶方法

避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2.示瓶目的（四）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）二、斟酒服務(wù)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒順序（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒徒手斟倒左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2厘米順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？托盤斟酒

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按