第十章奶油與煉乳

奶油

第十章一、教學(xué)目標(biāo)：了解和掌握普通奶油的加工工藝及要求，了解奶油的概念、種類、特性和品質(zhì)影響因素，不同種奶油的加工工藝和生產(chǎn)要求二、重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)——奶油的生產(chǎn)工藝及注意事項(xiàng)，難點(diǎn)——各種奶油生產(chǎn)的質(zhì)量控制第一節(jié)概述一、奶油的概念和種類

乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油。1、新鮮奶油2、發(fā)酵奶油按原料一般分二、奶油的特點(diǎn)主要成分脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l7.6％)蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2％)脂溶性的維生素A、D和E色澤稠密、奶油外觀干燥、硬度應(yīng)均勻組織狀態(tài)白色到淡黃色丁二酮?dú)馕?、芳香味氣味一、稀奶油的分類半脫脂稀奶油脂肪含?2%—18%一次分離稀奶油脂肪含量18%—35%發(fā)泡稀奶油脂肪含量35%—45%二次分離稀奶油脂肪含量大于48%凝結(jié)稀奶油脂肪含量大于55%第二節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)二、稀奶油的生產(chǎn)奶油生產(chǎn)工藝流程如下第三節(jié)甜性和酸性奶油的生產(chǎn)

1-原料貯藏罐

2-板式熱交換器（預(yù)熱）

3-奶油分離機(jī)

4-板式熱交換器（巴氏殺菌）5-真空脫氣（機(jī)6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng)

7-稀奶油的成熟和發(fā)酵8-板式熱交換器（溫度處理）9-批量奶油壓煉機(jī)

10-連續(xù)壓煉機(jī)11-酪乳暫存罐12-帶傳送的奶油倉

13-包裝機(jī)圖11-2批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線乳脫脂乳稀奶油奶油酪乳發(fā)酵劑冷介質(zhì)熱介質(zhì)特殊工藝（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求制造奶油用的原料乳必須從健康牛的正常乳。

含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時(shí)，也可用作制造奶油的原料。

（二）原料奶的初步處理首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾、凈乳，其過程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到2-4℃，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。一般加熱到63-65℃保持15秒，然后再冷卻2-4℃到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過24小時(shí)。1．冷藏2．乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化

工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法獲得稀奶油。

方法是：在離心機(jī)為4000～9000rpm），溫度為35～40℃的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～12。稀奶油的含脂率一般為30～40％。

用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以30%～35％為宜；

以連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～45％。

稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定:（三）稀奶油的中和制造甜性奶油時(shí)，奶油的pH值應(yīng)保持在中性附近(6.4～6.8)。稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下時(shí)，可中和至0.15％(16oT)；中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價(jià)格低廉，并且鈣殘留于奶油中可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（四）真空脫氣首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時(shí)沸騰。（五）稀奶油的殺菌一般采用85～90℃，的巴氏殺菌。（六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵發(fā)酵劑菌種——為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵溫度——18——20℃添加量——為1%～5%，發(fā)酵終點(diǎn)——稀奶油脂部分的酸度達(dá)到90oT芳香物質(zhì)——乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。（七）稀奶油的物理成熟

使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，成熟通常需要12～15h（1）乳脂結(jié)晶化

稀奶油被冷卻到40℃以下時(shí)，脂肪開始結(jié)晶。冷卻迅速，晶體將多而?。恢饾u地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，

(八)添加色素

3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。(九)奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌.

攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳。

攪拌終點(diǎn)——奶油粒0.5—1cm

酪乳含脂0.5%圖.11.3間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌1控制板2緊急停止3角開擋板(十)壓煉（Working）與洗滌、加鹽

攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細(xì)微分散的狀態(tài)。

在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。

如果奶油準(zhǔn)備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，則在奶油中加鹽水。(十一)包裝奶油可以包裝可以包裝成從10g到5kg的大包，包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時(shí)也不允許水分滲透，否則奶油表面將會(huì)干燥并且外層會(huì)變得比其余部分更黃。（十二）冷藏

為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要長(zhǎng)期貯存，它就必須在約－25℃溫度下深凍。冰淇淋粉第十一章煉乳一、教學(xué)目標(biāo)熟悉甜煉乳的概念，掌握甜、淡煉乳的工藝流程與工藝要求及質(zhì)量控制二、重點(diǎn)——煉乳的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)、貯存過程中的質(zhì)量缺陷及控制措施。難點(diǎn)——影響乳濃縮的因素及判斷乳糖結(jié)晶質(zhì)量的方法。第一節(jié)甜煉乳甜煉乳是指在原料乳中加入約16%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積得4０%左右而成的產(chǎn)品.一、甜煉乳生產(chǎn)工藝

煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。主要為淡煉乳及甜煉乳。圖9-1甜煉乳生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理預(yù)熱殺菌真空濃縮裝罐封罐冷卻結(jié)晶成品包裝檢驗(yàn)糖液殺菌蔗糖干燥滅菌沖洗空罐

表9-1甜煉乳的理化指標(biāo)

（二）甜煉乳的工藝要求1、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理2、乳的標(biāo)準(zhǔn)化——脂肪（F）與非脂乳固體（SNF）的比值，3、預(yù)熱殺菌——采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。4、加糖——抑制細(xì)菌的繁殖，5、濃縮1）.濃縮的目的

除去部分水分，有利于保存；減少重量和體積，便于保藏和運(yùn)輸。2）.真空濃縮的特點(diǎn)（1）具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；（2）蒸發(fā)在較低條件下進(jìn)行，保持了牛乳原有的性質(zhì)；（3）避免外界污染的可能性。3）.真空濃縮條件和方法濃縮條件為溫度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。4）、濃縮終點(diǎn)的確定濃縮終點(diǎn)的確定一般有三種方法：（1）相對(duì)密度測(cè)定法15.6℃時(shí)的甜煉乳相對(duì)密度與15.6℃時(shí)的波美度存在如下關(guān)系

B=145–

溫度為48℃時(shí)，濃度為31.71—32.56波美度可認(rèn)為達(dá)到濃縮的終點(diǎn)（2）折射儀法

使用的儀器可以是阿貝折射儀或TZ-62型手持糖度計(jì)。當(dāng)溫度為20℃、脂肪含量為8%時(shí)，甜煉乳的折射率和總固體含量之間有如下關(guān)系：

總固體含量（%）=70+444（折射率-1.4658）6、均質(zhì)甜煉乳均質(zhì)壓力一般在10～14Mpa,溫度為50～60℃。如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為3.0～3.5Mpa,溫度控制在50～60℃為宜。7、冷卻結(jié)晶甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要。1）．冷卻結(jié)晶的目的（1）及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。（2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。晶種的制備冷卻結(jié)晶方法精致乳糖粉100～105℃下烘干2～3h粉碎,通過120目篩晶種冷卻初期，乳溫在50℃左右,應(yīng)迅速冷卻至35℃結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近28℃，攪拌。冷卻后期冷卻至20℃攪拌1h，完成冷卻結(jié)晶8、包裝和貯藏采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備,或靜止5～10h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。裝罐應(yīng)裝滿,盡可能排除頂隙空氣。封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱,然后入庫貯藏。煉乳貯藏于倉庫內(nèi),庫溫不得高于15℃；二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（一）變稠1、微生物性變稠—微生物產(chǎn)酸和凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固,同時(shí)產(chǎn)生異味,并且酸度升高。2、理化性變稠—初步認(rèn)為是由于乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致（二）脹罐

1、細(xì)菌性脹罐微生物產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹2.物化性脹罐

是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的?；瘜W(xué)性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。（四）砂狀煉乳——指乳糖結(jié)晶過大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺（三）塊狀物質(zhì)的形成——最常見的是由霉菌